Geschmorte Ochsenbäckchen auf Selleriepüree

Geschmorte Ochsenbäckchen auf Selleriepüree

Geschmorte Ochsenbäckchen auf Selleriepüree

15. Dezember 2018

An meinem Geburtstag wollte ich zu Klaus Erfort essen gehen. An diesem Tag habe das Restaurant geschlossen, da Herr Erfort einen Kochkurs halten würde. Normalerweise keine Chance, einen Platz zu ergattern. Ja, gerade seien krankheitsbedingt zwei Plätze frei geworden. Hurra! Weil geteilte Freude doppelte Freude ist, habe ich für den Liebsten gleich mit gebucht. Wir werden diesen aufregenden Abend, das Wahnsinns Ambiente, und das gemeinsame Kochen mit dem freundlichen und geduldigen Team von Klaus Erfort nicht vergessen. Das Essen war super und Champagner und Weinbegleitung nicht minder. Ein Erlebnis wurden der gemeinsam verbrachte Nachmittag und der lange Abend durch die Geselligkeit und die Gespräche mit dem Sterneteam und natürlich mit „ihm“. Lasst euch mit einer kleinen Reportage einladen, ebenfalls Gast im GästeHaus zu sein. Obendrein gibt es Ochsenbäckchen, die so zart sind, dass sie im Mund schmelzen. Einen Stern „im Sinn“ bekommen sie von mir!

Keine Fehler. Keine Patzer. Keine Schwäche. Nie. Innovativ, kreativ, präzise. Immer. Das ist anstrengend. Das ist Alltag in der Sterneküche.

Zwischen einer Aral-Tankstelle und einem Lampenstore in der Saarbrücker Innenstadt steht unauffällig, etwas zurückgebaut, das „GästeHaus Erfort“. Seit zehn Jahren in Folge wird es mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Darüber hinaus mit allem, was an Auszeichnungen möglich ist. Das schlichte Namensschild erzählt davon nichts. Kein Protz, kein Getöse. An diesem Nachmittag ist das Restaurant geschlossen. Die Gasträume sind hell erleuchtet, die Eingangstür steht weit offen. Durch bodentiefe Glasfronten in dem gläsernen Anbau schaut man in die höchst beeindruckende, transparente Küche. Gestalten in weißen Jacken werkeln dort zwischen glänzendem Edelstahl. Gewaltige Bäume im Park dahinter sind schemenhaft zu sehen. Leise Geräusche, Klappern und Geplauder dringen nach draußen. Nach und nach trudeln Gäste zum Kochkurs ein.

„Die Wahrheit liegt auf dem Teller“. Kochen mit Klaus Erfort.

Klaus Erfort steht in Kochjacke und Turnschuhen im Entree, lässig an ein Sideboard gelehnt: braune Augen, ernster Blick, fester Händedruck. Er gilt als „der Stillste“ unter den Sterneköchen. Seinen Gästen reicht er Gläser mit perlendem Champagner. In einer großen, glänzenden Silberschale am Eingang zur Küche sind steingraue Austern auf Eis gebettet, dazwischen leuchten quietschgelbe Zitronenachtel. Einige Gäste bleiben beim Gastgeber stehen. Wollen wissen, wie „es“ so ist, mit den Sternen, dem Druck, den Gästen. Wie „er“ ist. Was er übers Kochen denkt, erklärt er mit schlichten Worten. „Wir verfolgen eine klare Linie. Die Kunden sollen uns verstehen, nachvollziehen können, was wir ausdrücken wollen.“ Fügt hinzu, die transparente Architektur der Küche spiegele diesen Stil.

