Flammkuchen und Tartelettes mit Blut- und Leberwurst
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Flammkuchen und Tartelettes mit Blut- und Leberwurst

Flammkuchen und Tartelettes mit Blut- und Leberwurst

10. Oktober 2015

Ich habe mich heute mit Erfolg einer kulinarischen Herausforderung gestellt. Soll ich doch einen Beitrag zu einem typisch saarländischen Brunch leisten. Ich dachte mir, saarländisch ja, aber mein Gericht soll nicht zu deftig anmuten. Im Saarland isst man gerne Blut- und Leberwurst. In meiner Kindheit gab es regelmäßig Schlachtfeste, bei denen man „Wurstsuppe“ sowie warme Blut- und Leberwürste auf Sauerkraut in rauen Mengen zu sich genommen hat. Wahlweise gab es auch noch Bratwurst oder „Wellfleisch“ (Kesselfleisch) und andere Schweinereien. Am Schlimmsten fand ich die Füße! Ein ähnliches Gericht ist im Elsass weit verbreitet, das „Choucroute garni“.

Nun sind derlei üppige Speisen nicht mein Ding. Aber ich esse gerne Flammkuchen, der ebenfalls im Elsass beheimatet aber in unserem kleinen Land auch sehr beliebt ist. Also dachte ich mir, ich backe Flammkuchen. Statt klassisch mit Zwiebeln und Speck, belege ich meinen jedoch mit Blutwurststreifen und, damit noch was Gesundes hinzukommt, mit Fenchel. Es gibt wenige Dinge, die ich fertig kaufe. Dazu gehört z. B. Blätterteig und Flammkuchenteig. Den original elsässischen Flammkuchenteig kann man fast nicht toppen. Ich besorge mir immer eine ganze Ladung „Rohlinge“ und friere sie ein. In diesem Falle hatte ich gerade keine mehr zur Hand und nahm daher einen Flammkuchenteig aus dem Kühlregal. Das Ergebnis war recht ordentlich, aber eben nicht so gut wie sonst. Wenn man erst einmal verwöhnt ist, dann ist das so eine Sache!

Außerdem habe ich Tartelettes ausprobiert, die mit Leberwurst und Champignons gefüllt waren. Obendrauf kam ein herzhafter Quark-Eier-Guss mit Tabasco und Kapern. Um dem Ganzen etwas mehr Eleganz zu verleihen, habe ich mir als Topping ein Petersilienöl ausgedacht. Als frische Komponente gab es zusätzlich noch ein Apfel-Rosmarin-Kompott. Beides eignet sich hervorragend, um die jeweiligen Geschmackskomponenten zu vervollständigen. Damit noch etwas Säure ins Spiel kommt, gehört aus meiner Sicht noch ein frischer Blattsalat dazu.

Der Flammkuchen und das Apfel-Rosmarin-Kompott

  1. Backform buttern und mit Flammkuchenteig belegen.
  2. Auf den Teig Crème Fraîche verstreichen. Leicht salzen und pfeffern.
  3. Mit Wurst, Pilzscheiben, sowie Fenchel- und Zwiebelstreifen belegen. Mit Olivenöl beträufeln.
  4. Bei 220 °C backen, bis der Teig schön braun ist.
  5. Apfel fein würfeln und mit Portwein, Zucker und einer Prise Salz kurz aufkochen. Mit Rosmarin würzen.
  6. Das Kompott ziehen lassen.

Die Tartelettes und das Petersilienöl

  1. Restlichen Flammkuchenteig auf drei Förmchen mit 10 bis 12 cm Durchmesser verteilen.
  2. Mit in Scheiben geschnittener Leberwurst belegen.
  3. Champignons in Scheiben schneiden und braun anbraten.
  4. Gegen Ende Zwiebelstreifen mit dazu geben und kurz mit schwitzen.
  5. Crème Fraîche mit Quark und Eigelb verquirlen. Mit Zitronenabrieb, Tabasco, Tomatenketchup, Kapern, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
  6. Petersilie hacken und mit in den Guss geben.
  7. Tartelettes damit begießen und bei 220 °C backen, bis der Guss leicht gebräunt ist.
  8. Für das Petersilienöl Blattpetersilie blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Im Mixer mit Knoblauchzehe, Salz und Olivenöl pürieren.

