Geschmorte Ochsenrippe mit lauwarmen Käferbohnen und lila Kartoffeln

Das Thema „Alte Rassen“ und deren Erhaltung ist mir völlig unerwartet zum ersten Mal untergekommen bei einem Besuch in München, wo Essen und Trinken Tradition hat. „Der Pschorr“ hat mir auf Anhieb imponiert. Einladendes Wirtshaus und anspruchsvolles Restaurant in einem. Gemütlich aber nicht zünftig. Traditionell, ohne urig zu sein. Helle Eichenholzmöbel und hohe Räume schaffen eine luftige Atmosphäre, die überaus einladend wirkt und einen schon beim Betreten freundlich aufnimmt. Und nicht nur eine beachtliche Speisekarte darf man konsultieren sondern kann sich darüber freuen, dass hier eben genau das oben Erwähnte geschieht: Es wird zur Erhaltung alter Rassen beigetragen. In diesem Falle handelt es sich um das „Murnau-Werdenfelser“ Rind. Eine der ältesten Rinder-Rassen Bayerns. Mit wunderbar kräftig schmeckendem und fein marmoriertem Fleisch von äußerst hochwertiger Qualität.

Die bildschönen Rindviecher leben auf einem „Arche Hof“ vor den Toren Münchens. Arche Hof bedeutet, dass man sich in einem Zusammenschluss von Höfen um die Erhaltung von rund 50 alten Rassen bemüht. Darunter neben Rindern, um Schweine, Schafe, Hühner, Gänse. Auf der Speisekarte des „Pschorr“ bildet sich ab, welcher Ansatz hier gemeinschaftlich gelebt wird: Die Tiere werden unter besten Bedingungen aufgezogen, so stressfrei wie möglich aus dem Leben befördert und vom Gastronom komplett verwertet. So gibt es vom Rind Tatar, Gulasch, Sauerbraten, Tafelspitz, Rouladen, Hackbraten, Ochsenschwanz. Zunge und Innereien sowieso. Natürlich fehlen auch Steaks und Filet nicht. Die sind nach meinem Geschmack jedoch nicht das kulinarische Highlight. Die geschmorten Gerichte mit den herrlichen Saucen haben es mir angetan.  Ich hatte das Glück, dass es bei unserem Besuch geschmortes „Kronfleisch“ gab. Bis dahin wusste ich noch nicht einmal, was das ist. Nun bin ich klüger: Es gehört zu den Innereien und gemeint ist das Zwerchfell. Sehr besonders!

Zwischenzeitlich habe ich einiges über Rinder, Ochsen, Bullen und Kühe gelernt. Eine Kuh ist ein Rind. Ein Rind aber nicht zwangsläufig eine Kuh. Eine Kuh ist erst dann eine Kuh, wenn sie einmal gekalbt hat. Vorher ist sie eine „Färse“. Ein Ochse ist kastriert und in Folge dessen sanftmütig und anhänglich (sagte mir ein Züchter!). Und der Stier ist für den Nachwuchs zuständig. Mit ihm ist nicht gut Kirschen essen. Auch war mir die Vielfalt an Rassen vorher nicht wirklich bewusst. Es gibt eben die alten, die neuen zusammengekreuzten, die ganz neuen nun wiederum ins Ursprüngliche gekreuzten und die „Zugereisten“, wie zum Beispiel „Welsh Black“, „Galloway“ oder "Wagyu". Was ich bis dahin registriert hatte war, dass die „Kühe“ im Norden anders aussehen als die in den Alpen. Und dass manche einfarbig, andere gescheckt sind. Das war es aber schon. Wer sich auch einmal einen Überblick über Rinderrassen verschaffen will, der sieht hier nach. Wen es inhaltlich nicht interessiert, sieht sich einfach Fotos von wunderschönen Tieren an!

