Geschmorte Topinambur mit Trauben und Haselnüssen

Geschmorte Topinambur mit Trauben und Haselnüssen

Geschmorte Topinambur mit Trauben und Haselnüssen

8. Januar 2019

„Regional“ ist angesagt. Restaurants, die etwas auf sich halten, beziehen ihre Produkte aus der Region. New York bringt man mit vielen Attributen in Verbindung: groß, laut, weltläufig, vielfältig, bunt, elegant, reich. Alle haben schon einmal vom Central Park gehört, dem Empire-State-Building, der Freiheitsstatue, den Yellow Cabs. Was man mit New York als Letztes in Verbindung bringt, ist Assoziation von ländlicher Idylle. Dabei ist der Bundesstaat New York eine äußerst fruchtbare, von bäuerlicher Tradition geprägte Region. Davon erzählt mit großartigen Portraits der Farmen mein neues Kochbuch von Daniel Humm und Will Guidara: „I love NY. Mein New York Kochbuch.“

Weil man die Begeisterung der Autoren für ihre Stadt, das Buch und die Arbeit daran nicht treffender ausdrücken kann, hier ein Zitat aus dem Vorwort:

Später, während des Schreibprozesses, lernten wir die Großartigkeit unserer Heimatstadt und insbesondere ihres Umlandes erst richtig zu begreifen. […] Und nicht zuletzt wurde uns dadurch klar – genau wie Generationen von Einwanderern und Unternehmern vor uns – wie sehr wir New York lieben.

Daniel Humm führt in New York gemeinsam mit Will Guidara das Restaurant „Eleven Madison Park“ (EMP) und das Restaurant „NoMad“ im gleichnamigen Hotel. Nur der Vollständigkeit halber erwähne ich, dass die beiden Kochbücher mit den gleichlautenden Namen ebenfalls zu meinen Lieblingen zählen. Humm hat drei Michelin-Sterne und das EMP rangierte in den letzten Jahren bei „World's 50 Best Restaurants" an der Spitze und hatte 2017 sogar Platz 1 inne. Daniel Humm sagte einmal in einem Interview, er sei das beste Beispiel dafür, dass die viel zitierte „Tellerwäscher-Karriere“ tatsächlich möglich ist. Er sei kein guter Schüler gewesen und mit 14 Jahren von der Schule geflogen. Ursprünglich habe er mit dem Radsport geliebäugelt, es habe jedoch immer Mitstreiter gegeben, die besser waren. Also sagte er sich, er sollte etwas tun, was er besser als alle können würde. Also begann er zu kochen. Den ersten Michelin-Stern erhielt er mit 24 Jahren. Er zog von der Schweiz, die ihm immer schon zu begrenzt gewesen sei, nach New York und schaffte 2011 den unfassbaren Sprung von einem auf drei Sterne.

New York - Richtung Grand Central Station

Einmal im „Eleven Madison Park“ zu speisen, ist ein großer Traum von mir. Allerdings lässt er sich nicht ohne Weiteres erfüllen. Den Flug nach New York zu buchen und ein schönes Hotel zu finden, ist nicht das Problem. Einen Tisch im Restaurant zu ergattern, kommt hingegen einem Sechser im Lotto gleich und man muss einen pfiffigen Plan entwickeln. Reservierungen werden maximal 28 Tage im Voraus angenommen, und die Tische sind stets in wenigen Minuten vergeben. Dieser Vorgang wiederholt sich Tag für Tag. Die Chance liegt darin, täglich ab 15 Uhr unserer Zeit im EMP anzurufen. Wenn man Glück hat, beim Telefonieren durchkommt und schnell genug war, bekommt man möglicherweise einen Tisch. Bis dahin koche ich mich quer durch das inspirierende Buch und träume von dieser grandiosen Stadt und dem Objekt meiner Begierde. Oder ich setze mich an den Rechner und schaue mir die großartigen Fotos an, die der Liebste bei unserem Besuch dort gemacht hat.

