Falscher Hase mit Orangen-Möhren und Kartoffel-Meerrettich-Püree
22. März 2016
Inspiriert zu diesem Gericht hat mich unter anderem die März-Ausgabe der „e&t“, 2016. In dieser Ausgabe hat man sich neben vielen anderen interessanten Themen mit Hackfleisch beschäftigt. Es gibt eine Reihe grandioser Hack-Gerichte, die ich alle nachkochen werde. Unter anderem „gefüllte Weinblätter“, die ich bereits zubereitet habe. Das Rezept mit wunderschönen Bild-Impressionen stelle ich in den nächsten Tagen für euch auf die Seite.
Mein falscher Hase, andernorts übrigens „Heuchelhase“ genannt, wird aus gemischtem Hackfleisch zubereitet, dass ich mediterran mit getrockneten Tomaten, Oliven und Rosmarin würze. Damit er aufgeschnitten besonders schön aussieht, verwende ich von den gekochten Eiern nur den mittleren Teil mit dem Dotter. Die Enden schneide ich ab und verwende sie anderntags in einem Salat. Die Eier-Abschnitte werden dicht an dicht gesetzt, so dass praktisch jede Scheibe des Bratens ein Ei mit einem Eigelb in der Mitte hat. In der Gastronomie verwenden sie dafür übrigens „Stangeneier“. Kein Scherz! Wenn euch das Thema interessiert, schaut euch auf „YouTube“ einen Beitrag zum diesem Thema im Rahmen der „Sendung mit der Maus“ an. Da sieht man Schritt für Schritt, wie die Stangeneier hergestellt werden.
Während ich nun so vor mich hin schreibe, denke ich: Man könnte einen solchen Hackbraten ja origineller Weise mit Hasenfleisch zubereiten. Vorausgesetzt, man besitzt einen Fleischwolf. Und vorausgesetzt, man bringt es übers Herz, Häschen oder Kaninchen zu essen. Ich schaffe das nämlich nicht. Seit meiner Kindheit schon nicht mehr.
Damals hatte ich kleine Stallhäschen mit der Flasche großgezogen. Ich mochte sie sehr gerne. Leider hatte ich keine Chance, die Tierchen zu gegebener Zeit vor ihrem vorbestimmten Schicksal zu behüten. Sie landeten im Bräter. Aber nicht auf meinem Teller. Keinen Bissen hätte ich hinunter bekommen. Später dann lebten kleine Langohren als Haustiere in der Familie. So lernte ich die schmusigen Gesellen noch einmal von einer anderen Seite kennen. Seitdem ist das Thema „Mümmler essen“ bei mir „gegessen“.
Das Gericht schmeckte uns wunderbar. Alle oben beschriebenen Komponenten ergaben eine regelrechte Geschmacks-Symphonie. Der Clou waren unter anderem die Möhren. Das Schmoren in Karottensaft ergab einen unglaublich intensiven Geschmack und die Süße und Fruchtigkeit der Orange haben diesen gekrönt. So hatte ich das noch nie gehört, werde es jedoch von nun an immer wieder zubereiten. Das Kartoffel-Pürée mit dem Sahne-Meerrettich war ein cremiges „Gedicht“.
Blattspinat hatte ich bisher noch nie als Salat zubereitet. Wenn ich ehrlich bin, leitete mich der Gedanke, dass die frischen Blättchen auf den Fotos besser aussehen würden als in zusammengefallener, jedoch durchaus wohlschmeckender Version. Doch ich bin sehr froh darüber, dass ich mich von meiner Fantasie habe leiten lassen. Für das Dressing habe ich fruchtiges, mildes Olivenöl und zwei Sorten Obstessig verwendet: einen Apfel- und einen Mirabellen-Essig. Einfach köstlich!
Auch sehr gut passt eine gute Hand voll kurz angebratene Pilze, was man in frischer Qualität gut bekommt, z. B. Kräuterseitlinge. Alternativ und ganz edel für das feine Festessen, greift man auf tiefgefrorene Steinpilze zurück!
Der Hackbraten
- Brötchen in Milch einweichen und später ausdrücken und zerzupfen.
- Zwiebeln würfeln und in feine Würfel schneiden. Kurz blanchieren.
- Knoblauch fein schneiden.
