Gefülltes Schweinekotelett mit Kreuzkümmel-Jus

Gefülltes Schweinekotelett mit Kreuzkümmel-Jus

Gefülltes Schweinekotelett mit sauren Bohnen und Kreuzkümmel-Jus

07. Dezember 2016

Der Vater heißt „Eber“, die Mutter „Sau“ und das Kleine „Ferkel“. Es liegt auf der Hand, wir reden von einer Schweinefamilie. Schweine werden in unseren Breiten von allen Fleischsorten am häufigsten gegessen, aber kaum einer weiß wirklich etwas über sie. Heute soll es den Vorurteilen, die in vielen Köpfen herumgeistern, an den Kragen gehen. Wenn wir dann mehr über das Schwein wissen und uns sicher sind, dass es in artgerechter Haltung aufgewachsen ist, gutes Futter bekommen hat, sich suhlen und sonnen konnte und sein Ende so angenehm wie eben möglich war, dann können wir uns über ein amtliches Kotelett in der Pfanne freuen. Ein solches Stück Fleisch braucht eine liebevolle Behandlung und würdige Begleiter. Und genau die bekommt es heute bei mir!

Zunächst möchte ich mit Vorurteilen über Schweine aufräumen. Schweine sind nicht dumm und nicht faul. Sie sind intelligent, sehr gelehrig und lassen sich – wenn es die Umstände erfordern – auch sehr gut dressieren. Sie sind ausgesprochen soziale Tiere, die in einer genau festgelegten Rangordnung leben. Jeder hat hier seinen Platz. Saumütter sind außerordentlich fürsorglich zu den Kleinen und achten penibel auf Aufzucht und Reinlichkeit. Niemals würden sie ihre Kinderstube beschmutzen und generell sind sie sehr sauber, wenn man ihnen die Möglichkeit dazu gibt. Allein schon aus diesem Grund ist Massenhaltung für sie der absolute Horror! Das Suhlen im Schlamm dient erstens der Reinlichkeit und ist für das Schwein so etwas wie für uns das Duschbad. Nach dem Schlammbad lässt sich das Schwein in der Sonne trocknen und scheuert sich anschließend die „Fangomaske“ an einem Stamm oder einem anderen rauen Gegenstand ab. Hinfort sind Schmutz und Parasiten. Schweine stinken also von Natur aus keineswegs!

Das Suhlen dient außerdem der Abkühlung, denn Schweine können nicht schwitzen und müssen ihre Körpertemperatur auf diese Weise herunterregeln. Dummheit oder Unkenntnis spricht also aus dem Spruch von „Dicken, die wie Schweine schwitzen“. Die Tiere haben eine ausgeprägte Kommunikation mit einer Vielzahl von Lauten, wie zum Beispiel Locklaute für ihre herumwuselnden Ferkel oder Warnlaute bei Gefahr. Schweine regen sich sehr schnell auf und vertragen keinen Stress, es kann sogar passieren, dass sie in einer solchen Situation kollabieren. Ist das Schlimmste überstanden, regen sie sich wieder ab, indem sie hüpfen oder in beachtlichem Tempo im Kreis rennen. Anschließend kommt beim ausgiebigen Wühlen in der Erde endgültig wieder schweinische Gelassenheit auf. Für mich klingt das irgendwie alles sehr menschlich!

Ich mag Schweine, genauer gesagt, die tierischen unter ihnen. Nicht, dass ich mir jetzt – ganz trendy – auch ein Mini-Schwein in die Wohnung holen möchte. Sondern weil ich diese Geschöpfe schätze. Aus diesem Grund ist es mir ein Anliegen, generell mit Nutztieren respektvoll umzugehen. Das heißt für mich, den Konsum von Fleisch zu reduzieren und nur solches von verantwortungsvoll aufgezogenen Tieren zu kaufen. Da gehe ich keinen Kompromiss ein. Ich rede nicht unbedingt von Bio-Fleisch, sondern von Produkten glaubwürdiger regionaler Anbieter. Ich könnte es niemals mit meinem Gewissen vereinbaren, dass durch mein Zutun Tiere in Not gebracht werden. Und letztlich wird Tiernot in Massenaufzucht-Betrieben mittelbar durch den Verbraucher verursacht. Da muss man sich nichts schön reden. Wo hier die Henne und wo das Ei ist, interessiert nicht. Nur weil das Fleisch in den Kühlregalen liegt, muss man es noch nicht kaufen. Man hat immer eine Wahl!

