Forellenfrikadellen auf Maissaft-Polenta

Aufgeblasener Mais

Ich weiß nicht mehr, wann ich meinen ersten Mais gegessen habe. Ich war ein Kind und erinnere mich daran, dass er mir nicht uneingeschränkt geschmeckt hat. Neben der Süße hat er einen eigenwilligen, mehlig-zuckrig dominierten Geschmack. Die Schale ist dicklich, doch das Zerplatzen der Körner im Mund interessant!

Ich glaube, meine erste Bekanntschaft mit ihm war in Form von „Popcorn“ auf der Kirmes. Ich mochte die süße Version, die salzige Variante später im Kino hätte ich ausspeien können. Damals war mir jedoch nicht bewusst, dass es sich um Maiskörner handelte, denn das gepoppte Ergebnis hatte mit den gelben, in ledrige Häute gehüllte Körner nicht wirklich etwas zu tun.

Später machte ich die nähere Bekanntschaft in einem mayonnaisigen Spaghetti-Salat meiner Mutter. Sie beherrschte generell die Salatdisziplin perfekt, denn ihre Salate, insbesondere auch der Kartoffelsalat, waren niemals fade und trocken, sondern pikant abgeschmeckt und herrlich schlotzig. Die Grundlagen des Kochens habe ich von ihr gelernt, und dafür bin ich dankbar, denn es war ein solider Baukasten, den sie mir mitgegeben hat.

Gelbes Korn rund um den Erdball

Mais ist kein Gemüse, sondern Getreide. Und zum Abnehmen eignet er sich wohl eher nicht, denn er hat auf 100 Gramm beinahe 100 Kilokalorien vorzuweisen. Andererseits strotzt er vor Vitaminen und Mineralien. Mit frischem Mais wurde bei uns zu Hause nicht hantiert. Lange auch bei mir in der Küche nicht, den Grund kann ich nicht nennen. Manchmal kommt man einfach nicht auf die Idee, ein Produkt einzusetzen! Wie eingangs erwähnt, wird er seit über 5.000 Jahren vor Christus angebaut. Doch erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts hat man den Zuckermais kultiviert, der inzwischen von uns Menschen liebend gerne verzehrt wird. Auf der ganzen Welt verbreitet sind Tortillas oder anderweitige Maisfladen. Auch über den Erdball verbreitet hat sich der Eintopf „Chili con Carne“, in dem sich Maiskörner mit roten Bohnen, entweder Adzuki- oder Kidneybohnen vermählen und cremig-sämig-chilischarf daherkommen.

Dem Mais mit Schärfe begegnen

In den Entwicklungsländern war und ist er wichtiges Lebensmittel, in Europa wurde er zunächst für die Tiermast eingesetzt, um dann auch als Zutat für feine Gerichte entdeckt zu werden. Eine cremige Maissuppe fehlt heute in kaum einem Kochportal und zählt auch zu meinen Lieblingen. Man muss der Süße der Maiskörner Schärfe und Säure zur Seite geben und die Dominanz vom Mais mit Sahne oder Kokoscreme mildern, dann ist er ein Gedicht. Für Nichtvegetarier empfiehlt sich zudem leichtes Räucheraroma durch knusprig angebratenes Dörrfleisch oder Räucherspeck, gerne auch als Segel zum Knuspern. Wer dem fleischlichen Genuss gänzlich abgewandt ist, der nimmt Rauchsalz oder räuchert die Maiskörner klassisch mit Holzchips. Auch mit frischen Kräutern wie Petersilie, Koriander oder Dill verträgt sich das Korn bestens.

Dampf machen

Für das cremige Maispüree in meinem heutigen Gericht habe ich frische Maiskörner vom Kolben abgeschält und entsaftet. Durch Köcheln unter Rühren wird das Püree durch Verdampfen von Wasser und Bindung durch die im Mais vorhandene Stärke dicklich und ähnelt in der Konsistenz einer Mischung aus leicht breiiger Sauce und Mousseline. Durch Hinzufügen von Crème fraîche, einigen Spritzern Zitronensaft sowie Zironenabrieb und etwas grünem Tabasco wird es fluffig und pfiffig. Und ein säuerlicher Salat aus Gurke, Granny Smith, geschmortem Mais, Senfkorn und Chili unterstützt das Gericht durch Gleichklang und Abwechslung in der Konsistenz.

Ein sehr besonderes Gericht, allerdings mit Charakter und Intensität. Ausdrücklich nur für Maisliebhaber geeignet, diese jedoch wird es begeistern. Die Frikadellen harmonieren mit ihrem leicht räucherigen Aroma perfekt mit dem Mais, und der frisch-scharfe Gurken-Mais-Salat bringt Speed. Wer Fisch nicht mag, dem rate ich zu Geflügelfrikadellen. Und wer auch dieses nicht mag, dem würde ich Linsenfrikadellen oder Hirsepuffer empfehlen. Auf der FoodLady wird man zu vielen vegetarischen Frikadellen fündig werden. Zum Beispiel aus Bohnen und Bulgur oder aber aus Quinoa oder Linsen. Die Auswahl ist riesig und zur Polenta passen einfach alle Varianten.