Nun zu den weiteren Protagonisten. Feuerbohnen kennt man hierzulande, die größeren „Käferbohnen“ dagegen kaum. In Österreich sind die lila Prachtexemplare überaus beliebt. Käferbohnen schmecken intensiv nussig und das Innere ist cremig schmelzend statt mehlig. In der Steiermark ist Käferbohnen-Salat eine Spezialität, die gerne sogar als Nationalspeise bezeichnet wird. Die schmucken Bohnen verlieren leider Gottes beim Kochen etwas von ihrer beeindruckenden lila Farbe. Im gegarten Zustand ähnelt die Farbe einer Melange aus karamellbraun  und zartlila. Die putzigen dunklen Sprenkel bleiben jedoch erhalten. Nun erinnern sie noch mehr an die Namen gebenden Käfer: eine Art Maikäfer mit dunklem „flecktarn“. Ist man mit lebhafter Phantasie ausgestattet, fällt man in die realistische Erwartung, dass sie demnächst zum Leben erwachen! Das verbiete ich mir jedoch an dieser Stelle. Denn für ein solches Schauspiel ist meine Küche nun doch nicht der geeignete Ort. 

Nun kommen lila Kartoffeln ins Spiel, die man ganz allgemein als lila Urkartoffeln oder Vitelotten bezeichnet. Wie genau meine heißen, kann ich nicht sagen, jedoch, woher sie stammen, weiß ich. Von der „Höri“, ebenso wie übrigens die Käferbohnen, vom letzten Besuch mitgebracht. Die hier verwendeten Kartoffeln ähneln dem „Höri-Hörnchen“, sind jedoch deutlich größer. Vom Geschmack her sind sie ebenfalls nussig, erinnern leicht an Maronen und ergänzen sich somit prächtig mit den Bohnen. Und vom Aussehen her finde ich sie bildschön. Die lila Farbe bleibt nach dem Kochen erhalten, wenngleich die Färbung bei einigen ein wenig „aquarellig“ wird. Da mir der Kontrast zwischen der beinahe warzig wirkenden robusten Schale und dem leuchtenden Inneren so gut gefiel, habe ich sie als Ofenkartoffeln zubereitet. Zum Servieren leicht auseinandergedrückt und mit Schmand gekrönt. Das strahlende Weiß zu den urtümlichen Kartoffeln: Ein herrlicher Anblick!

Nur wenn man beste Zutaten in die Töpfe gibt, kann daraus etwas Köstliches entstehen. Wenn man diese Zutaten dann noch mit schönen Gedanken und viel Wertschätzung auf die Reise ins kulinarische Nirwana schickt, entsteht etwas Paradiesisches. Ich gebe zu, das klingt nun recht gefühlig bis überspannt, aber es scheint mir gerade eine schöne Gelegenheit zu sein, mir „poetische Gedanken“ zu machen. Legt man das Wort „Paradies“ nicht streng im biblischen Sinne aus, sondern fasst den Begriff etwas weiter, steht er für „Idylle“, „Erholungsort“, „Rückzugsort“, „Heile Welt“ oder „Garten Eden“.

Unser Ochse kam, wie gesagt aus der Bliesgau-Biosphäre. Die wenigsten kennen unser kleines Land im Dreiländereck, benachbart zu Frankreich und Luxemburg. Wenn doch, kennt man es „von der Durchreise“ und weiß daher vermutlich nicht, wie schön es ist. Einen Stopp ist es allemal wert. Nicht nur aus kulinarischer Sicht, denn einige „Sterne“ schweben hier am Firmament! Sehr malerisch liegen im Bliesgau schmucke Dörfchen zwischen Streuobstwiesen, Weiden und geräumigen Waldstreifen. Von allem etwas. Die oben genannten „paradiesischen“ Begriffe passen da schon. Und sie passen allesamt auch auf die Halbinsel „Höri“. Wie aus der Zeit gefallen liegt sie da, im Untersee des Bodensees. Umgeben von Naturschutzgebieten und umschwärmt von tausenden Wasservögeln, die hier ein Zuhause haben. Ein Garten ist sie allemal, und zwar ein besonders fruchtbarer. Drei veritable Zutaten mit Erdverbundenheit, die stolz für „Heimat“ stehen, stammend aus Bilderbuchlandschaften. Das nenne ich „Glück“ auf dem Teller!