Glasierter Schweinebauch auf Wasabi-Püree und Coleslaw

Glasierter Schweinebauch auf Wasabi-Püree und Coleslaw

21. Mai 2023

Schweinebauch mögen nicht nur die Biergarten- und Gasthausbesucher Bayerns. In Asien liebt man ihn ebenfalls. Denn er ist keineswegs zwangsläufig fettig und wabbelig. Dort wird er oftmals mit vielen Gewürzen über Stunden mariniert oder leise geköchelt. Und Fett ist nicht von Haus aus ungesund. Es kommt darauf an, wie das Schwein aufgewachsen ist!

Die Bayern lieben ihre „Wuchtbrumme“ zünftig, jedoch – was Gewürze betrifft – puristisch. Der Geschmack des fantastischen Schweinefleischs soll erhalten bleiben und unverkennbar sein. In den meisten Fällen bleibt die Würzung des amtlichen Bratens zurückhaltend. Ohne den Krustenbraten aus dem „Wammerl“ kann man sich die Biergärten an der Isar oder die traditionelle Brauhausküche nicht vorstellen, und hoch ist stets der Genuss! Möglicherweise ist der Braten nur mit Knoblauch eingerieben und gesalzen und hält sich ansonsten im Hintergrund, damit er Durst auf die eine oder andere „Maß“ macht. Und was womöglich noch wichtiger zu sein scheint: Man sollte Zunge und Gaumen nicht durch zu viele Gewürze dermaßen irritieren, dass das Bier nicht mehr voll zur Geltung kommen kann 😉. Auch in China trank und trinkt man gerne Bier. Der Schweinebauch wird oft zuerst damit im Wok abgelöscht, wo das köstliche Gebräu verzischt. Beim Verzehren wird es dann erneut mit schäumendem Malzgetränk begossen 🤣🤣.

Leichte Bauchmassage

In unseren Landen bevorzugen Viele lediglich eine Massage des „Wammerls“ mit Salz, bestenfalls, wie erwähnt mit Knoblauch und etwas gemörsertem Kümmel, damit das Fleisch möglichst unverfälscht auf den Teller kommt. Wenn es von bester Herkunft ist, kann ich mich diesem Ziel und Vorgehen nur anschließen. Vor einigen Jahren, als wir für einige Tage in München weilten, habe ich mich erstmals an krossen Schweinebauch herangewagt, denn bei der Vorstellung an labberige Fettschichten schüttelte es mich in meiner Vorstellung. Doch ich vertraute den kulinarischen Versprechungen und meine Neugier wurde belohnt! Darüber habe ich mich bereits im „Krossem Schweinebauch“ ausführlich ausgelassen.

Schweinebauch im Wasserbad

Badefreuden

Der klassisch verfahrende Bajuware badet die Schwartenseite des Borstentiers zunächst für eine Weile in heißem Wasser, ritzt die Schwarte sodann mit einem scharfen Messer gleichmäßig und rautenförmig ein, würzt sie nach Belieben und setzt das Fleischstück mit der vorbereiteten, jetzt schon etwas geschmeidigeren Außenhaut, nach oben auf einen Rost. Im Backofen bekommt die ansonsten schwer zu bewältigende Kollagenschicht dann den „Rest“. Sind die kleinen Quadrate in der Kruste erst einmal knusprig aufgepoppt, erwartet einen eine kulinarische Offenbarung! Nach meiner Bayernreise und glühend vor Begeisterung befasste ich mich mit dem Thema „Schweinebauch“ und probierte einige Rezepte aus.

Eine Schwarte mit Eleganz

Das Wänstlein kann nicht nur zünftig-knusprig, sondern auch sehr elegant und raffiniert daherkommen. Was viele nicht wissen: Man schätzt das fettig-zarte Bäuchlein nicht nur in China, sondern in ganz Asien! Dabei wird die Schwarte vom Bauch getrennt und erst später auf dem Grill kross gebraten. Diese raffinierte Vorgehensweise möchte ich nicht unerwähnt lassen! Man kann also auch äußerst saftigen und schmackhaften Schweinebauch herrichten, indem man die Schwarte zunächst entfernt und den Braten an sich mariniert und sogar glasiert. Die Schwarte wird, wie oben beschrieben, später knusprig zu einem Chip gebraten. Nicht anders verfahre ich liebend gerne mit Hühnchen- oder Entenhaut! Nie schmeckt sie krosser, als separat gemütlich angebraten.

Das vorbereite Schweinefleisch bekommt also seine Zeit und kann saftiger nicht serviert werden. In der asiatischen Vorgehensweise begleiten es im Sud diverse Gewürze der Wahl wie Ingwer, Chilis, Zitronengras, Knoblauch und etwas Süße, z. B. durch Honig. Das durchwachsene Fleisch bekommt so in mehreren Stunden reichlich „Voraroma“ mit auf den Weg. Nachdem es dann sein Aromabad verlassen hat, tritt es nach Umsteigen die weitere Reise auf dem Grill zu seiner Vollendung an.

Verschiedene Gewürzflaschen (DALL-E2)

Mundgerechte Glasur

Kurz vor dem Ziel wird der mundgerecht geschnittene Schweinebauch beim Braten sodann asiatisch glasiert. Die Glasur kann nach Gusto hergestellt werden, z. B. mit Soja- und Teriyakisauce (für Süße), etwas Ponzusauce (für Säure) und Sternanis. Den Schweinebauch damit bepinseln und warten, bis er komplett überzogen, und die Glasur leicht angedickt ist.

Das Schneiden vollzieht man mit einem sehr scharfen Messer oder dem guten „altmodischen“ elektrischen Sägemesser, das meist nur für Torten eingesetzt wird 😉.