Das Geschehen nimmt Fahrt auf. Einige Gäste scharen sich um den „Saucier“. Er zeigt gerade, wie Kalbsbäckchen, jedes so groß wie eine hohle Frauenhand, „pariert“ werden. Was am Längsten dauert, wird zuerst „geschoben“. Er sagt, das Küchenlatein sei kein Firlefanz. Die deutliche Sprache oft die Rettung. „Immer eine klare Ansage. Immer eine Antwort.“ „Ja, Chef!“ höre man immer wieder. Schnippelnde Teilnehmer füllen die in Reih und Glied bereitgestellten Edelstahlbehälter für die „Mise en Place“ mit Lauchstreifen, Karotten- und Selleriewürfelchen, Scheiben vom Steinpilz. Vorm Einsatz mit den scharfen Messern eine Anleitung: Die Fingerkuppen und Daumen nach innen klappen, weg vom Messer. „Alles klar? Dann los!“. Und Obacht, die kleine Mandoline zum Trüffel hobeln habe es ebenfalls in sich!

Genuss aus der Nähe

Kurze Pause beim Schneiden, alle Mann zum Gastgeber. Mit beherzten Schnitten und Krafteinsatz zerteilt er amtliche Hummer. Unter trockenem Knacken öffnen sich die Panzer und legen das zart rosa Innenleben frei. Es kommen Fragen zum Thema Regionalität und deren Grenzen. Die Hummer kommen aus der Bretagne. Der Gemüseteller „Kleiner Gemüseacker“, den es seit Jahren auf der Karte gibt, dagegen wird ausnahmslos saisonal und regional bestückt. „Wir brauchen Hummer, Jakobsmuscheln oder Tiefseefisch auf der Karte. Die Hühner aus der Bresse. Die Gäste erwarten das. Was möglich ist, nehmen wir aus der Biosphäre. Wo beste Produkte nahe sind, greifen wir natürlich darauf zurück.“

Kochkurs bei Klaus Erfort

Auf dem Weg zum Pass

Aus dem Hightech-Ofen mit einem Bedienerfeld so groß wie ein iPad werden Bleche mit geschmorten Kalbsknochen geholt. Kräftige Röstung, strenger Geruch. Einer der Köche gibt die heiß knisternden Knochen mit bloßen Händen – „Alles eine Frage der Gewohnheit!“ - in einen großen Topf mit Wurzelgemüse, Kalbsfond und Burgunder. Ein Teilnehmer will es wissen, langt einen der Knochen an, zuckt zurück, formt ein tonloses „O“ mit dem Mund. Der Koch lächelt. In den nächsten zwei Stunden kann man dann erleben, wie in dem brodelnden Topf aus dem Saucenansatz ein dunkler Jus entsteht. Ein halber Liter samtiges Geschmacks-Konzentrat, in Spuren zu dosieren! Auf diesem Posten blubbern die Töpfe beinahe Tag und Nacht. „Die Fonds sind die Seele unserer Küche. Kaufen gibt’s nicht!“

„Fleisch fertig, Jus soweit, Beilagen klar?“ Im Chor „Ja, Chef!“ Schlagartig ändert sich die Atmosphäre im Raum. Konzentration auf hundert! Vier Mann eilen zum Chef an den „Pass“. Der vier Meter lange Edelstahltresen ist die finale Arbeitsbühne. Glänzende Lampen an robusten Spiralkabeln werden heruntergezogen. Synchron, tausendmal geübt! Das rot leuchtende Wärmelicht taucht die aufgereihten Teller in eine unwirkliche Atmosphäre. Die Köche platzieren mit rundem Rücken in gebeugter Haltung konzentriert zwölf Komponenten auf zweiundzwanzig Teller. Jeder Handgriff sitzt. Pinzetten, Löffel und Spritzbeutel folgen einer einstudierten Choreografie. Beim großen Menü sei ein solcher Aufwand zehnmal in Folge nicht durchzuhalten Team und Gäste würden durchdrehen! „Schlicht präsentierte Gänge sorgen bei den Jungs für Verschnaufpausen. Auch beim Gast. Die Sinne sollen überrascht aber nicht überfordert werden.“

