Gans, ganz klassisch

Gans, ganz klassisch

6. Dezember 2020

Ich will und kann es nicht lassen, darauf hinzuweisen, dass es gutes Fleisch sein soll, das wir auf den Tisch bringen. Essen wir einfach seltener und weniger davon und gönnen den Tieren ein für ihr Empfinden schönes Leben. Seien wir Menschen mit Herz und keine gierigen Unmenschen, die Leid in Kauf nehmen, um möglichst billig zu essen.

Ist das Wort „Maßhalten“ noch ein gängiger Begriff? Es meint einen in jeder Hinsicht angemessenen Konsum. Der ehemalige Bundesminister Ludwig Erhard hatte es so schon formuliert – seinerzeit und sicherlich in anderem Zusammenhang. So oft habe ich schon darüber geschrieben, dass den Wohlstandsmenschen die Verhältnismäßigkeit verloren gegangen ist. Für einen Kanister Motoröl blättert man, ohne zu zögern, bis zu 50 Euro und mehr hin. Bei einem guten Olivenöl oder Rapsöl knausert man eher. Ganz zu schweigen von hochwertigen Ölen aus der Region, die aus alten Saaten wie Leindotter oder Schwarzkümmel gepresst werden und ihren Preis haben. Was aber bedeutet eigentlich teuer? Wie kann man das Verhältnis von Kaufpreis und Nutzen bewerten, zumal wenn der Nutzen sich aus mehreren Faktoren zusammensetzt: wenn die Region gepflegt wird, alte Ölpflanzen reanimiert werden und weiterleben dürfen. Wenn es schmeckt und dem Körper immens guttut. Das zu bewerten, muss jeder Einzelne von uns unter Einbeziehung seines Gewissens und seines Verstandes leisten. Hier gibt es keine allgemeingültige Norm, die als Richtschnur dienen könnte. Es ist das Übernehmen von Verantwortung, das Leitlinie sein sollte. Nicht Geiz an der falschen Stelle.

Weihnachtsessen-Ranking

Das Online-Portal „Statista“ teilt zum Jahresabschluss 2020 mit, dass es immer noch Kartoffelsalat mit Würstchen sind, die bei 33 Prozent der Deutschen an Heiligabend auf den Tisch kommen, und damit Spitzenreiter der kulinarischen Vorliebe bleiben.

Wienerwürstchen mit Kartoffelsalat

Gefolgt werden die Saitenwürstchen von Ente und Gans, das ist aus meiner Sicht ein gewaltiger Sprung an zu betreibendem kulinarischem Aufwand. Es folgen Raclette und Fondue, die wiederum gemäßigter vom Handanlegen sind. Das Federvieh, das die Mitte belegt, erfordert Vorlauf und Zeit. Und ein wenig Erfahrung schadet nicht, damit die Vögel – mussten sie schon ihr Leben lassen – knusprig und zart auf den Tisch kommen. Ich habe in diesem Jahr eine ganze Gans geordert, weil ich es verwerflich finde, wenn beispielsweise für acht Gäste vier Gänse sterben müssen, weil man nur die Keulen oder die Brüste verwerten möchte. Das ist in Anbetracht des Geburtstagsfestes vom Heiland Blasphemie. Für Nichtgläubige zumindest Missachtung der Kreatur, verbunden mit ungeheurer Arroganz!

Viele Gans-Facetten

Ich köchelte die bereits zerlegte Gans in ausreichend Brühe, bis sie noch kurz vor Rosa war. Es wunderte mich, dass die Brüste sogar etwas mehr Zeit benötigten als die Keulen. Und in der Tat blieben die Keulen saftiger. Wenn man die Gänseteile mit ausreichend Muße gart, bleiben sie viel saftiger, als wenn man sie hoher Hitze aussetzt. Die Teile können dann später unmittelbar vor dem Servieren knusprig übergrillt werden. Dabei ergibt sich ein schöner Effekt, wenn die Haut mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und etwas Öl bepinselt wird. Wir haben schlussendlich einen Pott herrlichen Gänsefond, der für viele Tassen Genuss reicht, wir haben Karkasse mit Flügeln und Fett aus der wir mehrere Gläser „Rillettes“, auf deutsch lustiger klingend, „Pottsuse“, herstellen und zu Weihnachten verschenken. Und die Innereien, wie die Leber, die ich liebe, haben wir auch noch. Die brät man sich mit Zwiebel und Apfel und serviert sie auf einer Scheibe Brioche. Oder, wie wir heute, am Nikolausabend auf einem Stückchen Weckmann. Wir haben vier Kilo Gans gekauft, von der wir wissen, dass sie ihr Leben lang frei auf Wiesen herumwatscheln konnte, auch die Möglichkeit zu einem Bad hatte und bestes Futter bekam. Sind unterm Strich für all den Genuss, den wir hergestellt haben, 90 Euro viel oder gar zu viel? Ich habe mich für die Investition entschieden, und ich stehe dazu. Ich freue mich, denn ich denke, ich habe das Richtige getan und viel Freude bereitet.

