Gemüsesalate von der Reichenau

Gemüsesalate von der Reichenau

Gemüseplatte von der Reichenau

08. September 2017

Während unserer Aufenthalte am Bodensee bin ich immer wieder von der lust- und doch gleichermaßen leidvollen Frage umgetrieben, was ich denn nun am liebsten essen soll. Ich bin ein Genussmensch durch und durch. Und ich liebe beinahe alles, was dort angeboten wird. Frische Fische auf dem Teller, ob fangfrisch oder geräuchert, sind einfach unverzichtbar. Im Angebot auf den Speisekarten sind Reh, Hirsch und andere Waldbewohner zu finden, die aufs Köstlichste zubereitet werden. Allgäuer Weiderinder stehen gewissermaßen vor der Tür, und auch ihnen sollte man Beachtung schenken, denn sie haben ein ganz besonderes Fleisch. Es kann nicht ohne Wirkung bleiben, dass sie sich zeitlebens an saftigen Bergkräutern und frischer Luft erfreuen konnten. Im Frühsommer kommt der herrliche Tettnanger Spargel ins Spiel und treibt meine Entscheidungsfindung ins Quälende. Im August und September findet das gleiche Spiel statt, denn nun hat es Pfifferlinge im Überfluss. Und nicht zuletzt gibt es das ganze Jahr über die herrlich frischen Gemüse von der Reichenau, die es mir angetan haben. Uff! Gewiss: Ich klage auf höchstem Niveau ;-)

Die knackigen Gemüse und Salate von der Insel Reichenau sind ganz essentiell für die Bodenseeregion. Die Gemüse, die dort gedeihen, werden ehrlich und nachhaltig angebaut und das schmeckt man. In über achtzig kleinen bis mittleren bäuerlichen Betrieben, die sich diesbezüglich Regeln gegeben haben, deren Einhaltung nachweislich beachtet wird. Wenn ich auf der Insel wandere und die Felder und Anlagen bestaunen kann, überkommt mich pure Lebensfreude. Üppiger kann kaum etwas sein! In dankbarer Erinnerung an die schönen Tage, die wir am See verbringen durften, widme ich mich daher heute dem mitgebrachten Gemüse von der Reichenau.

Gestattet mir jedoch zunächst eine Beschreibung darüber, wie es zum „Paradies auf Erden“ kam. Ich glaube, das mit der Schöpfung ging so: Bevor der liebe Gott sich an das „Große und Ganze“ machte und die komplette Erde erschuf, legte er zunächst ein Modellprojekt an. So, wie das Viele tun, die „Großes“ bauen. Zur Sicherheit. Damit eventuelle Schwachstellen unmittelbar zu erkennen wären. Da er bisher nur das Paradies „da oben“ kannte, orientierte er sich an diesem und richtete sein Schaffen danach aus.

Er legte zunächst einen großen See an, denn – wie man weiß – ist Wasser der Quell allen Lebens. In ihm schwamm eine Vielzahl von Fischen, die allesamt köstlich schmeckten. Ihm gefiel sodann der Gedanke, dass es in diesem See Inseln gäbe. Kleine eigene „Welten“, die man individuell gestalten konnte. Also schenkte er ihm zunächst eine große, sehr fruchtbare Insel. Auf dieser wuchsen mit den Jahren alle erdenklichen Gemüsesorten, prächtige Salate, Kräuter und natürlich Obst. Eine weitere Insel sollte allein dem Pläsier und der Erbauung dienen. Auf ihr waren mächtige Bäume und eine bunte Blütenpracht zu bestaunen, soweit das Auge reichte. Schmetterlinge schwirrten umher, so zahlreich und schön, dass man ein ums andere Mal in Verzücken ausbrechen konnte. Dann baute er noch ein ganz kleines,  illustres Inselchen, auf dem man sitzen, das emsige Treiben im Hafen beobachten und den Blick auf die verschneiten Gipfel der Alpen  genießen konnte. Die hatte er gewissermaßen als Horizont und Rahmen erschaffen, damit der Anblick vollkommen wurde.

