Fleischküchlein mit Kartoffel-Spargel-Ragout

Fleischküchlein mit Kartoffel-Spargel-Ragout

18. Juni 2023

Fleisch­küchlein, Bulette, Frikadelle: Man liebt sie im ganzen Land und nicht nur in unserem. Was gut schmeckt und darüber hinaus der Seele guttut, kennt keine Grenzen. In allen Altersgruppen wird das Fleischküchlein als Lieblingsgericht „Soul Food“ angegeben, das auf unkapriziöse Weise das Herz erfreut, die Laune hebt, und an Kindertage erinnert.

Das Fleischküchlein passt sich jeder Beilage an, denn es ist ein bescheidener kulinarischer Schatz, der sich nicht in den Vordergrund drängt. Möhren flankieren es im frühen Jahr, Kohlrabi und Blumenkohl durch den Sommer hindurch bis in den Herbst. In dieser Zeit reihen sich die Pilze ein, Rahmwirsing und Spinat stehen im Herbst und auch im Winter zur Seite. Dies ist nur eine beispielhafte Aufzählung, denn es gibt noch viele Begleiter, die zu den Küchlein passen. Auch Salate und Rohkost, seien es Tomaten oder Gurken, können sie angemessen umschmeicheln. Die Küchlein schmecken lauwarm am selben Tag, kühl am nächsten und auch noch am übernächsten auf einer Butterstulle oder in der Brotbox. Am Herzen liegen den Küchlein Chutneys, denn sie polieren ungemein auf und verhelfen zu raffiniertem Glanz. Chutneys, die aus diversen Obstsorten hergestellt werden, wobei es stets auf den Ausgleich aus Süße, Säure, und nach meinem Geschmack auch aus Schärfe ankommt. Heute benutzt man aus Sicht der Fleischküchlein auch gerne den Begriff „Topping“.

Auf dem Bouleplatz

Kein Kügelchen aus Stahl

Der Begriff „Boulette“ kommt vom Nachbarn in Frankreich und verweist auf die Boule-Kugel. Auch der gerne verwendete Name „Frikadelle“ stammt von den Nachbarn, denn er verweist auf zerkleinertes Fleisch (deshalb auch „Frikassee“). Man könnte bei analytischer Betrachtung behaupten, dass die Bulette im Grunde Menschen miteinander verbindet und vereint, auch wenn es ihnen oftmals nicht bewusst ist. Im Gegenteil ist es wundersam und bedauerlicherweise häufig so, dass sich die Geister an ihrer zuordnenden Bewertung scheiden. Sei es aufgrund von Herkunftsansprüchen oder aufgrund einzelner Zutaten. Ein Ranking in Hinblick auf die territoriale Verortung und damit Vereinnahmung der Frikadelle hat in meiner Bewertung keinen Platz. Der Geschmack ist entscheidend.

Himmel über Bayern

Ein Blick ins Blau-Weiße

Dennoch spendiere ich einen kleinen Ausflug nach Bayern. Dort sieht man die „Fleischpflanzerl“ als Nationalgut an. In der Regel legt man bei der Zubereitung Wert auf einen Anteil an Kalbfleisch. Das, so wird behauptet, mache die Pflanzerl saftig und „geschmackig“. Ich lege jedoch keinen Wert auf das zarte Kalbfleisch, denn es steuert aufgrund seiner blässlichen Konsistenz geschmacklich wenig bei. Meine Fleischküchlein sind durch die Beigabe von großzügig Weißbrot, besser noch von Brioche – in Milch statt in Wasser eingeweicht – extrem fluffig. Häufig verwende ich zudem fein durchgedrehtes Brät, das die Küchlein auf das Raffinierteste würzt und sie zudem glänzen lässt. Diese Abwandlung der Grundrezeptur habe ich übrigens auch in Kochbüchern von bajuwarischen Spitzenköchen gelesen.

Ein Blick ins rein Blaue

Meine Fleischküchlein führen mich direkt in den kulinarischen Himmel. Kartoffeln und Spargel mit Zitronen-Béchamel und Kartoffeln als Beigabe sind ein Gedicht. Wie immer kommt es auf Qualität und Güte der Gemüse an. Die samtene Béchamel-Crème, in diesem Fall mit Spargelsud aufgekocht, lullt den Gaumen auf jeden Fall ein und zwei Konsistenzen des Spargels tragen das Gericht zum sicheren Sieg: Spargelspitzen sind in Nussbutter knackig gebraten, die Abschnitte vom unteren Ende garen im Sud etwas weiter und versinken dann gewissermaßen im Sößchen. Mehr Wohlbehagen kann ich mir kaum noch vorstellen und pure Glückseligkeit erreichen wir 😉.

Das Gericht serviere ich lauwarm. Mit der passenden Erklärung versteht der geneigte Gast, dass dies kein Fauxpas der Köchin ist. Vielmehr steigert es den runden Geschmack. Die Anlehnung an Spargel mit Sauce Hollandaise sowie auch der Verweis auf klassischen Kartoffelsalat mit Ei ist gelungen.