Yellow Cabs auf der Madison Avenue im Winter

2.156 Gramm bringt mein neues Buch auf die Waage. Es ist im wahrsten und im besten Sinne des Wortes erschlagend. Sollte sich einmal ein Einbrecher ins Haus schleichen, könnte ich ihn problemlos damit niederstrecken. Das Besondere an dem Buch ist die Kombination aus unfassbar schönen Rezepten mit regionalen Zutaten und – wie schon erwähnt – dazu passenden Portraits der Farmen und der Farmer, die sie bewirtschaften. Es geht um Äpfel, Karotten, Brennnesseln, Eier, Ziegen, Hühner, Forellen, Austern und Ahornsirup. Es geht um einfache, ehrliche Produkte und Speisen auf höchstem Niveau. Ich sehe es vor mir, wie im Umkreis von 200 km rund um die Stadt all diese Produkte mit viel Herzblut angebaut werden, wie die Tiere glücklich leben und wie zum Schluss diese Schätze auf den New Yorker Märkten angeboten werden. Daniel Humm – so sah ich es in einer Reportage des SRF – geht morgens in Begleitung einiger seiner Mitarbeiter lässig und beschwingt mit einem überdimensionalen Einkaufswagen auf den Markt. Fußläufig kann er die frischesten und besten Zutaten aus der Region einkaufen und in sein Restaurant „karren“. Dabei gut gelaunt mit den Händlern plaudern und dem einen oder anderen auf die Schulter klopfen. Ein Stück Paradies, für alle, die Lebensmittel lieben!

Obst- und Gemüseangebote auf dem Markt

Das Buch erzählt schöne Geschichten über die Farmer und darüber, warum sie tun was sie tun. Mehr noch: Warum sie lieben, was sie tun. Einige sind seit Generationen Farmer, andere kommen als Quereinsteiger aus nervigen Jobs. Auf dem Greenmarket in New York-City kommt die vernetzte Gemeinschaft aus Gastronomen und Landwirten schließlich zusammen. Hier gibt es alleine an die 120 Sorten Äpfel. Darunter 50 Sorten von der „Locust Grove Fruit Farm“. Apfelbauer Chip Kent liebt besonders den „Golden Delicious“ und den „Suncrisp“. Das ist eine Kreuzung des süß-säuerlichen Golden Delicious mit einem Cox’s Orange Pippin. In meiner Fantasie liebe auch ich diesen Apfel! Ich lerne Cranberries näher kennen. Die Moosbeere ist bei uns seit einigen Jahren als Superfood hoch im Kurs. Auch sie und die Farm, auf der sie wächst, werden in dem Buch portraitiert.

Ich staune darüber, dass die 80 Sümpfe der Farm nach der Ernte den Winter über geflutet bleiben, damit die Eisschicht die Pflanzen bis zur nächsten Saison schützen kann. Im Buch wird eine „Cranberry-Suppe mit Zimteiscrème“ vorgestellt. Das klingt, wie die meisten Titel der Gerichte, einfach. In Wahrheit ist es eine ausgeklügelte Komposition. Man kandiert Cranberries, setzt eine Cranberry-Suppe an, die gelieren muss. Man stellt nebenbei eine Glühwein-Granité her, pult unterschiedliche Kugeln aus mehreren Sorten Äpfeln und pochiert sie in Riesling. Außerdem stellt man sich eine Zimteiscrème her. Dann baut man aus allen Zutaten einen bildschönen Teller und hat ein Gericht nach der Humm‘schen Fantasie und Feder auf den Tisch gezaubert😉

Folgendes Szenario aus vergangenen Zeiten wird im Buch erzählt:

Zweimal am Tag rollten Güterwaggons gefüllt mit frischen Austern von Long Island nach Manhattan. Geschäftsleute schlürften sie am Ende des Tages, um sich von ihrer Arbeit zu erholen und tranken Martinis in den Saloons an der Broad Street.

