Geschmorte Topinambur mit Trauben und Haselnüssen

Einmal im „Eleven Madison Park“ zu speisen, ist ein großer Traum von mir. Allerdings lässt er sich nicht ohne Weiteres erfüllen. Den Flug nach New York zu buchen und ein schönes Hotel zu finden, ist nicht das Problem. Einen Tisch im Restaurant zu ergattern, kommt hingegen einem Sechser im Lotto gleich und man muss einen pfiffigen Plan entwickeln. Reservierungen werden maximal 28 Tage im Voraus angenommen, und die Tische sind stets in wenigen Minuten vergeben. Dieser Vorgang wiederholt sich Tag für Tag. Die Chance liegt darin, täglich ab 15 Uhr unserer Zeit im EMP anzurufen. Wenn man Glück hat, beim Telefonieren durchkommt und schnell genug war, bekommt man möglicherweise einen Tisch. Bis dahin koche ich mich quer durch das inspirierende Buch und träume von dieser grandiosen Stadt und dem Objekt meiner Begierde. Oder ich setze mich an den Rechner und schaue mir die großartigen Fotos an, die der Liebste bei unserem Besuch dort gemacht hat.

2.156 Gramm bringt mein neues Buch auf die Waage. Es ist im wahrsten und im besten Sinne des Wortes erschlagend. Sollte sich einmal ein Einbrecher ins Haus schleichen, könnte ich ihn problemlos damit niederstrecken. Das Besondere an dem Buch ist die Kombination aus unfassbar schönen Rezepten mit regionalen Zutaten und – wie schon erwähnt – dazu passenden Portraits der Farmen und der Farmer, die sie bewirtschaften. Es geht um Äpfel, Karotten, Brennnesseln, Eier, Ziegen, Hühner, Forellen, Austern und Ahornsirup. Es geht um einfache, ehrliche Produkte und Speisen auf höchstem Niveau. Ich sehe es vor mir, wie im Umkreis von 200 km rund um die Stadt all diese Produkte mit viel Herzblut angebaut werden, wie die Tiere glücklich leben und wie zum Schluss diese Schätze auf den New Yorker Märkten angeboten werden. Daniel Humm – so sah ich es in einer Reportage des SRF – geht morgens in Begleitung einiger seiner Mitarbeiter lässig und beschwingt mit einem überdimensionalen Einkaufswagen auf den Markt. Fußläufig kann er die frischesten und besten Zutaten aus der Region einkaufen und in sein Restaurant „karren“. Dabei gut gelaunt mit den Händlern plaudern und dem einen oder anderen auf die Schulter klopfen. Ein Stück Paradies, für alle, die Lebensmittel lieben!

Das Buch erzählt schöne Geschichten über die Farmer und darüber, warum sie tun was sie tun. Mehr noch: Warum sie lieben, was sie tun. Einige sind seit Generationen Farmer, andere kommen als Quereinsteiger aus nervigen Jobs. Auf dem Greenmarket in New York-City kommt die vernetzte Gemeinschaft aus Gastronomen und Landwirten schließlich zusammen. Hier gibt es alleine an die 120 Sorten Äpfel. Darunter 50 Sorten von der „Locust Grove Fruit Farm“. Apfelbauer Chip Kent liebt besonders den „Golden Delicious“ und den „Suncrisp“. Das ist eine Kreuzung des süß-säuerlichen Golden Delicious mit einem Cox’s Orange Pippin. In meiner Fantasie liebe auch ich diesen Apfel! Ich lerne Cranberries näher kennen. Die Moosbeere ist bei uns seit einigen Jahren als Superfood hoch im Kurs. Auch sie und die Farm, auf der sie wächst, werden in dem Buch portraitiert.

Ich staune darüber, dass die 80 Sümpfe der Farm nach der Ernte den Winter über geflutet bleiben, damit die Eisschicht die Pflanzen bis zur nächsten Saison schützen kann. Im Buch wird eine „Cranberry-Suppe mit Zimteiscrème“ vorgestellt. Das klingt, wie die meisten Titel der Gerichte, einfach. In Wahrheit ist es eine ausgeklügelte Komposition. Man kandiert Cranberries, setzt eine Cranberry-Suppe an, die gelieren muss. Man stellt nebenbei eine Glühwein-Granité her, pult unterschiedliche Kugeln aus mehreren Sorten Äpfeln und pochiert sie in Riesling. Außerdem stellt man sich eine Zimteiscrème her. Dann baut man aus allen Zutaten einen bildschönen Teller und hat ein Gericht nach der Humm‘schen Fantasie und Feder auf den Tisch gezaubert😉

Folgendes Szenario aus vergangenen Zeiten wird im Buch erzählt:

Das fand zu Beginn des 19. Jahrhunderts statt. Dann aber machte die immer schlechter werdende Wasserqualität den Austern den Garaus. Es ist tatsächlich so, dass die sensiblen Tiere nur im absolut sauberen Meerwasser leben können. Ein reicher Amerikaner verkaufte sein erfolgreiches Startup und zog sich in sein Haus auf Long Island zurück. Weil ihm langweilig wurde, begann er, Austern zu züchten. Heute kann man die Austern der „Widow’s Hole Oyster Company“ in den besten New Yorker Restaurants verspeisen. Daniel Humm serviert sie mit Fenchel und Apfel. Das klingt wiederum ebenfalls schlicht. Es ist aber definitiv so, dass bei ihm eigentlich überhaupt nichts schlicht ist. Er ist ein Ultra-Perfektionist, der es auf die Spitze treibt. Und immer noch besser werden will. Für den jeder Tag eine neue Herausforderung ist. Aber keineswegs eine Last! In einem Portrait erzählt er, dass er seine Arbeit, seine Restaurants liebt. Und er sagt, dass seine Mitarbeiter wie Familienmitglieder für ihn sind. Jeder müsse sein absolut Bestes geben, jedoch in einer Atmosphäre, die er als freundschaftlich bezeichnet. Schließlich verbringe er seine allermeiste Lebenszeit mit ihnen. Geschlafen wird übrigens wenig und jeden Morgen wird im Central Park für den New-York-Marathon trainiert. Dieser Mann strotzt vor Energie und Tatendrang. Dabei wirkt er, wenn er auf „Schwyzerdütsch“ parliert, beinahe ein wenig betulich. Von wegen!

Ich habe die gebratenen Topinambur nachgekocht. Allerdings stammen meine nicht von der „Muddy River Farm“ in Orange County, sondern aus dem Supermarkt 🤫. Auf der Farm, so erzählt es das Buch, hat man die Pflanzen mit den leuchtend gelben Blüten ursprünglich für Unkraut gehalten und sich nach Kräften bemüht, sie auszurotten. Was Gott sei Dank nicht gelungen ist🤨 Das Gericht ist einfach – und einfach köstlich! Jedoch bedarf es mehrerer Arbeitsschritte. Einige davon kann man gut vorbereiten. Die Kombination aus der nussigen Topinambur, den halbgetrockneten und frischen Trauben ist sehr fein. Die Nüsse und der Käse bringen eine äußerst harmonische Verbindung. Und die milde Vinaigrette ist das Tüpfelchen auf dem i. Unbedingt nachkochen. Ihr werdet es lieben!