Gnocchi auf Gemüse-Sahne-Sugo mit Pfifferlingen
31. Juli 2022
Bei einer Wanderung im Pfälzer Wald auf dem Weg zu einer Hütte konnten wir völlig überraschend kleine, feine Pfifferlinge ernten. Ich hatte sofort eine Idee: Mit samtenen Gnocchi auf einen Gemüse-Sahne-Sugo gebettet, mit Pinienkernen und frittierten Salbeiblättern bestückt, würde ein Wohlfühlteller entstehen, der uns glücklich machen würde!
Waldernte
Wir entdeckten die Kolonie am Wegrand. Einfach so standen sie da, als hätten sie mit ihren aufrechten Häuptern auf uns gewartet! Mein Herz sprang in die Höhe, als wir uns einige davon pflückten. Dabei waren wir nicht unverschämt und nahmen uns nicht mehr als eine gute Hand voll. Selbstverständlich rissen wir sie nicht aus der Erde, damit später auch weitere Wanderer sich an ihnen würden freuen können. Ein kleines Schweizer Messer und eine Stofftüte habe ich immer bei mir im Rucksack. Man kann ja – wie man wieder einmal sah – nie wissen, was einem begegnet.
Zwei Wanderer, die uns entgegenkamen, trugen jeweils zwei schwer beladene Stofftaschen, die auch größere Ausbeulungen zeigten. Vielleicht hatten sie das große Glück, amtliche Steinpilze oder Parasolpilze nachhause zu tragen. Aber diese standen sicherlich nicht am Wegesrand, sondern waren das Ergebnis einer ausgiebigen Exkursion „in die Pilze“. Wir hatten nur eine leichte Wanderung im Sinn.
Köpfchen duck dich
Pfifferlinge wachsen gerne in der Nähe von Laubbäumen wie Buchen oder Eichen. Aber auch Nadelbäume verschmähen sie nicht. Auf den lockeren, mit Nadeln bedeckten Böden, gerne auch leicht bemoost, fühlen sie sich wohl. Allerdings können sie sich hier auch gut verstecken, und man sieht die leuchtenden Köpfchen erst, wenn man vorsichtig mit gespreizten Fingern etwas von der Tarnung beiseiteschiebt. aHat er ein Köpfchen gesichtet, weiß der Pilzkundige, dass weitere in der Nähe sprießen.
Wolkenweiche Gnocchi
Pfifferlinge gehören neben Steinpilzen zu meinen Lieblingen. Allerorten serviert man Pasta zu den orangenen Gesellen, doch fluffige Gnocchi erschienen mir pfiffiger.
Zu den Gnocchi möchte ich ein paar Punkte vorwegnehmen, Details folgen – wie immer – im Rezeptteil. Viele Leute fürchten sich vor der Zubereitung von Gnocchi, jedoch völlig zu Unrecht, wenn einige Regeln beachtet werden: Ich bevorzuge mehlig kochende Kartoffeln, am Vortag gedämpft, gleich gepellt und durch die Presse gedrückt. Am besten zweimal durchgedrückt, damit sie noch flockiger werden. Gleich durchdrücken, damit auch die trainierte Bizeps-Muskulatur einer zarten Frau das Unterfangen bewältigen kann. Sonst perlt der Schweiß auch des kräftigen Liebsten 😍!
Crunchiger Tellerservice
Gnocchi und Pfifferlinge allein wären schon „servierfähig“. Ich will jedoch höher hinaus beziehungsweise „tiefer“ in der geschmacklichen Ebene. Der Gemüse-Sahne-Sugo ist ein verbindendes Element, das man nach Belieben aromatisieren kann. Zitronenabrieb und frisch geriebener Parmesan sind wunderschön dazu. Um alles perfekt zu machen, ist etwas Crunchiges wünschenswert, denn bislang haben wir es nur mit geschmeidigen Zutaten zu tun. Ich entscheide, frittierter Salbei würde Intensität schenken, und einige krosse Gemüsechips sollten die Kombination perfektionieren. Ich hobele eine kleine Artischocke sehr fein und lasse sie nach den Salbeiblättchen im Frittieröl knusprig werden. Einige Pinienkerne runden das Gericht ab und um allem eine knusprige „Krone“ aufzusetzen, lasse ich die Gnocchi in etwas Butter bräunen. Herrlich!
Die Gnocchi
- Kartoffeln garen, pellen, durchdrücken.
- Mit Eigelben, Mehl und Grieß locker vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb locker vermengen.
Die Sahnesauce
- Gemüse und Schalotten in Butter anschwitzen.
- Mit Wein und Wermut zu einer Creme einköcheln lassen.