Das fand zu Beginn des 19. Jahrhunderts statt. Dann aber machte die immer schlechter werdende Wasserqualität den Austern den Garaus. Es ist tatsächlich so, dass die sensiblen Tiere nur im absolut sauberen Meerwasser leben können. Ein reicher Amerikaner verkaufte sein erfolgreiches Startup und zog sich in sein Haus auf Long Island zurück. Weil ihm langweilig wurde, begann er, Austern zu züchten. Heute kann man die Austern der „Widow’s Hole Oyster Company“ in den besten New Yorker Restaurants verspeisen. Daniel Humm serviert sie mit Fenchel und Apfel. Das klingt wiederum ebenfalls schlicht. Es ist aber definitiv so, dass bei ihm eigentlich überhaupt nichts schlicht ist. Er ist ein Ultra-Perfektionist, der es auf die Spitze treibt. Und immer noch besser werden will. Für den jeder Tag eine neue Herausforderung ist. Aber keineswegs eine Last! In einem Portrait erzählt er, dass er seine Arbeit, seine Restaurants liebt. Und er sagt, dass seine Mitarbeiter wie Familienmitglieder für ihn sind. Jeder müsse sein absolut Bestes geben, jedoch in einer Atmosphäre, die er als freundschaftlich bezeichnet. Schließlich verbringe er seine allermeiste Lebenszeit mit ihnen. Geschlafen wird übrigens wenig und jeden Morgen wird im Central Park für den New-York-Marathon trainiert. Dieser Mann strotzt vor Energie und Tatendrang. Dabei wirkt er, wenn er auf „Schwyzerdütsch“ parliert, beinahe ein wenig betulich. Von wegen!

Central Park, New York City (Südeingang)

Ich habe die gebratenen Topinambur nachgekocht. Allerdings stammen meine nicht von der „Muddy River Farm“ in Orange County, sondern aus dem Supermarkt 🤫. Auf der Farm, so erzählt es das Buch, hat man die Pflanzen mit den leuchtend gelben Blüten ursprünglich für Unkraut gehalten und sich nach Kräften bemüht, sie auszurotten. Was Gott sei Dank nicht gelungen ist🤨 Das Gericht ist einfach – und einfach köstlich! Jedoch bedarf es mehrerer Arbeitsschritte. Einige davon kann man gut vorbereiten. Die Kombination aus der nussigen Topinambur, den halbgetrockneten und frischen Trauben ist sehr fein. Die Nüsse und der Käse bringen eine äußerst harmonische Verbindung. Und die milde Vinaigrette ist das Tüpfelchen auf dem i. Unbedingt nachkochen. Ihr werdet es lieben!

Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse

(So heißt das Rezept im Original)

Der gebratene Topinambur

  1. Backofen vorheizen.
  2. Topinambur gründlich bürsten.
  3. Salzwasser zum Kochen bringen. Topinambur blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen, abgießen und trocken tupfen.
  4. Topinambur auf Alufolie verteilen. Thymian und Butter auf die Stücke geben, mit Salz würzen.
  5. Alupakete auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen schmoren, bis die Topinambur sehr weich sind.
  6. Aus der Folie nahmen und abkühlen lassen.
  7. In Stücke schneiden.
  8. Öl erhitzen, und Topinambur goldbraun braten.

Die getrockneten Trauben

  1. Backofen vorheizen.
  2. Trauben einstechen.
  3. Zucker mit Wasser mischen und aufkochen.
  4. Trauben hineingeben und köcheln lassen.
  5. Trauben aus dem Zuckersirup nehmen und abtropfen lassen.
  6. Im vorgeheizten backen, bis die Trauben runzelig und geschrumpft sind.

