Fleischküchlein mit Kartoffel-Spargel-Ragout

Kein Kügelchen aus Stahl

Der Begriff „Boulette“ kommt vom Nachbarn in Frankreich und verweist auf die Boule-Kugel. Auch der gerne verwendete Name „Frikadelle“ stammt von den Nachbarn, denn er verweist auf zerkleinertes Fleisch (deshalb auch „Frikassee“). Man könnte bei analytischer Betrachtung behaupten, dass die Bulette im Grunde Menschen miteinander verbindet und vereint, auch wenn es ihnen oftmals nicht bewusst ist. Im Gegenteil ist es wundersam und bedauerlicherweise häufig so, dass sich die Geister an ihrer zuordnenden Bewertung scheiden. Sei es aufgrund von Herkunftsansprüchen oder aufgrund einzelner Zutaten. Ein Ranking in Hinblick auf die territoriale Verortung und damit Vereinnahmung der Frikadelle hat in meiner Bewertung keinen Platz. Der Geschmack ist entscheidend.

Ein Blick ins Blau-Weiße

Dennoch spendiere ich einen kleinen Ausflug nach Bayern. Dort sieht man die „Fleischpflanzerl“ als Nationalgut an. In der Regel legt man bei der Zubereitung Wert auf einen Anteil an Kalbfleisch. Das, so wird behauptet, mache die Pflanzerl saftig und „geschmackig“. Ich lege jedoch keinen Wert auf das zarte Kalbfleisch, denn es steuert aufgrund seiner blässlichen Konsistenz geschmacklich wenig bei. Meine Fleischküchlein sind durch die Beigabe von großzügig Weißbrot, besser noch von Brioche – in Milch statt in Wasser eingeweicht – extrem fluffig. Häufig verwende ich zudem fein durchgedrehtes Brät, das die Küchlein auf das Raffinierteste würzt und sie zudem glänzen lässt. Diese Abwandlung der Grundrezeptur habe ich übrigens auch in Kochbüchern von bajuwarischen Spitzenköchen gelesen.

Ein Blick ins rein Blaue

Meine Fleischküchlein führen mich direkt in den kulinarischen Himmel. Kartoffeln und Spargel mit Zitronen-Béchamel und Kartoffeln als Beigabe sind ein Gedicht. Wie immer kommt es auf Qualität und Güte der Gemüse an. Die samtene Béchamel-Crème, in diesem Fall mit Spargelsud aufgekocht, lullt den Gaumen auf jeden Fall ein und zwei Konsistenzen des Spargels tragen das Gericht zum sicheren Sieg: Spargelspitzen sind in Nussbutter knackig gebraten, die Abschnitte vom unteren Ende garen im Sud etwas weiter und versinken dann gewissermaßen im Sößchen. Mehr Wohlbehagen kann ich mir kaum noch vorstellen und pure Glückseligkeit erreichen wir 😉.

Das Gericht serviere ich lauwarm. Mit der passenden Erklärung versteht der geneigte Gast, dass dies kein Fauxpas der Köchin ist. Vielmehr steigert es den runden Geschmack. Die Anlehnung an Spargel mit Sauce Hollandaise sowie auch der Verweis auf klassischen Kartoffelsalat mit Ei ist gelungen.