Geflügelbällchen auf geschmortem Coleslaw und Pilzsalat

Roastbeef tonnato

28. August 2021

Geflügelbällchen können blass und farblos aus einem Sud steigen, aber auch fluffig und saftig aus der Bratpfanne springen. Pikant gewürzt und etwas scharf gemacht gewinnen sie an Kraft und erklimmen außergewöhnliche Höhen. Der begleitende Kohlsalat verwandelt sich frech in geschmortes Kraut mit fein geschnittenen Streifen aus Erdgemüsen. Die Mayonnaise dazu punktet separat. Pikant-säuerlicher Pilzsalat im Artischockenboden verleiht stilsicher Extravaganz!

Die passende Geschichte zu einem Rezept zu finden, ist bisweilen nicht einfach. Schließlich muss die Schreibende, hat sie sich dies erst einmal zur Aufgabe gemacht, verlässlich einen einführenden Text anbieten. Ihrer Aufgabe und der geweckten Erwartungshaltung hat sie kontinuierlich gerecht zu werden. Geschichten locken Leser und Leserinnen, sollen jedoch nicht frei erfunden sein. Interessierte können sich im besten Fall das Gericht vorstellen. Sollen nachempfinden, warum sie es unbedingt zubereiten und essen möchten. Dabei wirken Fantasie und Imagination unterstützend, um die Erzählung griffig und lebendig wahrzunehmen. Meine Fantasie als Autorin folgt dabei nicht der Absicht zu „täuschen“, sondern vielmehr den Plot auf das Lebhafteste zu gestalten.

Ein Kringel für das Hähnchen

Zur Entstehung der Geflügelbällchen, die ich hier vorstelle: Sie sind aus der Tatsache geboren, dass einige Abschnitte von einer zuvor zurechtportionierten Hähnchenbrust im Kühler lagerten. Mehr als einen Tag sollten sie dort nicht ruhen. Es war also beschlossen, dass am Tag nach der „Tat“ Weiteres aus ihnen geschaffen würde. Der Metzger meines Vertrauens hatte wie zufällig rohes Fleischbrät in der Theke. Er erklärte mir freundlich, dass man Bratwurst nur am Tag der Herstellung roh verzehren dürfe. Vorschrift eben, und an Vorschriften habe man sich zu halten! Der Gesetzgeber stelle nun einmal die Sicherheit des Kunden in den Vordergrund. Was ja im Grunde richtig sei. Die vor uns liegende Bratwurst sah zwar noch recht rosig aus, war jedoch von gestern. Die von vorgestern habe auch nichts mehr in der Auslage zu suchen, denn die hätte er nicht mehr verkaufen dürfen. Der noch rosige Kringel wanderte also in meinen Korb. Sei sein Ziel, als Bratwurst appetitlich goldbraun in einen Schlund zu wandern, käme er seiner Erfüllung nahe. Bei mir war das Brät willkommener Begleiter.

Artischocken

Spitze Form – sanfter Genuss

Ich war weiter zwischen den Regalen unterwegs. Gemüse und Konsorten ziehen mein Interesse stets auf sich. Zarter Spitzkohl ist mir von allen Kohlsorten der liebste. Es sind seine Form, seine zartgrüne Farbe und sein milder Geschmack, die mich faszinieren. Als Salat, roh geknetet, ist er etwas Feines. Kurz blanchiert und gegebenenfalls mit knusprigen Speckwürfelchen oder alternativ mit gerösteten Sonnenblumensamen angereichert, schmeckt er so köstlich wie auch fein. Ein solcher Salat, nimmt man edlere Pinienkerne und eine Kurkuma- oder Koriandermayonnaise hinzu, wird durch die Zugabe von frischen Kräuterblättchen ohne Umschweife zum Begleiter hochkarätiger Speisen. Spitzkohl kurz und stark geröstet, ist meine Empfehlung für die Zubereitung dieses Salats. Die Röstaromen von Kohl sind unschlagbar.

