Frikassée vom Hühnchen mit Gemüserösti und Bohnen

Frikassée vom Hühnchen mit Gemüserösti und Bohnen

Frikassée vom Hühnchen mit Gemüserösti und Bohnen

14. Februar 2016

Dieses Rezept stammt im Original von Alfons Schuhbeck. Er hatte es am 25.10.2015 in seiner Sendung „Bayerisch al dente“ präsentiert. Der Titel des Gerichtes lautete „Reiberdatschi »Garibaldi« mit Hendl“. Ich fand die Kombination von dem saftigen Hühnchen in cremiger Sauce mit dem knusprigen Rösti so bestechend, dass ich das Rezept nachgekocht habe.

Das Wort „nachgekocht“ kommt mir zögerlich über die Lippen. Nachkochen würde man genau genommen dann, wenn man die komplette Rezeptur eins zu eins übernimmt. Das tue ich eigentlich nie. Ich hole mir Ideen und koche dann – wie man im Saarland so schön sagt – aus der „Lamäng“. Ich halte mich auch nie sklavisch an Mengenangaben. Da baue ich eher auf meine Kocherfahrung. Anders als beim Backen, wo ohne die akribische Einhaltung der Rezeptur schnell einmal etwas aus dem Ruder läuft. Vielleicht ist das der Grund, warum ich lieber koche als backe!

Übrigens werde ich die Angst nicht los, ein Gericht, das köstlich schmeckte, nie wieder genauso nachkochen zu können. Eben weil ich immer spontan vorgehe und häufig improvisiere. Nun koche ich schon seit über dreißig Jahren fast täglich, und das Selbstbewusstsein am Herd sollte langsam unerschütterlich sein. Ist es aber nicht. Das ist auch der Grund, weswegen ich seit ewigen Zeiten meine Rezepte im Nachhinein erfasse. Dem Himmel sei Dank, dass ich aus einer Laune heraus mit 16 Jahren das Maschineschreiben erlernt habe. So kann ich heute fast genauso schnell schreiben, wie ich denken kann. Mit meinen Rezepten habe ich schon etliche Ordner gefüllt. Immer getrieben von dem Wunsch, es möge doch bitteschön nur ja nichts verloren gehen!

Ich habe das besagte Rezept also nach meiner Fasson zubereitet und ich muss gestehen, wir waren schlicht und ergreifend geflasht. Es war in der Tat ein Traum. Ich habe noch ein Bohnen-Möhrengemüse dazu gegeben und dieses serviert mit einer Dill-Chilibutter. Zu den „Reiberdatschi“ habe ich als Schmankerl ein Birnenkompott gekocht. Echt lecker!

Schon öfter habe ich mich darüber ausgelassen, dass ich mich allermeistens um ein ganzes Huhn bemühe. Selbstverständlich von guter Herkunft. Denn das schmeckt man! Ich lasse mir das Huhn vom Metzger zerlegen und koche aus Karkasse und Flügeln eine leckere Brühe. Schön mit Suppengemüse und Aromaten wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentbeeren, Pfeffer, Nelke, Sternanis, Ingwer, Knoblauch und ganz wichtig: einigen getrockneten Steinpilzen. Ganz langsam köchelt sich die Brühe quasi von selbst. Und bitte nicht die Abzugshaube anwerfen. Wie köstlich duftet es dann nach der Brühe. Da wird alleine durch den Geruch die Seele erwärmt!

Ich siebe die Brühe später durch, gebe nochmals einige frische Aromaten und einige Kräuter hinein und lasse die Keulen ganz langsam ziehen. Nicht kochen lassen. Auch diese Weisheit habe ich von dem großen Alfons: Was einmal aus dem Topf heraus „verduftet“ ist, das bekommt man niemals wieder zurück in das Gericht! Das ist ja nun auch unmittelbar einleuchtend. Also sachte arbeiten! Ich habe das Huhn auch schon am Vorabend vorbereitet. Auf diese Weise hält die Vorfreude länger an.

Das Hühnerfrikassee

  1. Hähnchenkeulen in Brühe garziehen lassen. Mit einem Lorbeerblatt, Kräutern (mit Stielen) und Zitronengras aromatisieren.
  2. Abgekühlte Keulen vom Knochen befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen.
  3. Für die Sauce Puderzucker karamellisieren und mit Portwein und Weißwein ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren. Dann  Geflügelbrühe hinzugeben und nochmals leicht einköcheln lassen. Sahne hinzugeben. Mit de Stärke abbinden.
  4. Fenchelsamen, Anis, Koriander und Senfsaat leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Fein Mörsern und in die Sauce sieben.
  5. Sauce mit Senf, Sahnemeerrettich, kalter Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufmixen.
  6. Fleisch in die Sauce „betten“ und noch einmal anwärmen lassen.

