Geschmorte Ochsenrippe mit lauwarmen Käferbohnen und lila Kartoffeln

Geschmorte Ochsenrippe mit lauwarmen Käferbohnen und lila Kartoffeln

Geschmorte Ochsenrippe mit lauwarmen Käferbohnen und lila Kartoffeln

15. Februar 2018

"Mit Essen spielt man nicht!“ hieß es immer, wenn ich auf dem Teller serpentinenartige Saucenstraßen im Püree anlegen wollte. Oder wenn wir Geschwister im Wettbewerb Figuren aus Brotscheiben knabberten. Schon damals wollte es mir nicht einleuchten, dass man Spiel und Genuss nicht unter einen Hut bekommen sollte. Inzwischen habe ich das kindliche Spiel kultiviert, ich „gestalte“. Schöne Teller. Bringe unter einen Hut eine hübsche Präsentation und leckeres Essen. Das Kind in mir ist herangereift und gibt selbstbewusst zu: „Ich treibe es gerne bunt!“

Im Laufe der Jahre habe ich gelernt, Lebensmittel ernst zu nehmen. Ob sie nun Augen hatten oder nicht. Und trotzdem - oder besser formuliert - vor allen Dingen meine Freude an ihnen zu finden! Freude fand ich diesmal im Übermaß: Drei Zutaten, allesamt gleichermaßen köstlich, konnten nicht anders, als zu einem feinen Gericht zu führen: Bestes Ochsenfleisch, im Vakuum mariniert, cremige Käferbohnen und lila Ofenkartoffeln. Die Kombination war in diesem Falle so gelungen, dass ich meine heutigen Protagonisten als gleichwertige Persönlichkeiten sehe. Jede von ihnen könnte auch als Solist auftreten und würde einen glanzvollen Auftritt hinlegen.

Zunächst stelle ich vor: Einen stattlichen „Simmentaler“ aus dem Bliesgau. Kein Rind, sondern ein Weideochse. Simmenthaler werden auch Fleckvieh genannt und sind eine so genannte „alte Rasse“. Ich möchte jetzt nicht so weit gehen, den Namen eines jeden Tieres kennen zu wollen: „Oh, Rudi! Oder war’s doch der Berti?“. Nein, das nicht. Aber ich möchte gerne wissen, woher die Tiere kommen, und wie sie gelebt haben. Der Metzger unseres Vertrauens gibt uns die Gelegenheit dazu. Alle Zulieferhöfe sind als feste Partner bekannt, und können besucht werden. So kann man sich selber ein Bild machen. Aber besser, nicht so tief in die sanften braunen Augen schauen …

Simmentaler Rinder
Simmentaler Rinder, Foto: Richard Bartz, München

Das Thema „Alte Rassen“ und deren Erhaltung ist mir völlig unerwartet zum ersten Mal untergekommen bei einem Besuch in München, wo Essen und Trinken Tradition hat. „Der Pschorr“ hat mir auf Anhieb imponiert. Einladendes Wirtshaus und anspruchsvolles Restaurant in einem. Gemütlich aber nicht zünftig. Traditionell, ohne urig zu sein. Helle Eichenholzmöbel und hohe Räume schaffen eine luftige Atmosphäre, die überaus einladend wirkt und einen schon beim Betreten freundlich aufnimmt. Und nicht nur eine beachtliche Speisekarte darf man konsultieren sondern kann sich darüber freuen, dass hier eben genau das oben Erwähnte geschieht: Es wird zur Erhaltung alter Rassen beigetragen. In diesem Falle handelt es sich um das „Murnau-Werdenfelser“ Rind. Eine der ältesten Rinder-Rassen Bayerns. Mit wunderbar kräftig schmeckendem und fein marmoriertem Fleisch von äußerst hochwertiger Qualität.

