Gans, ganz klassisch

Gefolgt werden die Saitenwürstchen von Ente und Gans, das ist aus meiner Sicht ein gewaltiger Sprung an zu betreibendem kulinarischem Aufwand. Es folgen Raclette und Fondue, die wiederum gemäßigter vom Handanlegen sind. Das Federvieh, das die Mitte belegt, erfordert Vorlauf und Zeit. Und ein wenig Erfahrung schadet nicht, damit die Vögel – mussten sie schon ihr Leben lassen – knusprig und zart auf den Tisch kommen. Ich habe in diesem Jahr eine ganze Gans geordert, weil ich es verwerflich finde, wenn beispielsweise für acht Gäste vier Gänse sterben müssen, weil man nur die Keulen oder die Brüste verwerten möchte. Das ist in Anbetracht des Geburtstagsfestes vom Heiland Blasphemie. Für Nichtgläubige zumindest Missachtung der Kreatur, verbunden mit ungeheurer Arroganz!

Viele Gans-Facetten

Ich köchelte die bereits zerlegte Gans in ausreichend Brühe, bis sie noch kurz vor Rosa war. Es wunderte mich, dass die Brüste sogar etwas mehr Zeit benötigten als die Keulen. Und in der Tat blieben die Keulen saftiger. Wenn man die Gänseteile mit ausreichend Muße gart, bleiben sie viel saftiger, als wenn man sie hoher Hitze aussetzt. Die Teile können dann später unmittelbar vor dem Servieren knusprig übergrillt werden. Dabei ergibt sich ein schöner Effekt, wenn die Haut mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und etwas Öl bepinselt wird. Wir haben schlussendlich einen Pott herrlichen Gänsefond, der für viele Tassen Genuss reicht, wir haben Karkasse mit Flügeln und Fett aus der wir mehrere Gläser „Rillettes“, auf deutsch lustiger klingend, „Pottsuse“, herstellen und zu Weihnachten verschenken. Und die Innereien, wie die Leber, die ich liebe, haben wir auch noch. Die brät man sich mit Zwiebel und Apfel und serviert sie auf einer Scheibe Brioche. Oder, wie wir heute, am Nikolausabend auf einem Stückchen Weckmann. Wir haben vier Kilo Gans gekauft, von der wir wissen, dass sie ihr Leben lang frei auf Wiesen herumwatscheln konnte, auch die Möglichkeit zu einem Bad hatte und bestes Futter bekam. Sind unterm Strich für all den Genuss, den wir hergestellt haben, 90 Euro viel oder gar zu viel? Ich habe mich für die Investition entschieden, und ich stehe dazu. Ich freue mich, denn ich denke, ich habe das Richtige getan und viel Freude bereitet.

Ganze Gans ein erstes Mal

Wir servieren unsere (erste!) ganze Gans unprätentiös, ganz klassisch mit Hefeklößen, die ich zum (ersten!) Mal zubereitet habe. Weiche, luftige, sehr wohl schmeckende Gebilde, die auf den Kanten knusprig in Butter angebraten wurden. Eine Offenbarung, kein Vergleich, mit den von mir durchaus auch geliebten Kartoffel- oder Semmelknödeln. Mit dem porösen Hefegebäck lässt sich die Sauce besser auftunken als mit jedwedem anderen Knödel. Die Sauce ist einfach herzustellen, braucht aber etwas Zeit. Am besten ist es, wenn man sich beim Metzger einige extra Karkassen sowie zwei übrig gebliebene Flügelchen ordert. Andernfalls müsste man auf das Rillette verzichten, was jammerschade wäre! Den Rotkohl dazu habe ich auf zwei Arten zubereitet. Einmal ebenfalls klassisch mit Zwiebel und Äpfeln geschmort, zum Schluss getoppt mit fruchtigem Granatapfel. Die zweite Hälfte haben wir kräftig geknetet und als frische, gut gekühlte Rohkost gereicht. Hier brachten halbgetrocknete Orangen-Filets den Kick. Ein schöner Weihnachtsklassiker, den ich einfach auf der FoodLady verewigen wollte. Das heißt nicht, dass ich ihn jedes Jahr brauche!

Ganz vegetarisch

Ich habe jedoch auch einen schönen Gegenvorschlag für ein Festessen, das man bei Bedarf sogar vegetarisch gestalten und mit der Familie zusammen vorbereiten kann. Auch Kinderhände sind dabei erwünscht, weil allerlei Gemüse zu befüllen ist. Weil ich meinen Rezeptvorschlag hierzu noch immer gut finde, gebe ich hier den Link an: Gefüllte Gemüse und eine kleine Einführung in das Gedankenspiel: „Mit großer Freude habe ich kürzlich in dem inspirierenden, grenzübergreifenden Meisterwerk »Jerusalem – Das Kochbuch« von Ottolenghi und Tamimi ein komplettes Kapitel über »Gefülltes« gelesen. Übertitelt mit dem einladenden Satz »Gefülltes in Hülle und Fülle«. Besonders schön fand ich es zu lesen, dass man sich in früheren Zeiten gemeinsam dem Befüllen von Gemüsen als gesellige, gemeinschaftliche Arbeit gewidmet hat.

Das brachte mich auf den herzerwärmenden Gedanken, diese Tradition für Familienfeste aufleben zu lassen. An Geburtstagen oder Feiertagen wäre das nicht nur kulinarisch ein Zugewinn. Gemeinsam etwas zu schaffen ist immer etwas Besonderes.“

Ein Weihnachtsmärchen

Nun steht Weihnachten vor der Tür. Wie schön wäre es, wenn Köche nicht einsam und allein in der Küche stünden! Die ganze Familie trifft sich am Nachmittag des Heiligen Abend zum gemeinsamen Gemüsefüllen. Alle haben etwas Sinnvolles zu tun, die Kleinen werden auch einbezogen und können auf diese Weise ihre Aufregung etwas abreagieren. Fröhlich beieinander sein, zuhause, wo es gemütlich ist. Gemeinsam kochen, gemeinsam feiern! Man trinkt ein Schlückchen und ruft laut und unermüdlich „Frieden!“. Am Abend geht man in die Mette und verspeist die gefüllten Gemüse danach zu einem Gläschen Crémant. Dann geht man zu Bett und schläft in „Frieden“. Im Jahr 2021 wird es so sein!