Gemüsenudeln mit Linsen-Pfifferling-Sugo
16. September 2017
Betrachten wir zunächst die drei grundlegenden Merkmale der Gastfreundschaft: Die Beherbergung war insofern gut, als wir auf einer sehr schönen Terrasse Platz nehmen durften. Die Bewirtung schien zunächst als zuvorkommend, entpuppte sich dann aber als unterirdisch, schlicht als nicht hinnehmbar. Nein, Geiz ist nicht und überhaupt nicht geil! Und die Unterhaltung war insofern im Übermaß gegeben, als ich mich so richtig aufregen konnte. Jetzt, wo ich diese Zeilen schreibe, merke ich, dass ich immer noch empört bin! Also so was auch …
In unserem letzten Urlaub schlenderten wir bei schönstem Wetter an einem Yachthafen entlang und bestaunten die schnittigen Schiffe, die dort lagen und gemütlich vor sich hin dümpelten. In einer solchen „Marina“ gibt es Dauerliegeplätze und Gastliegeplätze. Wie weit verbreitet, wird das „Liegegeld“ nach der Bootslänge bemessen. Da die hier liegenden Yachten durch die Bank verhältnismäßig üppig gebaut waren (jetzt nicht unbedingt gemessen an monegassischen oder vergleichbaren Maßstäben), musste man nicht sehr scharfsinnig sein, um Rückschlüsse über den sozialen Status der jeweiligen Besitzer oder Eigentümer zu ziehen. Ich bitte darum, diese Äußerung nicht falsch zu deuten, denn aus mir spricht ganz gewiss nicht der Neid!
Wie es sich für eine Marina der gehobenen Klasse gehört, gibt es natürlich auch Gastronomie und die schien in diesem Falle ebenfalls gehoben. Das ließen gelesene Kundenbewertungen und natürlich der Blick auf die Speisekarte zumindest vermuten. Die Lage des Restaurants war in der Tat feudal, der Name eher Understatement, denn um einen „Schuppen“ handelte es sich augenscheinlich nicht. Wir saßen auf der schön gestalteten Terrasse, die Yachten direkt vor uns und – was eher unüblich ist, um uns herum ein alter Baumbestand, der das Szenario perfekt einrahmte. Was für ein wunderschöner Tag! Der Liebste an meiner Seite, Kaiserwetter und vor uns zwei eisgekühlte „Lillet blanc“. Die wohl mit Abstand schönste Weise, Gurke und Erdbeere zu sich zu nehmen. 😉
Ein freundlicher Kellner brachte die Speisekarte, und wir entschieden uns nach längerem Überlegen für Pasta. Pasta passt immer, vor allem, wenn die Küche mediterran ausgerichtet ist. Die Entscheidung schien eine gute zu sein. Die Teller wurden aufgetragen, und ich sah einen riesigen Berg Spaghetti, obendrauf einen kleinen Klecks Bolognese-Sauce. Dafür schwamm die Lasagne des Liebsten in einem Tomaten-Mozzarella-See. Verkehrte Welt! Ich mag Pasta, die von Sauce umschmeichelt wird. Nicht schwimmen sollen die Nudeln in der Sauce sondern beide Elemente sollen eine „Liaison“ eingehen. Das ist meine Vorstellung von der idealen Pasta.
Nach zwei oder drei Umdrehungen der Nudeln war die Sauce aufgebraucht. Nun hatte ich Nudeln pur. Ich dachte mir, bitte doch den Kellner, in der Küche noch ein Schälchen von der Bolo zu ordern. Das tat ich höflich und wunderte mich sodann über die Reaktion Desselben. Er zögerte einen Moment und meinte unsicher anmutend: „Da muss ich fragen“. Ach? Oh! Er verschwand im Restaurant und dann geschah eine geraume Weile nichts mehr. Zumindest nicht an unserem Tisch. Während er mehrfach vorbeisegelte, um andere Gäste zu bedienen, verlor er zu uns kein Wort. Die Nudeln waren inzwischen kalt. Wäre eine kurze verbindliche Bemerkung wie „Ich bin gleich bei Ihnen“ oder so ähnlich, zu viel gewesen? Später beschlich mich der Gedanke, dass der Mann einen auch für ihn unfassbar peinlichen Moment vor sich her schob, so wie man das eben mit unliebsamen Dingen tut, und sich nicht zu helfen wusste.
