Feine Linsensuppe

Feine Linsensuppe

Feine Linsensuppe

10. November 2015

Einfache Zutaten in ein Festmahl zu verwandeln, ist mir immer wieder eine große Freude. Mit Kaviar, Gänsestopfleber und Trüffeln kann schließlich jeder glänzen.

Einen großen Teil meiner Kochgeschichten widme ich altbewährten Gerichten aus der Kindheit oder der Region, die nun modernisiert, kreativer und frischer auf den Tisch kommen. In diesem Falle handelt es sich um eine Linsensuppe. Die Herausforderung besteht hier zum einen darin, etwas Ansehnliches auf den Teller zu bringen. Omas deftiger Linseneintopf hat zwar hervorragend geschmeckt, aber wirklich schön sah der braune Brei nicht aus. Zum anderen ist es mir wichtig, das tiefe, nussige Aroma der Linsen hervorzuheben. Hierfür kommen Aromaten wie Portwein, Riesling, frischer Lorbeer oder Rosmarin ins Spiel. Die Bindung entsteht nicht durch eine Mehlschwitze, sondern durch dosierte Zugabe von Speisestärke. Ich möchte die Suppe sämig aber nicht dicklich haben. Ein Teil der Gemüse wird mitgekocht, wegen der Aromatik. Einen Teil blanchiere ich jedoch und gebe ihn ganz zum Schluss mit auf den Teller. Das zaubert Frische, vor allem für die Augen. Als Einlage nehme ich klassisch eine Rindswurst her, die vorher angebraten wird. Zusätzlich nehme ich Streifchen vom Kassler, damit mir das Ganze nicht zu deftig wird. Der heutige Hauptprotagonist ist die tiefschwarze Beluga-Linse, denn diese bezaubernden kleinen Knöpfchen finde ich schlicht und ergreifend wunderschön!

  1. Linsen in ausreichend Wasser für ca. 2 Stunden einweichen und separat garen.
  2. Die festen Gemüse würfeln, evtl. die Möhren in Rauten schneiden. Den Lauch größtenteils in feine Ringe schneiden, das Grüne in Streifen schneiden.
  3. Einen Teil der Gemüse, die später zum Anrichten dienen, blanchieren und beiseite stellen.
  4. Suppengemüse in Öl anschwitzen und mit etwas Zucker und Tomatenmark karamellisieren lassen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen. Einreduzieren lassen.
  5. Brühe angießen.
  6. Lorbeerblatt und Rosmarin fein hacken und hinzugeben.
  7. Petersilie abzupfen und beiseite stellen. Vinaigrette mit Nussöl anrühren. Die Petersilie unmittelbar vor dem Servieren damit vermengen.
  8. Rindswurst in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. Fleisch in feine Streifen schneiden und ebenfalls leicht anbraten. Beiseite stellen.
  9. Knoblauchknollen schälen und in Scheiben schneiden. In etwas Öl anbraten.
  10. Blanchierte Gemüse mit etwas Brühe langsam anwärmen. Wenn die Suppengemüse gar sind, Linsen dazugeben. Suppe mit ein wenig Stärke binden.
  11. Milch mit dem restlichen Rosmarin erwärmen. Dann leicht abkühlen lassen, den Rosmarin entfernen und aufmixen.

Die Linsen in ausreichend Wasser für ca. 2 Stunden einweichen und dann separat garen. Die festen Gemüse würfeln, evtl. die Möhren in Rauten schneiden. Den Lauch größtenteils in feine Ringe schneiden, das Grüne in Streifen schneiden. Einen Teil der Gemüse, die später zum Anrichten dienen, blanchieren und beiseite stellen. Den Großteil der Suppengemüse in dem Öl anschwitzen und mit etwas Zucker und Tomatenmark karamellisieren lassen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen. Einreduzieren lassen. Dann die Brühe angießen. Das frische Lorbeerblatt schneide ich in ganz feine Streifen und dann in Würfelchen. Es verbleibt in diesem Falle in der Suppe und gibt ein sehr feines Aroma ab. Von circa einem halben Ast Rosmarin streife ich die Nadeln ab und hacke sie ganz fein. Die anderen Aromaten röste ich leicht an, mörsere sie grob und gebe sie in ein Teesäckchen. Dieses binde ich mit Küchengarn zu, befestige es sicherheitshalber an einem der Griffe und lasse es bis zum Schluss mitziehen.

