Fleischküchlein mit geschmorten Steinpilzen und Sellerie-Püree

Fleischküchlein mit geschmorten Steinpilzen und Sellerie-Püree

Fleischküchlein mit geschmorten Steinpilzen und Sellerie-Püree

24. Mai 2017

Sie tragen viele Namen. Es gibt sie quer durch die Republik. Sie werden darüber hinaus in aller Herren Länder zubereitet. Mit unterschiedlichsten Fleischsorten, mal mit gedünsteten mal mit rohen Zwiebeln: Fleischküchlein, Buletten oder Fleischpflanzerl, um nur einige Bezeichnungen zu nennen. Es gibt ungezählte Rezepturen dafür und - sie lassen sich hervorragend auf Vorrat zubereiten.

Sie werden mit Brot, Semmelbröseln oder auch Haferflocken gelockert. Manche nehmen statt Wasser zum Einweichen des Brotes lieber Milch. So mache ich es. Sie sind mal größer, mal kleiner, mal flacher, mal runder. Und immer sind sie köstlich und für die Menschen, die sie lieben ein sogenanntes Leib- und Magengericht. Die Begriffe Bulette, Frikadelle oder Fleischpflanzerl kennt jeder. Ganz süß finde ich den Begriff „Hackhuller“, der aus Thüringen stammt. Im gerade zurückliegenden Urlaub haben wir ein nettes Ehepaar aus Erfurt getroffen, das uns diesen lustigen Namen erläutert hat. „Hullern“ heißt so viel wie drehen, und ist auf die rollende Bewegung zurückzuführen, die die zu formenden Küchlein zwischen den Händen erleben. Bei uns im Saarland heißen sie übrigens „Fleischkiechelscher“, was meines Wissens von den elsässischen „Fleischkiechle“ kommt. Woher auch immer: Sie schmecken köstlich!

Kalt oder warm. Ich liebe sie seit Kindertagen. Es wurden immer reichlich Fleischküchlein gebacken, und man hat die restlichen entweder auf ein Butterbrot geschnitten, oder man hat sie ganz einfach aus der Hand gegessen. Was in diesem Zusammenhang niemals fehlen darf, ist Dijon-Senf, und wenn man es ganz gut hat, noch einige Gewürzgürkchen. Die Küchlein kamen mit auf Klassenausflüge, ins Freibad und später dann in einer Kühlbox mit auf den Weg in den Urlaub. Fleiscküchlein sind für mich bis heute etwas Verheißungsvolles, das rundum glücklich macht. Und  das Beste ist die Erkenntnis, wie wenig es braucht, um glücklich zu sein. Mich macht so ein Küchlein glücklicher als jedes Stück Filet. Ganz ehrlich!

Einige Worte zu dem eben erwähnten Urlaub. Ich habe es schon so oft geschrieben, dass es nun wirklich kein Geheimnis mehr ist: Wir lieben den Bodensee. Sind ihm gewissermaßen verfallen und haben in den letzten zwanzig Jahren beinahe ein Suchtverhalten entwickelt. Wie das so eine Sucht an sich hat, rutscht man hinein, ohne es zu bemerken. Plötzlich ist sie da, und man kann nicht mehr anders. Gott sei Dank ist diese eine von der guten Art! Also reisen wir in regelmäßigen Abständen an „unseren“ See. Ich versuche, so viele Bilder und Eindrücke wie möglich mit nach Hause zu nehmen, und zehre dann bis zum nächsten Mal davon. Wenn die Lücke zwischen zwei Besuchen größer als drei Monate wird, werde ich hippelig. Und einen Trick wende ich an, den ich nun auch noch verraten möchte: Immer, wenn wir dort sind, buche ich gleich den nächsten Aufenthalt. So kann ich beim Abschiednehmen nicht nur sagen „bis bald!“ sondern diese Worte zudem mit einer konkreten Wiedersehensfreude verbinden. Das hilft sehr!