Das Birnenkompott

  1. Beide Birnensorten putzen und in Stücke zerteilen.
  2. Zuerst die Nashi-Birne mit Zucker, Essig und Portwein aufsetzen. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Die rotwangige Birne mit Aromaten in den Topf geben und nur noch ganz kurz köcheln. Aromaten zum Auskühlen im Kompott belassen.
  4. Preiselbeeren und rote Beeren unterheben und Kompott leicht salzen. Durchziehen lassen.

Das Bohnen-Möhren-Gemüse mit der Dill-Chilibutter

  1. Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden.
  2. Butter mit Dill, Zitronenabrieb, Salz und Chiliflocken verkneten.
  3. Butter in Gläschen füllen und in den Kühler geben.
  4. Flache Bohnen in Rauten schneiden, Keniabohnen halbieren. Beide Bohnensorten nacheinander in Salzwasser mit  Bohnenkraut und Knoblauchzehe blanchieren. Abschrecken und auf ein Sieb geben.
  5. Möhren in Form schnitzen und in Brühe al dente köcheln.
  6. Die Gemüse vor dem Servieren in 1 EL Butter und 1 EL Hühnerbrühe schwenken und aufwärmen.

Die Gemüse-Rösti

  1. Kartoffeln auf der feinen Seite der Küchenreibe raspeln. Wasser ziehen lassen und fest ausdrücken.
  2. Möhre und Zucchino ebenfalls fein reiben und auf Küchenkrepp geben, damit überschüssige Flüssigkeit aufgesaugt werden kann.
  3. Kartoffeln und Gemüse mit Ei und Stärkemehl verkneten. Muskat sowie Chiliflocken, Salz und Pfeffer hinzugeben. In  Butterschmalz ausbacken. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Das Hühnerfrikassee

Die Hähnchenkeulen in der vorbereiteten Brühe leise garziehen lassen. Dabei die Brühe mit einem weiteren Lorbeerblatt, den Kräutern (mit Stielen) und dem angedrückten Zitronengras aromatisieren. Dadurch bekommt das Hähnchenfleisch nochmal einen Geschmackskick. Von Vorteil ist es, die Hähnchenkeulen bereits am Vortag zu garen, damit sie in Ruhe in der Brühe abkühlen können. Die abgekühlten Keulen vom Knochen befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen. Verbleibende kleinere Fleischstückchen aufheben und am nächsten Tag mit einem Tässchen Brühe genießen.

Für die Sauce den Puderzucker karamellisieren lassen und mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren. Dann die Geflügelbrühe hinzugeben und nochmals leicht einköcheln lassen, damit sich das Aroma aus der Brühe weiter intensivieren kann. Nun die Sahne hinzugeben. Mit der Stärke abbinden. Dabei schrittweise vorgehen, um die gewünschte Konsistenz zu steuern. Fenchelsamen, Anis, Koriander und Senfsaat leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Fein mörsern und in die Sauce sieben. Die Sauce mit Senf, Sahnemeerrettich, der kalten Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufmixen. Wer, wie ich, den Geschmack von Anisschnaps liebt – aber da scheiden sich ja die Geister – gibt noch ein winziges Schlückchen Pernod dazu. Aber wirklich nur zum Parfümieren, der Anisgeschmack ist ja unterschwellig ohnehin schon vorhanden. Nun das Fleisch in die Sauce „betten“ und noch einmal anwärmen lassen.

Das Birnenkompott

Die beiden Birnensorten putzen und in schöne Stücke zerteilen. Zuerst die Nashi-Birne mit Zucker, Essig und Portwein aufsetzen. Eventuell ein winziges Schlückchen Wasser hinzufügen. Nun zugedeckt 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Nashi-Birne ist kompakter als andere Birnensorten. Sie soll später noch eine leicht feste Konsistenz haben. Nun die rotwangige Birne und die Aromaten mit in den Topf geben und nur noch ganz kurz köcheln. Diese Birne soll nun wiederum leicht zerfallen, was recht schnell geht. Auf diese Weise erhält das Kompott eine sehr ansprechende Struktur. Die Aromaten zum Auskühlen in dem Kompott belassen. Die Preiselbeeren und die roten Beeren unterheben und das Kompott ganz leicht salzen. In Ruhe durchziehen lassen. Das Kompott zum Servieren in kleine Weckgläschen umfüllen, dabei die Aromaten entfernen.

