Grillteller

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Grillteller

7. August 2018

Rustikale Fleischstücke, deftig, handfest. Im Überschwang angekokelt, was soll's, nicht zimperlich sein! Ab und an ein kräftiger Schluck aus der Bierpulle, abwechselnd in den Grillchef und aufs Fleisch gekippt. Es zischt, es qualmt und wenn alles fertig ist, geht es zügig an den Tisch: „Essen, bevor alles kalt wird!“ Dort sind pampiger Nudelsalat mit wenig Flüssigkeit und Schmackes und diverse „Squeeze-me-Flaschen“ mit zweifelhaftem Inhalt aufgebaut. Das Klischee vom sonntäglichen Grillen! Damit räume ich gründlich auf. Es gibt Entrecôte vom Glanrind, Schweinekotelett vom Schwäbisch-Hällischen, getrennt voneinander einmassiert mit passenden spicy „Rubs“. Dazu sensationellen Möhren-Pfirsich-Salat mit Estragon, fluffige Mais-Muffins und einen Auxerrois von „Karl Petgen“. Dazu exklusiv: Ein Wimmelbild von meinem perfekten Sommer-Sonntag!

Die „Wimmel-Bücher“ von Ali Mitgutsch waren wunderschöner Bestandteil meiner Kinderjahre. Dieses unbeschreibliche Gefühl, wenn man die Seiten umschlug und unmittelbar in die Szenen hineingesaugt wurde, liebe ich bis heute. Ich habe mir einige der Bilderbücher ins Erwachsenenleben gerettet und schaue sie mir gelegentlich abends vorm Einschlafen an. Man träumt sich durch die Bilder einer heilen Welt in wohlige eigene Träume! Das letzte Wochenende war vom Allerfeinsten und ich skizziere es mit gespitztem Stift und voller Elan. Gemäß meiner allen Rezepten vorangestellten Kategorie „Auf einen Blick“!

Im Zentrum meines Sommersonntag-Wimmelbildes steht ein schönes, graublaues Haus. Davor ist – wie es sich gehört - ein Vorgarten angelegt. Dahinter liegen eine geräumige Terrasse und ein kleiner Garten mit zwei prächtigen Gold-Ulmen und vielen Sträuchern. Durch beide Gärten schlängeln sich derzeit rot-gelb gestreifte Schläuche zwischen den Büschen hindurch, wie exotische, abgemagerte Riesenschlangen. Sie werden erst gar nicht mehr zusammengerollt, weil sie im Dauereinsatz sind. Seit Wochen fällt kein Tropfen Regen bei Temperaturen weit über dreißig Grad. Man kann die Bäume und Sträucher regelrecht nach Wasser lechzen hören. Die Bewohner des Hauses bringen es nicht übers Herz, die Pflanzen und Tiere leiden zu sehen. Sie unternehmen etwas gegen die tödliche Dürre und beschließen, eine Tränke aufzustellen und den kleinen Garten nun regelmäßig zu gießen. Gesagt, getan: Seit dem frühen Morgen dreht sich der Wasser-Sprinkler wie eine rasend gewordene Ballerina im Kreis. Der Mann stellt die Uhr im Stundentakt: „Alexa, Timer auf 60 Minuten!“. Wenn Alexa ihr spaciges Timer-Ende-Signal aussendet, eilt er zielstrebig nach draußen. Er schafft es, den Sprinkler durch geschicktes Austarieren des optimalen Zeitpunkts umzusetzen, ohne selbst geduscht zu werden. Eine sportliche Darbietung, die sich die Frau kein einziges Mal entgehen lässt. Sie ist stolz auf ihren Mannskerl!

Sommer-Wimmelbild

Morgenstimmung

Diesen Sonntag verlassen die Frau und der Mann das Haus nicht, denn im Haus und ums Haus herum ist es zu schön! Nach einer sehr heißen und zunehmend schwülen Woche zeigt sich der Sonntag mit Temperaturen knapp über der 30 °C-Marke relativ kühl und es weht beständig ein Lüftchen. Durchatmen, bevor der Wahnsinn weitergeht! Angekündigte Gewitter mit Starkregen scheinen vorbeigezogen, liegen aber noch in der Luft. Die beiden sind früh aufgestanden und sitzen unter dem leicht verhangenen, dräuenden Himmel auf ihrem Lounge-Balkon mit Blick über die Stadt. Es gibt Earl-Grey und viel Lesestoff: Zeitschriften, „Die Zeit“ und zwei Kindle liegen bereit. Sie stimmen sich erwartungsfroh darauf ein, was der vielversprechend gestartete Tag Schönes bringen würde. Am Abend werden Freunde zum gepflegten Grillen vorbeischauen. Auch darauf freuen sie sich.