- Ansatz mit Brühe und Sahne aufkochen und nach Belieben eindicken lassen.
- Würzen und warmhalten.
Die Pilze und das Gemüse
- Pfifferlinge putzen.
- Pfifferlinge anbraten. Beiseitestellen.
- Gemüsesauce und Gnocchi mit Beilagen anrichten.
Die Gnocchi
Hinweis: Vorwiegend festkochende Kartoffeln passen auch, jedoch lassen sich die mehlig kochenden einfacher verarbeiten. Je weniger Stärke sich auf den Weg machen kann, umso mehr nähert man sich dem Erfolg, fluffige Gnocchi zu bekommen.
Kartoffeln in der Schale garen, bis sie weich sind, abgießen und im Topf auf der ausgeschalteten Herdflamme ausdämpfen lassen. Pellen und zweimal durch die Presse drücken. Auf einem Küchentuch ausbreiten und weiter ausdämpfen. Die Eigelbe sowie herzhaft Zitronenabrieb hinzufügen und die Kartoffelmasse mit Hilfe des Tuches immer wieder locker von den Seiten her in die Mitte befördern. Dabei eine Teigkarte zur Hilfe nehmen und, falls die Masse noch klebrig ist, weiteres Mehl darüber stäuben. Die Kartoffelmasse nicht kneten, sonst tritt zu viel Kleber aus und sie wird schwer und glitschig.
Teig ruhen lassen und Rollen formen, diese mit der Teigkarte zu kleinen (Kaffeelöffel großen) Gnocchi-Rohlingen abstechen. Wer die Zeit nicht hat, diese weiter zu formen, gart sie in dieser ursprünglichen Form in leicht siedendem Salzwasser. Schöner ist es, sie mittels einer Gabel oder eines Gnocchibrettchens mit Rillen zu versehen. Sie sehen dann schöner aus und nehmen jedwede Sauce besser auf.
Die Sahnesauce
Die Butter anschwitzen, Gemüse und Schalotten hinzufügen. Nicht bräunen, sondern nur leicht Farbe nehmen lassen. Mehl darüber stäuben, angehen lassen. Mit Wein und Wermut ablöschen, um ein Drittel einkochen lassen. Brühe und Sahne hinzufügen, Lorbeerblätter einlegen, erneut um ein Drittel einkochen lassen. Je nachdem, ob man die Sauce kräftiger oder schlanker möchte, noch etwas einköcheln lassen. Beiseite ziehen und warm halten. Gelegentlich umrühren, damit keine Haut entsteht!
Die Pilze und das Gemüse
Pfifferlinge mit einem Pinsel „abstauben“ und von jeglichem Sand befreien. Kurz vor dem Servieren in der Nussbutter heiß und rasch anbraten, dabei den gemörserten Kümmel hinzufügen. Auf einem Küchenkrepp beiseitestellen. Noch nicht pfeffern und salzen. Die Würze kommt später durch den Sud hinzu.
Die Gnocchi in etwas Butter goldbraun angehen lassen. Gemüse-Sahne-Sugo auf den Tellern verteilen, Gnocchi darauf setzen. Mit Pilzen und Beilagen ausdekorieren.
Zutaten für 4 Personen
Die Gnocchi
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
800 g |
mehlig kochende Kartoffeln |
|
4 bis 6 |
Eigelbe (je nach Größe) |
|
50 bis 70 g |
Hartweizengrieß |
|
2 bis 4 EL |
Mehl |
|
2 EL |
Butter |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 kräftige Prise |
Muskat |
|
|
Salz, Pfeffer |
Die Sahnesauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
2 Hand voll |
Wurzelgemüse (fein gewürfelt) |
|
2 kleine |
Schalotten (fein gewürfelt) |
|
1 EL |
Mehl |
|
2 EL |
Butter |
|
1 Schuss |
Weißwein |
|
4 cl |
Noilly Prat |
|
1 Tasse |
Gemüsebrühe |
|
½ Tasse |
Sahne |
|
2 frische |
Lorbeerblätter |
|
|
Salz, Pfeffer, Muskat |
Die Pilze und das Gemüse
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Hand voll |
kleine Pfifferlinge |
|
2 EL |
Nussbutter |
|
½ TL |
Kümmelkörner (fein gehackt) |
|
1 TL |
Bio-Zitrone (Abrieb) |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
|
Beilagen |
|
4 EL |
Pinienkerne (leicht geröstet) |
|
Einige (nach Geschmack) |
Salbeiblätter (im Ganzen, in Butter geröstet) |
|
Einige |
Gemüseblättchen (gehobelt, frittiert) |
|
Einige EL |
Parmesan (frisch gerieben) |