Der Flammkuchen und das Apfel-Rosmarin-Kompott

Die Backform buttern und mit dem Flammkuchenteig belegen. Normalerweise kommt der Teig - wie bei einer Pizza - direkt auf die Hitze. Für das Buffet sieht er meiner Meinung nach besser aus, wenn er eine schöne Form hat. Auf den Teig die Crème Fraîche verstreichen. Leicht salzen und pfeffern. Dann mit der Wurst, den Pilzscheiben, sowie den gehobelten Fenchel- und Zwiebelstreifen belegen. Nochmals leicht würzen. Mit dem Olivenöl beträufeln, damit der Belag saftig bleibt. Bei 220 °C backen, bis der Teig schön braun ist. Als Richtwert kann man ca. 10 Minuten rechnen. Aber aufpassen: Zum Schluss geht es ganz schnell!

Apfel und Blutwurst passen immer, das hat sich bestens bewährt. Also kommt zur Ergänzung und Erfrischung ein Kompott zum Flammkuchen. Den Apfel fein würfeln und mit dem Portwein, Zucker und einer winzigen Prise Salz kurz aufkochen lassen. Beiseite ziehen und mit dem Rosmarin würzen. Das Kompott ziehen lassen. Es soll noch lauwarm serviert werden. Vor dem Anrichten mit einem Spritzer Zitrone, etwas Zitronenabrieb und 1 EL Olivenöl parfümieren. (Übrigens passt auch sehr gut eine Apfel-Vinaigrette.)

Die Tartelettes und das Petersilienöl

Der restliche Flammkuchenteig reicht für drei Förmchen mit 10 bis 12 cm Durchmesser. Den Teig zunächst mit in Scheiben geschnittener Leberwurst belegen. Die Champignons in Scheiben schneiden und braun anbraten. Gegen Ende die Zwiebelstreifen mit dazu geben und kurz mit schwitzen. Für den Guss die Crème Fraîche mit dem Quark und dem Eigelb verquirlen. Würzen mit etwas Zitronenabrieb, Tabasco, Tomatenketchup, Kapern, Muskat, Salz und Pfeffer. Einige Stängel Petersilie hacken und mit in den Guss geben. Die Tartelettes damit begießen und ebenfalls bei 220 °C backen, bis der Guss leicht gebräunt ist. Gegebenenfalls nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 180 °C reduzieren.

Für das Petersilienöl ein halbes Bund Blattpetersilie ganz kurz blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. (so bleibt die Farbe schön frisch). Dann auf Küchenkrepp auslegen und nochmals trocken tupfen. Im Mixer mit der Knoblauchzehe, etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren. Das Petersilienöl passt fantastisch zu den Aromen von Leberwurst, Pilzen und Zwiebeln. Es ist sozusagen das „i-Tüpfelchen“ für das Gericht.

Dazu schmeckt sehr gut ein Blattsalat mit einer Vinaigrette. Es kommt jeder grüne Blattsalat in Frage, in Herbst und Winter auch gerne ein Endivien, Frisée- oder Feldsalat. Mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Mit Grüßen aus dem Saarland und von den französischen Nachbarn wünsche ich ein erfolgreiches Nachkochen, ein genussvolles Essen und möglichst viel Spaß mit den hoffentlich zahlreich anwesenden Freunden (Dann natürlich die Menge vergrößern !)

(Für 4 Personen als Vorspeise)

Der Flammkuchen und Apfel-Rosmarin Kompott

Menge Zutat

½ Packung

Flammkuchenteig
2 EL Crème Fraîche
Ca. 10 bis 12 cm geräucherte Blutwurst (ein Abschnitt)
1 kleine Fenchelknolle
3 bis 4 mittelgroße Champignons
1 rote Zwiebel
2 bis 3 EL Olivenöl
1 Apfel (süß-sauer)
2 Zweige Rosmarin
1 EL weißer Portwein
1 EL mildes Olivenöl
1 Bio Zitrone

½ TL

Zucker
  Salz
  Pfeffer

(Dazu eine rechteckige Backform, weil es für den Brunch schick aussehen soll!)

Die Tartelettes und das Petersilienöl

Menge Zutat

½ Packung

Flammkuchenteig
Ca. 10 bis 12 cm Hausmacher Leberwurst
4 mittelgroße Steinpilz-Champignons
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Crème Fraîche
2 EL Speisequark
1 Bio Zitrone
1 Bund Blattpetersilie

½ Tasse

mildes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 TL kleine Kapern
1 Eigelb
2 TL Tomatenketchup
einige Spritzer Tabasco
  Muskat
  Salz
  Pfeffer

Der Salat

Menge Zutat
1 Packung Baby-Salat
4 EL Vinaigrette (Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker)
2 EL geröstete Pinienkerne

Diese Seite wurde zuletzt am 14.01.2018 um 12:02 Uhr aktualisiert.

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