Gans im Wasser (Foto:  Sagar Khatri Sagar Khatri, Pexels)

Ganze Gans ein erstes Mal

Wir servieren unsere (erste!) ganze Gans unprätentiös, ganz klassisch mit Hefeklößen, die ich zum (ersten!) Mal zubereitet habe. Weiche, luftige, sehr wohl schmeckende Gebilde, die auf den Kanten knusprig in Butter angebraten wurden. Eine Offenbarung, kein Vergleich, mit den von mir durchaus auch geliebten Kartoffel- oder Semmelknödeln. Mit dem porösen Hefegebäck lässt sich die Sauce besser auftunken als mit jedwedem anderen Knödel. Die Sauce ist einfach herzustellen, braucht aber etwas Zeit. Am besten ist es, wenn man sich beim Metzger einige extra Karkassen sowie zwei übrig gebliebene Flügelchen ordert. Andernfalls müsste man auf das Rillette verzichten, was jammerschade wäre! Den Rotkohl dazu habe ich auf zwei Arten zubereitet. Einmal ebenfalls klassisch mit Zwiebel und Äpfeln geschmort, zum Schluss getoppt mit fruchtigem Granatapfel. Die zweite Hälfte haben wir kräftig geknetet und als frische, gut gekühlte Rohkost gereicht. Hier brachten halbgetrocknete Orangen-Filets den Kick. Ein schöner Weihnachtsklassiker, den ich einfach auf der FoodLady verewigen wollte. Das heißt nicht, dass ich ihn jedes Jahr brauche!

Tipp: Wer mit einer relativ kleinen Menge Gans oder einem Rest vom Fleisch weitere Menschen glücklich machen möchte, findet hier einen köstlichen und sehr trendigen Weg: Gezupfte Gans in Golden Milk.

Ganz vegetarisch

Ich habe jedoch auch einen schönen Gegenvorschlag für ein Festessen, das man bei Bedarf sogar vegetarisch gestalten und mit der Familie zusammen vorbereiten kann. Auch Kinderhände sind dabei erwünscht, weil allerlei Gemüse zu befüllen ist. Weil ich meinen Rezeptvorschlag hierzu noch immer gut finde, gebe ich hier den Link an: Gefüllte Gemüse und eine kleine Einführung in das Gedankenspiel: „Mit großer Freude habe ich kürzlich in dem inspirierenden, grenzübergreifenden Meisterwerk »Jerusalem – Das Kochbuch« von Ottolenghi und Tamimi ein komplettes Kapitel über »Gefülltes« gelesen. Übertitelt mit dem einladenden Satz »Gefülltes in Hülle und Fülle«. Besonders schön fand ich es zu lesen, dass man sich in früheren Zeiten gemeinsam dem Befüllen von Gemüsen als gesellige, gemeinschaftliche Arbeit gewidmet hat.

Weihnachtskugel

Das brachte mich auf den herzerwärmenden Gedanken, diese Tradition für Familienfeste aufleben zu lassen. An Geburtstagen oder Feiertagen wäre das nicht nur kulinarisch ein Zugewinn. Gemeinsam etwas zu schaffen ist immer etwas Besonderes.“

Ein Weihnachtsmärchen

Nun steht Weihnachten vor der Tür. Wie schön wäre es, wenn Köche nicht einsam und allein in der Küche stünden! Die ganze Familie trifft sich am Nachmittag des Heiligen Abend zum gemeinsamen Gemüsefüllen. Alle haben etwas Sinnvolles zu tun, die Kleinen werden auch einbezogen und können auf diese Weise ihre Aufregung etwas abreagieren. Fröhlich beieinander sein, zuhause, wo es gemütlich ist. Gemeinsam kochen, gemeinsam feiern! Man trinkt ein Schlückchen und ruft laut und unermüdlich „Frieden!“. Am Abend geht man in die Mette und verspeist die gefüllten Gemüse danach zu einem Gläschen Crémant. Dann geht man zu Bett und schläft in „Frieden“. Im Jahr 2021 wird es so sein!