Die bildschönen Rindviecher leben auf einem „Arche Hof“ vor den Toren Münchens. Arche Hof bedeutet, dass man sich in einem Zusammenschluss von Höfen um die Erhaltung von rund 50 alten Rassen bemüht. Darunter neben Rindern, um Schweine, Schafe, Hühner, Gänse. Auf der Speisekarte des „Pschorr“ bildet sich ab, welcher Ansatz hier gemeinschaftlich gelebt wird: Die Tiere werden unter besten Bedingungen aufgezogen, so stressfrei wie möglich aus dem Leben befördert und vom Gastronom komplett verwertet. So gibt es vom Rind Tatar, Gulasch, Sauerbraten, Tafelspitz, Rouladen, Hackbraten, Ochsenschwanz. Zunge und Innereien sowieso. Natürlich fehlen auch Steaks und Filet nicht. Die sind nach meinem Geschmack jedoch nicht das kulinarische Highlight. Die geschmorten Gerichte mit den herrlichen Saucen haben es mir angetan.  Ich hatte das Glück, dass es bei unserem Besuch geschmortes „Kronfleisch“ gab. Bis dahin wusste ich noch nicht einmal, was das ist. Nun bin ich klüger: Es gehört zu den Innereien und gemeint ist das Zwerchfell. Sehr besonders!

Zwischenzeitlich habe ich einiges über Rinder, Ochsen, Bullen und Kühe gelernt. Eine Kuh ist ein Rind. Ein Rind aber nicht zwangsläufig eine Kuh. Eine Kuh ist erst dann eine Kuh, wenn sie einmal gekalbt hat. Vorher ist sie eine „Färse“. Ein Ochse ist kastriert und in Folge dessen sanftmütig und anhänglich (sagte mir ein Züchter!). Und der Stier ist für den Nachwuchs zuständig. Mit ihm ist nicht gut Kirschen essen. Auch war mir die Vielfalt an Rassen vorher nicht wirklich bewusst. Es gibt eben die alten, die neuen zusammengekreuzten, die ganz neuen nun wiederum ins Ursprüngliche gekreuzten und die „Zugereisten“, wie zum Beispiel „Welsh Black“, „Galloway“ oder "Wagyu". Was ich bis dahin registriert hatte war, dass die „Kühe“ im Norden anders aussehen als die in den Alpen. Und dass manche einfarbig, andere gescheckt sind. Das war es aber schon. Wer sich auch einmal einen Überblick über Rinderrassen verschaffen will, der sieht hier nach. Wen es inhaltlich nicht interessiert, sieht sich einfach Fotos von wunderschönen Tieren an!

Käferbohnen
Käferbohnen

Nun zu den weiteren Protagonisten. Feuerbohnen kennt man hierzulande, die größeren „Käferbohnen“ dagegen kaum. In Österreich sind die lila Prachtexemplare überaus beliebt. Käferbohnen schmecken intensiv nussig und das Innere ist cremig schmelzend statt mehlig. In der Steiermark ist Käferbohnen-Salat eine Spezialität, die gerne sogar als Nationalspeise bezeichnet wird. Die schmucken Bohnen verlieren leider Gottes beim Kochen etwas von ihrer beeindruckenden lila Farbe. Im gegarten Zustand ähnelt die Farbe einer Melange aus karamellbraun  und zartlila. Die putzigen dunklen Sprenkel bleiben jedoch erhalten. Nun erinnern sie noch mehr an die Namen gebenden Käfer: eine Art Maikäfer mit dunklem „flecktarn“. Ist man mit lebhafter Phantasie ausgestattet, fällt man in die realistische Erwartung, dass sie demnächst zum Leben erwachen! Das verbiete ich mir jedoch an dieser Stelle. Denn für ein solches Schauspiel ist meine Küche nun doch nicht der geeignete Ort. wink