Störenfriede im Gartenparadies

Die nächste Bild-Szene: Das eine oder andere ist immer zu tun. Die Mini-Petunien wollen ausgeputzt werden und nach einer guten Stunde Piddeln hat die Frau einen Kaffeebecher voller abgeblühter Glöckchen beisammen. Sie setzt sich mit einer weiteren Tasse Tee in den Gartenstuhl und betrachtet zufrieden ihr Werk. Sie ist fest überzeugt, dass die Blümchen die Zuwendung danken, denn nach dem Ausputzen sehen sie in ihren Augen sofort wieder viel munterer aus. Auch das Nicken der Blütenkelche im Wind ist kecker und geschmeidiger! Ruhe und Geschäftigkeit wechseln sich im Laufe des Tages in schöner Regelmäßigkeit ab. Holzterrasse samt Outdoor-Teppich werden staubgesaugt, denn sie sind mit zahlreich herabgerieselten Mini-Träubchen des Wilden Weins übersät. Mittags sieht man die Beiden dann auf dem Balkon zum Garten hin sitzen, denn dort ist es schattig und der Blick schweift über die angrenzenden Gärten. Jedes Haus hat nur einen kleinen Garten, aber alle grenzen aneinander. So sieht es aus, als sei man in einem bunt zusammengewürfelten Riesengarten. Die Frau hat in diesem Moment kein Auge für das schöne Panorama. Sie hat sich mit einer Pinzette bewaffnet und man sieht sie eine ganze Weile an großen Buchsbaumkugeln herum fuhrwerken. Sollten die fiesen Zünsler-Raupen zurückgekehrt sein, wäre sie zum Töten bereit! Das ist sonst nicht ihre Art, aber sie hasst diese giftgrünen Biester, die ihren geliebten Buchsbäumen zum zweiten Mal in diesem Sommer zugesetzt haben! Beim ersten Mal fiel ihr der Feind mit seiner perfekten Tarnung zu spät auf, aber nun ist sie gewarnt und auf der Hut.

Eine Entdeckung am Mittag

Zwischendurch sieht man die beiden in der Küche werkeln. Rindersteaks und Koteletts werden mariniert. Mit Trockenmarinade, „Dry Rub“, sind die beiden schon länger auf Du und Du. Nun hatten sie am Morgen in einer ihrer Kochzeitschriften zwei interessante Rezepturen entdeckt, und der Mann gibt am Mörser sein Bestes! Beachtliche Leistung bei der Hitze. Sie machen eine Pause auf dem Balkon und verspeisen genüsslich Melone mit Parmaschinken. Die Frau beginnt erneut in einer Zeitschrift zu blättern und sichtet vielversprechende Muffins mit Mais und Schafskäse („Lust auf Genuss“, 5/17). Sie erzählt es dem Mann, der begeisterter Bäcker ist, und sofort das Muffinsblech mit den mittelgroßen Mulden aus der Kammer holt. Die Frau sagt, es sei viel zu heiß, um den Backofen anzuwerfen. Der Mann entgegnet cool: „Ach was, mehr als schwitzen kann man nicht.“ und macht sich ans Werk. Das Ergebnis seiner Bemühungen ist sehr beeindruckend. Die beiden teilen sich ein Muffin, um eine kleine Verkostung vorzunehmen. Sie sind sich einig, dass sie noch nie so locker leichte Muffins gegessen haben.