- Petersilie und abgezupfte Rosmarinnadeln fein hacken.
- Alle Zutaten mit Ausnahme der gekochten Eier und des Lardo in einer Schüssel vermengen.
- Hartgekochte Eier pellen und in Form bringen.
- Eine Backform oder Auflaufform ausfetten. Aus der Hälfte der Hackmasse ein „Bett“ formen. Eier dicht an dicht daraufsetzen. Mit der anderen Hälfte der Masse abdecken.Mit Lardo belegen.
- Im vorgeheizten Backofen backen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
Das Kartoffelpürée
- Kartoffeln in der Schale zusammen mit Lorbeerblättern und Kümmel garen. Gut ausdampfen lassen. Noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
- Milch angießen und unterrühren.
- Mit Sahnemeerrettich, brauner Butter, Senf, Muskat, Salz, Chilisalz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen.
Das Möhrengemüse
- Möhren schräg in gleichmäßige Segmente schneiden.
- Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen. Möhren und eine Prise Salz dazugeben. Mit Wermut ablöschen. Möhrensaft hinzufügen und schmurgeln lassen.
- Orangensaft angießen und bis zur gewünschten Konsistenz garen.
Der Spinat-Salat
- Schalotte und Knoblauch fein hacken. Mit den übrigen Zutaten zu einem Dressing verrühren und abschmecken. Salat unmittelbar vor dem Anrichten durch das Dressing ziehen und dekorativ anrichten.
Der Hackbraten
Die Brötchen in der Milch einweichen und später ausdrücken und zerzupfen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und kurz blanchieren, damit sie etwas milder werden. Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Petersilie und abgezupfte Rosmarinnadeln fein hacken. Nun alle Zutaten mit Ausnahme der gekochten Eier und des Lardo in einer Schüssel vermengen. Dabei beherzt, jedoch mit Muße vorgehen. 10 Minuten sollte man schon kneten. Dann wird die Masse schön geschmeidig. Vom Einsatz des elektrischen Rührgerätes rate ich ab. Mit den Händen kann man viel gefühlvoller vorgehen. Die Masse muss zum Schluss schön glänzen.
Die hartgekochten Eier pellen und wie im "Senf" beschrieben in Form bringen. Eine Backform oder Auflaufform ausfetten. Aus der Hälfte der Hackmasse ein „Bett“ formen. Die Eier dicht an dicht daraufsetzen. Mit der anderen Hälfte der Masse abdecken. An den Rändern sorgfältig zusammendrücken und in eine kompakte Form bringen. Mit dem Lardo belegen. Ich möchte noch ein Wort zu diesem wunderbaren, nach Rosmarin schmeckenden Speck aus Italien verlieren. Er bringt eine köstliche Würze mit sich, ist durch das Einlagern in Steintrögen schön gereift und ganz zart. Er hält das Bratgut wunderbar saftig und „vergeht“ während des Backens fast ganz. Ihr bekommt ihn in gut sortierten Supermärkten. Ich kaufe ihn z. B. im „Edeka“. Oder ihr könnt ihn im Internet bestellen. Es lohnt sich!
Den „Falschen Hasen“ im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ungefähr eine Stunde auf der mittleren Schiene backen. Nach dem Backen eine Weile abkühlen lassen. Wenn auf das Belegen mit dem Speck verzichtet wird, sollte man den Hackbraten im 10-Minuten-Takt mit flüssiger brauner Butter bepinseln. Schmeckt auch toll!
Das Kartoffelpüree
Die Kartoffeln in der Schale zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Kümmel garen. Danach gut ausdampfen lassen. Noch warm pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch angießen und mit dem Kochlöffel unterrühren. Die richtige Konsistenz sollte jeder für sich selbst entscheiden. Also nach und nach arbeiten. Ich wollte es in diesem Falle gerade so cremig, jedoch nicht zu flüssig, wie z. B. bei einer Kartoffelmusseline. Mit Sahnemeerrettich, der flüssigen braunen Butter, Senf, Muskat, Salz, Chilisalz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen.
