Gelbes Linsensüppchen

Sauerbraten vom Reh

19. Dezember 2021

„Linsensuppe“ klingt zuallererst bodenständig. Nach Oma, nach Mama, nach Kindheit. Man mochte die Suppe mit den braunen Früchtchen, oder man mochte sie auch nicht. Ich habe sie geliebt, mit einem guten Schuss Essig und einem nicht zu stark geräucherten Wiener Würstchen darin.

Samstags gab es bei uns einen Suppentopf. Es waren oft vielerlei Arbeiten in und um das Haus herum zu erledigen. Der Suppentopf wartete auf die hungrigen Esser und machte sie satt und glücklich. Ich spreche bewusst von „Suppe“, denn die Konsistenz war und ist enorm wichtig. Es sollte keine flüssige „Plörre“ sein, denn der Vater wollte satt werden. Davon hing die gute Stimmung ab, demnach gab sich die Mutter Mühe. Jedoch sollte auch der Löffel nicht darin stehen bleiben, denn das wiederum mochte der Vater auch nicht. Zwischen Plörre und Eintopf also liegt das Geheimnis einer amtlichen Suppe und das Rezept des häuslichen Friedens😉. Welche Suppe auch am Samstag auf den Tisch kam – Erbsen, Bohnen oder Linsen, viele weitere Suppen – ein Stück knuspriges Baguette gehörte dazu. Immer auch stand Sauerrahm in einem Kännchen auf dem Tisch, um sich die Köstlichkeit noch um ein Weiteres anzureichern. Gerade bei Suppe von grünen Bohnen, buntem Gartengemüse oder der klassischen Kartoffelsuppe mit Lauch und Rindfleisch war die Verfeinerung durch Rahm oder Sahne unerlässlich. Zudem gab es zu diesen Suppen entweder einen frischen Blechkuchen mit Obst aus dem Garten oder aber Kartoffelpuffer mit Apfel- oder Zwetschgenmus. Köstliche Kindheit!

Ab in die Schublade

Linsen gehören für mich als wichtiger Bestandteil in die Küche. In meinem Vorratsschrank geben sich so einige Familienmitglieder ein Stelldichein. Tausende Arten gibt es auf dem Erdball, inzwischen viele leider nur in den Schubladen der Saatgut-Datenbanken. Nurmehr um die achtzig Sorten werden tatsächlich (weltweit!) angebaut. Ich halte permanent rote, gelbe, grüne, braune und schwarze Linsen vor. Natürlich viele regionale Sorten von der Alb oder aus dem Saarland. Auch die gemeine grau-grüne Tellerlinse gesellt sich wie selbstverständlich dazu. Ich bin ein großer Fan der bescheidenen Linse, die für mich durchaus als Superfood gilt, denn sie enthält zahlreiche Mineralien, Vitamine und Aminosäuren. Sie ist äußerst vielfältig einsetzbar, und ich bereite – beinahe verliebt – eine breite Palette von Rezepturen aus ihr zu.

Feine Linsensuppe

Wir mögen Linsensuppe, ob deftig oder fein cremig aufgemixt. Und auch Linsengemüse, Linsensalat, Linsentarte, Linsenbolo, Linsendal und Linsenbuletten. Was mit Linsen machbar ist, könnte ich endlos fortführen, doch möchte ich meine Leserschaft nicht ermüden. Einige feine Rezepturen jedoch möchte ich näher beschreiben, um die Linse aus ihrer ärmlich-bescheidenen bis deftigen Ecke zu befreien.