Rittersporn

Eigentlich wollte die Frau nicht viel Aufwand für die Gäste treiben. Aber so ist das immer bei ihr: Wenn sie Zeit hat, schießen die Ideen ins Kraut und immer wieder eilt sie motiviert in die Küche. Am perfekten Sommer-Sonntag bereitet sie noch eine Koriander-Mayonnaise zu, die bestens zum Rind passen würde. Dann erblickt sie den bildschönen Staudensellerie, der im Kühlschrank lagert und entscheidet, die Koteletts sollten ebenfalls Gesellschaft bekommen. Sie bastelt kurzerhand eine würzige „Chimichurri“. Die Argentinier grillen täglich und flächendeckend, und diese traditionelle Würzsauce fehlt nie. Die müssen doch wissen, was gut ist! Außerdem macht eine Ladung Südamerika-Flair die Sache weltläufig. Nachdem die Frau am Kräuterbeet herumgezupft und unter anderem Estragon abgeerntet hat, macht sie sich an einen Salat aus Weinberg-Pfirsich und geschmorten Möhren. Den hat sie allerdings nicht spontan erdacht, er war geplant. Der Betrachter des Wimmelbildes erkennt unschwer, dass sie von dieser Kreation sehr angetan ist: Sie macht grazile Luftsprünge und klopft sich mehrfach auf die Schulter  . Die Nachbarn zur Linken und Rechten vernehmen ein unterdrücktes „Hurra!“ embarassed .

Warten auf die Gäste

Längst ist der Auxerrois für die Damen kalt gelegt. Nun wird der Tempranillo für die Herren entkorkt, damit er durchatmen kann. Die beiden verschwinden im Haus und kehren sichtlich erfrischt zurück. Nun atmen auch sie etwas durch, verkosten schon mal ein Gläschen Wein und freuen sich, leicht beschwingt, auf die Gäste. Es wurde ein langer, schöner Abend und wäre am nächsten Tag nicht Montag gewesen, hätte man sie wahrscheinlich die ganze, bezaubernde Vollmondnacht hindurch dort sitzen und plaudern sehen!

Das Entrecôte

  1. Fleisch abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  2. Zutaten für den Rub in einer Pfanne erhitzen, bis sie duften.
  3. Gewürze abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.
  4. Fleisch damit bestreuen, und Gewürz einmassieren.
  5. Fleisch im Gefrierbeutel durchziehen lassen.
  6. Auf dem Außengrill oder in der Grillpfanne anbraten und bei indirekter Hitze nachziehen lassen.

Die Koteletts

  1. Kreuzkümmel, Piment, Zimt, Nelken, Pfeffer, Fenchel und Sternanis in einer Pfanne erhitzen, bis sie duften.
  2. Abkühlen lassen.
  3. Mit Paprikapulver, Muskat, Kaffeebohnen, braunem Zucker, Oregano und Chiliflocken mischen und im Blitzhacker kurz mixen.
  4. Fleisch damit bestreuen, und Gewürz einmassieren.
  5. Koteletts im Gefrierbeutel durchziehen lassen.
  6. Auf dem Außengrill oder in der Grillpfanne anbraten und bei indirekter Hitze nachziehen lassen.

Der Möhren-Pfirsich-Salat

  1. Möhren in Stäbchen schneiden.
  2. In Olivenöl schmoren, bis sie Bratspuren bekommen, leicht salzen, und zuckern. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
  3. Schalotten fein würfeln und mit Wein, Traubensaft, Pfeffer und getrocknetem Estragon in einem Topf einkochen lassen. Durch ein Sieb geben.
  4. Sud mit Apfeldicksaft, Olivenöl, Limettenabrieb, Apfelessig, Pfeffer und Salz verrühren.
  5. Pfirsiche abziehen und in Segmente schneiden.
  6. Mit den Möhrenstiften im Kühlschrank marinieren lassen.
  7. Estragon-Blättchen abzupfen. Estragon und Ras el Hanout untermischen, und Salat kalt servieren.