Frische am Boden

Ich sichtete zudem pralle Artischocken, die es jetzt mindestens bis Oktober im Angebot gibt. Und die ab Mitte des Sommers bis zum Herbst immer am frischesten sind. Die Blattspitzen und die Böden sind zwar schnell etwas dunkel, denn die Distel läuft naturgemäß schnell an. Das mindert jedoch nicht ihre Qualität. Sind die Blätter allerdings rissig oder wirken die braunen Stellen stark angetrocknet, ist die Artischocke nicht mehr frisch. Zum Abknabbern taugen ihre Blätter dann auf keinen Fall mehr. Also nur die frischen Exemplare kaufen, oder über den Kaufpreis verhandeln. Zum Herausschneiden der Böden sind auch die etwas überlagerten Früchte noch geeignet.

Pilze putzen

Begegnungen am Boden

Pilzsalat ist in unserem Kühlschrank beinahe immer auf Vorrat gelagert. Das hat gleich mehrere Gründe. Pilze kennt man meist als Ragout oder in einer Sahnesauce. Wir haben vor vielen Jahren in einem vegetarischen Kochbuch ein Rezept für marinierte Pilze entdeckt und lieben diese Zubereitung. Der Salat kann das ganze Jahr über mit Zuchtpilzen hergestellt werden. Allen voran Champignons, Austern- und Kräuterseitlinge oder Shiitake. Die eingelegten Pilze halten sich im Kühlschrank, durch die säuerliche Marinade konserviert, in einem Weckglas verschlossen, mindestens eine Woche. Der Pilzsalat lässt sich auch aus Edelpilzen herstellen, die wir in unserer Nachbarschaft in Bioqualität bekommen. Und noch ein weiterer Grund: Nicht zuletzt stellen wir unsere marinierten Pilze gerne aus selbst gesammelten Waldpilzen her. Wir sind keine Pilzexperten und kennen nicht sehr viele Arten. Genau ab dem heutigen Datum gehen wir jedoch „in die Pilze“ und suchen nach unseren „Bekannten“. Das Wetter in den letzten Tagen bot ideale Bedingungen für ihr Sprießen! Diejenigen Exemplare, die wir kennen, sammeln wir mit der Gewissheit, das Richtige zu tun. Um die restlichen machen wir einen respektvollen Bogen!

Tipp: Wer vegetarische Kost bevorzugt, ersetzt die Geflügelbällchen zum Beispiel durch Linsen- oder Bohnenbällchen. Wer die Zeit zum Bällchen-Rollen nicht hat, der brät sich zu dem herrlichen Gericht kleine Pellkartoffeln in Butter und bestreut sie vor dem Servieren mit grob gehackter Petersilie! Wer die Zeit für die Mayonnaise nicht findet, gibt Kleckse von saurer Sahne auf den Teller. Alles ist möglich!

Die Geflügelbällchen

  1. Hähnchenbrust fein schneiden.
  2. Mit Brät, Ei, Kräutern und Gewürzen vermengen.
  3. Klößchen formen, in Grieß wenden.
  4. Goldbraun braten.
  5. Lack für die Bällchen leicht einköcheln.
  6. Mit Speisestärke abbinden.
  7. Lack auf Bällchen träufeln, mit Mandelblättchen bestreuen.

Der Lack für die Bällchen

  1. Alle Zutaten (außer der Stärke) aufkochen.
  2. Einreduzieren und dann mit Stärke abbinden.

Der gebratene Coleslaw

  1. Spitzkohl und Wurzelgemüse fein schneiden.
  2. Gemüse kurz und scharf anbraten.
  3. Abgekühlt mit der Vinaigrette mischen.
  4. Mayonnaise kräftig würzen und bis zum Servieren kühlen.