Lila Kartoffeln
Lila Kartoffeln

Nun kommen lila Kartoffeln ins Spiel, die man ganz allgemein als lila Urkartoffeln oder Vitelotten bezeichnet. Wie genau meine heißen, kann ich nicht sagen, jedoch, woher sie stammen, weiß ich. Von der „Höri“, ebenso wie übrigens die Käferbohnen, vom letzten Besuch mitgebracht. Die hier verwendeten Kartoffeln ähneln dem „Höri-Hörnchen“, sind jedoch deutlich größer. Vom Geschmack her sind sie ebenfalls nussig, erinnern leicht an Maronen und ergänzen sich somit prächtig mit den Bohnen. Und vom Aussehen her finde ich sie bildschön. Die lila Farbe bleibt nach dem Kochen erhalten, wenngleich die Färbung bei einigen ein wenig „aquarellig“ wird. Da mir der Kontrast zwischen der beinahe warzig wirkenden robusten Schale und dem leuchtenden Inneren so gut gefiel, habe ich sie als Ofenkartoffeln zubereitet. Zum Servieren leicht auseinandergedrückt und mit Schmand gekrönt. Das strahlende Weiß zu den urtümlichen Kartoffeln: Ein herrlicher Anblick!

Nur wenn man beste Zutaten in die Töpfe gibt, kann daraus etwas Köstliches entstehen. Wenn man diese Zutaten dann noch mit schönen Gedanken und viel Wertschätzung auf die Reise ins kulinarische Nirwana schickt, entsteht etwas Paradiesisches. Ich gebe zu, das klingt nun recht gefühlig bis überspannt, aber es scheint mir gerade eine schöne Gelegenheit zu sein, mir „poetische Gedanken“ zu machen. Legt man das Wort „Paradies“ nicht streng im biblischen Sinne aus, sondern fasst den Begriff etwas weiter, steht er für „Idylle“, „Erholungsort“, „Rückzugsort“, „Heile Welt“ oder „Garten Eden“.

Salatfelder auf der Höri
Salatfelder auf der Höri

Unser Ochse kam, wie gesagt aus der Bliesgau-Biosphäre. Die wenigsten kennen unser kleines Land im Dreiländereck, benachbart zu Frankreich und Luxemburg. Wenn doch, kennt man es „von der Durchreise“ und weiß daher vermutlich nicht, wie schön es ist. Einen Stopp ist es allemal wert. Nicht nur aus kulinarischer Sicht, denn einige „Sterne“ schweben hier am Firmament! Sehr malerisch liegen im Bliesgau schmucke Dörfchen zwischen Streuobstwiesen, Weiden und geräumigen Waldstreifen. Von allem etwas. Die oben genannten „paradiesischen“ Begriffe passen da schon. Und sie passen allesamt auch auf die Halbinsel „Höri“. Wie aus der Zeit gefallen liegt sie da, im Untersee des Bodensees. Umgeben von Naturschutzgebieten und umschwärmt von tausenden Wasservögeln, die hier ein Zuhause haben. Ein Garten ist sie allemal, und zwar ein besonders fruchtbarer. Drei veritable Zutaten mit Erdverbundenheit, die stolz für „Heimat“ stehen, stammend aus Bilderbuchlandschaften. Das nenne ich „Glück“ auf dem Teller!

Die Ochsenrippe (und Ponzu-Marinade)

  1. Steaks waschen und trocken tupfen.
  2. Mit den Zutaten für die Marinade in einem Vakuumbeutel vakuumieren.
  3. Für einige Tage in den Kühlschrank geben.
  4. Steaks aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
  5. Marinade abtupfen. Im Butterschmalz kurz  anbraten.
  6. Auf den Gitterrost legen und im Backofen garen.

Die Cassis-Sauce

  1. Schalotten fein würfeln.
  2. Im Rapsöl angehen lassen, mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren.
  3. Mit Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen. Rotwein hinzugeben und auf ein Drittel einkochen lassen.Lorbeerblatt und Piment mit laufen lassen.
  4. Fond hinzugeben und einkochen.
  5. Sauce durch ein Sieb geben.
  6. Mit Speisestärke binden.
  7. Mit Aceto, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
  8. Währenddessen Perlzwiebeln in Wasser geben. Dann lassen sie sich leichter pellen.
  9. Je nach Größe vierteln oder in Segmente schneiden.
  10. In Butter und Zucker gar schmoren. Vor dem Servieren zur Sauce geben.

