Gegrillte Auberginen

Gegrillte Auberginen

Gegrillte Auberginen

22. Januar 2019

Wenn ich mich kulinarisch mit Auberginen auseinandersetze – sie sind die Befassung wert und weit unterschätzt –, kann ich nicht anders und denke an das „Restaurant Aubergine“, im dem sich einst Kochlegende Eckart Witzigmann als erster Koch in Deutschland drei Sterne erkocht hatte. Nie werde ich dort Gast sein, denn die Pforten sind seit beinahe einem Vierteljahrhundert geschlossen. Allerdings nenne ich stolz ein famoses Buch mein Eigen, in dem Rezept-Highlights aus der „Aubergine“ verewigt sind. An „Auberginen à la Aubergine“ würde ich mich verheben. Daher habe ich mir einen Super-Umami-Teller mit gegrillter Miso-Aubergine, Shiitake und Kartoffel-Mousseline ausgedacht. Umschmeichelt von fruchtigem Tomatencoulis. Dem Meister würde es bestimmt munden!

Restaurants mit dem Namen der Eierfrucht gibt es viele in der Republik. Die „Aubergine“ von Eckart Witzigmann jedoch war ein spektakuläres, avantgardistisches und einmaliges Projekt. Mitten im Land der Schweinswammerl und Semmelknödel hat sich der Visionär getraut, die „Nouvelle Cuisine“ nach München zu holen. Er hat die kulinarische Welt erschüttert und sich selbst unvorstellbar hohen Herausforderungen ausgesetzt. Um seine Person hat er nie viel Aufhebens gemacht. Nach seiner Philosophie stand stets das Produkt im Mittelpunkt. Mit einem untrüglichen Geschmackssinn und einer Besessenheit für gute Zutaten strebte er zur Vollkommenheit. Blieb dabei schnörkellos und durchaus bodenständig. Ruhm hat er dafür geerntet. Weltweit! Bayer in Tracht auf dem Viktualienmarkt Jedoch war der Weg dahin steinig und mit Skeptikern und Spöttern gesäumt. Ohne das ihm eigene Durchhaltevermögen, das ihm immer wieder auf die Beine geholfen hat, hätte er diese anstrengenden 15 Jahre möglicherweise nicht durchgehalten. Als er schließlich in eine persönliche Krise geriet, prasselte Hohn auf ihn nieder und öffentlich wurden mit erhobenen Zeigefingern hohle Köpfe geschüttelt. Niedergemacht haben ihn damals Presse und Politik. In einem gnadenlosen, vernichtenden und maßlos übertriebenen Feldzug. Er selber sprach einmal davon, dass man seine Seele geschlachtet habe.

Eine Kellnerin serviert eine Haxe

Ich verfolge die Geschichte von Eckart Witzigmann, den ich sehr bewundere, schon seit vielen Jahren. Lese alles über ihn, was ich bekommen kann, sehe mir Portraits und Reportagen an. So richtig verstanden habe ich seine Lebensleistung allerdings erst durch die Biografie „Hamlet am Herd“ von Eva Gesine Baur. Zum einen portraitiert das Buch den Protagonisten äußerst tiefsinnig und feingliedrig. Er kommt selbst zu Wort, auch mit begleitenden Fußnoten und Notizen. Seine Geschichte wird von Familie, Wegbegleitern und Bewunderern untermauert. Geschrieben in einem gleichermaßen intelligenten, pointierten wie auch unterhaltenden Stil. Hier hat sich eine Könnerin an den Kochkünstler gewagt. Die promovierte Autorin studierte Kunstgeschichte, Literatur- und Musikwissenschaft sowie Psychologie. Sie kann sich Vergleiche mit herausragenden Künstlern der Zeitgeschichte erlauben, ohne dass sie abgegriffen erscheinen:

