Französische Kartoffelsuppe mit Mirabellen-Münster-Tarte
11. Oktober 2018
Eine Kartoffel ist unförmig rundlich, nicht ganz gleichmäßig geformt und beim Überwintern im Keller wird sie runzelig. Hat sie zu viel Licht abbekommen, läuft sie grün an, und wenn sie keimt, gilt sie als giftig! Was nicht gut aussieht, ist unattraktiv, denn was drinsteckt, sieht man nicht. Vielen kommt die Knolle nur vorgewaschen in die Tüte. Ich kaufe sie auch mit Erde dran beim Bauern auf dem Wochenmarkt. Ich weiß, wo die Kartoffeln herkommen, denn auf dem Hof am Rande des Bliesgau war ich schon oft. Sie schmecken in jedweder Zubereitungsform, mir sowieso, weil ich ein ausgewiesener Kartoffel-Liebhaber bin. Was stört mich denn da das eine oder andere Bröckchen Acker?
Ackerstrategien – Entscheidungen fürs Leben
Kürzlich bin ich in ein Forum geraten, dass sich zum Thema „Kartoffeln waschen“ regelrecht ereiferte. Genau gesagt ging es darum, ob die Kartoffeln nun vor oder nach dem Schälen gewaschen werden sollen. Was für eine weltbewegende Entscheidung hat man zu treffen, könnte ja die als „Dreck“ bezeichnete Erde unter Umständen gesundheitsschädlich sein. Ich kann nicht anders, als mich über derart haarsträubende Diskussionen zu amüsieren. Wer eine solche Entscheidung in der Community treffen muss, arbeitet sich sicherlich hart am Leben ab!
Sortieren wir doch einmal mögliche Vorgehensweisen, sich der Knolle zu nähern und verbinden sie mit einer Strategie. Möglicherweise hilft das ja dem Einen oder Anderen, die für ihn passende zu finden. Wenn meine Ackerkartoffeln viel Acker transportieren, kratze ich das Gröbste erst einmal ab. An dieser Strategie kann nichts falsch sein! Nun kommt es darauf an: Wenn ich sie in der Schale gare, verpasse ich ihnen in der Spüle eine kräftige Abreibung mit der Wurzelbürste. Vorsicht aber bei den frühreifen Früchtchen, denn ihre Schale ist recht filigran und man fügt ihr leicht Schürfwunden zu! Der strategische Ansatz, Kartoffeln in der Schale zu garen, kann gleich mehrere Ziele bedienen. Die Inhaltsstoffe bleiben erhalten, die Schale lässt sich superdünn und easy abziehen. Der Geschmack verwässert nicht und wenn man sie ohne Wasser im Backofen gart, wird das Eigenaroma der Knolle regelrecht geboostet!
Mit der Fee von Zauberhand
Die Skeptiker unter den Lesenden werden sich nun fragen: Ist die schnöde Erde nicht schädlich für das teure Edelstahlbecken? Meinem geht es nach hunderten von solchen Abreibungen blendend! Allerdings muss ich dazu sagen, dass ich regelmäßig meine „Natronfee“ mit ihrem Zauberstab durchs Spülbecken schweben lasse. Sie lässt es blitzsauber und strahlend wie am ersten Tag zurück.
gibt’s im Internet. Zum Beispiel bei dem Anbieter aus dem Amazonas, bei dem es fast alles gibt, was man braucht oder auch nicht 😉.
Wann Kartoffeln überhaupt schälen und wann lieber nicht? Auch um diese Entscheidung zu treffen, ist es nützlich, sich das Ziel vor Augen zu führen. Sollen sie in einen Suppentopf oder in eine Auflaufform wandern, ist es ratsam, die Schale vorher zu entfernen, denn hinterher würde es Zeit raubend 😕. Sollen rustikale Wedges entstehen, bleibt die Schale dran. Will man sie braten, verzweigt sich die Zielfindung. Brät man sie gerne aus rohen Kartoffeln kommt die Schale vorher weg. Bevorzugt man das, was in meiner Küche „Geröstete“ heißt, pellt man sie nach dem Kochen, und zwar am besten, nachdem man sie bereits am Vortag gekocht hat. Schneidet man sie dann in Rädchen, sind die durch die inzwischen gebundene Stärke sehr stabil und zerfallen nicht. Diese Methode eignet sich übrigens hervorragend für Kartoffelsalat.