Auch wenn es einen tröstet, dass die Tiere ein gutes Leben hatten, müssen sie zum Schluss nun einmal aus demselben befördert werden. Das darf jedoch nicht mit Geringschätzung und Gewissenlosigkeit geschehen, indem man den Tieren noch unnötigen Stress zumutet und sie zur Schlachtung quer durch die Lande kutschiert. Ich habe schon erwähnt, dass Schweine sehr stressanfällig sind und vor Angst beinahe durchdrehen! Vor vielen Jahren haben wir auf der Rückreise aus dem Urlaub auf der Autobahn gleich zwei riesige Schweinetransporter überholt. Man konnte durch eine Vergitterung ins Innere der Wagen sehen. Dort standen die Tiere dicht an dicht und was mir komplett ins Herz geschnitten hat: Durch den Fahrtwind flatterten die kleinen Öhrchen allesamt „lustig“ im Wind. Ein letztes Mal. Und lustig war den Tieren sicherlich nicht zumute.

Schwäbisch-Hällische Landschweine (Foto Xocolatl [CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons])
Schwäbisch-Hällische Landschweine

Die Metzgerei meines Vertrauens bietet mit schöner Regelmäßigkeit Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Hausschwein an. Im Schwabenland, wo es herkommt, wird es liebevoll „Mohrenköpfle“ genannt. Weil es in der Mitte rosa ist, wie es sich für ein Schwein gehört, aber an den beiden Enden dunkel eingefärbt ist. Warum man es nicht „Mohrenpopo“ genannt hat, liegt auf der Hand. Pate für den Namen standen wohl die beliebten Negerküsse. Pardon: „Mohren“ oder „Neger“ sollte man als politisch korrekter Mensch am besten nicht mehr in den Mund nehmen. Essen wir halt Schaumküsse wink In diesem Falle habe ich mich für Kotelett am Knochen entschieden, weil es durch den Knochen saftiger bleibt als ohne. Ich entferne ihn allerdings vor dem Servieren, denn so richtig schön ist so ein Knochen ja nicht anzuschauen. Auch möchte ich niemanden in Versuchung führen, selbigen bei Tisch mit den Zähnen abzunagen tongue-out

Ich habe mir in die Koteletts Taschen hineinschneiden lassen und sie mit feuriger Frischkäse-Creme, Oliven und getrockneten Tomaten gefüllt. In Butterschmalz wurden sie scharf angebraten und dann durften sie gemütlich im Ofen garziehen. Ich glaube, das Schweinchen hätte sich über diese liebevolle Behandlung gefreut! Zum Kotelett gab es ein dunkles Sößchen mit Bier und Kreuzkümmel, der deutlich blumiger schmeckt als herkömmlicher Kümmel. Außerdem buttrigen Kartoffelstampf und fermentierte Schneidebohnen, die bei uns „Saure Bohnen“ heißen. Und als spritzigen Gegenpart gab es noch einen süß-säuerlichen Bohnensalat. Himmlisch! Fast hätte ich den Kartoffel-Apfelstampf mit geschmorten Zwiebelchen vergessen. Ein veritables Sonntagsessen! Jede einzelne Komponente auf diesem Wohlfühl-Teller hat mich glücklich gemacht!

Das Kotelett

  1. In das Kotelett eine Tasche schneiden. Zutaten für die Füllung vermengen. Mit Chilisalz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In die Koteletts einfüllen und zupieken.
  2. Koteletts in Butterschmalz kräftig anbraten und im Backofen garziehen lassen. Koteletts warmhalten.
  3. Für die Sauce den Jus mit Bier aufkochen und etwas einreduzieren.
  4. Mit gerösteten Kreuzkümmelsamen, Chilisalz und Pfeffer würzen. Mit Speisestärke binden.

Die Beilagen

  1. Für die sauren Bohnen Butter aufschäumen. Mehl hineingeben, verrühren und warten, bis es zu duften beginnt. Mit Geflügelbrühe ablöschen und aufkochen.
  2. Saure Bohnen in die Mehlschwitze geben und köcheln lassen.
  3. Für den Bohnensalat die Schneidebohnen in Streifen schneiden. Zwiebel in Segmente schneiden.
  4. Aus Öl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und Gemüse darin ziehen lassen.
  5. Kartoffeln in der Schale kochen und ausdampfen lassen. Schälen und zurück in den Topf geben.
  6. Dörrfleisch- und Zwiebelwürfelchen in Butter auslassen. Zu den Kartoffeln geben.
  7. Mit Apfelmus und Milch zerdrücken. Milch nach und nach zugeben.
  8. Nocken abstechen. Mit Muskat und Chilisalz würzen.
  9. Apfel in Segmente schneiden und mit Butter und Zucker karamellisieren lassen.

Das Kotelett

In das Kotelett eine tiefe Tasche schneiden. Die Zutaten für die Füllung miteinander vermengen. Mit Chilisalz und Pfeffer sowie kräftig Zitronenabrieb würzen. In die Koteletts einfüllen und mit Zahnstochern zupieken. Die Zahnstocher unbedingt vorher wässern, damit sie sich später leichter herausziehen lassen. Die Koteletts in dem Butterschmalz kräftig anbraten und im 140 °C warmen Backofen für 25 – 30 Minuten garziehen lassen. Ofen herunterschalten und die Koteletts warmhalten.