Schließlich löste er die Situation mit der schlichten und schnörkellosen Ansage: „Ich kann ihnen leider keine zusätzliche Sauce bringen“. Punkt. Ich war leicht verdattert und schloss meinerseits, dass die Sauce wohl ausgegangen sein müsse, und man mir daher so wenig davon kredenzt hatte. Da ich – wie gesagt – verdattert war, sprach ich diesen Gedanken laut aus. Und nun kam es: Nein, die Sauce sei keineswegs aus. Die „Küche“ ließe vielmehr ausrichten, dass eine Portion Bolognese aus 200 g Sauce bestünde. Das sollte reichen! Rein theoretisch könnte man dem ja noch zustimmen. In der Praxis jedoch den Beweis, oder wie in meinem Falle den Gegenbeweis zu führen, würde schwierig! Ich war völlig fassungslos und beinahe wäre mir die Gabel aus der Hand gefallen. Mein Gesichtsausdruck war wohl einen Moment lang außer Kontrolle, was den hilflosen Kellner bemüßigte ein „Da kann ich nichts machen!“ hinterherzuschieben.
Mir ging in diesem Moment alles Mögliche durch den Kopf: „Muss ich diese Abfuhr jetzt persönlich nehmen?“, „Wiegen die da drinnen tatsächlich die Sauce ab?“, „Das wäre jetzt in unserer Kantine aber kein Problem gewesen.“ Und „Was wäre passiert, wenn ich mir die Sauce mit dem Zusatz „gegen Aufpreis“ geordert hätte?“. Wie lächerlich ist denn bitte eine solche Knauserigkeit. Ich hatte lediglich um etwas Hackfleischsauce gebeten. Nicht um ein weiteres Filetstück! Mir war die Kreide komplett verhagelt, der Appetit gründlich vergangen. Selbst der geliebte Lillet schmeckte plötzlich deutlich nach Fichtenharz und bitterer Orangenschale. Ich sammelte mich und konzentrierte mich darauf, meine Fassung zurück zu erlangen. Schließlich war der Liebste immer noch neben mir und Wetter und Terrasse waren auch immer noch schön. Ich verwarf den Gedanken, mir den scharwenzelnden Maître an den Tisch zu holen um ihn nach seiner Definition von Gastfreundschaft zu befragen. Er war ausgefüllt mit den Honneurs zur Begrüßung der betagten und betuchten, überwiegend Schweizer Gäste. Wie sagt der Franzose so schön: „Vive la différence!“.
Schließlich servierte unser Kellner die Teller ab. Ignorierend, dass meiner kaum angerührt war, fragte er routiniert: „War alles in Ordnung? Darf es noch ein Dessert oder ein Kaffee sein?“ Nein, es war nicht in Ordnung. Rede ich „Bantu“ oder ist der Kerl komplett unverschämt? Ich möchte ihm nicht Unrecht tun, und ordne seine Frage eher als tatsächlich komplett unbeholfen ein. „Zahlen bitte!“: Wir gehen! Kein Kaffee, kein Dessert. Kein „Auf Wiedersehen“, denn das würde es nicht geben. Der Kellner haspelte ein „Ich hab' gefragt, mehr kann ich nicht tun“ und machte sich eilig davon.
Da nach dem Urlaub vor dem Urlaub ist, muss nun ein wenig an der „Silhouette“ gearbeitet werden, damit sie schön in Form bleibt. Also entschied ich mich im Angedenken an die missliche „Episode“ zwar für Pasta. Allerdings halb aus Gemüsenudeln und halb aus Spaghetti. Dazu ein Sugo aus feinsten Gemüsewürfelchen, Linsen, Kirschtomaten und Pfifferlingen: Vitamine, Ballaststoffe, Eiweiß. Die Tomatensauce war auch etwas anders als man das kennt, denn sie war nicht rot, sondern ganz leicht rosa. Dazu herrlich leicht und luftig. On Top gab es noch eine Pesto, die auch eher außergewöhnlich daher kam, denn sie enthielt neben Basilikum und Petersilie Blattgrün von der Möhre. Unbedingt einmal probieren, es schmeckt köstlich! Und noch etwas Besonderes: Den „Lillet blanc“ habe ich diesmal nicht getrunken, sondern anstelle von Noilly Prat an die Linsen gekippt. Ich kann festhalten: Der Lillet blanc kann auch in der Küche richtig was. Ich werde mich diesem Thema ausgiebig widmen. So oder so …
Der Sugo
- Gemüse- und Paprikawürfelchen kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.
- Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Rapsöl angehen lassen.
- Restliche Gemüsewürfel dazugeben, leicht anrösten.
- Zucker und Tomatenmark hinzugeben und kurz karamellisieren.
- Mit Lillet ablöschen, Brühe nach und nach hinzufügen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich aber nicht zerkocht ist.
- Mit Speisestärke abbinden.
- Linsen separat in ungesalzenem Wasser garen. Abschrecken und auf ein Sieb geben.
- Kirschtomaten mit heißem Wasser übergießen, abschrecken, häuten und halbieren. Beiseite stellen.
- Pfifferlinge verlesen und ohne Fett rasch und heiß anbraten.
- Nussbutter dazugeben, einmal aufschäumen lassen und beiseite stellen.
- Alle Zutaten miteinander vermischen, mit Fischsauce, Salz und Pfeffer würzen.
Der helle Tomatenschaum
- Tomaten grob zerkleinern, mit Knoblauch in einen Mixbecher geben und fein pürieren.
- Durch ein Sieb streichen.
- Sieb reinigen und mit dem Mulltuch auslegen. Tomatenpüree hineingeben und über einem Gefäß durchtropfen lassen.
- Tomatensaft zusammen mit Brühe aufkochen und einreduzieren lassen. Mit Stärke abbinden.
- Milch und Zitronenschale hinzufügen und ziehen lassen.
- Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den noch warmen, jedoch keinesfalls heißen Sud mit Lecithinpulver unmittelbar vorm Servieren aufmixen.
Das Pesto
- Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren.
Die Gemüsenudeln
- Von Zucchini und Möhren „Nudeln“ herstellen.
- Die Gemüse in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
- Spaghetti nach Anweisung in Salzwasser garen und abgießen.
- Mit den Gemüsestreifen zurück in den Topf geben und mit Olivenöl vermischen.
Der Sugo
Von den vorbereiteten Gemüse- und Paprikawürfelchen jeweils 1 bis 2 EL kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen. Sie kommen nach der Fertigstellung des Sugo ganz zum Schluss dazu, um dem Gericht Frische und Knackigkeit zu verleihen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Rapsöl angehen lassen. Restliche Gemüsewürfel dazugeben, leicht anrösten. Zucker und Tomatenmark hinzugeben und kurz karamellisieren. Mit dem Lillet ablöschen, Brühe nach und nach hinzufügen und bei milder Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich aber nicht zerkocht ist. Zum Schluss mit der Speisestärke abbinden.
Während das Gemüse simmert, die Linsen separat in ungesalzenem Wasser garen. Aufpassen, dass sie nicht zu weich werden. Abschrecken und auf ein Sieb geben. Die Kirschtomaten mit heißem Wasser übergießen, abschrecken, häuten und halbieren. Beiseite stellen. Die Pfifferlinge verlesen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rasch und heiß anbraten. Die Nussbutter dazugeben, einmal aufschäumen lassen und beiseite stellen. Die schönsten für die Garnitur aufheben.
Nun alle Zutaten miteinander vermischen und nötigenfalls noch auf etwas mehr Temperatur bringen. Mit Fischsauce, Salz und Pfeffer würzen.
Der helle Tomatenschaum
Die Tomaten grob zerkleinern, mit dem Knoblauch in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Sieb reinigen und mit dem Mulltuch auslegen. Das Tomatenpüree hineingeben und über einem Gefäß durchtropfen lassen. Das erledigt man am besten über Nacht im Kühlschrank, denn es dauert seine Zeit.
Der durchgetropfte Tomatensaft ist nun hell und schmeckt wunderbar tomatig. Zusammen mit der Brühe aufkochen und um etwa ein Drittel einreduzieren lassen. Mit der Stärke abbinden. Milch und Zitronenschale hinzufügen und eine Weile ziehen lassen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Den noch warmen, jedoch keinesfalls heißen Sud mit dem Lecithinpulver unmittelbar vorm Servieren aufmixen. Darauf achten, dass möglichst viel Luft in den Sud kommt. Sollte er nicht ausreichend schäumen – das ist Geschmackssache – noch etwas Lecithinpulver hinzugeben. Man kann auch ohne Lecithinpulver arbeiten, auch dann entsteht ein Schaum. Der jedoch nicht so stabil ist und nicht so lange stehen bleibt.
