Frikassée vom Hühnchen mit Gemüserösti und Bohnen

Das Hühnerfrikassee

1. Hähnchenkeulen in Brühe garziehen lassen. Mit einem Lorbeerblatt, Kräutern (mit Stielen) und Zitronengras aromatisieren.
2. Abgekühlte Keulen vom Knochen befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen.
3. Für die Sauce Puderzucker karamellisieren und mit Portwein und Weißwein ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren. Dann  Geflügelbrühe hinzugeben und nochmals leicht einköcheln lassen. Sahne hinzugeben. Mit de Stärke abbinden.
4. Fenchelsamen, Anis, Koriander und Senfsaat leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Fein Mörsern und in die Sauce sieben.
5. Sauce mit Senf, Sahnemeerrettich, kalter Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufmixen.
6. Fleisch in die Sauce „betten“ und noch einmal anwärmen lassen.

Das Birnenkompott

1. Beide Birnensorten putzen und in Stücke zerteilen.
2. Zuerst die Nashi-Birne mit Zucker, Essig und Portwein aufsetzen. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
3. Die rotwangige Birne mit Aromaten in den Topf geben und nur noch ganz kurz köcheln. Aromaten zum Auskühlen im Kompott belassen.
4. Preiselbeeren und rote Beeren unterheben und Kompott leicht salzen. Durchziehen lassen.

Das Bohnen-Möhren-Gemüse mit der Dill-Chilibutter

1. Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden.
2. Butter mit Dill, Zitronenabrieb, Salz und Chiliflocken verkneten.
3. Butter in Gläschen füllen und in den Kühler geben.
4. Flache Bohnen in Rauten schneiden, Keniabohnen halbieren. Beide Bohnensorten nacheinander in Salzwasser mit  Bohnenkraut und Knoblauchzehe blanchieren. Abschrecken und auf ein Sieb geben.
5. Möhren in Form schnitzen und in Brühe al dente köcheln.
6. Die Gemüse vor dem Servieren in 1 EL Butter und 1 EL Hühnerbrühe schwenken und aufwärmen.

Die Gemüse-Rösti

1. Kartoffeln auf der feinen Seite der Küchenreibe raspeln. Wasser ziehen lassen und fest ausdrücken.
2. Möhre und Zucchino ebenfalls fein reiben und auf Küchenkrepp geben, damit überschüssige Flüssigkeit aufgesaugt werden kann.
3. Kartoffeln und Gemüse mit Ei und Stärkemehl verkneten. Muskat sowie Chiliflocken, Salz und Pfeffer hinzugeben. In  Butterschmalz ausbacken. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Das Hühnerfrikassee

Die Hähnchenkeulen in der vorbereiteten Brühe leise garziehen lassen. Dabei die Brühe mit einem weiteren Lorbeerblatt, den Kräutern (mit Stielen) und dem angedrückten Zitronengras aromatisieren. Dadurch bekommt das Hähnchenfleisch nochmal einen Geschmackskick. Von Vorteil ist es, die Hähnchenkeulen bereits am Vortag zu garen, damit sie in Ruhe in der Brühe abkühlen können. Die abgekühlten Keulen vom Knochen befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen. Verbleibende kleinere Fleischstückchen aufheben und am nächsten Tag mit einem Tässchen Brühe genießen.

Für die Sauce den Puderzucker karamellisieren lassen und mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren. Dann die Geflügelbrühe hinzugeben und nochmals leicht einköcheln lassen, damit sich das Aroma aus der Brühe weiter intensivieren kann. Nun die Sahne hinzugeben. Mit der Stärke abbinden. Dabei schrittweise vorgehen, um die gewünschte Konsistenz zu steuern. Fenchelsamen, Anis, Koriander und Senfsaat leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Fein mörsern und in die Sauce sieben. Die Sauce mit Senf, Sahnemeerrettich, der kalten Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufmixen. Wer, wie ich, den Geschmack von Anisschnaps liebt – aber da scheiden sich ja die Geister – gibt noch ein winziges Schlückchen Pernod dazu. Aber wirklich nur zum Parfümieren, der Anisgeschmack ist ja unterschwellig ohnehin schon vorhanden. Nun das Fleisch in die Sauce „betten“ und noch einmal anwärmen lassen.

Das Birnenkompott

Die beiden Birnensorten putzen und in schöne Stücke zerteilen. Zuerst die Nashi-Birne mit Zucker, Essig und Portwein aufsetzen. Eventuell ein winziges Schlückchen Wasser hinzufügen. Nun zugedeckt 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Nashi-Birne ist kompakter als andere Birnensorten. Sie soll später noch eine leicht feste Konsistenz haben. Nun die rotwangige Birne und die Aromaten mit in den Topf geben und nur noch ganz kurz köcheln. Diese Birne soll nun wiederum leicht zerfallen, was recht schnell geht. Auf diese Weise erhält das Kompott eine sehr ansprechende Struktur. Die Aromaten zum Auskühlen in dem Kompott belassen. Die Preiselbeeren und die roten Beeren unterheben und das Kompott ganz leicht salzen. In Ruhe durchziehen lassen. Das Kompott zum Servieren in kleine Weckgläschen umfüllen, dabei die Aromaten entfernen.

Das Bohnen-Möhren-Gemüse mit der Dill-Chilibutter

Für die Dillbutter die Butter rechtzeitig aus dem Kühler nehmen. Sie muss zimmerwarm und weich sein. Den Dill von den Stielen zupfen und fein schneiden. Nun die Butter mit dem Dill, etwas Zitronenabrieb, Salz und reichlich Chiliflocken verkneten. Damit die Butterscheibchen nachher schön rund sind, habe ich mir gerade geformte Schnapsgläschen mit Klarsichtfolie ausgelegt und die Butter in die Gläschen gefüllt. So in den Kühler gegeben, lässt sich die kalte Butter später mittels der Folie wunderbar entnehmen und portionieren.

Die flachen Bohnen in Rauten schneiden, die Keniabohnen halbieren. Beide Bohnensorten nacheinander in Salzwasser mit reichlich Bohnenkraut und der Knoblauchzehe blanchieren. Danach abschrecken und auf ein Sieb geben. Die Möhren in eine schöne Form schnitzen und in ganz wenig Brühe al dente köcheln. Die Gemüse vor dem Servieren in 1 EL Butter und 1 EL Hühnerbrühe schwenken und aufwärmen.

Die Gemüse-Rösti

Die Kartoffeln auf der feinen Seite der Küchenreibe raspeln. Wasser ziehen lassen und sehr fest ausdrücken. Die Möhre und den Zucchino ebenfalls fein reiben und auf Küchenkrepp geben, damit überschüssige Flüssigkeit aufgesaugt werden kann.

Kartoffeln und Gemüse mit dem Ei und dem Stärkemehl beherzt verkneten. Dabei reichlich Muskat sowie Chiliflocken, Salz und Pfeffer hinzugeben. Gemütlich in dem Butterschmalz ausbacken, bis die äußere Hülle knusprig und goldbraun ist. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Nun ist alles geschafft, und es kann serviert werden. Ich verspreche, dass sich der Aufwand lohnt! Das Frikassee ist unglaublich „geschmackig“ und schmelzend. Die knusprigen Rösti, dazu das Birnenkompott, das durch die herbe Süße der Preiselbeeren und die Schärfe der roten Beeren wirklich sehr interessant daher kommt. Zusammen mit dem knackigen Gemüse und der Dillbutter eine runde, gelungene Kombination. Unbedingt nachkochen!