Es scheint unleugbar, dass die Kochkunst von allen anderen Künsten etwas in sich birgt. Sogar ein scharfzüngiger Berufsesser wie der Gault-Millau-Herausgeber Manfred Kohnke gibt das zu, wenn er sagt, Witzigmanns Kochkunst sei nur mit der Kunstfertigkeit eines Michelangelo, van Gogh oder Leonard Bernstein zu vergleichen. Dass sich ein Koch wie andere Künstler mit dem Unverständnis seitens des Publikums herumzuschlagen hat, sich auch damit abfinden muss, dass Kritiker über ihn ebenso herfallen dürfen wie über einen Schauspieler oder einen Schriftsteller, scheint als Indiz dafür, dass Kochen Kunst ist, nicht ausreichend. Doch es gibt jede Menge anderer Belege dafür, dass diese Disziplin, die so viel Disziplin erfordert, zu den Artes liberales gehört.
München: Blick auf die Frauenkirche (Dom Zu Unserer Lieben Frau)

Das Erfolgsrezept von Eckart Witzigmann setzt sich aus unzähligen Elementen zusammen. Zielstrebigkeit, Ehrgeiz und Kampfeswille steckten schon als Bub in ihm, der aufwuchs in der heilen, jedoch kontrastreichen Welt von Bad Gastein. Oben, in den Grandhotels die Reichen aus aller Welt zur Kur und zum Skilaufen. Unten, „in der Siedlung“ der kleine Eckart in einer Welt, die – so sagt es das Buch – eine heile hätte sein können. Gerade der Kontrast in dieser Zweiklassengesellschaft beflügelte seinen Ehrgeiz.

Wer das Erfolgsgeheimnis des Eckart Witzigmann erkunden will, muss dessen Weg von Anfang an nachgehen. Es ist ein mühsamer Weg mit brisanten Steigungen, scharfen Kurven, jähen Gefällen und erneutem Anstieg. Und wer weiß, wo dieser Weg hingeführt hat, will vor allem eines wissen: Wie hat dieser Eckart Witzigmann ihn bewältigt? Woher bezieht er seine seelische Kondition?

Und weiter:

Wie hat er es geschafft, den Mount Everest der Kochkunst nicht nur einmal zu erklimmen, sondern immer wieder? [...] Auch nach Unfällen, nach Abstürzen, wenn alle Gliedmaßen schmerzten und die anderen sagten: Diesmal wird er es nicht mehr schaffen.

Ich empfehle dieses außergewöhnliche Buch allen weiter, die sich für den Jahrhundertkoch interessieren, denn es schärft den Blick und ordnet Zusammenhänge glasklar ein. Es sei jedoch darüber hinaus allen empfohlen, die sich für einen unfassbar starken und gleichermaßen verletzlichen Menschen interessieren. Man versteht den Kraftakt, Ruhm und knochenharte Realität zu bewältigen. Man kann seine Rastlosigkeit und seine Besessenheit spüren. Mir wurde gelegentlich regelrecht übel bei der Vorstellung, wie sich dieser monströse Druck angefühlt haben könnte. Es war sein Wunsch, „gut kochen zu lernen“. Er hat unendlich viel mehr erreicht und bewirkt.

Mini Auberginen

In der „Aubergine“ gab es ein Amuse-gueule aus Auberginen, auf einem eigens in Auberginen-Design gefertigten Porzellan. Ein wenig Opulenz durfte es schon sein, nicht nur auf dem Teller! Einmal möchte ich die intelligenten Kreationen aufzählen, die sich dort zu einer furiosen Ouvertüre versammelt hatten: „Auberginen-Mozzarella-Taler“, „Chips von weißen Auberginen mit Gambas und Curry-Vinaigrette“, „Roh marinierte Auberginen mit Gänsestopfleber“, „Paupiette vom Bresse-Huhn mit Auberginen und Zucchini“, „Jakobsmuscheln und Auberginen im Ravioliteig“, „Beluga- und Auberginen-Kaviar mit Sauerrahm“ und schließlich „Rotbarbe mit Auberginenschuppen“. Alles zum Weinen schön, und wenn das Foto im Kochbuch nicht lügt, unfassbar köstlich!