Die Fleischküchlein

  1. Schalotten und Knoblauch andünsten.
  2. Alle Zutaten für die Küchlein zu einem geschmeidigen Teig vermengen.
  3. Bällchen der gewünschten Größe formen.
  4. Gemächlich golden ausbacken.

Das Gemüse-Ragout mit Ei

  1. Spargelsorten putzen.
  2. Spargelsorten getrennt voneinander garen.
  3. Spargelköpfe abschneiden, -abschnitte in Scheiben schneiden.
  4. Spargelköpfe in Butter braten.
  5. Béchamel leise einköcheln lassen.
  6. Spargelabschnitte und Kartoffelachtel hinzufügen.
  7. Lauwarm mit den Küchlein servieren.
Das Gericht ist vollmundig und doch zart und geschmeidig. Das Ragout punktet mit der Kombination aus Kartoffeln, Spargel und cremiger Béchamel-Sauce. Die Sauce ist herrlich spargelig und wird durch wachsweiche Eier perfekt ergänzt. Die Fleischküchlein sind locker, fluffig und haben durch den Zitronenthymian und die braune Butter elegante Tiefe bekommen.

Die Fleischküchlein

Alle Zutaten ausgiebig miteinander vermengen. Mit angefeuchteten Händen Bällchen in der gewünschten Größe formen. 1 Stunde durchkühlen lassen. In der Nussbutter langsam braten, so dass sie goldbraun, jedoch nicht zu dunkel werden.

Tipp: Die Verwendung von Brioche, das bereits Eier enthält, sowie dem feinen Brät führt dazu, dass die Fleischküchlein sehr locker und fluffig werden. Zitronenthymian gibt Frische, die Nussbutter schenkt Tiefe.

Das Gemüse-Ragout mit Ei

Den Spargel putzen und getrennt voneinander garen. Das Wasser salzen und leicht zuckern. Weißen Spargel in diesem Falle nicht zu weit durchgaren, denn er zieht in der Sauce noch nach, die Köpfchen dürfen noch ein wenig Biss haben. Das Kochwasser für Saucen oder Suppen aufbewahren. Spargelköpfe später in 2 EL Butter anbraten. Spargelenden in Scheiben schneiden. Kartoffeln vierteln (wenn sie etwas größer sind, achteln). Beiseitestellen. Mit dem grünen Spargel ebenso verfahren. Spargelenden für ein Omelette aufbewahren.

Für die Sauce 2 EL Butter aufschäumen lassen, Mehl darin golden anschwitzen, bis es zu duften beginnt. Von der Kochplatte ziehen. Brühe und Milch angießen, mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Zurück auf die Kochplatte schieben, leicht einkochen lassen (ca. 20 Minuten), mehrfach umrühren und die Konsistenz überwachen. Nun die Spargelabschnitte und Kartoffeln unterheben. Kurz aufwärmen, dann nochmals beiseiteziehen, leicht herunterkühlen lassen. Mit Zitronensaft und -abrieb, Weißwein, Sauerrahm und fein gehacktem Estragon abschmecken. Salzen, pfeffern und nach Geschmack mit Muskat abschmecken. Stehen lassen, bis die Sauce lauwarm heruntergekühlt ist.

Die Spargelspitzen in der restlichen Butter kurz schwenken, bis sie goldene Spuren bekommen haben. Die Eier pellen und vierteln.

Das Gericht auf flachen Tellern oder Platten anrichten. Dabei darauf achten, dass die Spargelspitzen sich auf dem Teller hervorheben können und das Kartoffel-Spargelragout seinen Platz als würdiger Begleiter bekommt. Die Fleischküchlein mit etwas von der noch warmen Thymianbutter beträufeln.

Die Fleischküchlein

(ca. 6 bis 8 Stück)

Menge Zutat

500 g

gemischtes Hack

200 g

feines Brät

1

Ei

120 g

Brioche (nur leicht gesüßt, eingeweicht, ausgedrückt)

1 bis 2 TL

mittelscharfer Senf

2 EL

Ketchup

1 TL

Oregano (getrocknet)

2 TL

Blättchen vom frischen Zitronenthymian

1

Schalotte (fein geschnitten, in Butter gedünstet)

1 Zehe

Knoblauch (fein geschnitten, in Butter gedünstet)

1

Bio-Zitrone (Abrieb)

 

Salz, Pfeffer

2 EL

Nussbutter

1 EL Blättchen

Zitronenthymian (zum Garnieren)

Das Gemüse-Ragout mit Ei

Menge Zutat

1 Bund

weißer Spargel

1 Bund

grüner Spargel

Ca. 8

Kartoffeln („Drillinge“ oder „Bamberger Hörnchen“ am Vortag gegart und gepellt)

6 EL

Butter

2 EL

Mehl

1

Bio-Zitrone

½ Tasse

Geflügelbrühe

½ Tasse

Milch

4 EL

trockener Riesling

2 EL

Sauerrahm

Einige Blättchen

Estragon (feinst gehackt)

2

Eier (wachsweich, ca. 4 Minuten)

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 17.06.2023 um 18:45 Uhr aktualisiert.

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