Der Schweinebauch

  1. Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen.
  2. Knoblauch mit Salz zu einer Paste verreiben. Schwarte damit einmassieren, mit Pfeffer würzen.
  3. Schweinebauch in einen Bräter geben, Thymianzweige auflegen, Topf dicht verschließen.
  4. Im Backofen langsam garen.

Der Coleslaw

  1. Spitzkohl fein schneiden, salzen, ausdrücken.
  2. Rotkohl, Paprika, Chili und Frühlingslauch fein schneiden.
  3. Ein Dressing herstellen.
  4. Kohl mit Koriander und Dressing verrühren.
  5. Durchziehen lassen. Kalt servieren.

Das Wasabipüree

  1. Kartoffeln weich kochen. Durchpressen.
  2. Mit Milch und Butter verrühren.
  3. Wasabi und Meerrettich hinzufügen.
  4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Erbsenschoten

  1. Erbsenschoten in feine Streifen schneiden.
  2. Blanchieren und in Nussbutter sowie Sesamöl auf Temperatur halten.
  3. Würzen und mit Chilisalz bestreut servieren.
Eine bestechende Kombination von knusprig-saftigem Fleisch mit frischer Rohkost und cremig-scharfem Püree. Zu variieren entweder als appetitlicher Zwischengang oder zum Einsatz in kleinen Schälchen auf einem Buffet.

Der Schweinebauch

Im Rezept „Krosser Schweinebauch mit spicy Glasnudelsalat“ hatte ich meine Art der Zubereitung bereits geschrieben. Hier noch einmal eine Kurzfassung davon:

Die Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dabei darauf achten, dass die darunter liegende Fleischschicht nicht verletzt wird. Schwarte mit Salz und durchgepresstem Knoblauch einmassieren, mit Pfeffer würzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in einen gut zu verschließenden Bräter geben, Thymianzweige auflegen, mit einem Löffelstiel leicht in die Ritzen der Schwarte drücken und den Topf mit dem passenden Deckel möglichst dicht verschließen. Im Backofen bei 80 °C etwa 14 bis 18 Stunden langsam garen.

Der Coleslaw

Den Spitzkohl großzügig vom Strunk befreien. Die Blätter übereinanderlegen und fein Schneiden. In einer Schüssel salzen und kräftig verkneten. 10 Minuten ruhen lassen. Auf einem Sieb abtropfen und bei Bedarf überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Frühlingslauch mit kochendem Wasser überbrühen, dann ist er milder. Spitzkohl mit Paprika, Möhren und Chilischoten sowie Mayo und Sauerrahm vermengen und einige Stunden durchkühlen. Erst dann den Rotkohl unterheben, damit dieser den Salat nicht zu sehr durchfärbt. Mit Limettensaft und -abrieb sowie (etwas) Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die unteren Stiele vom Koriander abschneiden (im Froster für eine asiatische Brühe aufheben), zarte Stielabschnitte mit Blättchen fein schneiden, unter den Salat heben. Nochmals abschmecken, bis zum Servieren kühlen. In Servierringen anrichten. Wer keine besitzt, nimmt kleine Schälchen.

Das Wasabipüree

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in etwas Brühe weich kochen. Abgießen, dabei die Brühe auffangen. Kartoffeln durch die Presse drücken und beiseitestellen. Milch erwärmen, Butter hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einem Töpfchen erwärmen bzw. warmhalten. Kurz vor dem Servieren nochmal abschmecken, Wasabi und Meerrettich hinzufügen. In einen Spritzbeutel füllen und dekorativ auf kleine Teller oder Schüsselchen spritzen.

Die Erbsenschoten

Die Erbsenschoten längs in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. In der Nussbutter und dem Sesamöl Temperatur nehmen lassen (aber keineswegs braten). Mit etwas Limettensaft, Sojasauce und Pfeffer würzen. Mit Chilisalz bestreut servieren.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen (als Zwischengang)

Zutaten für eine variable Personenzahl (für ein Buffet)

Der Schweinebauch

Menge Zutat

1000 g

Schweinebauch (Bio-Qualität)

Einige

Thymianzweige

2 bis 3

Knoblauchzehen

1 TL

schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

1 ½ TL

Salz

Der Coleslaw

Für mehrere Servierringe (Größe nach Bedarf)

Menge Zutat

2 Hand voll

Spitzkohl (fein geschnitten)

1 Hand voll

Rotkohl (fein geschnitten)

2

rote Spitzpaprika (feine Ringe)

2 mitteldicke

Möhren (grob geraspelt)

2 bis 4 Stiele

Frühlingslauch (feine Ringe)

2 milde

Chilischoten (entkernt, feine Ringe)

1

Bio-Limette

Einige Stiele

Koriander

2 EL

Mayonnaise

2 EL

Sauerrahm

 

Salz, Pfeffer

Das Wasabipüree

Menge Zutat

3 bis 4 mittelgroße

Kartoffeln (mehlig kochend)

½ Tasse

Geflügelbrühe

½ Tasse

Milch

Nach Bedarf

Wasabi-Creme (Achtung: Schärfe!)

Evtl. zusätzlich

frisch geriebenen Meerrettich (oder Glas)

2 bis 3 EL

Butter

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Die Erbsenschoten

Menge Zutat

2 Hand voll

Erbsenschoten (in Streifen geschnitten, blanchiert)

1 EL

Nussbutter

1 Spritzer

geröstetes Sesamöl

2 bis 3 Spritzer

helle Sojasauce

Einige Spritzer

Limetten-Saft

 

Chilisalz

Diese Seite wurde zuletzt am 20.05.2023 um 20:53 Uhr aktualisiert.

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