Fleischküchlein mit geschmorten Steinpilzen und Sellerie-Püree

Fleischküchlein mit geschmorten Steinpilzen und Sellerie-Püree

24. Mai 2017

Bulette, Frikadelle, Fleisch­küchlein: Man liebt sie landauf, landab! Die Bayern pflegen ihre Fleisch­pflanzerl, meist mit einem Anteil Kalb­fleisch, und in Thü­rin­gen muten die „Hack­huller“ lustig an – „hullern“ heißt so viel wie rollen oder drehen. Die Öster­reicher nennen sie „Faschierte Laibchen“, was in meinen Ohren überaus charmant klingt. Sie sind ein Leib- und Magen­ge­richt. Hei­mat­kü­che. Kind­heits-Erin­nerungs-Küche. Fleisch­klopse und ihre ganze Familie sind „Soulfood“!

Bei uns im Saarland heißen die Hackbällchen „Fleischkiechelscher“. „Kiechelscher“ bedeutet kleine Kuchen. Ich liebe sie seit Kindertagen, warm und auch kalt. Zuhause wurden immer reichlich Fleischküchlein gebacken, und die restlichen haben wir am nächsten Tag mit einem Butterbrot ganz einfach aus der Hand gegessen. Was in diesem Zusammenhang niemals fehlen darf, ist ein kräftiger Senf, und wenn es das Leben besonders gut mit einem meint, spendiert es noch einige Gewürzgürkchen dazu. Die „Kiechelscher“ waren allgegenwärtig, kamen mit auf Klassenausflüge und ins Freibad. Bis heute hat der Name für mich etwas Verheißungsvolles, weil sie mich immerzu glücklich und zufrieden machen.

Ein Spatz zu Gast
Schluckspatz

Mit Fleischküchlein zum See

Wir lieben den Bodensee und reisen in regelmäßigen Abständen dorthin. Im Proviant finden sich selbstverständlich Fleischküchlein, die wir auf einem wunderschönen Rastplatz mit Blick über den Hegau verspeisen, wenn das Wetter es zulässt, draußen. Die leckeren Bällchen und die prickelnde Vorfreude, das ist Wonne pur! Besonders im Frühsommer komme ich am See kulinarisch voll auf meine Kosten. Ich habe die Wahl zwischen den herrlich frischen Fischen aus dem See: Zander, Hecht, Seesaibling, Barsch und Felchen, immer fangfrisch und von bester Qualität. Großartig! Und zu allem Überfluss kommt nun für einige Wochen der Tettnanger Spargel ins Spiel. Fisch, Spargel und Kartöffelchen von der Reichenau, begleitet von einer fluffigen Hollandaise, bedeuten für mich pures Glück. Ein Viertel Weißer aus Hagnau legt nochmal eine Schippe drauf. Sitzt man bei sonnigem Wetter auf einer Terrasse und schaut auf den See, ist das absolut perfekt. Eine Steigerung ist definitiv nicht möglich!

Saiblingsfilet
Saiblingsfilet mit Tettnanger Spargel

Mit der Kühlbox nachhause

Und doch ist es so – wahrscheinlich gerade wegen dieses Übermaßes an Genuss –, dass man nach einer Weile dann doch eine gewisse Ermüdung beim Konsultieren der Speisekarten verspürt. Die Gelüste konzentrieren sich langsam aber sicher in Richtung selbstgekochter Gerichte. Außerdem fehlt mir nach einigen Tagen das Kochen an sich. Ich habe Heimweh nach meiner Küche. Was das angeht, bin ich wohl ein wenig verrückt! Damit die Verbindung zum See möglichst lange erhalten bleibt, nehmen wir frischen Fisch, Räucherfisch und in der Spargelsaison auch Spargel mit. Eine üppig dimensionierte Kühlbox schnurrt vielversprechend auf dem Rücksitz. Äpfel und Wein müssen sowieso sein und ein Zopf von der „Höri-Bülle“, der milden rosa Zwiebel von der Halbinsel Höri. Im Untergeschoss des Kofferraums lagern immer einige Steine und natürlich Treibholz für Basteleien oder als Dekoration auf Terrasse und Balkon. Es scheint, als sei ich nicht nur in einer Hinsicht verrückt. Aber was soll es: Mir geht es gut damit 😉.

