Forellenfrikadellen auf Maissaft-Polenta

Forellenfrikadellen auf Maissaft-Polenta

5. Februar 2021

Fischfrikadellen sind am leckersten, wenn frisches Fischfilet und geräucherter Fisch sich vereinen. Ich finde, das ist die perfekte Melange. Das eine (Wassertier) ist ohne das andere zu blass oder zu dominierend. Wie auch bei den Tierkreiszeichen ergänzen sich Fisch und Fisch. Der menschliche Fisch ist treu, tiefsinnig und mutig. Fischfrikadellen bilden in gewissem Sinn das Leben selbst ab und zeigen uns, dass es die Mischung macht. Überraschend für mich ist die Intensität der Crème aus entsaftetem, frischem Mais, der zum Superhelden avanciert.

Mais ist ein Allrounder, er wirft sich mit seiner komplexen Persönlichkeit kraftvoll in den Ring und gibt alles! Er dient als Tierfutter, man verarbeitet ihn zu Verpackungschips und zu Einwegbesteck. Er taugt als Treibstoff und man kann ihn essen, allerdings, gemessen an der Zeit seiner Kultivierung, noch nicht sehr lange. Es gibt ihn laut Aufzeichnung bereits seit 5.000 Jahren vor Christus. Jedoch bei Weitem ist nicht jede Sorte Mais zum Verzehr geeignet. Der Mensch ist eine Naschkatze und liebt den Zuckermais knackig, saftig und süß! Der Anbau des Süßgrases ist im Grunde anspruchslos, doch kommt es auf den exakten Zeitpunkt der Ernte an, da lässt die Pflanze nicht mit sich spaßen, sondern ist äußerst heikel. Wenige Tage, gar Stunden zu lange gereift, verwandelt sich die Süße in Bitterkeit. Maisbauern warten geduldig zu und ritzen die Maiskörner mit dem Fingernagel an, um zu sehen, wie viel ihrer milchigen Flüssigkeit austritt und wie diese aussieht und schmeckt. Dann wird zur zügigen Ernte geblasen und mit schwerem Gerät, wenn es sein muss, in der Dunkelheit hindurch zur Tat geschritten. Gegen lärmempfindliche Klagende gibt es für die wenigen Nächte Sondergenehmigungen. Zum Verfüttern an Tiere wird er unter Folie zum Gären als Silage gelegt, für den Menschen wird er umgehend konserviert oder kommt als Frischware auf den Markt. Die Strünke werden später untergepflügt und nähren den Ackerboden.

Ein Maisfeld wird abgeerntet

Aufgeblasener Mais

Ich weiß nicht mehr, wann ich meinen ersten Mais gegessen habe. Ich war ein Kind und erinnere mich daran, dass er mir nicht uneingeschränkt geschmeckt hat. Neben der Süße hat er einen eigenwilligen, mehlig-zuckrig dominierten Geschmack. Die Schale ist dicklich, doch das Zerplatzen der Körner im Mund interessant!

Ich glaube, meine erste Bekanntschaft mit ihm war in Form von „Popcorn“ auf der Kirmes. Ich mochte die süße Version, die salzige Variante später im Kino hätte ich ausspeien können. Damals war mir jedoch nicht bewusst, dass es sich um Maiskörner handelte, denn das gepoppte Ergebnis hatte mit den gelben, in ledrige Häute gehüllte Körner nicht wirklich etwas zu tun.

Später machte ich die nähere Bekanntschaft in einem mayonnaisigen Spaghetti-Salat meiner Mutter. Sie beherrschte generell die Salatdisziplin perfekt, denn ihre Salate, insbesondere auch der Kartoffelsalat, waren niemals fade und trocken, sondern pikant abgeschmeckt und herrlich schlotzig. Die Grundlagen des Kochens habe ich von ihr gelernt, und dafür bin ich dankbar, denn es war ein solider Baukasten, den sie mir mitgegeben hat.