Weinglas und Spatz
Schluckspatz

Neben vielen Dingen, die wir schätzen und lieben, spielt in diesen Urlauben immer das vortreffliche Essen eine große Rolle. Und natürlich der Wein. Mein derzeitiger Favorit ist ein Müller-Thurgau aus Hagnau. Die Weißen vom Bodensee sind durch die Bank großartig. Nicht nur die berühmten Weine aus Hagnau und Meersburg sind köstlich. Auch einige weitere Anbaugebiete können sich sehen lassen. Und zwar mit stetig wachsender Qualität, in die leidenschaftliche Winzer ihr Können einfließen lassen. Nicht nur in den Restaurants und Gaststätten sind die Weine zuverlässig gut. Auch in den zahlreichen Biergärten und Gartenlokalen ist man damit stets gut bedient. Ich wurde noch nie enttäuscht!

Saiblingfilet mit Tettnanger Spargel
Saiblingfilet mit Tettnanger Spargel

Besonders in dieser Jahreszeit komme ich kulinarisch voll auf meine Kosten. Ich habe die Wahl zwischen den herrlich frischen Fischen aus dem See. Allen voran liebe ich das Felchen und den Saibling. Und dann kommt für einige Wochen  der Tettnanger Spargel ins Spiel. Eine Kombination von Beidem, noch einige Kartöffelchen von der Reichenau, begleitet von einer fluffigen Hollandaise, versetzt mich in den siebten Himmel. Und doch ist es so – wahrscheinlich gerade wegen dieses Übermaßes an Genuss – dass man nach ungefähr einer Woche eine gewisse Ermüdung beim Konsultieren der Speisekarten spüren kann. Die Gelüste konzentrieren sich dann langsam aber sicher in Richtung der selbst gekochten Gerichte, allen voran die diversen Leibspeisen. Außerdem fehlt mir nach einigen Tagen das Kochen an sich. Ich habe Heimweh nach meiner Küche. Was das angeht, bin ich wohl ein wenig verrückt!

Wochenmarkt in Lindau
Wochenmarkt in Lindau

Damit die Verbindung zum See möglichst lange erhalten bleibt, nehmen wir stets frischen Fisch, Räucherfisch und in dieser Jahreszeit auch Spargel mit. Eine üppig dimensionierte Kühlbox schnurrt dann stets vielversprechend auf dem Rücksitz. Äpfel und Wein müssen sowieso mit. Ein Zopf von der „Höri-Bülle“, einer milden rosa Zwiebel, die es ausschließlich auf der Höri gibt. Außerdem immer einige Steine und natürlich Treibholz für Basteleien oder als Dekoration auf Terrasse und Balkon. Wenn ich das so schreibe, scheint es mir, als sei ich nicht nur in einer Hinsicht verrückt. Aber was soll es: Mir geht es gut damit ;-)

Eine schöne Tradition ist es bei uns geworden, dass sich nach einem Urlaub stets ein Leibgericht gewünscht werden darf. Kann sein, dass das dann Spaghetti Bolognese sind. Manchmal auch Bratkartoffeln mit Spiegelei und Spinat. Kräuterquark mit Pellkartoffeln. Oder Tomaten-Brot-Salat. Diesmal kamen wir an einem Sonntag zurück, und ich musste zuerst sichten, was der Vorrat noch hergab. Denn alles Verderbliche wird vor dem Urlaub verwertet und meist zu einer Suppe verarbeitet. Hier zum Beispiel eines meiner „Rumfort-Rezepte“ (Wer es noch nicht weiß: Der Begriff meint, dass verarbeitet werden muss, was „rum“ liegt und „fort“ muss. Ist nicht von mir, aber ich praktiziere es mit Leidenschaft und dem guten Gewissen, dass nichts verschwendet wird.

Im Kühlschrank fanden sich Kartoffeln und Knollensellerie. Butter und H-Milch sowieso. Daraus ließe sich ein wundervolles Püree machen. Außerdem zwei Chorizo. Aus denen würde ich ein Würzöl zubereiten. Eine Packung TK-Steinpilze konnte ich aus dem Froster abgreifen. Prima. Auf der Kräutertreppe hatte ich üppig Kresse und Blutampfer. Eine kleine Salatbeilage wäre also auch gesichert.