Am Bodensee

So weit, so prächtig. Nun kam das „Darum herum“ an die Reihe. Um den See herum sollten in einem besonders milden Klima Äpfel gedeihen. Viele schöne, köstliche Äpfel! Und Trauben. Alle möglichen Sorten. Zum Essen. Aber nicht nur! Auch Gott kann nicht jeder Verlockung widerstehen. Es sollten herrliche Weine daraus gekeltert werden. Damit sie fruchtig und spritzig werden würden, reicherte er die Böden mit nährstoffreichen Mineralien an, um den Früchten zu üppigem Wachstum zu verhelfen. Um den See herum gab es sanfte Hügellandschaften, auf denen Weiderinder ein glückliches Leben führen konnten, und es gab etwas anspruchsvollere Hügel, man könnte auch sagen mittlere Berge. In den dort beheimateten Wäldern lebte allerlei Wildbret und die herrlichsten Pilze standen zum Ernten bereit. Das Ergebnis seines Schaffens gefiel dem lieben Gott dermaßen gut, dass er es uns bis zum heutigen Tag erhalten hat!

All das Schöne sollte und soll dazu dienen, dass Menschen in dieser Region friedlich, sorgenfrei und glücklich leben können. Und so ist es gekommen: am Bodensee! Das kann ich aus tiefstem Herzen bestätigen, denn ich war schon ungezählte Male dort und kann einfach nicht genug davon bekommen. Die Schönheit und die Fruchtbarkeit dieser Region sind für mich jedes Mal aufs Neue überwältigend. Um die Freude noch ein paar Tage nach der Heimreise am Sprühen zu  erhalten, nehme ich mir stets Obst und Gemüse von der Reichenau mit, und natürlich Fische aus dem See. Die Kühlbox auf dem Rücksitz ist prall gefüllt und schnurrt während der Fahrt verheißungsvoll vor sich hin.

Wie eingangs bereits erwähnt haben die Reichenauer Gemüse bei mir einen besonderen Stellenwert. „Reichenauer Gemüseplatten“ werden rund um den See angeboten. Ob in Biergärten oder gehobenen Restaurants, die herrlich frischen Gemüse von der Insel fehlen in fast keiner Küche. Sie variieren nach Saison werden aber stets von unfassbar gut schmeckenden Kartoffeln begleitet. Mal als Salzkartoffeln, ein anderes Mal als Bratkartoffeln gereicht. Meist gibt es eine fluffige Hollandaise dazu, aber häufig auch Mandelbutter. Wenn der Gastwirt es besonders gut meint, legt er noch ein Spiegelei obendrauf, damit das vegetarische Essen auch wirklich satt macht!

Gemüse

Ich wusste also sofort, was ich mit meiner Gemüsebox anstellen würde: Eine kulinarische Weiterentwicklung der „Reichenauer Gemüseplatte“. Denn nach oben ist immer Luft, und zuhause warteten meine Kochbücher auf mich. Insbesondere der Stapel meiner derzeitigen Favoriten, aus denen ich, von meiner nicht versiegenden Neugierde getrieben, einige Rezepte nachkochen wollte. Ganz oben auf dem „Lieblingsturm“ liegt seit geraumer Zeit das derzeit aktuelle Kochbuch von Alexander Herrmann: „Geschmacksgeheimnisse“. Gespickt mit gefühlten Hundert „Post its“. Ich mache keine Werbung für Kochbücher, denn ich werde nicht gesponsert und möchte es auch nicht werden. Meine Meinung zu Büchern, die mir am Herzen liegen, weil sie „besonders“ sind, halte ich mir frei. Und dennoch, wenn er persönlich sich durch einen übergroßen Zufall einmal zu diesen Zeilen verirren sollte, und sich bei mir zu allem Überfluss noch mit einer Einladung in sein Restaurant revanchieren möchte: ins fränkische Wirsberg zu reisen, würde schon einige Autostunden erfordern. Aber ich würde mich umgehend auf die Socken machen ;-) Träumen darf man doch!