Ich liebe Auberginen und möchte sie mit meinem heutigen Gericht all denjenigen näher bringen, die sie für fade halten und nicht so recht etwas mit ihnen anzufangen wissen. Sie können so viel mehr als Ratatouille, das ich zugegebenermaßen schätze! Die Idee hinter dem Gericht ist es, ein überbordendes Maß an Umami auf den Teller zu bringen. Diese absolute Wohlfühl-Geschmackigkeit, die man als den fünften Geschmackssinn bezeichnet. Für mich ist Umami kein Sinn, sondern eine Art Sinfonie, die alle geschmacklich möglichen Genüsse zusammenbringt. Die Komponenten meiner Auberginen-Sinfonie sind aromatisches Miso, das Geschmackstiefe bringt. Tomaten, die Fruchtigkeit und Süße in sich tragen, Shiitake mit dem ihnen eigenen pilzig-nussigen Wohlgeschmack und eine zarte Kartoffel-Mousseline mit einem Hauch Parmesan. Tomaten, Parmesan und Pilze haben viel natürliches Umami und ergänzen sich hervorragend. Geröstete Macadamia-Nüsse bringen durch ihren Crunch die nötige Abwechslung ins Spiel, denn alle anderen Zutaten sind eher von weicher, geschmeidiger Natur. Ein Hammer-Teller, den man auch hinbekommt, wenn man kein Koch-Akrobat ist!

Die Auberginen

  1. Aubergine der Länge nach zerteilen. Oberfläche in Rautenform einritzen.
  2. Mit Olivenöl bestreichen und auf dem Gitterrost backen, bis sie ungefähr zu ⅔ gar sind.
  3. Sesamöl, Miso, Sojasauce, Teriyaki-Sauce, Honig, Balsamessig und Spritzer und Abrieb von Limette miteinander verrühren.
  4. Auberginen damit bepinseln.
  5. In eine Auflaufform setzen und bei Grillfunktion rösten.
  6. Vor dem Servieren mit Sesamsamen bestreuen.

Der Kartoffelbrei

  1. Kartoffeln in der Schale garen. Gut ausdampfen lassen. Noch heiß pellen.
  2. Zweimal durch die Kartoffelpresse geben.
  3. Crème Fraîche, Sahne und Butter einarbeiten. Soviel Milch dazugeben, dass die Konsistenz cremig ist.
  4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warmhalten.
  5. Vor dem Servieren den Parmesan unterheben. Etwas für die Garnitur übriglassen.

Der Tomatensugo und die Tomaten

  1. Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen ohne Farbe in Olivenöl angehen lassen.
  2. Zucker und Tomatenmark hinzufügen, karamellisieren lassen.
  3. Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen.
  4. Stückige Tomaten, Ingwer, Chilischote Lorbeerblätter, Thymian und Zitronenschale hinzugeben.
  5. Auf mittlerer Hitze einköcheln lassen.
  6. Mit Misopaste, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Zitronenschale, Lorbeerblätter, Thymian und Chilischote entnehmen.
  8. Beide Tomatensorten blanchieren und häuten. Stielansätze der Kirschtomaten dran lassen.
  9. Schokotomaten längs halbieren.
  10. Butter zerschleichen lassen, Agavendicksaft hinzugeben.
  11. Tomaten darin erwärmen und überglänzen. 

Die Auberginen

Die Aubergine der Länge nach zerteilen. Die Oberfläche in Rautenform einritzen, nicht ganz bis zur Schale. Mit dem Olivenöl bestreichen und auf dem Gitterrost im auf 160 °C vorgeheizten Ofen mit Umluft ca. 20 Minuten backen. Einmal hinein pieksen, sie sollen noch nicht durchgaren, nur ungefähr zu ⅔ gar sein. Sesamöl, Miso, Sojasauce, Teriyaki-Sauce, Honig, Balsamessig und einige Spritzer und etwas Abrieb von der Limette miteinander verrühren. Die Auberginen damit bepinseln, so dass reichlich Sauce zwischen die Rauten-Einschnitte kommt. In eine Auflaufform setzen und bei Grillfunktion nochmals ca. 10 Minuten rösten. Dabeibleiben, damit sie nicht zu dunkel werden. Vor dem Servieren mit den Sesamsamen bestreuen. Je nach Salzgehalt der Sojasauce können sie noch einige Körnchen Fleur de Sel vertragen.