Die Käferbohnen

  1. Bohnen in ausreichend Wasser garen. Nach dem Aufkochen auf kleine Hitze stellen, Kümmel und Lorbeerblätter hinzugeben und gar ziehen lassen.
  2. Aus Senf, Essig, Öl, Fond, Zucker, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. 
  3. Bohnen, Chilis, Frühlingslauch und rote Zwiebel unterheben und vermengen. Gut durchziehen lassen.
  4. Vor dem Servieren den Spinat unterheben und nochmals abschmecken.

Die Ofenkartoffeln

  1.  Kartoffeln waschen und bürsten.
  2. Vier Stücke Alufolie mit Butter bestreichen und Kartoffeln fest einwickeln.
  3. Backofen vorheizen und garen.
  4. Aus Crème Fraîche, Sauerrahm und Sahnemeerrettich eine Crème rühren.
  5. Schnittlauch und Paprikawürfel unterheben. Mit Limettensaft und –abrieb, Chilisalz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Ochsenrippe (und Ponzu-Marinade)

Die Steaks waschen und gut trocken tupfen. Mit den Zutaten für die Ponzu-Marinade in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, nimmt einen Gefrierbeutel und drückt so gut es geht, die Luft heraus. Für einige Tage in den Kühlschrank geben, immer mal wieder umdrehen. Wir hatten es – nicht erschrecken – zwölf Tage im Vakuum! Das Ergebnis war herrlich zart und wohlschmeckend.

Die Steaks zum gegebenen Zeitpunkt aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Aus der Marinade nehmen und abtupfen. Im heißen Butterschmalz kurz aber heftig anbraten, aus der Pfanne heraus gleich auf den Gitterrost legen und im auf 120 °C vorgeheizten Backofen garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist. Den Ofen ausschalten, die Tür leicht öffnen und das Fleisch noch für gute 5 Minuten ruhen lassen. So wird es perfekt rosa und saftig.

Tipp: Unbedingt ein Bratenthermometer anschaffen, möglichst ein digitales. Das kostet nicht die Welt, und man ist immer auf der sicheren Seite! Natürlich kann man bei einem Steak auch „fühlen“. Kritisch wird es jedoch bei allem, was gefüllt oder gerollt ist.

Die Cassis-Sauce

Die Schalotten fein würfeln. Im Rapsöl angehen lassen, mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen, jedoch aufpassen, dass es nicht zu bitter wird. Mit Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen. Rotwein hinzugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Dabei Lorbeerblatt und Piment mit laufen lassen. Fond hinzugeben und um ein Drittel einkochen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz binden. Mit Aceto, Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unter montieren. Das bringt zusätzliche Bindung, Geschmack und vor allen Dingen Glanz!

Währenddessen die Perlzwiebeln ca. 15 Minuten in ein Wasserbad geben. Dann lassen sie sich leichter pellen. Je nach Größe vierteln oder in kleinere Segmente schneiden. Ein Stück vom Wurzelansatz dran lassen, damit die Segmente möglichst zusammen bleiben. In Butter und Zucker langsam gar schmoren. Vor dem Servieren zur Sauce geben.

Die Käferbohnen

Die Bohnen in ausreichend Wasser garen. Nach dem Aufkochen auf kleine Hitze stellen, Kümmel und Lorbeerblätter hinzugeben und gemütlich gar ziehen lassen. Keinesfalls sprudelnd kochen, sonst platzen die Schalen auf. Man sollte mit circa 90 Minuten Garzeit rechnen, das kann jedoch je nach Größe und Alter der Bohnen stark variieren. Daher nach 60 Minuten immer mal wieder eine Garprobe machen. Nichts von einer noch sehr rohen Bohne verschlucken, denn das in allen Bohnen enthaltene Phasin ist auch in kleinen Mengen giftig. Die Bohnen abkühlen lassen, aber nicht abschrecken, denn auch dann platzen sie schnell einmal und sehen nicht mehr schön aus.