Per astera ad astra

Zwischen mit Hollandaise gratiniertem Hummer, Pilz-Tarte mit Champignons und Périgord-Trüffel, besagten Kalbsbäckchen auf Selleriepüree und Soufflés, Sorbets und marinierten Früchten bekommen Fragen und Gedanken Tiefgang. Gespeist wird gemeinsam an einer langen Tafel im kleineren Gastraum. Am Kopfende, wie es sich gehört, der Gastgeber. Klaus Erfort vertritt seine Philosophie unaufgeregt, schnörkellos. Spricht über das Leben mit drei Sternen unverblümt. Mit Glamour, sagt er mit scheuem Ernst, habe das nichts zu tun, auch wenn „Sternetouristen“ aus aller Welt das Restaurant besuchen. Ja, er kennt den Eckart Witzigmann persönlich. All die anderen auch. So groß ist der Kreis ja nicht. Es gibt immer wieder Gelegenheit, sich zu treffen. Man ist gegenseitig Gast und Gastgeber. Jeden November kommt der neue „Michelin“ raus. Was wäre, wenn? Die Frage nach einem Verlust des dritten Sterns klopft leise im Raum an. Gestellt wird sie nicht. An diese theoretisch mögliche Blessur will niemand rühren. Wie es mit Kochshows stehe, und warum man ihn dort nicht zu sehen bekommt. Doch, es gebe Anfragen. Ob er endlich ein Buch schreiben würde? Man kann in seinem Laden sein, oder man kann überall sonst sein. Beides zusammen gehe nicht. Die Gäste stehen im Vordergrund. „Zuallererst kochen wir für unsere Gäste. Sie sollen zufrieden sein. Wiederkommen. Die Stammgäste sind wichtig, denn sie geben ein direktes Feedback. Ganz wichtig! Sie bestätigen, dass wir mit unserem Leitbild richtig liegen: Die Wahrheit liegt auf dem Teller!“ Die Gäste des Abends konnten ein Stück von dieser Wahrheit kosten und hören. Sich in den „heiligen Hallen“ bewegen und Sterneluft einatmen. Wurden großzügig bewirtet, mit den Grundlagen einer solchen Küche vertraut gemacht, bestens umsorgt und unterhalten. Es ist spät geworden, und die Hände werden lange geschüttelt.

Kochkurs bei Klaus Erfort

Eine Schürze voller Erinnerungen

So viel hatte ich erlebt! So viel habe ich mitgenommen. Zum Anfassen: eine Schürze. Jeder Gast bekam eine schwarze Schürze, in lila mit „KE“ bestickt. Mein erster Gedanke war, dass ich sie doch um Gottes Willen nicht bekleckern würde! Der eine oder andere von den zwanzig Teilnehmern brachte die Schürze vom letzten Mal mit und zog sie cool aus der Tasche. Die vom Orgelbauprofessor aus Graz, wilde weiße Haare, starker „Schmäh“, wirkte bereits etwas verwaschen und hatte deutliche Gebrauchsspuren. Dahin wird es meine nie bringen, denn sie liegt in meiner Kiste mit den „besonderen“ Dingen. Ich habe an diesem Abend unter Aufsicht Kalbsbäckchen gesalzen und gepfeffert. Ich gab mich wissend und salzte von oben herab mit beherztem Schwung, wie ich es tausend Mal im Fernsehen gesehen hatte. Ich habe schweren Herzens zugeschaut, wie die Hummer in sprudelndes Wasser versenkt wurden. Noch wedelten sie, deren Schicksal als Hummergratin besiegelt war, mit ihren gefesselten Scheren. In einen riesigen, heftig brodelnden Topf kam jeweils nur ein Krustentier. Der sofortige Tod, sagte man uns, sei garantiert. Das habe ich gerne geglaubt. Um mich zu beruhigen, habe ich mich zum Lauch schneiden gemeldet. Auch diese Aktion verlangte mir einiges ab, denn nicht in Ringe, Streifen oder Julienne, sondern in Rauten wurde er geschnitten. Warum? Ein so besonderes Gericht verlangt nach besonderer Hinwendung bei der Zubereitung. Lauch, in winzige Rauten geschnitten, sei angemessen. Also schnitt ich eine gefühlte Stunde lang unter Tränen Lauchrauten. Ich denke, die ersten und letzten meines Lebens!