In Schale werfen
Eine Speise aus Kartoffeln, die es wohl den allermeisten Menschen angetan hat, ist das Kartoffelpüree. Grob sind hier drei Methoden zu unterscheiden. Für ein Kartoffelpüree, das ich stampfe und mit Butter und Milch glatt rühre, schäle ich sie logischerweise. Für die rustikalen Stampfkartoffeln auch, denn mich stören die Schalen an dieser Stelle. Für mein feines „Sonntags-Kartoffelpüree“ garen sie in der Schale, werden noch heiß gepellt und dann durch die Kartoffelpresse gedrückt. Zum Thema „mit oder ohne Schale“ ist nun das Meiste gesagt, nur den einen Tipp möchte ich noch geben: Für Knödel aus gekochten Kartoffeln oder die trendigeren Gnocchi bitte die Kartoffel immer in der Schale kochen und danach gut ausdampfen lassen. Je weniger Flüssigkeit, umso fluffiger wird das Ergebnis.
Noch ein paar Bemerkungen zu dem Thema „Superfood“, das ja gerade hoch angesagt ist. Was ist das eigentlich, beziehungsweise, was ist damit gemeint? Mir schießt durch den Kopf: Zum Bersten gesund! Lebensmittel mit einer hohen Dichte an begehrenswerten Inhaltsstoffen haben gerade Konjunktur. Da können sie ruhig von weit her kommen und dürfen auch schon etwas kosten, denn man gönnt sich ja sonst nichts. Man kann sich damit auseinandersetzen, was „Spirulina“, „Chlorella“, „Matcha“ und „Baobab“ zu bieten haben. Unbedingt jedoch sollte man sich damit auseinandersetzen, was „Linda“, „Annabell“, „Nicola“, „Gloria“ und ihre zahlreichen Schwestern zu bieten haben. Sie stecken allesamt voller Vitamine und Mineralien und rangieren auf meiner „Superfood“-Liste auf dem Siegertreppchen. Ach übrigens: Ich liebte sie schon, als sie mir nur schmeckten 😉.
Mit 70 Kalorien auf 100 Gramm sind Kartoffeln keineswegs Dickmacher. Von meiner feinen Kartoffelsuppe darf man sich also ruhig einen Nachschlag genehmigen. Wer aufs Hüftgold achtet, nimmt eben Light-Sahne, dann ist die Suppe richtig schlank. Auch die Einlagen sind rank: Pilze, Lauch, Möhren und Brätklößchen. Die Mirabellen-Münster-Tarte hingegen schlägt kalorisch schon zu Buche, tummeln sich Butter, Zucker, Käse und die süßen Früchtchen in ihr. Aber lecker ist sie und eine Sünde Wert. Und sie gehören einfach zusammen, das deftige Kartoffelsüppchen und die Tarte. Denn die Metzer Mirabellen und der Münster Käse sind alte Weggefährten der zart-samtigen Lothringerin.
Die französische Kartoffelsuppe
- Für die Klößchen alle Zutaten zügig miteinander vermengen und mit angefeuchteten Händen kleine Kügelchen formen.
- In Brühe garziehen lassen, beiseite stellen und warm halten.
- Kartoffeln schälen und nicht zu grob würfeln.
- Lauch waschen und in Stücke schneiden, nur den hellen Teil der Stangen benutzen.
- Schalotten fein würfeln und in Butter ohne Farbe glasig anschwitzen.
- Kartoffeln und Lauch hinzufügen, kurz anschwitzen, mit Wermut und Wein ablöschen. Einreduzieren lassen.
- Von den Äpfeln einige feine Scheiben abhobeln, mit Zitronensaft einreiben und für die Dekoration verwenden.
- Restliche Äpfel schälen, würfeln, mit in den Topf geben, Brühe angießen.
- Lorbeerblätter hinzufügen und alles köcheln lassen, bis die Gemüse weich geworden sind.
- Lorbeerblätter entnehmen, Suppe mit Sahne, der Hälfte Schmand und Pfefferbeeren fein pürieren.