Maisfeld

Gelbes Korn rund um den Erdball

Mais ist kein Gemüse, sondern Getreide. Und zum Abnehmen eignet er sich wohl eher nicht, denn er hat auf 100 Gramm beinahe 100 Kilokalorien vorzuweisen. Andererseits strotzt er vor Vitaminen und Mineralien. Mit frischem Mais wurde bei uns zu Hause nicht hantiert. Lange auch bei mir in der Küche nicht, den Grund kann ich nicht nennen. Manchmal kommt man einfach nicht auf die Idee, ein Produkt einzusetzen! Wie eingangs erwähnt, wird er seit über 5.000 Jahren vor Christus angebaut. Doch erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts hat man den Zuckermais kultiviert, der inzwischen von uns Menschen liebend gerne verzehrt wird. Auf der ganzen Welt verbreitet sind Tortillas oder anderweitige Maisfladen. Auch über den Erdball verbreitet hat sich der Eintopf „Chili con Carne“, in dem sich Maiskörner mit roten Bohnen, entweder Adzuki- oder Kidneybohnen vermählen und cremig-sämig-chilischarf daherkommen.

Dem Mais mit Schärfe begegnen

In den Entwicklungsländern war und ist er wichtiges Lebensmittel, in Europa wurde er zunächst für die Tiermast eingesetzt, um dann auch als Zutat für feine Gerichte entdeckt zu werden. Eine cremige Maissuppe fehlt heute in kaum einem Kochportal und zählt auch zu meinen Lieblingen. Man muss der Süße der Maiskörner Schärfe und Säure zur Seite geben und die Dominanz vom Mais mit Sahne oder Kokoscreme mildern, dann ist er ein Gedicht. Für Nichtvegetarier empfiehlt sich zudem leichtes Räucheraroma durch knusprig angebratenes Dörrfleisch oder Räucherspeck, gerne auch als Segel zum Knuspern. Wer dem fleischlichen Genuss gänzlich abgewandt ist, der nimmt Rauchsalz oder räuchert die Maiskörner klassisch mit Holzchips. Auch mit frischen Kräutern wie Petersilie, Koriander oder Dill verträgt sich das Korn bestens.

Ein Verteck im Maisfeld

Dampf machen

Für das cremige Maispüree in meinem heutigen Gericht habe ich frische Maiskörner vom Kolben abgeschält und entsaftet. Durch Köcheln unter Rühren wird das Püree durch Verdampfen von Wasser und Bindung durch die im Mais vorhandene Stärke dicklich und ähnelt in der Konsistenz einer Mischung aus leicht breiiger Sauce und Mousseline. Durch Hinzufügen von Crème fraîche, einigen Spritzern Zitronensaft sowie Zironenabrieb und etwas grünem Tabasco wird es fluffig und pfiffig. Und ein säuerlicher Salat aus Gurke, Granny Smith, geschmortem Mais, Senfkorn und Chili unterstützt das Gericht durch Gleichklang und Abwechslung in der Konsistenz.

Ein sehr besonderes Gericht, allerdings mit Charakter und Intensität. Ausdrücklich nur für Maisliebhaber geeignet, diese jedoch wird es begeistern. Die Frikadellen harmonieren mit ihrem leicht räucherigen Aroma perfekt mit dem Mais, und der frisch-scharfe Gurken-Mais-Salat bringt Speed. Wer Fisch nicht mag, dem rate ich zu Geflügelfrikadellen. Und wer auch dieses nicht mag, dem würde ich Linsenfrikadellen oder Hirsepuffer empfehlen. Auf der FoodLady wird man zu vielen vegetarischen Frikadellen fündig werden. Zum Beispiel aus Bohnen und Bulgur oder aber aus Quinoa oder Linsen. Die Auswahl ist riesig und zur Polenta passen einfach alle Varianten.