Die Maismuffins

  1. Backofen vorheizen.
  2. Mais abtropfen lassen.
  3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
  4. Korianderblättchen abzupfen. Stiele fein hacken, Blättchen mittelfein schneiden.
  5. Gewürze anrösten.
  6. Feta zerbröseln, Eier trennen. Eigelbe, Butter, Backpulver und Mehl mit den Zutaten mischen.
  7. Eiweiß steif schlagen, unterheben.
  8. Form fetten, Teig einfüllen und Muffins backen.
  9. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Die Koriander-Mayonnaise

  1. Koriandersamen rösten. Abkühlen lassen und mörsern.
  2. Chilischote fein schneiden.
  3. Eigelbe, Senf, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Curcuma, Salz, Pfeffer und Zucker in einen Mixbecher füllen.
  4. Gemörserten Koriander durch ein Sieb dazugeben.
  5. Öl einfüllen.
  6. Zauberstab auf den Boden des Bechers stellen und mixen, bis die Zutaten zu emulgieren beginnen.
  7. Zauberstab ganz langsam nach oben ziehen.

Die Chimichurri

  1. Selleriestiele fein schneiden.
  2. Grünere Blätter in feine Streifen schneiden, die hellen gelben und Petersilie grob hacken.
  3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
  4. Chilischoten entkernen und fein würfeln.
  5. Olivenöl, Limettenabrieb und Saft von Limette, Zucker, Chilisalz und Pfeffer verrühren und über die Gemüse-Kräuter-Mischung geben.
  6. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Das Entrecôte

Das Fleisch abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Zutaten für den Rub in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam erhitzen, bis sie duften. Gewürze aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch großzügig damit bestreuen, und das Gewürz einmassieren. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und 6 bis 8 Stunden durchziehen lassen. Später auf dem Außengrill oder in der Grillpfanne kräftig anbraten und bei indirekter Hitze nachziehen lassen. Rindfleisch nach unserem Geschmack ist medium, leicht in Richtung medium-rare tendierend. Es darf jedoch nicht blutig sein. Übrig gebliebener Rub kann im Schraubglas aufbewahrt werden.

Die Koteletts

Kreuzkümmel, Piment, Zimt, Nelken, Pfeffer, Fenchel und Sternanis in einer Pfanne langsam erhitzen, bis sie duften. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Mit Paprikapulver, 1 Prise Muskat, Kaffeebohnen, braunem Zucker, Oregano und Chiliflocken mischen und im Blitzhacker kurz mixen. Das Fleisch großzügig damit bestreuen, und das Gewürz einmassieren. Koteletts in einen Gefrierbeutel geben und 6 bis 8 Stunden durchziehen lassen. Später auf dem Außengrill oder in der Grillpfanne kräftig anbraten und bei indirekter Hitze nachziehen lassen. Das Fleisch soll innen noch zart rosa sein. Übrig gebliebener Rub kann im Schraubglas aufbewahrt werden.

Der Möhren-Pfirsich-Salat

Die Möhren in gleichmäßige, längliche Stäbchen schneiden (ca. 5 mm dick). Dazu auf der Mandoline Streifen hobeln, diese mit dem Messer in Stäbchen der gewünschten Länge gleichmäßig schneiden. In etwas Olivenöl langsam schmoren, bis sie Bratspuren bekommen, leicht salzen, und zuckern. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Schalotten fein würfeln und mit Wein, Traubensaft, Pfeffer und getrocknetem Estragon in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb geben. Den Sud mit Apfeldicksaft, Olivenöl, Limettenabrieb, Apfelessig, Pfeffer und Salz verrühren. Die Pfirsiche abziehen und in Segmente schneiden. Zusammen mit den Möhrenstiften ½ Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Estragon-Blättchen abzupfen. Estragon und Ras el Hanout untermischen, und den Salat kalt servieren.

Die Maismuffins

Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Mais abtropfen lassen, Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Korianderblättchen abzupfen. Stiele fein hacken, Blättchen mittelfein schneiden. Gewürze anrösten, Feta zerbröseln, Eier trennen. Eigelbe, Butter, Backpulver und Mehl mit den vorbereiteten Zutaten mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Form fetten, Teig einfüllen. Muffins ca. 30 Minuten backen, bis sie oben schön goldbraun sind. Aus der Form nehmen und auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Für die Muffin-Mulden Backpapier in der passenden Größe zurechtschneiden. Man nimmt Maß, schneidet das Backpapier in ausreichend breite Streifen, faltet diese wie eine Ziehharmonika und schneidet sich die benötigte Anzahl Kreise auf einmal mit der Schere aus. Das Papier in die gebutterten Mulden geben und ebenfalls buttern. So kann man die Muffins nach dem Backen leichter entnehmen, denn das Gebäck ist recht filigran.

