Gefülltes Schweinekotelett mit Kreuzkümmel-Jus

Gefülltes Schweinekotelett mit sauren Bohnen und Kreuzkümmel-Jus

07. Dezember 2016

Ich esse ein Stück vom Schwein nur dann, wenn ich mir sicher sein kann, dass es in artgerechter Haltung aufgewachsen ist. Dass es Auslauf hatte, gutes Futter bekommen hat, sich suhlen und sonnen konnte und sein Ende so angenehm wie eben möglich war. Schweine sind intelligent, gelehrig und sehr sozial. Es ist interessant, sich einmal näher mit ihnen zu befassen. Mit großer Wertschätzung begegnet man sodann dem Kotelett!

Zunächst möchte ich mit Vorurteilen über Schweine aufräumen, denn sie sind weder dumm noch faul. Sie haben einen großen Bewegungsdrang, in der freien Natur laufen sie kilometerweit und können ein ganz schönes Tempo entwickeln. Wenn man ihnen die Möglichkeit dazu lässt, sind sie reinliche Tiere, die ihr Geschäft möglichst weit von den Ruheplätzen entfernt erledigen. Sie sind ausgesprochen sozial, und leben in einer genau festgelegten Rangordnung. Jeder hat hier seinen Platz. Saumütter sind außerordentlich fürsorglich und halten die Kinderstuben sauber. Das Suhlen im Schlamm dient der Reinlichkeit und ist für das Schwein so etwas wie für uns das Duschbad. Nach dem Schlammbad lässt es sich in der Sonne trocknen und scheuert sich anschließend die „Fangopackung“ an einem Stamm oder einem anderen rauen Gegenstand ab. Hinfort sind Schmutz und Parasiten. Schweine stinken also von Natur aus keineswegs!

Ein Schweineleben

Das Suhlen dient außerdem der Abkühlung, denn Schweine können nicht schwitzen und müssen ihre Körpertemperatur auf diese Weise herunterregeln. Dummheit oder Unkenntnis spricht also aus dem Spruch von „Dicken, die wie Schweine schwitzen“. Die Tiere haben eine ausgeprägte Kommunikation mit einer Vielzahl von Lauten, wie zum Beispiel Locklaute für ihre herumwuselnden Ferkel oder Warnlaute bei Gefahr. Schweine regen sich sehr schnell auf und vertragen keinen Stress, es kann sogar passieren, dass sie in einer Situation, die ihnen Angst oder Panik macht, kollabieren. Ist das Schlimmste überstanden, regen sie sich wieder ab, indem sie hüpfen oder in beachtlichem Tempo im Kreis rennen. Anschließend kommt beim ausgiebigen Wühlen in der Erde endgültig wieder schweinische Gelassenheit auf. Massenhaltung auf engstem Raum unter unwürdigen Bedingungen muss blanker Horror für sie sein. Wer das einmal begriffen hat und ein Herz in seiner Brust trägt, wird sein Fleisch womöglich nicht mehr beim Billigheimer kaufen.

Weniger ist mehr

Ich möchte andere Menschen nicht bevormunden und auch nicht den Stab über sie brechen. Jedoch werde ich nicht müde, an Anstand und Verantwortung gegenüber der Kreatur zu appellieren. Mit einem jedem Tier soll respektvoll umgegangen werden, und wenn man weiß, dass dem nicht so ist, sollte man ein solch rabiates Handeln nicht unterstützen. Das heißt für mich, den Konsum von Fleisch generell zu reduzieren und nur welches von verantwortungsvoll aufgezogenen Tieren zu kaufen. Dabei bestehe ich nicht unbedingt auf Bio-Fleisch, sondern kaufe gerne Produkte glaubwürdiger regionaler Anbieter. Ich kann es nicht mit meinem Gewissen vereinbaren, dass durch mein Zutun Tiere gequält und missachtet werden. Und letztlich wird Tiernot in Massenaufzucht-Betrieben mittelbar durch den Verbraucher verursacht. Da muss man sich nichts schönreden. Man hat die Wahl! Regionales Fleisch ist erschwinglich, und wenn das Budget knapp ist, gibt es die Möglichkeit, öfter mal auf Fleisch zu verzichten. Gesunder wäre das ohnehin!

Gute Reise beim letzten Schritt

Auch wenn es einen tröstet, dass die Tiere ein gutes Leben hatten, müssen sie zum Schluss nun einmal aus demselben befördert werden. Das darf jedoch nicht mit Geringschätzung und Gewissenlosigkeit geschehen, indem man den Tieren noch unnötigen Stress zumutet und sie zur Schlachtung quer durch die Lande kutschiert. Ich habe schon erwähnt, dass Schweine sehr stressanfällig sind und vor Angst beinahe durchdrehen! Vor einigen Jahren haben wir auf der Rückreise aus dem Urlaub auf der Autobahn gleich zwei riesige Schweinetransporter überholt. Man konnte durch eine Vergitterung ins Innere der Wagen sehen. Dort standen die Tiere dicht an dicht und was mir komplett ins Herz geschnitten hat: Durch den Fahrtwind flatterten die kleinen Öhrchen allesamt „lustig“ im Wind. Ein letztes Mal. Und lustig war den Tieren sicherlich nicht zumute.