Wünsch dir was

Eine schöne Tradition ist es bei uns, dass sich nach einem Urlaub ein Leibgericht gewünscht werden darf. Kann sein, dass es Spaghetti Bolognese sind. Manchmal auch Bratkartoffeln mit Spiegelei und Spinat, Kräuterquark mit Pellkartoffeln, Tomaten-Brot-Salat oder Linseneintopf, je nach Jahreszeit und Gusto. Letztes Mal kamen wir an einem Sonntag zurück, und ich musste zuerst sichten, was der Vorrat noch hergab. Denn alles Verderbliche wird vor dem Urlaub verwertet, meist zu einem Eintopf verarbeitet und weggefroren. Im Kühlschrank fanden sich Kartoffeln und Knollensellerie, Butter und H-Milch. Daraus ließe sich ein wundervolles Püree machen. Außerdem lagerten dort zwei Chorizo-Würste, die ich für pikantes Gewürzöl verwendet habe. Eine Packung TK-Steinpilze konnte ich aus dem Froster abgreifen. Auf der Kräutertreppe hatte ich üppig Kresse und Blutampfer, die Nachbarin hatte beim Gießen ganze Arbeit verrichtet! Eine kleine Salatbeilage wäre also auch gesichert.

Markt in Lindau
Wochenmarkt in Lindau

Fleischküchlein – der Kreis schließt sich

Und nun kommt das Allerbeste. An verregneten Wochenenden wird bei uns auf Vorrat gekocht und eingefroren. Denn ich habe nicht immer Zeit und auch nicht immer Lust, aufwändig zu kochen. Fertigprodukte mag ich allerdings auch nicht. Also haben wir uns diese praktische Lösung ausgedacht. Diesmal fand ich Fleischküchlein vor. Sie werden bei der Herstellung zunächst nicht gebraten, sondern in einer kräftigen Brühe gegart. So bleiben sie sehr saftig und man kann eine ganze Menge davon in relativ kurzer Zeit herstellen. Nach dem Auftauen werden sie dann in Rapsöl und Nussbutter schön gebräunt. Sie schmecken auf diese Weise absolut frisch. Kein Mensch würde denken, dass sie eingefroren waren.

Auf ging es in die Küche! In nicht viel mehr als einer halben Stunde Zubereitungszeit stand ein wunderschönes Abendessen auf den Tisch. Wir tranken derweil ein Gläschen Wein, dachten wehmütig an den See und klopften uns auf die Schulter bezüglich unserer klugen Vorratshaltung!

Die Fleischküchlein

  1. Fleisch und Brät in eine Schüssel geben. Abgekühlte Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzufügen.
  2. Ausgedrücktes Brot, Eier, Kräuter und übrige Zutaten hinzufügen und gut miteinander vermengen.
  3. Probeküchlein backen und gegebenenfalls nachwürzen.
  4. Fleischbällchen formen.
  5. In Gemüsebrühe garziehen lassen.
  6. Einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.
  7. In etwas Öl und Nussbutter knusprig braun braten.

Das Sellerie-Püree

  1. Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und getrennt garen. Ausdampfen lassen.
  2. Sellerie mit Milch fein mixen. Kartoffeln durchpressen. Zum Sellerie geben.
  3. Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Gewürzöl

  1. Chorizo fein würfeln und mit Fenchelsamen und einigen Scheiben Zitrone in Olivenöl langsam auslassen.
  2. Würfelchen mit einem Schöpflöffel herausheben und kross braten. Zurück in das Öl geben. 

Die Pilze

  1. Steinpilze auftauen lassen.
  2. Langsam in Öl und Butter schmoren. Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Salatbouquet

  1. Ein leichtes Dressing rühren.
  2. Zum Schluss Salat darin wenden.

Die Fleischküchlein

Fleisch und Brät in eine Schüssel geben. Abgekühlte Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzufügen. Das ausgedrückte Toastbrot, die Eier, Kräuter und übrige Zutaten hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Nicht mit dem Handrüher arbeiten, ganz altmodisch mit den Händen wird es geschmeidiger. Dann unbedingt ein Probeküchlein backen und gegebenenfalls nachwürzen. Es darf zunächst ruhig leicht überwürzt schmecken, das verliert sich später. Insbesondere dann, wenn die Küchlein kalt verspeist werden.

Bei der Größe der Fleischbällchen kann man variieren. Entweder man formt ganz kleine unter Zuhilfenahme eines Eisportioniers, oder man formt sie etwas größer. Wichtig ist, dass alle in etwa gleich groß sind, daher wiege ich sie ab.