Die Petersilie (oder den Koriander) abzupfen und beiseite stellen. Eine winzige Menge Vinaigrette mit dem Nussöl anrühren. Die Petersilie unmittelbar vor dem Servieren damit vermengen und als süß-säuerliches Topping auf das Gericht setzen.

Die Rindswurst in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. Wenn man eine Grillpfanne verwendet, sehen die Scheiben besonders schön aus. Das Fleisch in feine Streifen schneiden und ebenfalls leicht anbraten. Beiseite stellen.

Die kleinen Knoblauchknollen schälen und in Scheiben schneiden. Diese ganz behutsam in etwas Öl anbraten, damit sie ihren feinen Geschmack besser entfalten können. Keinesfalls zu dunkel werden lassen, denn dann werden sie bitter und sind verdorben.

Die blanchierten Gemüse mit etwas Brühe langsam anwärmen. Wenn die Suppengemüse gar sind, die abgetropften Linsen dazugeben. Die Suppe mit ein wenig Stärke binden und abschmecken. Stärke kommt bei mir sehr häufig zum Einsatz, zum Beispiel auch zum Binden von einigen meiner warm gezogenen Vinaigrette-Saucen. Stärke hat den Vorteil, dass man sofort beim hineingeben das Ergebnis sieht und somit schön dosiert arbeiten kann. Es geht, wie gesagt, um eine ganz leichte Bindung.

Die Milch mit dem restlichen Rosmarin in einen Topf geben und erwärmen. Der Rosmarin soll möglichst viel an Geschmack abgeben. Dann leicht abkühlen lassen, den Rosmarin entfernen und mit dem Zauberstab aufmixen.

Nun geht es ans Anrichten. Die Suppe in die Teller füllen, das vorbereitete Gemüse sowie die Wurst und das Fleisch schön darauf anrichten. Ein Petersilienbüschel aufsetzen und den erneut aufgemixten Schaum hinzufügen.

Fertig ist ein wunderschönes, stimmiges Gericht, dessen Komponenten ein sehr gelungenes Zusammenspiel ergeben. Die nussigen Linsen erfahren durch die Hinzugabe von Portwein und Weißwein eine gute Stütze, gewissermaßen ein „Gerüst“. Die gegarten und die blanchierten Gemüse ergänzen sich bestens und machen das Gericht optisch zu einem Highlight. Die Petersilie mit der Vinaigrette bringt Frische ins Spiel. Und der Rosmarinschaum ist nicht in erster Linie ein Gag. Nein, er aromatisiert die Suppe auf eine zurückhaltende und intelligente Weise.

Es ist ein Gericht entstanden, das von seiner Herstellung zugegebenermaßen etwas aufwändiger ist. Aber wenn man die Einfachheit der Zutaten betrachtet, kann man letztlich sagen, es ist etwas Wertvolles daraus entstanden. Das bedeutet für mich Respekt vor dem Produkt und Liebe zum Kochen!

(Für 4 Personen)

Menge Zutat
250 bis 300 g Beluga-Linsen
350 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
250 g Lauch
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
3 bis 4 Mini Knoblauchknollen
4 bis 6 EL Rapsöl
2 Rindswürste
2 dünne Scheiben Kassler (oder Kaiserbraten)

1 ½ l

Gemüsebrühe
1 frisches Lorbeerblatt
2 Zweige Rosmarin
6 Wacholderbeeren
4 bis 6 Pimentkörner
1 TL Koriandersaat
2 Zacken Sternanis
4 bis 6 EL milder Weißweinessig
150 ml Riesling
1 Gläschen weißer Portwein (oder Sherry)
1 Tasse Milch
Etwas angerührte Speisestärke
1 Bund Blattpetersilie (oder Koriandergrün)
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Nussöl
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 04.01.2018 um 12:30 Uhr aktualisiert.

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