Die Koriander-Mayonnaise

Die Koriandersamen rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und mörsern. Chilischote fein schneiden. Eigelbe, Senf, einige Spritzer Zitronensaft, kräftig Zitronenabrieb, Curcuma, Salz, Pfeffer und Zucker in einen Mixbecher füllen. Gemörserten Koriander durch ein feines Sieb dazugeben. Öl einfüllen. Den Zauberstab auf den Boden des Bechers stellen und mixen, bis sich die Zutaten am Boden vermischt haben und zu emulgieren beginnen. Den Zauberstab ganz langsam nach oben ziehen. Die fertige Mayonnaise nochmals abschmecken und die Chilischote dazugeben. Bis zum Servieren kalt stellen.

Die Chimichurri

Die Selleriestiele fein schneiden. Die grüneren Blätter in feine Streifen schneiden, die hellen gelben und die Petersilie grob hacken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Chilischoten entkernen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl, kräftig Limettenabrieb und Saft von ½ Limette, etwas Zucker, Chilisalz und Pfeffer verrühren und über die vorbereitete Gemüse-Kräuter-Mischung geben. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen und zum Servieren mit Segmenten von der Limette garnieren.

(Zutaten für 4 Personen)

Das Entrecôte

Menge Zutat

4

Scheiben Entrecôte (Bio oder regional, marmoriert, trocken gereift, mitteldick)

 

Koriander-Pfeffer-Rub (e&t, 8/18)

10 g

Koriandersaat

5

Nelken

20 g

schwarze Pfefferkörner

8 g

Kümmelsaat

 

Salz, Fleur de Sel (nach dem Braten salzen!)

Die Koteletts

Menge Zutat

2

große Schweinekoteletts (bio oder regional, schön marmoriert)

 

Jerk-Pfeffer-Rub (e&t, 8/18)

6 g

Kreuzkümmelsamen

4

Pimentbeeren

3 cm

Stangenzimt (ersatzweise ½ TL gemahlen)

4

Nelken

8 g

Pfefferkörner

½ TL

Fenchelsaat

½

Sternanis

1 TL

Paprika, edelsüß

 

Muskat (frisch gerieben)

8

Kaffeebohnen

1 ½ TL

Brauner Zucker

1 TL

Oregano

½ TL

Chiliflocken

 

Salz, Fleur de Sel (nach dem Braten salzen!)

Der Möhren-Pfirsich-Salat

Menge Zutat

500 g

Bio-Möhren

6 bis 8

Weinberg-Pfirsiche

4 Stiele

Estragon

2

Schalotten

60 ml

trockener Weißwein

30 ml

heller Traubensaft

8

Pfefferkörner

2 TL

Estragon (gerebelt)

2 TL

Apfeldicksaft (ersatzweise Blütenhonig)

8 bis 10 TL

fruchtiges Olivenöl

1

Bio-Limette (oder Zitrone)

1 bis 2 TL

Ras el Hanout

2 EL

Apfelessig

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Maismuffins

Menge Zutat

500 g

Maiskörner (Dose)

3

Schalotten

1

Knoblauchzehe

10 bis 12 Stiele

Koriander

1 TL

Fenchelsamen

1 TL

Anissamen

60 g

Feta

2

Eier

80 g

Butter

1 TL

Backpulver

2 EL

Mehl

Etwas

Öl für die Förmchen

Die Koriander-Mayonnaise

Menge Zutat

2

Bio-Eier

1 Tasse

Sonnenblumenöl (oder hälftig mildes Olivenöl)

1

Bio-Zitrone

2 TL

Dijon-Senf

2 TL

Koriandersaat

½ TL

Curcuma

½

rote Chilischote (ohne Kerne)

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Chimichurri

Menge Zutat

4 Stiele

Staudensellerie

1 Hand voll

Sellerieblätter (aus dem Inneren)

1 Hand voll

Petersilienblätter

2

Schalotten

1

Knoblauchzehe

1 bis 2

rote Chilischoten

2

Bio-Limetten

8 bis 10 EL

Olivenöl

 

Zucker, Chilisalz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 07.08.2018 um 09:58 Uhr aktualisiert.

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