Eine Auswahl an Linsen

Die FoodLady und die Linsen

  • Ganz aktuell zur Winter- und Weihnachtszeit habe ich einen Sauerbraten vom Reh zubereitet. Butterzart das Fleisch und die Sauce mit betörendem Tiefgang. Dazu gab es kleine, feine Spitzkohlröllchen, unter anderem mit roten Linsen befüllt. Ein spritziger Joghurt-Dip und ein kleiner Pilzsalat haben das Gericht vervollständigt.
  • Zu edlem Kabeljau und einer aromatischen Apfel-Rotwein-Reduktion gesellt sich ein süß-säuerliches Gemüse aus Belugalinsen. Eine kleine dunkle Linse, die an Kaviar erinnert, allerdings – was mir sehr entgegen kommt – nicht fischig-salzig schmeckt. Außerdem ist die Linse vom Preis deutlich günstiger. Man liest es hinter den Zeilen, dass ich die Linse jederzeit dem Kaviar vorziehe 😏.
  • Linsenmus, „Dal“, ist einfach herzustellen. Gelbe oder rote Linsen werden beherzt mit allerlei exotischen Gewürzen, viel Knoblauch, Ingwer und Schärfe nach Geschmack gewürzt. Mit reichlich hochwertigem Pflanzenöl püriert entsteht eine appetitlich duftende Crème, die auf einem kernigen Sauerteigbrot ebenso schmeckt, wie auf knusprigem Baguette.
  • Ein wundervolles Nudelgericht, herrlich leicht, entsteht, wenn ein Teil der Pasta durch Gemüsenudeln ersetzt wird. Das Ragout besteht neben diversen Gemüsen aus Belugalinsen. Ein helles Tomatenschäumchen, Pesto und Waldpilze toppen elegant.
  • Kugelrunde Spitzkohlbällchen haben sich mit Belugalinsen und Röstpaprika verbündet. Gebettet haben sie sich auf Meerrettich-Kartoffelpüree, begleitet wurden sie von Rosenkohl und Miso-Sour-Crème. Absolut köstlich, absolut festtagstauglich!
  • Berglinsen nehmen auf einem nussigen, knusprigen Mürbeteig Platz und werden mit Rahmguss geflutet. Paprika, Schinken und Lauch sowie weitere köstliche Zutaten veredeln den feinen Linsenbelag. Ein süß-saurer, spritziger Apfelsalat begleitet das Ensemble. Ganz einfach und doch so raffiniert!
Linseneintopf

Silvester-Knaller

Nun schlage ich für die Feiertage, insbesondere für Silvester, ein feines Linsensüppchen aus zweierlei Linsen vor. Raffiniert ist die Kombination der leicht cremig gemixten gelben Linsen, Suppengemüse, Stangensellerie und Sahne. Leicht gesäuert mit Zitrone. Inmitten von diesem für sich allein schon köstlichen Süppchen setze ich eine kleine Portion von Berg- oder Belugalinse, mit viel Schnittlauch süß-säuerlich angemacht als Kontrapunkt. Sehr einfach, sehr raffiniert. Beide Linsenkomponenten kann man vorbereiten, wärmt sie behutsam auf und serviert ratzfatz beispielsweise ein Mitternachts-Süppchen, das die Gäste staunen lässt! Nach dem Spaziergang am nächsten Tag erfreut es erneut die Herzen und flutet Körper und Seele mit Glück!

Die Suppe

  1. Gemüse putzen und fein schneiden.
  2. Gemüse mit Tomatenmark und Zucker anschwitzen.
  3. Garen, mit Rahm und Sahne pürieren.
  4. Würzen und mit Zitrone abschmecken.

Der lauwarme Salat

  1. Gemüse und Linsen anschwitzen.
  2. Mit Brühe angießen, leise simmernd garen.
  3. Linsen noch warm in die Vinaigrette geben.
  4. Vor dem Servieren mit Schnittlauch und Sellerieblättchen vermengen.

Die Spieße

  1. Lyoner in gleichmäßige Würfel schneiden.
  2. Auf Spieße fädeln.
  3. Langsam goldbraun schmoren.
Das Süppchen besticht durch unterschiedliche Linsen und auch unterschiedliche Konsistenzen. Die gelben Linsen zerplatzen am Ende beim Kochen und ergeben, mit Rahm und Sahne gemixt, eine wohlschmeckende, cremige Suppe. Die Einlage aus kräftigen, dunklen Linsen besticht durch deren nussigen Geschmack, die feste Konsistenz und die Balance aus Säure und Süße. Eine sich perfekt ergänzende Kombination. Der knusprig gebratene Lyonerspieß steuert den Wow-Effekt bei!

Die Suppe

Für das gelbe Linsensüppchen Lauch, beide Sorten Sellerie, Fenchel, Möhren, Kartoffeln und Schalotten putzen und fein schneiden. Dabei etwas vom Lauch und die jungen Stiele und Blätter des Stangensellerie für später zurückbehalten. Von Möhre, Lauch und Knollensellerie jeweils 1 EL abnehmen für die Einlage aus dunklen Linsen.

Tipp: Man sollte sich beim Gemüsezerkleinern Zeit nehmen, denn das feine Würfeln von Gemüse kann durchaus meditativ sein. Wenn man einst ein Meister ist, kann man im Nu feinste Gemüsewürfelchen, edle „Brunoise“ hervorbringen.

