Fettuccine in Thunfisch-Kaperncrème mit geschmorten Artischocken

Fettuccine in Thunfisch-Kaperncrème mit geschmorten Artischocken

12. Juli 2017

Die Einladung zum Barbecue kam zusammen mit der Bitte, doch einen Nudelsalat beizusteuern. Wahrscheinlich hatten alle anderen einen Bogen darum herum gemacht, weil Nudelsalat schon ein wenig abgenutzt ist und ein leicht altbackenes Image hat. Jeder denkt, „gähn“, das ist jetzt aber wirklich nichts Überraschendes! Ich hatte schließlich einen Ruf zu verlieren, und dachte mir dieses raffinierte Rezept aus, das zu meiner Freude doch alle überraschte! 😉

Meine Fettuccine in Kaperncrème sind im engeren Sinne gar kein Nudelsalat, sondern ein Nudelgericht, das kalt serviert wird. Eine absolut notwendige Maßnahme in einem superheißen Juni 2017. Bei fast vierzig Grad im Schatten, sehnt sich der schwitzende Gast regelrecht nach etwas Kühlem! Eine kuriose kleine Rückblende: Exakt eine Woche später überlegten wir, ob wir heizen sollen, und standen am Morgen bei gerade einmal 14 Grad fröstelnd an der Bushaltestelle. Nein, ich lasse mich jetzt nicht übers Wetter aus, das nach Meinung Vieler immer verrückter wird. Ja, der Klimawandel existiert, jedoch hörte ich einen Meteorologen sagen, dass auch im Rekordsommer 2003 solche „Dellen“ zu verzeichnen waren. Das sollte jedoch keinen dazu bewegen, weiterhin munter mit einem viel zu großen ökologischen Fußabdruck durch die Welt zu stiefeln. Wir müssen jetzt alle mit anpacken, damit nicht alles noch viel schlimmer kommt. Klimawandel-Leugner sind entweder strunzdumm, stinkfaul oder oberignorant!

Ein Psychotest an heißen Tagen

Wenn es im Sommer heiß ist, suche ich mir ein schattiges Plätzchen im Garten oder auf der Terrasse und löse Kreuzworträtsel. Meine Freundin, bietet mir dazu schöne Gelegenheit. Finde ich im Heft einen dieser „Welcher Typ bin ich?“-Tests, ist auch der ein gefundenes Fressen. Immer wieder aufs Neue bin ich gespannt, welchem „Typ“ ich zugeschlagen werde. Meist bleibt mir nichts übrig, als mich über die hanebüchenen Auslegungen zu amüsieren. Ich nehme die Tests keineswegs ernst, warum aber mache ich sie immer wieder? Und wieso befinde ich mich mit dieser Marotte in bester Gesellschaft? Möglicherweise versteckt sich in uns allen, die wir an so etwas teilnehmen, eine diffuse Unsicherheit zur Bestimmung der eigenen Persönlichkeit. Dabei kann ich von mir behaupten, dass ich im Großen und Ganzen auf „Du und Du“ mit mir bin. Mag sein, dass es die Hitze ist, die einen zu Banalitäten dieser Art verleitet!

Eine kalte Bandnudel an heißen Tagen

Auch auf „Du und Du“ bin ich mit dem heutigen Rezept, denn die kalte Bandnudel mit ihren vortrefflichen Begleitern kann was. Mit der Kreation gebe ich alles, denn es vereinen sich in ihr ausschließlich meine Lieblingszutaten. Diese summieren sich jedoch nicht einfach zu einem Gericht, nein, sie verstehen sich bestens miteinander und umgarnen und unterstützen sich gegenseitig. Um die Fettuccine schmiegt sich eine wunderbar cremige Tunfisch-Mayonnaise, angelehnt an „Vitello tonnato“, fein getuned mit Zitronenabrieb und Kapern. Der Tunfisch für die Crème ist von bester Herkunft und eingelegt in feinstem Olivenöl. Man zahlt schon einmal vierzehn Euro für ein Dreihundert-Gramm-Glas, aber die Investition lohnt sich. Nun haben wir also die Nudeln in ihrem Tunfisch-Mayonnaise Bett, die allein schon einmal sehr gut schmecken. Jetzt aber erfahren sie höchste kulinarische Raffinesse durch ihre famosen Begleiter. Die da wären: Babyartischocken, in Olivenöl geschmort. Konfierte Kirschtomaten und fruchtige Taggiasca Oliven aus Ligurien – für mich die besten Oliven, die ich kenne. Spalten von auf den Punkt gereiften Avocados gesellen sich dazu und diese ganze Pracht wird von Basilikum-Öl umschmeichelt.

