Glasierte Avocadotörtchen mit Lachstatar und Chili-Ziegenkäse

Es geht einem doch mit vielen Dingen so, dass man sie entweder erst gar nicht im Fokus hat oder aber dass man an schlechten Erinnerungen herumknabbert, die neue Annäherungen verhindern. Nicht nur bei Menschen. Auch bei Gedankenmodellen. Generell bei Ausrichtung auf etwas Neues. Der Mensch ist eben ein Gewohnheitstier. Ganz oft – und nun komme ich zu meinem eigentlichen Anliegen – begegnen mir Vorurteile, wenn ich mit Menschen übers Essen rede, was ich gerne und oft tue. Einmal etwas gekostet, was nicht „beigegangen“ ist, und von nun an wird ein großer Bogen darum gemacht. Das Etikett im Kopf scheint auf ewig gespeichert. Im Laufe des Lebens habe ich gelernt, mit dem „Bekehren“ aufzuhören. Das schafft man nicht mit Worten, auch wenn man sich noch so ins Zeug legt. Oftmals sind es Zufälle, die hier weiterhelfen und es ermöglichen, die Festplatte zu überschreiben. Oder die Neugierde siegt. Wie in meinem Falle. Langer Rede gar kein Sinn: Seit geraumer Zeit bin ich, zum Glück nicht „auf den Hund“, sondern auf die Ziege gekommen.

Es hat lange gedauert. Ich erzähle kurz über meine „Ziegenvergangenheit“, dann werdet ihr verstehen. In der Kindheit hielt unser Nachbar Ziegen in seinem Garten. Sie hatten einen gewissen Auslauf im Freien, einen großen Stall und rochen gar fürchterlich. Außerdem meckerten sie nervig herum, was mich damals glauben ließ, sie seien unsympathische Gesellen und dazu noch dumm. Außerdem erzählten die Alten immer vom Krieg, und dass sie damals Ziegenmilch hätten trinken müssen, die ganz gräuslich geschmeckt habe. Das alles zusammen ließ bei mir eine gewisse Zurückhaltung gegenüber den Tierchen entstehen, die ich ja durchaus gerne angeschaut habe. Mit lustigen Bärtchen und seitlich angebrachten Augen hatten sie aus kindlicher Sicht schließlich etwas Interessantes.

Mein erstes Ziegenfleisch gegessen habe ich dann auf dem Geburtstagsausflug eines Freundes. Der wollte uns etwas ganz Besonderes bieten. Charterte einen Kleinbus und kutschierte uns – großes Geheimnis! – ins benachbarte Frankreich zu einem geselligen „Couscous-Essen“.

„Couscous“ war damals schwer in Mode. Es bedeutete nichts weiter, als dass dampfende Hirse gereicht wurde. Dazu ein Topf mit suppiger Tomaten-Gemüse-Sauce, in dem zudem Merguez, Hähnchenteile und andere ausgefranste Fleischstücke schwammen. Bei diesem Fleisch handelte es sich wahlweise um Ziege oder Hammel. Hilfe! Das muss ein recht altgedienter Ziegerich gewesen sein, den man uns damals serviert hat. Ich werde diesen penetranten Geschmack nach Stall niemals vergessen! Ich habe nur ein wenig Couscous mit Sauce verzehrt, aber dieses spezielle Aroma hat alles durchdrungen! Und der Rotwein war auch noch schlecht, sonst hätte man sich aus Verzweiflung an ihn halten können. Wir haben uns dann übrigens aus den Augen verloren …

Wie es der Zufall will, gab es bereits kurze Zeit später eine weitere Geburtstagseinladung. Diesmal mussten wir eine recht aufwändige Anfahrt bewältigen, um in einem Häuschen in einer Schrebergartenanlage zu feiern. Es gab – Couscous. Diesmal mit Hammel, der ebenfalls betagt war und sich zudem eine schöne, dicke Fettschicht angefuttert hatte. Wir konnten nicht fliehen. Nicht vor dem Essen und nicht vor einigen der Gäste. Irgendwie hat mich das Thema – ihr merkt es – traumatisiert. Wir haben uns übrigens merkwürdigerweise ebenfalls aus den Augen verloren …