Besagtes Buch ist intelligent und informativ. Dazu klug aufgebaut und sympathisch in der Anmutung. Es macht seinem Namen Ehre, indem es in der Tat „Küchengeheimnisse“ lüftet. Bleiben wir einmal beim Thema Gemüse und Salate. Ausprobiert habe ich „Salat von roh gehobeltem und gebratenem Blumenkohl“. Überraschend für mich: Durch Verwendung von Xanthan bleibt die Vinaigrette stabil und homogen. Nichts trennt sich und die Vinaigrette haftet auf das Angenehmste am Gemüse. Auch neu: Die verwendeten Orangenfilets wurden kurz im Backofen getrocknet. Sie verlieren hierdurch einen Teil ihrer Flüssigkeit, bleiben jedoch ausreichend saftig und werden intensiv aromatisch.

Nun kommt ein wahrer „Küchenknaller“ ins Spiel. Denn der zweite Salat, „Rote-Bete-Salat“ konnte durch einen Kümmelkaramell punkten, den ich noch überhaupt nicht kannte. In grobe Stücke gebrochen und über den Salat gegeben brachte er neben Süße und deutlichem, jedoch vornehm zurückhaltendem Kümmelaroma, was hervorragend zur Bete passt, einen Crunch, der aus meiner Sicht ganz ehrlich der Hammer war. Golden und glänzend ist er darüber hinaus eine Augenweide.

Der „Bohnen-Salat mit Tomatenvinaigrette“ war herrlich fruchtig und kam komplett ohne Crème-Fraîche oder Sahne aus, die für mich seit je her obligatorisch dazu gehörten. Hier stand die Bohne im Vordergrund, und feinster Tomatenessig und Sojasauce verliehen perfekte Vollmundigkeit, das berühmte „Umami“. Wieder etwas dazugelernt! Auch hier trug das Xanthan zur Stabilität der Vinaigrette bei. Fazit: Ich werde dieses Pülverchen – das übrigens auch für Öko-Lebensmittel zugelassen ist - künftig immer zur Hand haben!

Als letztes Rezept aus dem Buch hatte ich mir „Bratkartoffelsalat“ ausgewählt. Das klingt einfach, hat sich jedoch als äußerst raffiniert entpuppt. Die knusprigen Kartoffeln werden zusammen mit krossem Bacon auf ein Bett von Kartoffel-Crème-Vinaigrette gesetzt. Dazu noch hauchdünne Scheiben von der Gewürzgurke und frittierte Petersilie. Etwas in seiner Einfachheit dennoch dermaßen Bestechendes kann sich nur ein Meister ausdenken. Das Buch ist es ganz ehrlich wert, gekauft zu werden!

Als kleine Zugabe habe ich noch einen „Thai-Spargelsalat mit Radieschen und Koriander“ kreiert. Ohne konkretes Rezept, einfach so. Als Alibi quasi, damit ich an dieser Stelle noch einmal die Gelegenheit bekomme, klar zu stellen: Ich bin grundsätzlich kein „Nachkocher“, dem selber nichts einfällt. Ich koche Rezepturen aus Interesse nach oder um etwas Neues zu lernen. Und natürlich, um die Erwartungen, die ich an ein Kochbuch habe, im besten Falle zu verifizieren. In diesem Falle bin ich bislang restlos zufrieden!

Der Salat von roh gehobeltem und gebratenem Blumenkohl

  1. Orangen schälen. Filets herauslösen und Saft auffangen.
  2. Orangenfilets im vorgeheizten Backofen trocknen lassen.
  3. Walnüsse im Backofen mit rösten und grob zerstoßen.
  4. Blumenkohl in Röschen teilen. Große Röschen in hauchdünne Scheiben hobeln. Kleine Röschen in Butter braten, bis sie Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern.
  5. Vom Schnittlauch Spitzen abschneiden, den Rest in Röllchen schneiden.
  6. Aus den Zutaten, dem Orangensaft und den Schnittlauchröllchen eine Vinaigrette rühren. Über den rohen und gebratenen Blumenkohl geben.
  7. Salat mit Orangenfilets und Walnüssen mischen und mit Schnittlauchspitzen bestreuen.