Der Patissier bei der Arbeit

Halloween, dekonstruiert: Süßes und Saures

Nicht weil ich ein passioniertes Süßmäulchen bin, verbrachte ich viel Zeit beim Patissier. Matthias Spurk aus Püttlingen wurde 2017 vom Gault Millau zum „Patissier des Jahres“ gekürt. Der erfrischend bodenständige junge Mann mit Rauschebart und bunten Tattoos an trainierten Oberarmen fertigte etwas, was für mich aussah, wie Weihnachtsschmuck. Er ließ üppige Kugeln aus Zuckermasse entstehen, köpfte sie dann mittels einer Küchenschere und füllte sie mit köstlicher Mango-Crème. Neben den Kunstwerken, die als Dessert kredenzt wurden konnte ich die Kleinigkeiten, für „danach“ entstehen sehen: Pralinés, Macarons, Trüffel, winzige Baumkuchen, gefüllte Mürbeteigschiffchen und vieles mehr. Ich lernte, dass immer noch was geht, wenn es nicht zu süß wird und Schärfe, Gewürze oder anregende Kräuter ins Spiel kommen. Ich war am Ende des Abends platt. So viele Eindrücke musste ich verarbeiten und wollte sie auf meine persönliche „Kostbare-Erlebnisse-Platine“ brennen. Ich wollte nicht schlafen. Als die Augen dann doch zufielen, war in meinen Träumen alles noch viel schöner!

Von diesem Erlebnis inspiriert gibt es bei mir in Rotwein geschmorte Ochsenbäckchen auf cremigem Selleriepüree. Dazu ein kleiner Salat aus Enoki-Pilzen und Petersilie in Miso-Dressing. Für Auge und Gaumen kommen noch einige Tupfer Petersilienpesto dazu! Als Beilage habe ich mich für geschmorten Pak Choi entschieden.

Die Ochsenbäckchen

  1. Butterschmalz erhitzen und Ochsenbäckchen rundherum anbraten. Entnehmen, salzen und pfeffern und kurz beiseite stellen.
  2. Wurzelgemüse hinzufügen und mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren lassen.
  3. Mit Portwein und Wein ablöschen. Fond aufgießen. Knoblauch, Pilze und Thymian hinzufügen.
  4. Bäckchen einlegen und im geschlossenen Topf schmoren. Nach zwei Stunden Tomaten dazugeben. Wenn nötig, noch Fond angießen.
  5. Fertige Bäckchen herausnehmen, warm stellen und Schmorfond passieren.
  6. Einreduzieren. Misopaste unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
  7. Mit Speisestärke binden. Beiseite ziehen und Butter einmontieren.

Das Selleriepüree

  1. Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Weich dünsten, gut ausdampfen lassen.
  2. Milch nach und nach angießen und mit Sellerie fein pürieren. Durch ein Sieb passieren. Warm halten.
  3. Parallel zum Sellerie gewürfelte Kartoffeln garen. Ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit Selleriepüree vermischen.
  4. Butter und Nussbutter einarbeiten. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Der Pak Choi

  1. Pak Choi halbieren und mit Ponzu-Sauce, Reisessig, Ingwer, Knoblauch, Chili und Zucker schmoren.
  2. Gemüse aus dem Fond nehmen. Fond mit Butter montieren. Mit Sesamöl aromatisieren.