Das Bohnen-Möhren-Gemüse mit der Dill-Chilibutter

Für die Dillbutter die Butter rechtzeitig aus dem Kühler nehmen. Sie muss zimmerwarm und weich sein. Den Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden. Nun die Butter mit dem Dill, etwas Zitronenabrieb, Salz und reichlich Chiliflocken verkneten. Damit die Butterscheibchen nachher schön rund sind, habe ich mir gerade geformte Schnapsgläschen mit Klarsichtfolie ausgelegt und die Butter in die Gläschen gefüllt. So in den Kühler gegeben, lässt sich die kalte Butter später mittels der Folie wunderbar entnehmen und portionieren.

Die flachen Bohnen in Rauten schneiden, die Keniabohnen halbieren. Beide Bohnensorten nacheinander in Salzwasser mit reichlich Bohnenkraut und der Knoblauchzehe blanchieren. Danach abschrecken und auf ein Sieb geben. Die Möhren in eine schöne Form schnitzen und in ganz wenig Brühe al dente köcheln. Die Gemüse vor dem Servieren in 1 EL Butter und 1 EL Hühnerbrühe schwenken und aufwärmen.

Die Gemüse-Rösti

Die Kartoffeln auf der feinen Seite der Küchenreibe raspeln. Wasser ziehen lassen und sehr fest ausdrücken. Die Möhre und den Zucchino ebenfalls fein reiben und auf Küchenkrepp geben, damit überschüssige Flüssigkeit aufgesaugt werden kann.

Kartoffeln und Gemüse mit dem Ei und dem Stärkemehl beherzt verkneten. Dabei reichlich Muskat sowie Chiliflocken, Salz und Pfeffer hinzugeben. Gemütlich in dem Butterschmalz ausbacken, bis die äußere Hülle knusprig und goldbraun ist. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Nun ist alles geschafft, und es kann serviert werden. Ich verspreche, dass sich der Aufwand lohnt! Das Frikassee ist unglaublich „geschmackig“ und schmelzend. Die knusprigen Rösti, dazu das Birnenkompott, das durch die herbe Süße der Preiselbeeren und die Schärfe der roten Beeren wirklich sehr interessant daher kommt. Zusammen mit dem knackigen Gemüse und der Dillbutter eine runde, gelungene Kombination. Unbedingt nachkochen!

(Für 4 Personen)

Das Hühnerfrikassée

Menge Zutat
1 L Hühnerbrühe (wie beschrieben)
2 Hähnchenkeulen
2 Stängel Petersilie
4 Stängel Koriander
1 Stiel Zitronengras
1 frisches Lorbeerblatt
1 EL Puderzucker
4 cl weißer Portwein
80 ml trockener Weißwein
80 ml Sahne
250 ml Geflügelbrühe
2 TL Speisestärke (in Wasser aufgelöst)
½ TL Fenchelsamen
½ TL Anis
½ TL Koriander
1 TL Senfsaat
1 EL Dijonsenf
1 EL Sahnemeerrettich
1 EL

kalte Butter

  Muskat
  Salz
  Pfeffer

Das Birnenkompott

Menge Zutat
1 Nashi-Birne
1 rotbackige Birne
2 EL Zucker
1 EL milder Weißweinessig
4 cl weißer Portwein

⅓ Stange

Zimt

⅓ Schote

Vanille
2 Zacken Sternanis
2 EL eingelegte Preiselbeeren
1 EL Rote Beeren
1 Prise Salz

Das Bohnen-Möhren-Gemüse mit der Dill-Chilibutter

Menge Zutat
1 Handvoll flache grüne Bohnen
1 Handvoll Keniabohnen
10 bis 12 Babymöhren
1 Zehe Knoblauch
  Bohnenkraut
1 EL Butter
4 EL Hühnerbrühe
100 g Butter
1 Bio Zitrone
5 bis 6 Stiele frischer Dill
  Chiliflocken
  Salz

Die Gemüse-Rösti

Menge Zutat

2

mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

½

kleiner Zucchino
1 mittelgroße Möhre
1 Eigelb
1 EL Stärkemehl
  Chiliflocken
  Muskat
  Salz
  Pfeffer
2 bis 3 EL Butterschmalz

Diese Seite wurde zuletzt am 18.12.2017 um 15:20 Uhr aktualisiert.

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