Der Rote-Bete-Salat

  1. Backofen vorheizen.
  2. Rote Bete gründlich abbürsten und auf ein mit Meersalz bestreutes Backblech setzen.
  3. Im Ofen garen.
  4. Rote Bete abkühlen lassen und schälen. In mundgerechte Stücke schneiden.
  5. Schalotten mit Essig und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über die Rote Bete gießen und durchziehen lassen.
  6. Für den Kümmelkaramell Wasser, Zucker und Kümmel in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren lassen.
  7. Karamell auf Backpapier gießen und erkalten lassen.
  8. Erkalteten Karamell im Mixer sehr fein mahlen.
  9. Pulver gleichmäßig  auf einen frischen Bogen Backpapier streuen und unter dem vorgeheizten Grill braun schmelzen lassen.
  10. Nach dem Erkalten in Stücke brechen.
  11. Saure Sahne, Wasabipaste und Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken.

Der Bohnensalat mit Tomaten-Vinaigrette

  1. Bohnen waschen und in dünne Streifen hobeln.
  2. Blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.
  3. Bohnenkrautzweige in Olivenöl erwärmen und Aroma ziehen lassen. In ein Sieb gießen und Öl auffangen.
  4. Tomaten pürieren und Saft durch ein Passiertuch oder feines Sieb drücken.
  5. Aus den angegebenen Zutaten, Tomatensaft, Bohnenkrautöl und –blättchen eine Vinaigrette rühren.
  6. Kirschtomaten überbrühen, häuten, halbieren und zur Vinaigrette geben. Vinaigrette mit den Schneidebohnen mischen und anrichten.

Der Bratkartoffelsalat

  1. Kartoffeln gut abbürsten, halbieren und in Salzwasser kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
  2. Etwas größere Kartoffeln für die Vinaigrette bereitlegen.
  3. Kartoffelhälften (oder Scheiben) in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten im Rapsöl bei schwacher Hitze braun braten.
  4. Speck zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem Gitter beschweren.
  5. Im vorgeheizten Backofen knusprig backen.
  6. Gurken der Länge nach in dünne Scheiben hobeln.
  7. Für die Creme-Vinaigrette beiseitegelegte Kartoffeln schälen und mit Brühe mixen.
  8. Restliche Zutaten für die Vinaigrette unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Petersilienzweige in heißem Fett frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Salat von roh gehobeltem und gebratenem Blumenkohl

Orangen so schälen, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Die Filets herauslösen und den Saft dabei auffangen (80 ml). Orangenfilets bei 120 °C Umluft im vorgeheizten Backofen 15 Minuten trocknen lassen. Walnüsse im Backofen 10 Minuten  mit rösten und grob zerstoßen.

Inzwischen den Blumenkohl in Röschen teilen. Große Röschen in hauchdünne Scheiben hobeln. Kleine Röschen in Butter braten, bis sie Farbe angenommen haben und die Butter leicht gebräunt ist. Salzen und pfeffern.

Vom Schnittlauch 3 cm lange Spitzen abschneiden, den Rest in Röllchen schneiden. Aus den angegebenen Zutaten, dem aufgefangenen Orangensaft und den Schnittlauchröllchen eine Vinaigrette rühren. Über den rohen und gebratenen Blumenkohl geben. Salat mit Orangenfilets und Walnüssen mischen und mit Schnittlauchspitzen bestreuen.

Rote-Bete-Salat

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Rote Bete gründlich abbürsten und auf ein fingerdick mit Meersalz bestreutes Backblech setzen. 3 bis 4 Stunden (je nach Größe) im Ofen garen. (Wer weniger Zeit hat, kann die Knollen 30 bis 40 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen). Rote Bete abkühlen lassen und schälen. In mundgerechte Stücke schneiden.

Schalotten mit Essig und Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über die Rote Bete gießen und 30 Minuten durchziehen lassen.

Für den Kümmelkaramell Wasser, Zucker und Kümmel in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren lassen, dabei nicht rühren. Den Karamell unbedingt im Auge behalten, damit er nicht zu dunkel wird. Karamell auf Backpapier gießen und erkalten lassen. Erkalteten Karamell im Mixer sehr fein mahlen. Das Pulver gleichmäßig  auf einen frischen Bogen Backpapier streuen und unter dem vorgeheizten Grill braun schmelzen lassen (auch hier dabeibleiben!). Nach dem Erkalten in Stücke brechen.

Saure Sahne, Wasabipaste und etwas Zitronensaft verrühren. Mit 1 Prise Salz abschmecken. Rote Bete mit Karamellstücken und Sahnetupfen anrichten.