Die Gans

  1. Zerlegte Gans in ausreichend Brühe, bis sie noch kurz vor Rosa ist, köcheln.
  2. Haut mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und etwas Öl bepinseln.
  3. Sauce laut Rezept zubereiten.
  4. Gänseteile vor dem Servieren knusprig übergrillen.

Der Hefenödel

  1. Milch leicht erwärmen, Hefe hineinbröseln.
  2. Mehl in eine Schüssel füllen, Mulde hineindrücken, Hefemilch angießen. Zucker darüber rieseln lassen.
  3. Alles miteinander vermengen, abdecken und Vorteig gehen lassen.
  4. Butter zerlassen, abkühlen lassen. Butter, Eier und Salz zum Vorteig geben und zu einem glatten Teig verrühren. Abgedeckt gehen lassen.
  5. Aus dem Teig eine Rolle formen und gleichmäßig große Stücke abtrennen. Glatte Kugeln formen. Nochmals gehen lassen.
  6. In einem Dämpftopf garen.

Der geschmorte Rotkohl

  1. Hälfte des Kohls fein schneiden oder hobeln. Äpfel fein würfeln, Zwiebel fein schneiden.
  2. Alles anschmoren, Gewürze und Gelee hinzufügen, etwas Flüssigkeit angießen. Mit Salz, Zucker und Balsamico würzen. Gänseschmalz hinzufügen.
  3. Schmoren.
  4. Granatapfelkerne auslösen, zum Gemüse hinzufügen.

Der Rotkohlsalat

  1. Restlichen Kohlkopf fein schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker stark verkneten, stehen lassen.
  2. Orangen filieren, Saft auffangen.
  3. Filets im Backofen leicht antrocknen.
  4. Saft unter das Dressing rühren. Über den Salat geben, Thymianblättchen darüberstreuen.
  5. Salat durchziehen lassen.
Dieses Gericht steht für die Verwendung des kompletten Vogels, der in unterschiedliche Speisen verwandelt wird. Die klassische Darreichung mit zweierlei Rotkohl besticht durch dunkel geschmorten Kohl mit Apfel und durch kühl-knusprigen Rotkohlsalat mit Orange. Dazu samtene Hefeknödel zum Auftunken der Sauce. Ein Festschmaus!

Die Gans

Die bereits zerlegte Gans köchelt in ausreichend Brühe bis sie noch kurz vor Rosa ist. Dabei benötigen die  Brüste etwas mehr Zeit als die Keulen. Wenn man die Gänseteile nicht zu heiß und mit ausreichend Muße gart, bleiben sie viel saftiger, als wenn man sie hoher Hitze aussetzt. Das Garen kann man gerne bereits am Vortag erledigen. Die Teile können dann später unmittelbar vor dem Servieren knusprig übergrillt werden. Dabei ergibt sich ein schöner Effekt, wenn die Haut mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und etwas Öl bepinselt wird.

Für die Sauce die zerhackten Karkassen und Flügel im Schmalz kräftig anrösten. Gemüse mittelfein zerkleinern, zu den Karkassen hinzufügen und ebenfalls rösten, jedoch soll es nicht zu dunkel werden, sonst kann es schnell bitter schmecken. Mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren, Port- und Rotwein hinzufügen und auf ein Drittel einkochen lassen. Fond hinzufügen und um ein Drittel reduzieren. Durchpassieren. Mit der Speisestärke binden, mit Orangenabrieb und Worcestersauce würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Der Hefenödel