Viele Jahre später, nachdem wir beharrlich einen Bogen um das „Z-Thema“ gemacht hatten, wurden wir bei sehr netten französischen Nachbarn zum sonntäglichen Apéritif eingeladen. Hierbei handelt es sich um eine Art Frühschoppen auf französische Art. „Madame“ lud gegen elf Uhr ein und bereits im Hausflur machte sich ein deftiger Ziegengeruch breit. Wir ahnten Schlimmes. Es gab eine appetitliche Platte mit überbackenen Baguettescheiben. Überbacken mit gut gereiften Ziegenkäse. Wie wir erfuhren der Marke „Crottin“. Schöne, kräftig gereifte Rinde. Mmmh… Das Ganze erzähle ich, damit ihr erkennt, welch große Hürden zu nehmen ich in der Lage bin, wenn es um die Kulinarik geht .

Zuerst habe ich begonnen, mit Ziegenfrischkäse zu kochen und zu backen. Mit hervorragenden Ergebnissen. Nach und nach hat er aus meiner Küche normalen Frischkäse verdrängt. Ich finde, er hat etwas Spritziges an sich, was – wenn man ihn dosiert einsetzt – die Geschmackstiefe anderer Zutaten verbessert. Dann habe ich mit Kräutern und Gewürzen experimentiert und Dips oder Aufstriche zubereitet. In der nächsten Runde habe ich es dann mit Ziegenweichkäse probiert. Die Rollen habe ich in fingerdicke Scheiben geschnitten, unterschiedlich mariniert und mindestens 24 Stunden durchziehen lassen. Auch köstlich! Dann habe ich unseren geliebten Tomaten-Brot-Salat damit bestückt und wir stellten fest, dass er dem Büffelmozzarella mindestens das Wasser reichen kann. Eine ganz andere Geschmacksrichtung zwar, jedoch extrem charmant!

Am Wochenende hatte ich Lust auszuprobieren. Ich nahm eine reife Avocado und mixte sie mit Ziegenfrischkäse und einigen Schlückchen Sahne auf. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und Muskat. Leicht angedickt mit Gelatine habe ich sie in Servierringe gefüllt und durchgekühlt, bis sie einigermaßen stabil waren. Die Ringe habe ich leicht eingefettet, so lässt sich die Masse, auch wenn man eine Mousse oder Ähnliches herstellt, später besser entnehmen. Dann habe ich aus Blattpetersilie und Koriander einen herzhaften grünen „Tortenguss“ hergestellt und die Avocadomasse großzügig damit glasiert. Anschließend wanderte sie nochmal in den Kühler für mindestens 3 Stunden.

In ausgehöhlte Landgurken habe ich ein kräftig mit Ingwer und gemörserter Koriandersaat gewürztes Räucherlachs-Tatar gefüllt. Die Gurken habe ich aufrecht platziert, und mit einem Lachsröllchen sowie etwas Lachskaviar dekoriert, so dass sie wie recht „stämmige Burschen“ anmuteten. Hinzu kam ein Ziegenfrischkäse, den ich mit Ingwer, Knoblauch, Zitronenabrieb und Chili-Curry-Öl verfeinert habe. Köstlich! Kleine „Nester“ aus roh marinierten Spargelstreifen, marinierte Streifen von der Gurkenschale sowie eine Petersilie-Basilikum-Pesto rundeten das Ganze ab.

Dann habe ich alles schön angerichtet, damit der Liebste – wie immer – Fotos schießen konnte. Es hat mir dann doch nicht gefallen, also alles wieder umgeschichtet. Der beste aller Ehemänner bleibt – wie immer – geduldig. Nun schon besser! Dennoch keimt schon seit Längerem der Entschluss in mir, dass die Sache mit dem Anrichten sich auch sicherlich noch verbessern ließe … Ich bin eben ein ehrgeiziger und perfektionistischer Steinbock. Wer weiß, vielleicht war ich ja nach einem früheren Leben mit zweifelhaften Karma auch schon einmal für eine Runde eine Bergziege? Ich meine nur, weil ich die Berge doch so liebe! Der Liebste schmunzelt, als ich ihm diese Überlegungen mitteile. Er meint, die erste Silbe könnte man auch weglassen, dann passe meine Vermutung auch heute noch gelegentlich ...