Bohnensalat mit Tomaten-Vinaigrette

Bohnen waschen und mit einem Sparschäler längs in dünne, spaghettiähnliche Streifen hobeln. In kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Die Bohnenkrautzweige in Olivenöl erwärmen und Aroma ziehen lassen. In ein Sieb gießen und das Öl auffangen.

Tomaten pürieren und den Saft durch ein Passiertuch oder feines Sieb drücken. Aus den angegebenen Zutaten, Tomatensaft, Bohnenkrautöl und –blättchen eine Vinaigrette rühren.

Kirschtomaten überbrühen, häuten, halbieren und zur Vinaigrette geben. Vinaigrette mit den Schneidebohnen mischen und anrichten.

Bratkartoffelsalat

Kartoffeln gut abbürsten, halbieren und in Salzwasser je nach Größe ca. 10 Minuten kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen. 5 bis 6 etwas größere Kartoffeln für die Vinaigrette bereitlegen.

Kartoffelhälften (oder Scheiben) in einer großen Pfanne mit der Schnittfläche nach unten im Rapsöl langsam und bei schwacher Hitze braun braten. Speck zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem Gitter beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft ca. 14 Minuten knusprig backen. Gurken der Länge nach in dünne Scheiben hobeln.

Für die Creme-Vinaigrette die beiseitegelegten Kartoffeln schälen und mit der Brühe mixen. Restliche Zutaten für die Vinaigrette unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienzweige in heißem Fett kurz frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Aus der Creme-Vinaigrette einen Spiegel auf eine Platte streichen und darauf die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben, Gurkenscheiben und den Speck anrichten. Mit frittierter Petersilie und Meerrettich bestreuen.

 

Der Salat von roh gehobeltem und gebratenem Blumenkohl

Menge Zutat
2 Orangen
4 EL Walnüsse
1 Blumenkohl
2 – 3 EL Butter
  Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
 

Vinaigrette

1 Schalotte (fein gehackt, kurz blanchiert)
40 ml Helle Sojasauce
3 – 4 EL Xanthan-Mix (1 g Xanthan auf 100 ml Wasser)
50 ml Walnussöl
50 ml Rapsöl
  Zucker

Der Rote-Bete-Salat

Menge Zutat
800 g Rote Bete
Reichlich Grobes Meersalz
150 g Saure Sahne
1 TL Wasabipaste (Tube)
  Zitronensaft
 

Vinaigrette

1 Schalotte (fein gehackt, kurz blanchiert)
4 EL Rotweinessig
4 EL Rapsöl
  Salz, Pfeffer, Zucker
 

Kümmelkaramell

50 ml Wasser
150 g Zucker
1 TL Kümmel

Der Bohnensalat mit Tomaten-Vinaigrette

Menge Zutat
400 g Schneidebohnen
  Meersalz
2 Bohnenkrautzweige (Blättchen abgezupft)
60 ml Olivenöl
12 Kirschtomaten
 

Vinaigrette

2 Tomaten
1 Schalotte (fein gehackt, kurz blanchiert)
40 ml Tomatenessig
40 ml Helle Sojasauce
40 ml Rapsöl
3 – 4 EL Xanthan-Mix
  Zucker

Der Bratkartoffelsalat

Menge Zutat
1 kg Kleine Kartoffeln (Drillinge, La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
  Meersalz
2 EL Rapsöl
12 Scheiben Frühstücksspeck
2 Gewürzgurken
4 Zweige Glatte Petersilie
  Öl zum Frittieren
1 EL Geriebener Meerrettich
 

Creme-Vinaigrette

5 – 6 Gekochte Kartoffeln
150 – 200 ml Kräftige Brühe (lauwarm)
1 EL Senf
1 TL Geriebener Meerrettich
50 ml Weißweinessig
50 ml Gurkensud
2 EL Rapsöl
1 Zweig Glatte Petersilie (in Streifen geschnitten)
2 – 3 EL Schalotten (fein gehackt, kurz blanchiert)
  Salz, Pfeffer

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Diese Seite wurde zuletzt am 28.01.2018 um 17:41 Uhr aktualisiert.

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