Die Gemüse in Rapsöl ohne Farbe anschwitzen. Tomatenmark und Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Brühe ablöschen, Lorbeerblätter und Linsen hinzufügen. Bei mittlerer Hitze leise köcheln. Leicht salzen (je nach Salzgehalt der Brühe). Mit einem Schöpflöffel etwas von der Einlage, samt der noch erkennbaren gelben Linsen herausheben. Es soll kein komplettes Crèmesüppchen entstehen, sondern noch etwas Struktur sichtbar sein. Der Rest wird noch eine kleine Weile gegart, später wird der Stabmixer in den Ansatz samt Rahm und Sahne gehalten und alles leicht püriert, bis das Süppchen sämig ist. Den Rest von Gemüse und Linsen wieder einsetzen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft, Abrieb von der Zitronenschale sowie feinen Streifen von der Chilischote würzen und mit Sellerieblättern bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Inzwischen Knoblauch und Ingwer ebenfalls fein schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Diese Zutaten sowie das Currypulver ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zur Suppe geben. Weiter leicht simmern lassen.

Der lauwarme Salat

Für die dunklen Linsen Wurzelgemüse und Stangensellerie sowie Knoblauch hell anschwitzen. Linsen und Lorbeerblatt hinzufügen, mit der Brühe ablöschen. Die Brühe sollte zunächst 2 bis 3 Fingerbreit über den Linsen stehen. Während des Garvorgangs gegebenenfalls Brühe nachfüllen. Leise bei leicht geöffnetem Topfdeckel simmern lassen. Nicht zu heiß garen, damit die Linsen möglichst nicht aufplatzen, denn das ist in diesem Fall nicht erwünscht.

Aus Öl, Essig, Honig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die gegarten Linsen auf einem Sieb abtropfen lassen. Noch warm in die Vinaigrette geben, bis zum Servieren warmhalten. Erst kurz vor dem Servieren mit dem fein geschnittenen Schnittlauch und einigen hellgrünen Sellerieblättchen vermengen.

Die Spieße

Während die Linsen garen, die Lyonerwurst enthäuten und in gleichmäßige, ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Abschnitte verarbeitet man anderntags zu einem kleinen Salat oder macht mit etwas übrig gebliebenem Gemüse eine Frittata daraus. Oder man futtert sie sofort auf 😁. Würfelchen auf die Spieße fädeln. Verwendet man Holzspieße, diese vorher wässern, damit sich die Wurst später besser löst. Die Würfel so zurechtrücken, dass flache, bündige Flächen entstehen. Auf diese Weise bekommen die Würfel den optimalen Kontakt zur Pfanne und werden schön knusprig. Langsam, mit ausreichend Zeit, in Öl und Butter braten. Sie sollen rösch und braun werden.

Tipp: Wer keine Fleischwurst mag, der greift zu Garnelen. Wer auch diese nicht mag, oder Vegetarier ist, schmort Rosenkohl gold-braun und packt diesen auf Spieße. Wer es vegetarisch mag, und Arbeit nicht scheut, der bäckt sich Linsen-Falafel aus, und hat ein angesagtes „Dreierlei“ von der Linse. Wer vegan ist, greift zu den üblichen Ersatzprodukten für Rahm und Sahne.

Für 4 bis 8 Portionen (je nachdem, ob als Vor- oder Hauptspeise)

Die Suppe

Menge Zutat

1 ½ Tassen

gelbe Linsen

1 mittelgroße Stange

Lauch

2 mittelgroße

Möhren

1 kleiner

Fenchel

4 Stangen

Sellerie

⅛ Stück (Segment)

Knollensellerie

2 mittelgroße

Kartoffeln

2

frische Lorbeerblätter

2

Schalotten

4 EL

Rapsöl

½ TL

Tomatenmark

½ TL

Zucker

500 ml

Geflügelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)

1 Zehe

junger Knoblauch

1 daumengroßes Stück

Ingwer

½ bis 1

grüne Chilischote (höchstens mittelscharf)

1

Bio-Zitrone

1 TL

mildes Curry

2 EL

Sauerrahm

½ Becher

Sahne

 

Salz, Pfeffer, grüner Tabasco

Der lauwarme Salat

Menge Zutat

200 bis 250 g

dunkle, feste Linsen (z. B. Beluga, Berg- oder Puy-Linsen), mehrere Stunden eingeweicht

Einige EL

fein gewürfeltes Wurzelgemüse (s. o.)

1 Stange

Sellerie (fein gewürfelt)

2 Tassen

Geflügelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)

2

frische Lorbeerblätter

1

junge Knoblauchzehe

1 Bund

Schnittlauch

4 EL

Rapsöl

2 EL

dunkler Aceto

1 bis 2 EL

Apfelbalsamico

2 TL

Honig

2 TL

Dijonsenf

 

Salz, Pfeffer

Die Spieße

Menge Zutat

1 Ring

Fleischwurst (im Saarland: Lyoner)

4 EL

Rapsöl

2 EL

Nussbutter

Außerdem

Spieße in gewünschter Länge

Diese Seite wurde zuletzt am 19.12.2021 um 19:15 Uhr aktualisiert.

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