Eine Lanze für Nudelsalat

Um es also noch einmal zu betonen: Ich habe überhaupt nichts gegen einen gut gemachten Nudelsalat. Mein Favorit ist Spaghetti-Salat, und den findet man hier. Das Allerwichtigste ist, dass ein Nudelsalat schön schlotzig ist, also genügend Feuchtigkeit hat. Nach und nach muss Flüssigkeit aufgefüllt werden, bis die Nudeln nichts mehr aufnehmen und schön von dem Dressing ummantelt sind. Wenn beim Umwenden schmatzende Geräusche zu vernehmen sind, ist er genau richtig! Zum Auffüllen kann man Wasser nehmen, dann muss man jedoch immer aufs Neue abschmecken. Nimmt man eine gut gewürzte Brühe, spart man sich das. Auch einen sehr schönen Effekt erzielt man, indem man etwas von dem Gewürzgurken-Sud zu dem Salat gibt. Ein Nudelsalat, halten wir es fest, kann also ein Hochgenuss sein.

Mein „Nudelsalat 3.0“

Die Komposition, die ich heute vorstelle, hat jedoch einen völlig anderen Charakter als ein Nudelsalat. Die Zutaten sind nicht untrennbar miteinander vermischt, sondern die einzelnen Komponenten präsentieren sich mit ihrem eigenen Charakter. Meine Lieblingszutaten ­– so der Grundgedanke – sollten einen angemessenen Auftritt bekommen. Dieses Nudelgericht ist eine Augenweide und es ist eine Wonne, es gut gekühlt an einem schönen Sommertag mit einem Gläschen Weißen zu genießen.

  1. Artischocken putzen und in Zitronenwasser geben.
  2. In Segmente schneiden und in Olivenöl sanft schmoren. Beiseite stellen.
  3. Kirschtomaten blanchieren und enthäuten.
  4. In Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer schmurgeln lassen.
  5. Basilikum blanchieren, abschrecken und mit Öl sowie Salz aufmixen.
  6. Ei, Senf und Öl in einen Mixbecher geben. Eine Mayonnaise hochziehen.
  7. Sardelle und Thunfisch, Zitronensaft und Zitronenabrieb untermixen. Salzgehalt prüfen und evtl. nachsalzen. Pfeffern.
  8. Nudeln in gesalzenem Wasser bis kurz vor al dente garen. Abschütten und abkühlen lassen.
  9. Mit der Mayonnaise vermischen und durchziehen lassen.
  10. Kapern hinzufügen.
  11. Flüssigkeitsgehalt überprüfen und gegebenenfalls noch etwas Fond oder Nudelkochwasser nachgeben.
  12. Avocado schälen und in Segmente schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 

Die Artischocken putzen und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben. In wunschgemäße Segmente schneiden und in etwas Olivenöl sanft schmoren. Beiseite stellen. Die Kirschtomaten kurz blanchieren und enthäuten. In etwas Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer leise schmurgeln lassen. Das Basilikum blanchieren, abschrecken, ausdrücken und mit einer Tasse von dem Öl sowie etwas Salz aufmixen. Es soll ruhig noch etwas von den Blättchen zu sehen sein (Man benötigt von dem Öl nur ein wenig für die Garnitur, der Rest lässt sich im Kühlschrank gut aufheben).

Ei, Senf und Öl in einen Mixbecher geben. Von unten nach oben langsam eine Mayonnaise hochziehen. Die Sardelle und den abgetropften Thunfisch, etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb untermixen. Gerne auch einen Teil der Kapernlake mit verwenden. Salzgehalt prüfen und evtl. nachsalzen. Pfeffern. Sollte die Konsistenz der Mayonnaise zu dicklich sein, kann man sie mit etwas Fond dünner rühren (So viel von der Crème verwenden, wie man es persönlich möchte).

Nudeln in gut gesalzenem Wasser bis kurz vor al dente garen. Sie ziehen in der Sauce noch nach. Abschütten und abkühlen lassen. Dabei eine halbe Tasse von dem Kochwasser aufbewahren. Mit der Mayonnaise vermischen und ruhig für einige Stunden durchziehen lassen. Dabei die Kapern hinzufügen. Flüssigkeitsgehalt überprüfen und gegebenenfalls noch etwas Fond oder Nudelkochwasser nachgeben.

Die Avocado schälen und in Segmente schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Nun alles zusammen mit den Tomaten und Oliven appetitlich auf Tellern drapieren. Noch etwas von dem Petersilienöl darum herum träufeln und genießen!

(Für 2 Personen)

Menge Zutat

180 bis 200 g

feine Bandnudeln
1 nicht zu reife Avocado
5 bis 6 kleine Artischocken
1 Hand voll Kirschtomaten
2 bis 3 EL schwarze Oliven (z. B. ligurische Taggiasca)
1 Bio-Ei
2 TL Dijon-Senf
100 bis 120 ml mildes Olivenöl oder Rapsöl
Etwas Geflügelfond (zum Andünnen)
1 kleine Dose Thunfisch in Olivenöl
1 Sardelle
2 Bio-Zitronen
1 kleines Gläschen Kapern (z. B. Nonpareilles)
½ Bund Basilikum
½ Tasse Olivenöl
  Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 21.11.2019 um 21:47 Uhr aktualisiert.

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