Gemüselasagne mit Hirse und Scamorza
7. Februar 2016
Zurück zur Gemüselasagne: Ich schicke voraus, dass hier ein gewisser Aufwand von Nöten ist. Also am besten tatsächlich einen verregneten Sonntag dafür vorsehen. Wenn man sehr viel Zeit und Kochlust hat, kann man die Nudelplatten selbst herstellen. Ich habe jedoch auf gekaufte zurückgegriffen, die noch da waren. Meine Nudelmaschine ist nämlich noch ganz neu! Also gibt es demnächst keine Ausreden mehr! Es muss – wie üblich - ein Sugo hergestellt werden. Also wartet allerhand Gemüse darauf, geschnibbelt zu werden. Die Bechamel-Sauce ist nicht so aufwändig, sie braucht einfach nur ihre Zeit. Die Hirse kocht man sich am Morgen schon vor, damit sie in Ruhe abkühlen kann. Ich liebe Hirse. Schon immer. „Hirse“ klingt für mich immer nach einem Versprechen auf Glück und Genuss. Ich verwende sie für viele verschiedene Gerichte und koche daher zumeist gleich eine größere Portion.
Häufig fülle ich sie in etwas hinein. Zum Beispiel in Paprikaschoten, Zucchini oder Riesenchampignons. Oder ich wickele sie ein. In Wirsing, Spitzkohl, Mangold oder Salatblätter. Ganz oft machen wir Hirsepuffer daraus. Gleich eine riesige Portion, die dann eingefroren wird. Das macht man dann an einem weiteren Regentag und hat immer schnell ein leckeres und gesundes Abendessen bei der Hand. In Verbindung mit dem Sugo und der Bechamelsauce kommt durch die Hirse ein leicht nussiges, weiteres Aroma ins Spiel. Außerdem ergibt sich durch die Hirsekörnchen ein sehr interessanter Biss. Man vermisst Fleisch nicht im Geringsten!
In das Sugo, das ich im Laufe der Jahre immer weiter entwickelt habe, kommen Paprika, Möhren, Sellerie, Lauch, frische und getrocknete Pilze, Zucchini, Wermut, Riesling, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili. Verschiedene Gewürze wie frischer Lorbeer, gerebeltes Basilikum und etwas Oregano. Zum Schluss noch eine kräftige Portion frisches Basilikum. Und natürlich Tomaten. Aber keine frischen, sondern die aus der Dose. Die waren nämlich bei ihrer Ernte von der Sonne verwöhnt und reif! Ganz wichtig ist es, Tomaten einer guten Qualität zu verwenden. Das lohnt sich nämlich wirklich. Unschlagbar sind aus meiner Sicht „San-Marzano-Tomaten“ vom Fuße des Vesuvs. Waren sie vor einigen Jahren noch ein Geheimtipp, gibt es sie mittlerweile sogar in guten Supermärkten. Die Dose kostet ungefähr das Vierfache der Discounter-Ware. Jedoch – gemessen an dem Aufwand, mit dem diese Tomaten angebaut und geerntet werden, sind so um die zwei Euro mehr als vertretbar. Es ist wie immer: Wenn man beste Zutaten in den Kochtopf gibt, bekommt man – wenn man nicht ganz viel falsch macht – beste Gerichte zurück!
- Hirse nach Packungsanweisung in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern garen. Gut ausdampfen, dann abkühlen lassen.
- Getrocknete Steinpilze und getrocknete Tomaten einweichen.
- Alle Gemüse bis auf die Champignons klein schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch, Möhren, Sellerie und Zucchini in feine Würfelchen schneiden, Lauch in feine Ringe. Die eingeweichten Pilze und Tomaten ebenfalls klein hacken.
- Champignons in Achtel schneiden.
- Gemüse in Olivenöl anschwitzen und mit Tomatenmark und etwas Zucker karamellisieren. Mit Noilly Prat und Wein ablöschen.
- Flüssigkeit einkochen lassen.
- Tomaten mit in den Topf geben und leicht zerdrücken. Getrocknete Kräuter und Lorbeerblätter hinzugeben. Salzen und pfeffern. Offen leise köcheln lassen.
- Für die Bechamelsauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hinzugeben und leicht anrösten. Beiseite ziehen und mit Brühe und Milch aufgießen. Kräftig rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer und Muskat würzen. Ungefähr 20 Minuten leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Sauce beiseite stellen. Vor dem Verwenden die Hälfte des Parmesans unterheben.
- Zutaten schichten und mit einer Nudelplatte und etwas Bechamel abschließen.
- Form mit Alufolie abdecken und in den heißen Ofen geben. Nach 30 Minuten Folie entfernen.
Die Hirse nach Packungsanweisung in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern garen. Gut ausdampfen lassen, dabei immer wieder auflockern. Abkühlen lassen. Die getrockneten Steinpilze und die getrockneten Tomaten in lauwarmem Wasser einweichen.