Und nun kommt das Allerbeste. An verregneten Wochenenden wird bei uns auf Vorrat gekocht und eingefroren. Denn ich habe nicht immer Zeit und auch nicht immer Lust, aufwändig zu kochen. Fertigprodukte mag ich allerdings auch nicht. Also haben wir uns diese praktische Lösung ausgedacht. Diesmal fand ich Fleischküchlein vor. Sie werden bei der Herstellung zunächst nicht gebraten, sondern in einer kräftigen Brühe gegart. So bleiben sie sehr saftig, schön rund und man kann eine ganze Menge davon in relativ kurzer Zeit herstellen. Nach dem Auftauen werden sie dann in Rapsöl und Nussbutter schön gebräunt. Sie schmecken auf diese Weise absolut frisch. Kein Mensch würde denken, dass sie eingefroren waren.

Aufgrund dieser Vorarbeit bekam ich in nicht viel mehr als einer halben Stunde Zubereitungszeit ein wunderschönes Abendessen auf den Tisch: Samtiges Sellerie-Kartoffelpüree (das muss zuerst in den Topf), Fleischküchlein mit kross gebratener Chorizo und Chorizo-Öl, geschmorte Steinpilze und ein kleines frisches Salatbouquet. Alles läuft schön gemütlich nebeneinander her. Man trinkt derweil ein Gläschen Wein und klopft sich auf die Schulter bezüglich seiner klugen Vorratshaltung!

Das Rezept für ungefähr 40 kleine oder 20 etwas größere Fleischküchlein folgt weiter unten gesondert.

Das komplette Gericht

  1. Fleischküchlein aus dem Froster nehmen und auftauen lassen.
  2. Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser garen. Anschließend ausdampfen lassen.
  3. Mit Milch und Butter zerstampfen und mit Muskat und Salz würzen.
  4. Chorizo fein würfeln und mit Fenchelsamen und einigen Scheiben Zitrone in Olivenöl auslassen. Wenn das meiste Fett ausgetreten ist, Würfelchen mit einem Schöpflöffel herausheben und kross braten. Zurück in das Öl geben.
  5. Steinpilze auf Küchenkrepp auftauen lassen und nötigenfalls Feuchtigkeit abtupfen. Langsam in Öl und Butter schmoren. Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Für den Salat aus den angegebenen Zutaten ein Dressing rühren. Erst ganz zum Schluss darin wenden und auf die Teller geben.

Die Fleischküchlein - Grundrezept

  1. Fleisch und Brät in eine Schüssel geben. Abgekühlte Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzufügen.
  2. Ausgedrücktes Toastbrot, Eier, Kräuter und übrige Zutaten hinzufügen und miteinander vermengen.
  3. Probeküchlein backen und gegebenenfalls nachwürzen.
  4. Bällchen formen.
  5. Gemüsebrühe ansetzen. Lorbeerblätter, Ingwer und Chilischote hinzugeben.
  6. Sobald die Brühe siedet, Bällchen portionsweise hineingeben und garziehen lassen. Abkühlen lassen, nach Wunsch abpacken und einfrieren.
  7. Bei Bedarf entnehmen, auftauen lassen und in etwas Öl und Nussbutter langsam bei nicht zu hoher Hitze knusprig braun schmurgeln.
  8. Brühe absieben und weiterverwenden.

Das Rezept für ungefähr 40 kleine oder 20 etwas größere Fleischküchlein folgt weiter unten gesondert.

Das komplette Gericht

Die Fleischküchlein aus dem Froster nehmen und auftauen lassen. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass man sie natürlich auch frisch zubereiten kann, wenn man die Zeit dazu hat. Dies ist, wie erwähnt, mein Alternativvorschlag für Eilige.

Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser garen. Anschließend auf der Herdplatte gut ausdampfen lassen. Mit Milch und Butter zerstampfen und mit Muskat und Salz würzen. Wer das Püree besonders fein haben möchte, drückt das Gemüse zweimal durch die Kartoffelpresse. Kann, muss aber nicht sein.

Die Chorizo fein würfeln und mit den Fenchelsamen und einigen Scheiben Zitrone in dem Olivenöl ganz langsam auslassen. Wenn das meiste Fett ausgetreten ist, die Würfelchen mit einem Schöpflöffel herausheben und in einem kleinen Pfännchen kross braten. Zurück in das Öl geben. Ausnahmsweise einmal nicht auf Küchenkrepp zum Abtropfen, denn in diesem Falle wollen wir das Öl als Aromageber zu dem zarten Püree.