Aus Senf, Essig, Öl, Fond, Zucker, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren.  Bohnen, Chilis, Frühlingslauch und rote Zwiebel unterheben und vermengen. Gut durchziehen lassen. Vor dem Servieren den Spinat unterheben und nochmals abschmecken.

Die Ofenkartoffeln

Die Kartoffeln sollten der Garzeit wegen möglichst gleich groß sein. Gründlich waschen und bürsten. Vier Stücke Alufolie mit Butter bestreichen und die Kartoffeln fest einwickeln. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Je nach Kartoffel und Größe liegt die Garzeit bei plus/minus 60 Minuten. Mit einem Zahnstocher immer mal wieder eine Garprobe machen. Aus Crème Fraîche, Sauerrahm und Sahnemeerrettich eine Crème rühren. Schnittlauch und Paprikawürfel unterheben. Mit Limettensaft und –abrieb, Chilisalz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Kartoffeln auspacken und nach etwas Abkühlzeit mit zwei Gabeln leicht auseinanderziehen. Salzen, pfeffern. Je einen Klecks von der Crème darauf setzen. Den Rest dazu servieren.

(Für 2 Personen)

Die Ochsenrippe (und Ponzu-Marinade)

Menge Zutat

2

Steaks von der Ochsenrippe, gut marmoriert (à ca. 200 g)
1 bis 2 EL Butterschmalz
2 EL Teriyaki-Sauce
50 ml Sojasauce
2 EL Mirin
2 EL Limettensaft
Einige Streifen Limettenschale (Bio-Ware)
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
4 Scheiben Ingwer (mit Schale)
1 EL Rapsöl
½ bis 1 TL Pfeffermischung (z. B. Mélange Noir von Ingo Holland)
Außerdem ein Vakuumbeutel (ersatzweise Gefrierbeutel)

Die Cassis-Sauce

Menge Zutat
2 Schalotten
1 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
4 cl roter Portwein
100 ml trockener Rotwein
150 ml Rinder- oder Wildfond
2 cl Crème de Cassis
1 frisches Lorbeerblatt
2 – 3 Pimentbeeren (zerdrückt)
Einige Stiele Oregano
1 TL Speisestärke (aufgelöst)
1 – 2 TL Aceto Balsamico
2 EL kalte Butter
  Chilisalz, Pfeffer
2 Hand voll Perlzwiebeln (ersatzweise Schalotten)
1 EL Butter
½ TL Zucker

Die Käferbohnen

Menge Zutat
1 Tasse getrocknete Käferbohnen (über Nacht eingeweicht)
2 TL Kümmelsaat
2 frische Lorbeerblätter
1 kleine scharfe Chilischote (im Ganzen)
1 kleine rote Zwiebel (feine Ringe)
½ rote Chilischote (feine Ringe)
2 – 3 Stiele Frühlingslauch (schräge, feine Ringe)
1 gute Hand voll Baby-Spinat (verlesen, gewaschen)
2 TL körniger Senf (z. B. „à l’Ancienne“ von Maille)
2 TL körniger süßer Senf
1 – 2 EL fruchtiger Essig (z.B. Mirabelle)
2 – 2 EL mildes Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
4 EL Fond (z. B. von Rind oder Geflügel)
  Zucker, Salz, Pfeffer

Die Ofenkartoffeln

Menge Zutat
4 mittelgroße lila Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 EL Butter
4 EL Crème Fraîche
2 EL Sauerrahm
1 EL Sahnemeerrettich
1 Bio-Limette
¼ Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
2 bis 3 EL Paprikawürfel (fein geschnitten)
  Chilisalz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 15.02.2018 um 20:19 Uhr aktualisiert.

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