Alle Gemüse bis auf die Champignons klein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch, die Möhren, den Sellerie und die Zucchini in feine Würfelchen schneiden, den Lauch in feine Ringe. Die eingeweichten Pilze und Tomaten ebenfalls klein hacken. Die Champignons in Achtel schneiden. Das ergibt beim Verspeisen einen sehr interessanten Effekt und man hat den schönen Pilzgeschmack quasi extra dazu. Die Gemüse in dem Olivenöl anschwitzen und mit dem Tomatenmark und etwas Zucker karamellisieren lassen. Auf dem Topfboden sollen schöne Röstspuren zu sehen sein. Mit dem Noilly Prat und dem Wein ablöschen und die Bratspuren unter leichtem Rühren auflösen. Die Flüssigkeit langsam aber sicher einkochen lassen. Hierdurch entsteht ein ganz feines, unnachahmliches Aroma. Es lohnt sich, nicht irgendeinen Wermut, sondern Noilly Prat zu nehmen, mit dem man fast jedes Gericht veredeln kann. Gleich, ob Geflügel, Fisch oder Gemüse. Die Tomaten mit in den Topf geben und diese leicht zerdrücken. Die getrockneten Kräuter und die Lorbeerblätter hinzugeben. Salzen und pfeffern. Offen leise köcheln lassen.
Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf zerschleichen lassen. Das Mehl hinzugeben und leicht anrösten, bis es zu duften beginnt. Beiseite ziehen und mit Brühe und Milch aufgießen. Kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nicht gleich die ganze Flüssigkeit zugießen. Lieber noch etwas nachgeben, sollte die Sauce zu dicklich werden. Mit etwas Salz und Pfeffer und kräftig mit Muskat würzen. Für ungefähr 20 Minuten leise köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Die Sauce beiseite stellen. Vor dem Verwenden die Hälfte des Parmesans unterheben.
Nicht vergessen, alle Lorbeerblätter aus den verschiedenen Töpfen wieder herauszufischen. Ich merke mir tatsächlich immer die genaue Anzahl. Die Hälfte von dem Basilikum abzupfen und grob schneiden. Unter den Sugo heben.
Nun kann das Auslegen der Auflaufform beginnen. Wählt eine Form, die ausreichend groß, jedoch nicht zu groß für die Zutaten ist. In der Höhe sollte solange geschichtet werden, bis der Rand der Form erreicht ist. Dann sieht es später schön üppig aus. Zunächst etwas Bechamel auf den Boden geben, dann Nudelblätter. Diese nicht überlappen lassen, sondern so zurecht brechen, dass nur eben die freie Fläche ausgelegt ist. Etwas Sugo darauf geben, dann die Hirse aufgelockert darüber verteilen. Mit etwas Bechamelsauce bedecken. Und immer so weiter. Auf die beiden letzten Lagen zusätzlich den geraspelten Scamorza geben. Mit einer Nudelplatte und etwas Bechamel abschließen.
Die Form mit Alufolie abdecken und für ca. 45 Minuten in den 175 – 180 Grad heißen Ofen geben. Nach 30 Minuten die Folie entfernen und die Lasagne schön Farbe nehmen lassen. Gegen Ende der Garzeit muss es in der Form durch und durch schön brodeln.
Zum Anrichten der Lasagne Rechtecke ausstechen. Die Portionen auf Teller geben, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit etwas Chiliöl beträufeln. Für das schöne Aussehen noch ein oder zwei Basilikumblättchen spendieren.
(Für 6 bis 8 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 200 g | Hirse |
| 150 g | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 3 dünne Scheiben | Knollensellerie |
| 400 g | Möhren |
| 400 g | Zucchini |
| 8 große | Steinpilzchampignons |
| 2 Stangen | Lauch |
| 1 Hand voll | getrocknete Steinpilze |
| 1 Hand voll | getrocknete Tomaten |
| 6 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 8 cl | Noilly Prat |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| 200 ml | Gemüsefond |
| 2 Dosen | Tomaten (480 g EW) |
| 6 | frische Lorbeerblätter |
| 2 – 3 TL | gerebeltes Basilikum |
| 2 TL | gerebelten Oregano |
| 80 g | Butter |
| 80 g | Mehl |
| 750 ml | Milch |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| 500 g | Lasagneblätter (ohne vorkochen) |
| 140 g | Parmesan (fein gerieben) |
| 2 Kugeln | Scamorza (grob geraspelt) |
| 1 Töpfchen | Basilikum |
| Chiliöl |
Tipp
Sehr lecker schmeckt die Lasagne, wenn noch ein kleiner Gemüsesalat in Vinaigrette dazu kommt. Hierfür eine kleine Menge von dem für das Sugo geschnittenen Gemüse beiseite nehmen. Kurz anschwitzen. Von einigen kleinen Tomaten die Haut entfernen und sie in Segmente schneiden. Einige Pinienkerne anrösten. Das Gemüse in einer kleinen Vinaigrette marinieren und zu der Lasagne servieren. Auf diese Weise erhält man geschmacklich einen Frischekick mit Biss und spart außerdem noch einige Kalorien, denn schließlich könnten nun die Nudelstücke etwas kleiner ausfallen. Könnten …