Milch leicht erwärmen, Hefe hineinbröseln. Mehl in eine Schüssel füllen, Mulde hineindrücken, Hefemilch angießen. Zucker darüber rieseln lassen. In der Mitte alles miteinander vermengen, abdecken und Vorteig mindestens 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Butter zerlassen, abkühlen lassen. Butter, Eier und Salz zum Vorteig geben und zunächst mit dem Handrührer, dann mit den Händen kurz aber energisch zu einem glatten Teig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort nochmals für mindestens 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig mit etwas Mehl rasch verkneten, so dass er nicht mehr klebrig ist. Eine Rolle formen und mit dem Teigschaber 8 gleichmäßig große Stücke abtrennen. Mit bemehlten Händen glatte Kugeln formen, auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen und nochmals gehen lassen, bis sich die Klöße deutlich vergrößert haben. In einem Dämpftopf 15 bis 20 Minuten garen. Dazwischen mit einem Zahnstocher einpiken, damit ein Teil der Luft entweichen kann, und sie später nicht zusammenfallen.

Tipp: Wer keinen Dämpftopf besitzt, kann einen Topf mit großem Durchmesser mittels eines Gummiringes mit einem Küchentuch bespannen und die Klöße über heißem Wasserdampf garen.

Der geschmorte Rotkohl

Für den geschmorten Rotkohl die Hälfte des Kohls fein schneiden oder hobeln. Äpfel fein würfeln, Zwiebel fein schneiden. Alles anschmoren, Gewürze und Gelee hinzufügen, einen Schluck Flüssigkeit angießen. Mit Salz, Zucker und Balsamico würzen. Gänseschmalz hinzufügen. Schmoren, bis einem die Konsistenz gefällt. Granatapfelkerne auslösen, zu dem Gemüse hinzufügen.

Der Rotkohlsalat

Für den Rotkohlsalat den restlichen Kohlkopf fein schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker stark verkneten, 30 Minuten stehen lassen. Die Orangen filieren und ca. 20 Minuten im 120 °C heißen Backofen leicht antrocknen lassen. Dabei Saft auffangen und unter das Dressing rühren. Über den Salat geben, Thymianblättchen darüberstreuen. Der Salat soll mindestens 2 Stunden durchziehen.

Jeder Gast bekommt zwei oder drei Stückchen von Brust und Keule in nicht zu gewaltigen Tranchen. Gemüse und Hefeknödel sowie reichlich Sauce kommen ebenfalls auf die Teller. Der fruchtige Salat wird gut gekühlt separat dazu gereicht. Mehr Sauce kommt natürlich im Kännchen auf den Tisch.

Tipp: Sehr gut zu diesem Salat passen geröstete Nüsse oder auch Pinienkerne. Ein Clou dazu ist in Tupfern aufgespritzte Preiselbeer-Crème fraîche.

(Zutaten für 4 bis 6 Portionen)

Die Gans

Menge Zutat

1

Gans (ca. 4 kg, zerlegt; hier Brust und Keule)

2 Bund

Suppengrün

6 Stiele

Petersilie

2

frische Lorbeerblätter

2

Nelken

1

Sternanis

8 bis 10

Wacholderbeeren

2 Liter

Gänsefond

Die Sauce

Menge Zutat

1

Karkasse mit Flügelchen (beim Metzger übrig geblieben)

2 EL

Gänseschmalz

1

Bund Suppengrün

1 mittelgroße

Zwiebel

1 TL

Tomatenmark

4 cl

Portwein

100 ml

Rotwein

2 Tassen

Gänsefond

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

Einige Spritzer

Worcestershire-Sauce

1

Bio-Orange

 

Zucker, Salz, Pfeffer

Der geschmorte Rotkohl

Menge Zutat

½ mittelgroßer

Rotkohl

2

süß-säuerliche Äpfel

1 mittelgroße

Zwiebel

2 EL

rotes Johannisbeergelee

2

Nelken

2

Lorbeerblätter

1

Sternanis

1 Schuss

dunkler, milder Balsamico

2 EL

Schmalz (Schwein oder Gans)

1

Granatapfel

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Der Rotkohlsalat

Menge Zutat

½ mittelgroßer

Rotkohl

2

Orangen

Ein Schuss

Balsamessig

4 EL

Rapsöl

Einige Zweige

frischer Thymian

 

Zucker, Salz, Pfeffer

Die Hefeknödel

Menge Zutat

250 ml

Milch

1 Würfel

Hefe

500 g + etwas

Mehl

1 EL

Zucker

1 TL

Salz

100 g

Butter

2

Eier

Diese Seite wurde zuletzt am 06.12.2020 um 18:39 Uhr aktualisiert.

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