Der Pilzsalat im Artischockenboden

  1. Pilze putzen und mit dem Gewürzsäckchen aufkochen.
  2. Eine halbe Stunde ziehen lassen.
  3. Auf einem Sieb abtropfen
  4. In der vorbereiteten Marinade 24 Stunden ziehen lassen.
  5. Artischocken putzen.
  6. Böden garen. Abtropfen lassen.
  7. Böden mit dem Pilzsalat füllen.
Geflügelbällchen, pikant durch leichte Schärfe, betten sich auf einen ungewöhnlichen Kohlsalat. Spitzkohl und feinste Streifchen von Wurzelgemüse werden angeschmort und bekommen auf diese Weise extra Aroma. Cremige Mayonnaise à la Coleslaw flankiert das Gemüse. Säuerlich marinierte Pilze präsentieren sich dekorativ in der Artischocke.

Die Geflügelbällchen

Hähnchenbrust fein schneiden (nicht wolfen). So bleiben die Würfelchen in der Masse später sehr saftig. Mit dem Brät vermengen. Fein geschnittene Kräuter, alle anderen Gewürze sowie reichlich Zitronenabrieb und das Ei miteinander verkneten. Gegebenenfalls, wenn die Masse zu feucht erscheint, Semmelbrösel untermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit feuchten Händen kleine Klößchen formen. Diese in Grieß wenden und 30 Minuten durchkühlen. Dann in einer Mischung aus brauner Butter und Olivenöl gemütlich Farbe nehmen lassen. Sie sollen innen noch leicht rosa sein. Dafür zur Kontrolle ein Klößchen „opfern“ und umgehend verspeisen.

Abgedeckt beiseitestellen.

Der Lack für die Bällchen

Alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen und ca. um ein Drittel einkochen lassen. Mit der Speisestärke abbinden und mit Piment und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Beiseitestellen. Vor dem Beträufeln der Bällchen leicht anwärmen, damit der Lack etwas flüssiger wird. Zuletzt nach Belieben mit den Mandelblättchen bestreuen.

Tipp: Ersatzweise passen auch leicht geröstete Sesamsamen.

Der gebratene Coleslaw

Die grünen Teile vom Spitzkohl in feine, längliche Streifen schneiden, Strünke dabei großzügig entfernen. Möhre, Pastinake und Sellerie ebenfalls in längliche, sehr feine Streifen schneiden, bzw. mit einer dafür ausgestatteten Mandoline zu „Julienne“-Streifen hobeln. Gemüse kurz und scharf anbraten. Beiseitestellen und abkühlen lassen. 10 Minuten vor dem Servieren in einer Vinaigrette aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Die Mayonnaise für den Coleslaw wird separat aus den angegebenen Zutaten gerührt und in eine kleine Squeeze-Flasche gefüllt. Bis zum Servieren kalt stellen. Dann kleine Tupfer um den Salat herum aufsetzen. Das getrennte Anrichten von Salat und Mayo bewirkt, dass man mit weniger Mayo auskommt, die zum Salat sehr frisch schmeckt und zudem wird der knackige Salat nicht von der Mayo aufgeweicht.

Der Pilzsalat im Artischockenboden

Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln, allerdings in nicht zu kleine Segmente schneiden, da man später noch schmecken soll, welchen Pilz man verspeist. Nelken, Rosmarin, Thymian, Oregano und Zimt in einen Teefilter-Tüte füllen. Dieses mit Küchengarn zubinden. In den Essig-Wasser-Sud geben und die Pilze zunächst 5 Minuten köcheln, von der Herdplatte ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Kräutersäckchen entfernen. Pilze auf einem Sieb abtropfen lassen.

Gehackte frische Kräuter und gerebelten Basilikum mit Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Pilze unterheben und mindestens 24 Stunden marinieren. Vor dem Servieren noch einige frische, gehackte Kräuter untermischen. Die getrockneten Kräuter verleihen gleichmäßige Würzung, die man bei frischen Kräutern nicht verlässlich erreicht.