Das Pesto
Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren. Das Pesto muss nicht unbedingt ganz fein sein. Der Rest lässt sich in einem Schraubglas im Kühlschrank gut eine Woche aufheben.
Die Gemüsenudeln
Von Zucchini und Möhren werden zunächst „Nudeln“ hergestellt. Das geht auf unterschiedliche Art und Weise. Möchte man ganz präzise arbeiten, hobelt man sich auf der Mandoline feine Scheiben in der gewünschten Stärke und verarbeitet diese dann mit dem Messer zu langen „Julienne-Streifen“. Weniger aufwändig jedoch nicht so akkurat wird das Ergebnis mit dem Sparschäler. Dazu die Gemüse nach und nach abschälen, dabei immer wieder drehen. Ich habe mich diesmal mit der dritten Methode abgemüht und meinen neuen Spiralschneider zum Einsatz gebracht. Möglicherweise war ich beim Hantieren nicht geschickt genug, denn das Ergebnis hat mir nicht ganz so gut gefallen. Die Streifen wurden sehr unregelmäßig dick und sind durch die Drehbewegung bedingt, mehrmals abgerissen.
Die Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Die Spaghetti nach Anweisung in Salzwasser garen und abgießen. Mit den Gemüsestreifen zurück in den Topf geben und mit dem Olivenöl vermischen.
Zum Anrichten die Nudeln in einen tiefen Teller geben. Das Sugo aus Linsen und Gemüse obendrauf setzen. Den hellen Tomatenschaum um die Nudeln verteilen. Als Topping etwas von dem Pesto dazu geben.
(Für 2 Personen)
Der Sugo
| Menge | Zutat |
|---|---|
| ½ Tasse | Linsen (hier: Belugalinsen), über Nacht eingeweicht |
| 1 Tasse | Gemüsewürfelchen (Knollensellerie, Bleichsellerie, Möhren) |
| ½ Tasse | Paprikawürfelchen (bunt gemischt) |
| 1 gute Hand voll | Pfifferlinge |
| 10 | Kirschtomaten (hier: gelbe) |
| 1 | milde Zwiebel (fein gewürfelt) |
| 1 bis 2 | Knoblauchzehen (fein gewürfelt) |
| 1 EL | Ingwer (fein gewürfelt) |
| 2 EL | Rapsöl |
| 1 EL | Nussbutter |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 8 cl | Lillet blanc |
| 1 Tasse | kräftige Brühe |
| 1 bis 2 TL | asiatische Fischsauce oder Sojasauce |
| 1 TL | aufgelöste Speisestärke |
| Zucker, Pfeffer, Chilisalz |
Der helle Tomatenschaum
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 große | saftige Tomaten |
| ½ | Knoblauchzehe |
| ½ Tasse | Kräftige Brühe |
| ½ Tasse | Milch (3,5 %) |
| 1 | Bio-Zitrone (1 Stück von der Schale) |
| ½ TL | aufgelöste Speisestärke |
| ½ bis 1 TL | Lecithinpulver |
| 1 Spritzer | Tabasco (vorzugsweise heller) |
| Zucker, Salz | |
| Außerdem: | |
| 1 | in Essigwasser ausgekochte Mullwindel |
Das Pesto
| Menge | Zutat |
|---|---|
| ½ Bund | Basilikum |
| ½ Bund | glatte Petersilie |
| Einige Stiele | Grün von jungen Bundmöhren |
| ½ Tasse | Sonnenblumenöl |
| ½ Tasse | kräftige Brühe |
| 1 Hand voll | Macadamia-Nüsse, geröstet |
| Etwas | Zitronenabrieb (Bio-Zitrone s.o.) |
| 1 Zehe | Knoblauch |
| 1 Hand voll | geriebener Parmesankäse |
Die Gemüsenudeln
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Zucchini |
| 2 | Möhren |
| 100 g | Spaghetti |
| 2 EL | mildes Olivenöl |
| Salz |
Tipp
Von den blanchierten Gemüsewürfelchen etwas mehr produzieren und mit Kirschtomaten, Kräutern und einer spritzigen Vinaigrette einen kleinen Salat kreieren. Das schmeckt sehr erfrischend zu dem Nudelgericht. Außerdem reiche ich noch knusprig geröstete Brotwürfel mit Pinienkernen separat zum darüber streuen dazu. Das ergibt einen sehr schönen Crunch-Effekt!