Das Möhrengemüse
Die Möhren schräg in gleichmäßige Segmente schneiden. Die Schalotten fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Die Möhren und eine Prise Salz dazugeben. Mit dem Wermut ablöschen. Möhrensaft hinzufügen und die Möhren ungefähr 10 Minuten in dem Sud schmurgeln lassen. Den Orangensaft angießen und bis zur gewünschten Konsistenz garen. Ich mag sie leicht über al dente jedoch nicht zerkocht. Mit ein wenig Speisestärke binden und mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter untermontieren. Das gibt Geschmack und Glanz! Den Sesam beim Anrichten über das Gemüse streuen.
Der Spinat-Salat
Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken. Mit den übrigen Zutaten zu einem Dressing verrühren und herzhaft abschmecken. Den Salat unmittelbar vor dem Anrichten durch das Dressing ziehen und dekorativ anrichten. Bitte nicht in der Schüssel warten lassen, denn die zarten Blättchen würden sonst zusammenfallen. Und das wäre schade!
Wer mag, reicht wie eingangs erwähnt, noch einige gebratene Pilze dazu. Alles schön Anrichten und mit einem guten Schluck spritzigen Weißwein genießen! Sollte von dem „Falschen Hasen“ etwas übrigbleiben, macht er am nächsten Tag auch kalt mit einem kräftigen Butterbrot und einem Schlag Senf noch einmal viel Freude!
(Für 4 Personen)
Der Hackbraten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 g | gemischtes Hackfleisch |
| 2 | feine, rohe Bratwürste |
| 1 | Ei |
| 2 | Eigelb |
| 6 | hartgekochte Eier |
| 2 kleine | Brötchen vom Vortag |
| 1 Tasse | Milch |
| 200 g | Zwiebeln |
| 2 Zehen | Knoblauch |
| 10 bis 12 sehr dünne | Scheiben Lardo (ersatzweise Speck) |
| 1 EL | geklärte Butter |
| 1 Hand voll | schwarze Oliven (z.B. Kalamata, entsteint, gehackt) |
| 60 g | getrocknete Tomaten (eingeweicht, gehackt) |
| 4 EL | grob gehackte Pistazien |
| 6 bis 8 Stängel | glatte Petersilie |
| 1 Zweig | frischer Rosmarin (ersatzweise gerebelten) |
| 4 EL | Semmelbrösel |
| 2 EL | Dijon-Senf |
| 3 – 4 kräftige | Spritzer Tabasco |
| Salz | |
| Pfeffer |
Das Kartoffelpüree
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 800 g | mehlig kochende Kartoffeln |
| 4 | frische Lorbeerblätter |
| 1 EL | Kümmel |
| 2 EL | Sahnemeerrettich |
| 150 bis 200 ml | warme Milch |
| 2 EL | braune Butter |
| 1 | Bio Zitrone |
| 1 EL | Dijon-Senf |
| Muskat | |
| Salz | |
| Chilisalz | |
| Pfeffer |
Das Möhrengemüse
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 700 g | Bundmöhren |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | geröstete Sesamsaat |
| 1 EL | zimmerwarme Butter |
| 2 bis 3 EL | kalte Butter |
| 100 ml | Möhrensaft |
| 100 ml | Orangensaft |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 1 TL | aufgelöste Speisestärke |
| Salz | |
| Chilisalz | |
| Pfeffer |
Der Spinat-Salat
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600 g | junger Blattspinat |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Apfelessig |
| 2 EL | Mirabellenessig (oder anderen Fruchtessig) |
| 3 bis 4 EL | mildes, fruchtiges Olivenöl |
| 1 Prise | Zucker |
| Salz | |
| Pfeffer |
Tipp
Ich nehme statt Sahne gerne braune Butter. Nicht nur für Kartoffelpüree. Braune Butter ist ein echtes Zaubermittel, das in der Lage ist, auch schon beim Einsatz einer relativ kleinen Menge, den Eigengeschmack von Speisen enorm zu heben und zu veredeln. Kartoffeln und braune Butter sind immer ein Gewinn. Auch bei Bratkartoffeln, die man in wenig Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig brät und hinterher mit der Butter aromatisiert. Probiert es mal. Sie ist ganz einfach herzustellen und lässt sich in einem Schraubglas im Kühlschrank lange aufheben. Sahne nimmt unter Umständen Geschmackstiefe weg. Braune Butter, auch Nussbutter genannt, bringt Tiefe!