Schwäbisch-Hällische Landschweine
Schwäbisch-Hällische Landschweine

Beim Metzger des Vertrauens

Die Metzgerei meines Vertrauens arbeitet und wurstet nun bereits in vierter Generation. Mehrfach wurde sie von „Der Feinschmecker“ als eine der besten Metzgereien ausgewählt. Mit dem Slogan: „Wissen, wo’s herkommt!“, wirbt man und hält sich auch daran. Die Zulieferer kann der Kunde besuchen und sich davon überzeugen, dass alles mit rechten Dingen zugeht. Das Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Hausschwein kann man ruhigen Gewissens kaufen. Im Schwabenland, wo die Rasse herstammt, werden die Schweine liebevoll „Mohrenköpfle“ genannt. Weil es in der Mitte rosa ist und Kopf und Popo dunkel eingefärbt ist. In diesem Falle habe ich mich für Kotelett am Knochen entschieden, weil es durch das Braten am Knochen saftiger bleibt. Ich entferne ihn allerdings vor dem Servieren, denn wirklich richtig schön ist so ein Knochen ja nicht anzuschauen. Auch möchte ich niemanden in Versuchung führen, Selbigen bei Tisch mit den Zähnen abzunagen. Das Gefühl, mit meinen Schneidezähnen über einen Knochen zu schaben, wäre nämlich für mich der Horror. Denke ich zumindest, denn ich habe es tatsächlich noch nie ausprobiert! 🙄

Mein Wohlfühl-Teller

Ich habe Taschen in die Koteletts geschnitten und sie mit feuriger Frischkäse-Creme, Oliven und getrockneten Tomaten gefüllt. Nachdem ich sie in Butterschmalz scharf angebraten hatte, packte ich sie in den Backofen, damit sie gemütlich garziehen konnten. Zum Kotelett gab es ein dunkles Sößchen mit Bier und Kreuzkümmel, den ich sehr liebe, weil er deutlich blumiger schmeckt als herkömmlicher Kümmel. Außerdem buttrigen Kartoffel-Apfel-Stampf mit geschmorten Zwiebelchen und ein herzhaftes Gemüse aus fermentierten Schneidebohnen, die bei uns „Saure Bohnen“ heißen. Als spritzigen Gegenpart zu dem Bohnengemüse gab es noch einen süß-säuerlichen Bohnensalat. Ein veritables Sonntagsessen! Jede einzelne Komponente auf diesem Wohlfühl-Teller hat mich glücklich gemacht!

Das Kotelett

  1. In das Kotelett eine Tasche schneiden. Zutaten für die Füllung vermengen. Mit Chilisalz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In die Koteletts einfüllen und zupieken.
  2. Koteletts in Butterschmalz kräftig anbraten und im Backofen garziehen lassen. Koteletts warmhalten.
  3. Für die Sauce den Jus mit Bier aufkochen und etwas einreduzieren.
  4. Mit gerösteten Kreuzkümmelsamen, Chilisalz und Pfeffer würzen. Mit Speisestärke binden.

Die Beilagen

  1. Für die sauren Bohnen Butter aufschäumen. Mehl hineingeben, verrühren und warten, bis es zu duften beginnt. Mit Geflügelbrühe ablöschen und aufkochen.
  2. Saure Bohnen in die Mehlschwitze geben und köcheln lassen.
  3. Für den Bohnensalat die Schneidebohnen in Streifen schneiden. Zwiebel in Segmente schneiden.
  4. Aus Öl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und Gemüse darin ziehen lassen.
  5. Kartoffeln in der Schale kochen und ausdampfen lassen. Schälen und zurück in den Topf geben.
  6. Dörrfleisch- und Zwiebelwürfelchen in Butter auslassen. Zu den Kartoffeln geben.
  7. Mit Apfelmus und Milch zerdrücken. Milch nach und nach zugeben.
  8. Nocken abstechen. Mit Muskat und Chilisalz würzen.
  9. Apfel in Segmente schneiden und mit Butter und Zucker karamellisieren lassen.

Das Kotelett

In das Kotelett eine tiefe Tasche schneiden. Die Zutaten für die Füllung miteinander vermengen. Mit Chilisalz und Pfeffer sowie kräftig Zitronenabrieb würzen. In die Koteletts einfüllen und mit Zahnstochern zupieken. Die Zahnstocher unbedingt vorher wässern, damit sie sich später leichter herausziehen lassen. Die Koteletts in dem Butterschmalz kräftig anbraten und im 140 °C warmen Backofen für 25 – 30 Minuten garziehen lassen. Ofen herunterschalten und die Koteletts warmhalten.