Die Ochsenbäckchen

Butterschmalz in einem Gussbräter erhitzen und die Ochsenbäckchen rundherum anbraten. Entnehmen, salzen und pfeffern und kurz beiseite stellen. Wurzelgemüse hinzufügen und mit Tomatenmark und Zucker karamellisieren lassen. Mit Portwein und Wein ablöschen. Fond aufgießen. Knoblauch, Pilze und Thymian hinzufügen. Die Bäckchen einlegen und im geschlossenen Topf bei 150 °C 2 ½ bis 3 Stunden schmoren. Nach zwei Stunden die Tomaten dazugeben. Wenn nötig, noch etwas Fond angießen. Die fertig geschmorten Bäckchen herausnehmen, warm stellen und den Schmorfond durch ein Sieb passieren. Um ein Drittel einreduzieren. Die Misopaste unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Dabei mit dem Salz vorsichtig sein, die Misopaste bringt schon kräftig Würze mit. Mit der in Wasser aufgelösten Speisestärke binden, kurz aufkochen lassen. Beiseite ziehen und nach und nach die Butter einmontieren. Nicht mehr kochen lassen.

Das Selleriepüree

Den Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In wenig gesalzenem Wasser weich dünsten, gut ausdampfen lassen. Entweder auf der ausgeschalteten Herdplatte oder in einer Auflaufform im Backofen. Milch nach und nach angießen und mit dem Sellerie fein pürieren. Aufpassen, dass die Crème nicht zu flüssig wird. Durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf geben und warm halten. Parallel zu dem Sellerie werden die gewürfelten Kartoffeln gegart. Auch sie müssen gut ausdampfen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Selleriepüree vermischen. Gegebenenfalls noch etwas Milch unterrühren. Butter und Nussbutter mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Tipp: Es ist wichtig, Sellerie und Kartoffeln getrennt zu garen. Die Kartoffeln dürfen keinesfalls mit dem Stabmixer traktiert werden, denn sie würden kleistrig. Durch die Kartoffelpresse gedrückt, bleiben sie schön locker.

Der Pak Choi

Die Pak-Choi-Dolden der Länge nach halbieren und mit Ponzu-Sauce, Reisessig, Ingwer, Knoblauch, Chili und Zucker langsam schmoren. Das Gemüse aus dem Fond nehmen und diesen mit der Butter montieren. Mit dem Sesamöl vorsichtig aromatisieren. Das Gemüse damit nappieren. Die Ponzu-Sauce fällt je nach anteilig enthaltener Sojasauce unterschiedlich salzig aus. Vorher probieren!

Die Ochsenbäckchen

(für 4 Personen)

Menge Zutat

2

Ochsenbäckchen (à ca. 400 g, pariert)

2 Bund

Suppengrün (mittelfein geschnitten)

2

Zwiebeln (gewürfelt)

2 EL

Butterschmalz

½ Flasche

kräftiger Rotwein (Burgunder oder Bordeaux)

1 Liter

Rinderfond

1 EL

Tomatenmark

4

frische Lorbeerblätter

6 cl

roter Portwein

2 EL

roter Balsamico

1 Tasse

stückige Tomaten

3 bis 4 Stücke

getrocknete Steinpilze (eingeweicht)

2 Zehen

Knoblauch

Einige Stiele

Thymian

1 bis 2 EL

dunkle Misopaste

50 g

Butter (kalt, in Würfeln)

1 EL

Speisestärke

 

Salz, Zucker, Pfeffer

Das Selleriepüree

Menge Zutat

1 kleine bis mittlere

Sellerieknolle (ca. 500 g)

3 bis 4 mittelgroße

Kartoffeln (mehlig kochend)

200 ml

Milch

30 bis 40 g

Butter

2 bis 3 EL

Nussbutter

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Der Pak Choi

Menge Zutat

6 kleine

Pak Choi (à ca. 100 g)

2 EL

Butter (kalt)

2 EL

Ponzu-Sauce (Asialaden)

2 EL

Reisessig (oder Sherryessig)

1 TL

gehackter Ingwer

1 TL

gehackter Knoblauch

½

gehackte Chilischote

Einige Spritzer

geröstetes Sesamöl

 

Zucker, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 15.12.2018 um 22:22 Uhr aktualisiert.

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