- Mit Zitronensaft, Muskat, Salz, Pfeffer und Chilisalz würzen. Bis zum Servieren warm stellen.
- Pfifferlinge sauber putzen, die größeren halbieren.
- Butter zerlassen, und Pfifferlinge kurz anschwenken.
- Lauch und Möhrenkugeln dazugeben und kurz in Butter wenden.
Die Tarte
- Mehl in eine Schüssel füllen, und kalte Butter in kleinen Eckchen dazugeben.
- Mit den Händen zerkrümeln und vermengen.
- Mit Ei, Zitronenabrieb, Zucker und Salz zügig verkneten.
- Teig in Klarsichtfolie packen und durchkühlen lassen.
- Mirabellen waschen, halbieren und entsteinen.
- Teig ausrollen.
- Formen buttern und mit Semmelbröseln bestreuen.
- Teig hineingeben, Ränder andrücken und überstehende Teigränder entfernen.
- Backpapier auf den Teig geben, darauf getrocknete Hülsenfrüchte. Teig vorbacken. Etwas abkühlen lassen.
- Boden mit Bröseln und Zucker bestreuen.
- Münsterkäse in Scheiben schneiden und auf dem Boden verteilen.
- Mirabellenhälften dicht an dicht in die Form setzen.
- Mit flüssiger Butter bepinseln und backen.
Die französische Kartoffelsuppe
Für die Klößchen alle Zutaten zügig miteinander vermengen und mit angefeuchteten Händen gleichmäßige kleine Kügelchen formen. Wer mag, kann stattdessen mit zwei Kaffeelöffeln kleine Nocken formen. In ein wenig Brühe garziehen lassen (je nach Größe 5 bis 8 Minuten), beiseite stellen und bis zum Verwenden warm halten.
Kartoffeln schälen und nicht zu grob würfeln. Lauch waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden, dabei nur den hellen Teil der Stangen benutzen, das Dunkle aufheben für eine Gemüsebrühe. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter ohne Farbe glasig anschwitzen. Kartoffeln und Lauch hinzufügen, bei mäßiger Hitze kurz anschwitzen, mit Wermut und Wein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Inzwischen von den Äpfeln einige feine Scheiben abhobeln, mit Zitronensaft einreiben und für die Dekoration verwenden. Restliche Äpfel schälen, würfeln, mit in den Topf geben, Brühe angießen. Die Lorbeerblätter hinzufügen und alles leise köcheln lassen, bis die Gemüse schön weich geworden sind.
Die Lorbeerblätter entnehmen, und die Suppe mit der Sahne, der Hälfte Schmand und den Pfefferbeeren (Menge nach persönlichem Geschmack dosieren) im Mixer fein pürieren. Nicht länger als unbedingt nötig mixen, sonst wird sie trotz der mehligen Kartoffelsorte leicht klebrig. Wenn sie sehr fein werden soll, passiert man sie anschließend durch ein Sieb. Mit Zitronensaft, Muskat, Salz, Pfeffer und Chilisalz kräftig würzen. Bis zum Servieren warm stellen.
Die Pfifferlinge mit einem Pinsel sauber putzen und die größeren halbieren. Achtung: Wenn die Pilze so erdig sind, dass man sie waschen muss, sofort nach dem Kontakt mit Wasser auf Küchenkrepp verteilen und eine gute Weile abtrocknen lassen! Die Butter zerlassen, und die Pfifferlinge kurz anschwenken. Lauch und Möhrenkugeln dazugeben und kurz in der Butter wenden. Die Suppe in vorgewärmten Schüsselchen oder tiefen Tellern anrichten. 2 bis 3 Brätklößchen hineingeben. Gemüse, Pfifferlinge über der Suppe verteilen. Mit einer Nocke Schmand und einigen Kerbelblättchen dekorieren.
Die Tarte
Das Mehl in eine Schüssel füllen, und die kalte Butter in kleinen Eckchen dazugeben. Mit den Händen zerkrümeln und vermengen, als würde man Streusel herstellen. Dann mit Ei, Zitronenabrieb, Zucker und Salz zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wahrscheinlich braucht es noch ein Schnapsgläschen kaltes Wasser. Den Teig zu einem Ziegel formen, in Klarsichtfolie packen und ungefähr 1 Stunde durchkühlen lassen. Nicht länger, sonst wird er zu fest zum Verarbeiten, und man verliert Zeit, bis er wieder die richtige Temperatur erreicht hat.