Der Kartoffelbrei

Die Kartoffeln in der Schale garen. Gut ausdampfen lassen. Noch heiß pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse geben. Crème Fraîche, Sahne und Butter einarbeiten. Soviel von der Milch dazugeben, dass die Konsistenz schön cremig ist aber nicht davonläuft. Mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Muskat abschmecken. Warmhalten. Vor dem Servieren den Parmesan unterheben. Etwas für die Garnitur übriglassen.

Der Tomatensugo und die Tomaten

Die Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen ohne Farbe im Olivenöl angehen lassen. Zucker und Tomatenmark hinzufügen, karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen. Stückige Tomaten, Ingwer, Chilischote Lorbeerblätter, Thymian und 2 bis 3 Stückchen Zitronenschale hinzugeben. Darauf achten, dass das Weiße nicht mit abgeschnitten wird, denn es wird bitter. 30 bis 40 Minuten auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Mit Misopaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronenschale, Lorbeerblätter, Thymian und Chilischote entnehmen. Wer es fein machen will, mixt die Sauce auf und passiert sie durch ein Sieb.

Tipp: Von dem Sugo immer eine größere Portion zubereiten. Bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Die beiden Tomatensorten blanchieren und häuten. Die Stielansätze bei den Kirschtomaten möglichst dran lassen. Die Schokotomaten längs halbieren. Die Butter zerschleichen lassen, den Agavendicksaft hinzugeben. Die Tomaten darin erwärmen und überglänzen. Nicht überhitzen, sie sollen noch schön frisch schmecken. Auf dem Teller etwas Fleur de Sel darüber streuen.

Zum Anrichten

Einen Saucenspiegel auf den Teller geben. Auberginenhälften daraufsetzen. Mit Sesam bestreuen. Den Kartoffelbrei in kleinen Wölkchen auf den Teller verteilen. Thymianblättchen darauf geben. Mit Tomaten, Pilzen und Nüssen ausgarnieren.

Die Auberginen

(Für 2 Portionen)

Menge Zutat

2 eher kleine

Auberginen (z. B. Schlangen-Auberginen)

2 bis 3 EL

mildes Olivenöl

1 TL

dunkle Misopaste

2 EL

Sojasauce

2 EL

Teriyaki-Sauce

1 TL

Honig

1 EL

Balsamessig

1

Bio-Limette

1 TL

geröstetes Sesamöl

2 EL

geröstete Sesamsaat

Der Kartoffelbrei

Menge Zutat

4 mittelgroße

Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

½ Tasse

Milch

2 EL

Crème Fraîche

2 EL

Butter

4 bis 5 EL

Parmesan (frisch gerieben)

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Der Tomatensugo und die Tomaten

Menge Zutat

1 Hand voll

Kirschtomaten (mit Stielansatz)

4 kleine

Schokotomaten

1 Packung

stückige Tomaten

2 EL

Butter

2 EL

Olivenöl

2

Schalotten (fein gehackt)

1 Zehe

Knoblauch (fein gehackt)

1 TL

Zucker

1 TL

Tomatenmark

6 cl

Noilly Prat

2 bis 3 Scheiben

Ingwer

1

Bio-Zitrone

1 rote

Chilischote (im Ganzen)

3 bis 4

frische Lorbeerblätter

4 bis 6 Stiele

frischer Thymian

1 TL

helle Misopaste

2 EL

Agavendicksaft

 

Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

Menge Zutat

Einige

geröstete Macadamia-Nüsse

Eine Hand voll

Shiitake, in etwas Butter sautiert

Einige Blättchen

Thymian

Etwas

frisch geriebener Parmesan

 

Fleur de Sel, Pfeffer

Literatur

Titel: Hamlet am Herd – Das Leben des Eckart Witzigmann
Autorin: Eva Gesine Baur
Erscheinungsjahr: 2006
Verlag: Hoffmann und Campe, Hamburg

Diese Seite wurde zuletzt am 22.01.2019 um 12:07 Uhr aktualisiert.

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