Die Steinpilze auf Küchenkrepp auftauen lassen und nötigenfalls etwas von der Feuchtigkeit abtupfen. Langsam in Öl und Butter schmoren. Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Salatbeilage mit den angegebenen Zutaten ein leichtes Dressing rühren. Erst ganz zum Schluss darin wenden und auf die Teller geben.

Die Fleischküchlein - Grundrezept

Fleisch und Brät in eine Schüssel geben. Abgekühlte Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzufügen. Das ausgedrückte Toastbrot, die Eier, Kräuter und übrige Zutaten hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Nicht mit dem Mixer arbeiten, ganz altmodisch mit den Händen wird es geschmeidiger. Dann unbedingt ein Probeküchlein backen und gegebenenfalls nachwürzen. Es darf zunächst ruhig leicht überwürzt schmecken, das verliert sich später. Insbesondere dann, wenn die Küchlein kalt verspeist werden.

Bei der Größe der Fleischbällchen kann man variieren. Entweder man formt ganz kleine unter Zuhilfenahme eines Eisportioniers. Oder man formt sie etwas größer. Dann entweder leicht abgeflacht oder aber rund.

Und nun kommt der Trick, der sich besonders beim Einfrieren auszahlt: Man setzt sich eine Gemüsebrühe an. Das kann in diesem Falle eine Instantbrühe sein, allerdings in Bio-Qualität. Die Lorbeerblätter, der Ingwer und die Chilischote wandern mit in den Topf. Sobald die Brühe siedet, die Bällchen portionsweise hineingeben und sanft garziehen lassen. Abkühlen lassen, nach Wunsch abpacken und einfrieren. Bei Bedarf entnehmen, auftauen lassen und in etwas Öl und Nussbutter langsam bei nicht zu hoher Hitze knusprig braun schmurgeln. Versprochen: Sie schmecken wie frisch zubereitet!

Die Brühe absieben und weiterverwenden. Oder ein Tässchen davon trinken. Sie schmeckt ganz köstlich, was ein weiteres „Daumen hoch“ für diese Rezeptur bedeutet!

(Für 2 Portionen)

Das komplette Gericht

Menge Zutat

4 bis 6

Fleischküchlein (aus dem Vorrat)
2 EL Rapsöl
1 EL braune Butter
2 dünne Chorizo-Würste (Dauerwurst)
1 TL Fenchelsamen
1 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl
¼ Sellerieknolle (durchschnittlich dick)
2 große Kartoffeln (mehlig kochend)
½ Tasse Milch (angewärmt)
1 bis 2 EL Butter
  Muskat
1 Packung (300 g) TK-Steinpilze (z.B. von Edeka, handverlesen)
1 EL Butter
1 Zehe Knoblauch (gerieben)
2 Hand voll frisches Grün (z.B. Brunnenkresse und Ampfer)
1 EL milder Weißweinessig
2 EL mildes Rapsöl
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Die Fleischküchlein – Grundrezept

Menge Zutat
600 g Rinder- oder gemischtes Hackfleisch
400 g feines Brät (ungefähr 2 Würste)
1 große Küchenzwiebel (gewürfelt, in Butter gedünstet)
2 Knoblauchzehen (gedünstet)
1 EL Butter
4 Eier
8 Scheiben Toastbrot (gewürfelt)
1,5 Tassen Milch
6 bis 8 Stiele Petersilie (gehackt)
2 EL Tomatenketchup
1 EL Harissapaste
1 EL Tomatenmark
2 EL Dijonsenf
2 TL Gerebelten Oregano
2 EL Sojasauce
1 EL Worcestersauce
1 EL Fischssauce
  Pfeffer
  Salz
  Zucker
2,5 bis 3 l Gemüsebrühe
4 frische Lorbeerblätter
1 Daumen großes Stück Ingwer
1 Chilischote (im Ganzen)
3 bis 4 EL Rapsöl
1 EL Nussbutter

Diese Seite wurde zuletzt am 03.11.2017 um 14:21 Uhr aktualisiert.

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