Tipp: Einige pfeffrige Rauke-Blättchen verleihen Spritzigkeit!

Die Artischocken von äußeren, festen Blättern und Stroh befreien. Alle holzigen Teile mit einem scharfen Gemüsemesser abschälen. Böden sofort in gesalzenes Zitronenwasser einlegen. Darin ca. 15 Minuten garen, bis sie nicht mehr al dente sind. Sie sollen weich, jedoch auf keinen Fall zerkocht sein. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Den oberen Rand mit etwas Olivenöl bepinseln und in einer blanken Pfanne kurz anrösten, bis goldbraune Bratspuren entstanden sind. Abkühlen lassen.

Zum Anrichten die Artischockenböden mit dem Pilzsalat befüllen. Zum Servieren auf den Teller setzen. Coleslaw daneben verteilen. Bällchen mit dem Lack glasieren, mit Mandelblättchen bestreuen und auf den Kohl setzen. Mayonnaise-Tupfen dekorativ aufbringen. Einige Kräuterblättchen darüber streuen.

(Zutaten für 2 Portionen und etwas für den nächsten Tag)

Die Geflügelbällchen

(ca. 12 Stück)

Menge Zutat

 

Geflügelbällchen

1

Hähnchenbrust (guter Herkunft)

1

feine Bratwurst (roh)

1

Bio-Ei

4 EL

Sahne

1 TL

geriebener Ingwer

1 Stange

Zitronengras (davon ½ TL Abrieb)

1 kleine

Schalotte (fein gewürfelt)

½ TL

Harissa-Paste

4 EL

gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Koriander)

1 Prise

Kreuzkümmel

1 Prise

Bockshornklee

1

Bio-Zitrone

1 EL

Soja-Sauce

 

Salz, Pfeffer

Evtl.

Semmelbrösel

2 EL

Grieß

2 EL

braune Butter

2 EL

Olivenöl

Der Lack für die Bällchen

Menge Zutat

2 EL

Sojasauce

2 EL

Ponzu (säuerliche japanische Würzsauce)

1 EL

Honig

½ Tasse

Geflügelfond

1

Bio-Zitrone

½ TL

Speisestärke (aufgelöst)

1 Prise

Piment d’Espelette

Evtl. zur Dekoration

geröstete Mandelblättchen

Der gebratene Coleslaw

Menge Zutat

½ kleiner

(junger) Spitzkohl

1 mittelgroße

Möhre

1 mittelgroße

Pastinake (oder Petersilienwurzel)

1 Scheibe (ca. 1 cm dick)

Sellerie

2 EL

Olivenöl

1

Zitrone

2 EL

neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

 

Salz, Pfeffer

 

Die Mayonnaise

2 EL

Mayonnaise (beste Qualität oder selbst gerührt)

2 EL

Sauerrahm

Etwas

Zitronenabrieb

Etwas

geriebener Ingwer (nach Geschmack)

Etwas

geriebener Knoblauch (nach Geschmack)

Eine Prise

Piment d’Espelette

1 bis 2 Spritzer

geröstetes Sesamöl

Der Pilzsalat im Artischockenboden

Menge Zutat

 

Der Pilzsalat

2 Hand voll (ca. 500 g)

gemischte Pilze (z. B. Seitlinge, Steinchampignons, Pfifferlinge)

120 ml

weißer, milder Balsamessig

360 ml

Wasser

2

Nelken

Je 1 TL

Rosmarin, Thymian, Oregano (getrocknet, gerebelt)

½ Stange

Zimt

1 Zehe

Knoblauch

1 TL

Basilikum (getrocknet, gerebelt)

4 EL

Olivenöl

4 EL

gehackte frische Kräuter (z. B. Petersilie, Koriander und Thymian)

 

Salz, Pfeffer

 

Die Artischocken

2 mittelgroße

Artischocken

1

Bio-Zitrone

2 EL

Olivenöl

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 28.08.2021 um 18:28 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2021 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.