Die gerösteten Haselnüsse

  1. Backofen vorheizen.
  2. Haselnüsse im Olivenöl wenden und salzen.
  3. Im Ofen goldbraun rösten.

Die Verjus-Vinaigrette

  1. Verjus und Olivenöl verrühren. Mit Salz abschmecken.

Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse

(So heißt das Rezept im Original)

Der gebratene Topinambur

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Topinambur gründlich bürsten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Topinambur 5 Minuten blanchieren, dann in einem Eiswasserbad abkühlen, abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Topinambur auf zwei große Stücke Alufolie verteilen. Auf jede Portion Topinambur je 3 Zweige Thymian und 2 EL Butter geben und mit Salz würzen. Die Ecken der Folie zu einem Paket einschlagen und die Pakete auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen je nach Größe der Knollen 1 bis 2 Stunden schmoren, bis die Topinambur sehr weich sind (jedoch noch nicht zerfallen). Die Topinambur aus der Folie nahmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann in 2 bis 2 ½ cm große Stücke schneiden. Das Öl bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse erhitzen, und die Topinambur auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.

Die getrockneten Trauben

Den Backofen auf 95 °C Umluft vorheizen (Ich habe allerdings 130 °C gewählt). Die Trauben mit einem Spieß oder der Spitze eines kleinen Küchenmessers einstechen. Den Zucker in einem Topf mit ½ l Wasser mischen und aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Hitze reduzieren, die Trauben hineingeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Trauben aus dem Zuckersirup nehmen und abtropfen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 1 ½ bis 1 ¾ Stunden backen, bis die Trauben runzelig und um ein Drittel geschrumpft sind.

Tipp: Die Ofentür leicht geöffnet lassen. Diesen Arbeitsschritt zuerst erledigen. Wenn man keinen zweiten Backofen hat, am besten schon am Vortag.

Die gerösteten Haselnüsse

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Haselnüsse im Olivenöl wenden und salzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 bis 15 Minuten goldbraun backen.

Die Verjus-Vinaigrette

In einer kleinen Schüssel Verjus und Olivenöl verrühren. Mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen

Die gebratenen Topinambur noch warm in eine Schüssel geben. Die getrockneten Trauben, die gerösteten Haselnüsse, die frischen weißen Trauben und den zerkrümelten Käse hinzufügen und alles mit der Verjus-Vinaigrette mischen. Mit Salz abschmecken. Auf 4 Schalen verteilen und mit Brunnenkresse garnieren.

Tipp: Eine oder zwei Nocken Ziegenfrischkäse dazu geben. Das bringt zusätzliche Frische! Ich habe mit „Boretsch-Kresse“ und „Bergschnittlauch“ gearbeitet, weil ich keine Brunnenkresse bekommen habe. Und noch etwas: Wenn die hellen Trauben eine dicke Haut haben, die Trauben 2 bis 3 Minuten blanchieren und enthäuten.

Der gebratene Topinambur

(Zutaten für 4 Portionen)

Menge Zutat

1 kg

Topinambur

6 Zweige

Thymian

4 EL

Butter

1 bis 2 EL

Rapsöl

Die getrockneten Trauben

Menge Zutat

200 g

kernlose rote Trauben

450 g

Zucker

Die gerösteten Haselnüsse

Menge Zutat

200 g

Haselnüsse (geschält, ohne Haut)

1 bis 2 EL

Olivenöl

½ TL

Salz

Die Verjus-Vinaigrette

Menge Zutat

5 EL

weißer Verjus (ersatzweise milder Fruchtessig)

60 ml

mildes Olivenöl

Salz

 

Zum Fertigstellen

Menge Zutat

200 g

kernlose helle Trauben

120 g

reifer Gruyère (oder anderer würziger Rohmilchkäse)

 

Salz

1 Beet

Brunnenkresse (oder Portulak)

Literatur

Titel: I love New York
Autoren: Daniel Humm, Will Guidara
Erscheinungsjahr: 2013, 2017 in der 2. Auflage
Verlag: at Verlag, Aarau

Diese Seite wurde zuletzt am 08.01.2019 um 21:35 Uhr aktualisiert.

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