Die Mirabellen waschen, halbieren und entsteinen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Formen buttern und mit Semmelbröseln bestreuen, so als wolle man die Form pudern, nicht mehr! Den Teig hineingeben, die Ränder andrücken und überstehende Teigränder mit einem flachen Messer entfernen. Backpapier auf den Teig geben, darauf getrocknete Hülsenfrüchte. Unbedingt das Papier verwenden, sonst kleben die Hülsenfrüchte fest! Nun bei 180 °C Umluft 15 Minuten vorbacken („blind“ backen). Etwas abkühlen lassen.
Den Boden mit Bröseln und Zucker bestreuen. Beim Backen sammelt sich hier der Saft der Mirabellen. Den Münsterkäse in dünne Scheiben schneiden und so verteilen, dass der Boden bedeckt ist. Nun die Mirabellenhälften dicht an dicht aufrecht in die Form setzen. Mit flüssiger Butter bepinseln und in 35 bis 40 Minuten zu Ende backen. Zum Schluss dabeibleiben, damit der Teig schön goldbraun aber nicht zu dunkel wird. Auf Kuchengittern etwas abkühlen lassen und lauwarm genießen
Der Käse gibt diesem besonderen Obstkuchen tatsächlich den Kick, denn er ist nicht aufdringlich sondern mild und cremig. Käse und Obst, das passt ohne Zweifel. Geschmack kennt jedoch kein Diktat, und wer den Käse nicht möchte, lässt ihn weg, oder er bäckt zwei Varianten der Mirabellentarte.
Die französische Kartoffelsuppe
(für 4 bis 6 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Die Suppe | |
| 450 g | Kartoffeln (mehlig kochend) |
| 2 mittelgroße | Äpfel (süß-sauer) |
| 2 große | Schalotten |
| 2 mittelgroße | Stangen Lauch |
| 2 EL | Butter |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 60 ml | trockener Weißwein |
| 1,5 l | Gemüsebrühe (selbst gekocht, siehe Tipp) |
| 3 bis 4 | frische Lorbeerblätter |
| 1 TL | Estragon (getrocknet, gerebelt) |
| 100 ml | Sahne |
| 3 bis 4 EL | Schmand |
| 1 EL | Nussbutter |
| 1 bis 2 TL | grüne Pfefferbeeren (eingelegt) |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Salz, Chilisalz, Pfeffer | |
| Die Einlage | |
| 2 Hand voll | frische Pfifferlinge (oder andere Waldpilze) |
| 1 Stück | Lauch (in ganz feinen Ringen, kurz blanchiert) |
| 1 mittelgroße | Möhre (kleine Kugeln ausgestochen und blanchiert) |
| 1 bis 2 EL | Butter |
| 8 Stiele | Kerbel (Blättchen abgezupft) |
| Die Klößchen | |
| ca. 150 g | feines, rohes Brät |
| ½ | rote Chilischote (entkernt, fein gewürfelt) |
| 2 Stiele | Petersilie mit Stiel (sehr fein gehackt) |
| Einige Blättchen | Liebstöckel (sehr fein gehackt) |
| 1 | Bio-Zitrone (etwas Abrieb) |
| evtl. Pfeffer und eine Prise Muskat |
Die Tarte
(Zutaten reichen für eine Tarte in einer handelsüblichen Form oder ergeben mehrere kleine Tartes, z. B. in Förmchen mit 14 oder 18 cm Durchmesser)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Dinkelmehl |
| 125 g | kalte Butter (plus etwas für die Formen) |
| 1 | Ei |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 2 geh. TL | Zucker (reicht tatsächlich aus!) |
| ½ TL | Salz |
| 2 EL | Semmelbrösel (für die Formen) |
| 800 g | Mirabellen (z. B. die rotbackigen aus Metz) |
| 80 bis 100 g | Münsterkäse |
| 4 EL | Pankobrösel (oder normale Semmelbrösel) |
| 2 EL | Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker) |
| 2 EL | Butter (zum Bepinseln) |