Die Forellen-Frikadellen

  1. Kartoffeln garen und durchpressen.
  2. Beide Fischsorten mit der Gabel zerzupfen.
  3. Karotte raspeln.
  4. Dill und Frühlingszwiebeln fein schneiden.
  5. Alle Zutaten mischen und durchkühlen lassen.
  6. In einer Grillpfanne kurz und heiß braten.

Die Mais-Crème

  1. Schalotten farblos anschwitzen.
  2. Mais abschälen und entsaften.
  3. Köcheln, bis er cremig wird.
  4. Würzen und mit Crème fraîche montieren.

Der Salat

  1. Gurken und Apfel fein würfeln.
  2. Maiskörner in Butter anbraten.
  3. Dressing anrühren.
  4. Dill schneiden.
  5. Salat mischen und durchkühlen lassen.
Wundervoll wohlschmeckende Räucherfischküchlein betten sich auf sehr aromatische Crème aus frisch entsaftetem Mais. Im begleitenden Salat findet sich gebratener Mais wieder, dem Gurke und Apfel eine unschlagbare Frische verliehen, Chili verpasst ihm rassige Umdrehungen.

Die Forellen-Frikadellen

Kartoffeln in der Schale kochen, ausdampfen lassen, pellen und durch die Presse drücken. Beide Fischsorten mit der Gabel zerzupfen. Karotte schälen und fein raspeln. Dill abzupfen und fein schneiden. Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und beherzt abschmecken. Zitronen-Abrieb ist wichtig für eine gewisse Spritzigkeit. Die Masse eine Stunde in den Kühler geben. Mit angefeuchteten Händen flache Plätzchen formen. Nochmals eine Stunde durchkühlen. In einer Grillpfanne knusprig ausbraten.

Die Mais-Crème

Die Schalotten fein würfeln. In der Butter ohne Farbe anschwitzen. Mais vom Kolben schälen und mit den abgekühlten Schalotten durch den Entsafter geben. Unter Rühren mit dem Lorbeerblatt köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Dabei bleiben, damit die Crème nicht ansetzt. Mit Tabasco, Zitronenabrieb und -Saft so wie Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Mit Crème fraîche aufmontieren.

Der Salat

Gurke schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Apfel mit Schale fein würfeln. Chilischote entkernen und fein schneiden. Abgestreifte Maiskörner in der Butter anbraten, salzen und pfeffern. Rapsöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft so wie Limettenabrieb zu einem Dressing verrühren. Fein geschnittenen Dill unterheben. Über die vorbereiteten Zutaten geben, mischen und mindestens eine Stunde im Kühler ziehen lassen.

Frikadellen mit der Mais-Crème und dem durchgekühlten Salat servieren. Frikadellen mit etwas Chilisalz bestreuen und einige Ästchen Dill über dem Teller verteilen.

(Zutaten für 4 Portionen)

Die Forellen-Frikadellen

Menge Zutat

300 g

Kartoffeln (mehlig kochend)

250 g

geräuchertes Forellenfilet

250 g

frisches Forellen- oder Lachsforellenfilet

1 mittelgroße

Karotte

Einige Stiele

Dill

2 Stangen

Frühlingslauch

1

Ei

1

Eigelb

2 EL

Kartoffelstärke

Eine gute Prise

Chilisalz

1

Bio-Zitrone

 

Muskat

Die Mais-Crème

Menge Zutat

3

Maiskolben

2

Schalotten

1 EL

Butter

Einige Spritzer

grüner Tabasco

1

frisches Lorbeerblatt

2 EL

Crème fraîche

1

Bio-Limette

 

Salz, Pfeffer

Der Salat

Menge Zutat

1

Salatgurke

1 Hand voll

Maiskörner

1 EL

Butter

1

grüner Apfel (z. B. Granny Smith)

1

rote Chilischote

1

Bio-Limette

2 EL

Rapsöl

Einige Stiele

Dill

1 TL

Senfkörner (blanchiert)

2 TL

Dijonsenf

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 05.02.2021 um 16:26 Uhr aktualisiert.

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