Für die Sauce den Jus mit Bier aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Mit den gerösteten Kreuzkümmelsamen, Chilisalz und Pfeffer würzen. Mit der Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz binden.

Tipp: Für den Kümmel-Jus unbedingt Kreuzkümmel verwenden. Er schmeckt deutlich eleganter als der normale Kümmel. Die Samen nicht mörsern oder hacken. Der Reiz dieser Bratensauce liegt darin, ab und zu auf ein Kümmelkörnchen zu beißen und den herrlichen Geschmack quasi „pur“ zu erleben.
Und noch ein Tipp: Wenn noch etwas von der Füllung übrig ist, kann man sie in einer halbierten Tomate mit etwas geriebenem Käse überbacken und dazu reichen. Das sieht recht witzig dazu aus!

Die Beilagen

Für die sauren Bohnen 2 EL Butter aufschäumen. Das Mehl hineingeben, mit einem Schneebesen verrühren und kurz abwarten, bis es zu duften beginnt. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und aufkochen lassen. Nun kommt es auf Jeden persönlich an, wie das Gemüse zubereitet wird. Man kann die Flüssigkeit der fermentierten Bohnen natürlich mit verwenden, dann ist der Eigengeschmack jedoch recht kräftig. Ich mag das gerne. Man kann sie jedoch auch auf einem Sieb abtropfen lassen und ohne die Flüssigkeit in die Mehlschwitze geben. Normalerweise würde man auch noch Speckwürfelchen mit hineingeben. Aber erstens haben wir schon ein ordentliches Fleischstück auf dem Teller. Und zweitens wandern noch Speckwürfelchen in meinen Kartoffelstampf. Die sauren Bohnen in die Mehlschwitze geben und ca. 10 Minuten darin köcheln lassen. Probieren, ob sie noch Salz benötigen.

Für den Bohnensalat die Schneidebohnen gleichmäßig in längliche Streifen schneiden. Die Zwiebel passend dazu in ganz feine längliche Segmente schneiden. Aus Öl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und die Gemüse darin ziehen lassen. Mindestens mehrere Stunden, am besten über Nacht. Köstlich schmeckt der Bohnensalat mit saurer oder süßer Sahne verfeinert. An dieser Stelle wäre mir das jedoch zu üppig gewesen, und ich habe ihn Natur belassen.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und kurz ausdampfen lassen. Pellen und zurück in den Topf geben. Die Dörrfleisch- und Zwiebelwürfelchen in etwas Butter auslassen. Sie dürfen ruhig etwas Farbe nehmen. Zu den Kartoffeln geben. Mit dem Apfelmus und der Milch zerdrücken. Die Milch nach und nach zugeben, damit der Stampf nicht zu flüssig wird. Denn in diesem Fall sollen Nocken abgestochen werden. Mit Muskat und Chilisalz kräftig würzen.

Den Apfel in Segmente schneiden und mit etwas Butter und Zucker karamellisieren lassen. Später in die Kartoffelstampf-Nocken stecken, denn das gibt farblich einen sehr schönen Kontrast und schmeckt hervorragend. Nun alles dekorativ anrichten, und es sich köstlich schmecken lassen. Dazu passt ein kühles Bierchen.

(Für 2 Personen)

Das Kotelett

Menge Zutat
2 mittelgroße Schweinekoteletts
1 bis 2 EL Butterschmalz
1 EL cremiger Cambozola
2 EL Ziegenfrischkäse
1,5 EL feurige Paprikasalami (gehackt)
1,5 EL schwarze Oliven (gehackt)
1,5 EL getrocknete Tomaten in Öl (gehackt)
1 EL Pistazien
1 Eigelb
1 bis 2 EL Semmelbrösel
1 Bio Zitrone
6 Stiele Blattpetersilie (gehackt)
1 Glas Rinderjus
1 TL Honig
1 Schuss Dunkles Bier
1 geh. EL Kreuzkümmelsamen (angeröstet)
1 TL Aufgelöste Speisestärke
  Chilisalz
  Pfeffer

Die Beilagen

Menge Zutat
1 Packung Saure Bohnen (Bioladen oder Reformhaus)
4 EL Butter
2 TL Mehl
2 Hand voll Schneidebohnen
1 rote Zwiebel
2 EL Milder Weißweinessig
3 EL neutrales Öl
4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
½ Tasse Milch
2 bis 3 EL stückiges Apfelmus
2 EL Dörrfleischwürfel
2 EL Zwiebelwürfelchen
1 Apfel mit roter Schale
  Chilisalz
  Muskat
  Pfeffer
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 27.05.2018 um 20:50 Uhr aktualisiert.

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