Für die Sauce den Jus mit Bier aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Mit den gerösteten Kreuzkümmelsamen, Chilisalz und Pfeffer würzen. Mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz binden.

Die Beilagen

Für die sauren Bohnen 2 EL Butter aufschäumen. Das Mehl hineingeben, mit einem Schneebesen verrühren und kurz abwarten, bis es zu duften beginnt. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und aufkochen lassen. Nun kommt es auf Jeden persönlich an, wie das Gemüse zubereitet wird. Man kann die Flüssigkeit der fermentierten Bohnen natürlich mit verwenden, dann ist der Eigengeschmack jedoch recht kräftig. Ich mag das gerne. Man kann sie jedoch auch auf einem Sieb abtropfen lassen und ohne die Flüssigkeit in die Mehlschwitze geben. Normalerweise würde man auch noch Speckwürfelchen mit hineingeben. Aber erstens haben wir schon ein ordentliches Fleischstück auf dem Teller. Und zweitens wandern noch Speckwürfelchen in meinen Kartoffelstampf. Die sauren Bohnen in die Mehlschwitze geben und ca. 10 Minuten darin köcheln lassen. Probieren, ob sie noch Salz benötigen.

Für den Bohnensalat die Schneidebohnen gleichmäßig in längliche Streifen schneiden. Die Zwiebel passend dazu in ganz feine längliche Segmente schneiden. Aus Öl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und die Gemüse darin ziehen lassen. Mindestens mehrere Stunden, am besten über Nacht. Köstlich schmeckt der Bohnensalat mit saurer oder süßer Sahne verfeinert. An dieser Stelle wäre mir das jedoch zu üppig gewesen, und ich habe ihn Natur belassen.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und kurz ausdampfen lassen. Schälen und zurück in den Topf geben. Die Dörrfleisch- und Zwiebelwürfelchen in etwas Butter auslassen. Sie dürfen ruhig etwas Farbe nehmen. Zu den Kartoffeln geben. Mit dem Apfelmus und der Milch zerdrücken. Die Milch nach und nach zugeben, damit der Stampf nicht zu flüssig wird. Denn in diesem Fall sollen Nocken abgestochen werden. Mit Muskat und Chilisalz kräftig würzen.

Den Apfel in Segmente schneiden und mit etwas Butter und Zucker karamellisieren lassen. Später in die Kartoffelstampf-Nocken stecken, denn das gibt farblich einen sehr schönen Kontrast und schmeckt hervorragend. Nun alles dekorativ anrichten, und es sich köstlich schmecken lassen. Dazu passt ein kühles Bierchen.

(Für 2 Personen)

Das Kotelett

Menge Zutat
2 mittelgroße Schweinekoteletts
1 bis 2 EL Butterschmalz
1 EL cremiger Cambozola
2 EL Ziegenfrischkäse
1,5 EL feurige Paprikasalami (gehackt)
1,5 EL schwarze Oliven (gehackt)
1,5 EL getrocknete Tomaten in Öl (gehackt)
1 EL Pistazien
1 Eigelb
1 bis 2 EL Semmelbrösel
1 Bio Zitrone
6 Stiele Blattpetersilie (gehackt)
1 Glas Rinderjus
1 TL Honig
1 Schuss Dunkles Bier
1 geh. EL Kreuzkümmelsamen (angeröstet)
1 TL Aufgelöste Speisestärke
  Chilisalz
  Pfeffer

Die Beilagen

Menge Zutat
1 Packung Saure Bohnen (Bioladen oder Reformhaus)
4 EL Butter
2 TL Mehl
2 Hand voll Schneidebohnen
1 rote Zwiebel
2 EL Milder Weißweinessig
3 EL neutrales Öl
4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
½ Tasse Milch
2 – 3 EL stückiges Apfelmus
2 EL Dörrfleischwürfel
2 EL Zwiebelwürfelchen
1 Apfel mit roter Schale
  Chilisalz
  Muskat
  Pfeffer
  Zucker

Tipp

Für den Kümmel-Jus unbedingt Kreuzkümmel verwenden. Er schmeckt deutlich eleganter als der normale Kümmel. Und die Samen nicht mörsern oder hacken. Der Reiz dieser Bratensauce liegt darin, ab und zu auf ein Kümmelkörnchen zu beißen und den herrlichen Geschmack quasi „pur“ zu erleben.

Und noch ein Tipp

Wenn noch etwas von der Füllung übrig ist, kann man sie in einer halbierten Tomate mit etwas geriebenem Käse überbacken und dazu reichen. Das sieht recht witzig dazu aus!

Diese Seite wurde zuletzt am 27.05.2018 um 20:50 Uhr aktualisiert.

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