Besonders wenn die Küchlein eingefroren werden sollen, zahlt es sich aus, sie zunächst nur in Gemüsebrühe zu garen. Sobald die Brühe siedet, die Bällchen portionsweise hineingeben und sanft garziehen lassen. Abkühlen lassen, nebeneinander auf ein Blech legen und einfrieren. Sind sie gefroren, werden sie in Gefriertüten portioniert. Auf diese Weise kleben sie nicht zusammen. Bei Bedarf entnehmen, auftauen lassen und in etwas Öl und Nussbutter langsam bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Sie schmecken wie frisch zubereitet!

Die Brühe durchsieben und weiterverwenden.

Das Sellerie-Püree

Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und getrennt in leicht gesalzenem Wasser garen. Anschließend auf der Herdplatte gut ausdampfen lassen. Sellerie mit Milch fein mixen. Kartoffeln durchpressen. Zum Sellerie geben, Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Gewürzöl

Die Chorizo fein würfeln und mit den Fenchelsamen und einigen Scheiben Zitrone in dem Olivenöl ganz langsam auslassen. Wenn das meiste Fett ausgetreten ist, die Würfelchen mit einem Schöpflöffel herausheben und in einem kleinen Pfännchen kross braten. Zurück in das Öl geben. Ausnahmsweise einmal nicht auf Küchenkrepp zum Abtropfen, denn in diesem Falle wollen wir das Öl als Aromageber zu dem zarten Püree.

Die Pilze

Die Steinpilze auf Küchenkrepp auftauen lassen und nötigenfalls etwas von der Feuchtigkeit abtupfen. Langsam in Öl und Butter schmoren. Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Salatbouquet

Für das Grünzeug aus den angegebenen Zutaten ein leichtes Dressing rühren. Erst ganz zum Schluss den Salat darin wenden und auf die Teller geben.

Die Fleischküchlein

(Ergibt 40 kleine oder 20 etwas größere Küchlein für den Vorrat)

Menge Zutat

600 g

Rinder- oder gemischtes Hackfleisch

400 g

feines Brät

1

Küchenzwiebel (gewürfelt, in Butter gedünstet)

2

Knoblauchzehen (fein geschnitten, gedünstet)

1 EL

Butter

2

Eier

2

Eigelb

8 Scheiben

Toastbrot (gewürfelt, eingeweicht)

1,5 Tassen

Milch

6 – 8 Stiele

Petersilie (fein gehackt)

2 EL

Tomatenketchup

1 EL

Harissapaste

1 EL

Tomatenmark

2 TL

Dijonsenf

2 EL

Sojasauce

1 EL

Fischsauce

2 TL

gerebelter Oregano

 

Pfeffer, Salz, Zucker

 

Zum Garen

2,5 bis 3 l

Gemüsebrühe (Instant, Bio)

4

frische Lorbeerblätter

1 daumengroßes

Stück Ingwer

1

Chilischote (im Ganzen)

 

Zum Fertigstellen

2 EL

Olivenöl

1 EL

Nussbutter

Das Sellerie-Püree

(Für 2 Portionen)

Menge Zutat

½ kleiner

Sellerieknolle

2 mittelgroße

Kartoffeln (mehlig kochend)

½ Tasse

Milch (angewärmt)

2 EL

Butter

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Das Gewürzöl

Menge Zutat

2 dünne

Chorizo-Würste

1 TL

Fenchelsamen

1

Bio-Zitrone

2 EL

Olivenöl

Die Pilze

Menge Zutat

1 Packung (300 g)

TK-Steinpilze

1 EL

Butter

1 EL

Olivenöl

 

Salz, Pfeffer

Das Salatbouquet

Menge Zutat

2 Hand voll

Kräuterblättchen (z. B. Kresse und Ampfer)

1 EL

milder Weißweinessig

2 EL

mildes Rapsöl

1 Hauch

Knoblauch (gerieben)

1 TL

Dijonsenf

 

Zucker, Salz, Pfeffer

1 EL

Olivenöl

1 EL

Nussbutter

Diese Seite wurde zuletzt am 11.10.2020 um 00:14 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2015 - 2020 FoodLady Jutta Hehn. Alle Inhalte dieses Webangebots, insbesondere Texte, Fotografien und Grafiken, sind urheberrechtlich geschützt. Das Urheberrecht liegt, soweit nicht ausdrücklich anders gekennzeichnet, bei Jutta Hehn. Bitte fragen Sie mich, falls Sie die Inhalte dieses Internetangebotes verwenden möchten.