Falafel mit Hummus und Taboulé
13. November 2016
Inspiriert zu diesem Gericht hat mich „Jerusalem: Das Kochbuch“, ein weiteres Werk von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Ein aus meiner Sicht bahnbrechendes und sehr authentisches Buch, weil die Küche Jerusalems aus dem Erlebten beider Autoren – der eine Israeli, der andere Palästinenser – vorgestellt wird. Es handelt sich daher nicht um ein reines Kochbuch, sondern um ein Kochbuch mit „Mehrwert“. Ein verbindendes Buch, das hoffen lässt, einst durch gemeinsames Kochen und Essen jeglichen Zwist beenden zu können, und dass „Hummus“ zum Brückenschlag zwischen Nationen werden könnte. Der Leser erhält Einblicke in die bewegende Geschichte dieser sagenhaften Stadt, gespickt mit herzerfrischenden Begebenheiten aus der Kindheit und Jugend der Autoren. Über das Übereinstimmende und auch Gegensätzliche, das Verbindende und Trennende, das sich in einem solchen Schmelztiegel entwickelt hat, und bis heute besteht. Ein wertvolles Buch, das mehrdimensionales Wissen vermittelt, ohne ein Lehrbuch sein zu wollen. Zudem schön aufgemacht, in Leinen gebunden und sehr edel.
Einige Rezepte habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die gebackenen Süßkartoffeln mit frischen Feigen und Balsamico-Reduktion, Kohlrabi-Salat mit Minze und Brunnenkresse und einen Graupensalat mit Feta und Petersilie. Diese Gerichte waren köstlich und vor allen Dingen überraschend. Mir hat das Buch völlig neue Perspektiven vermittelt, denn speziell mit der levantinischen Küche hatte ich mich noch nicht näher beschäftigt. Was ich kannte, waren Hummus und Falafel. Gut, natürlich auch Taboulé, den aber eher aus Rezepten der nordafrikanischen Küche. Die Rezepte in dem Buch sind zwar im weitesten Sinne einfach, jedoch keineswegs schlicht. Gekocht wurde ursprünglich mit den Lebensmitteln, die man zur Verfügung hatte. Heute würde man sagen „regional uns saisonal“, damals war dieses Handeln gewissermaßen „ohne Label“. Es war eben so. Zusammenfassend möchte ich sagen, die Gerichte sind „besonders“ und ungewohnt. Die Rezepte sind präzise geschrieben und gut nachzukochen. „Zatar“ und „Sumach“ sollte man sich ins Haus holen! 😊
Die Inspiration für die bernsteinfarbene „Amba-Sauce“ wehte gewissermaßen auf einem Umweg über die britischen Inseln herüber und kam von einem Koch, der mich seit Jahren begeistert, von Jamie Oliver. Ich besitze die meisten seiner Kochbücher. Besser noch, als seine Rezepte zu lesen, ist es jedoch, ihm beim Werkeln und Kochen zuzuschauen. Ich sehe mir seine Videos vorzugsweise im Original auf Englisch an, denn dort kann man sein sprühendes Charisma am besten erleben und fühlen. Jamie Oliver brennt sichtlich vor Lust am Kochen! Wenn ich mir positive Energie und gute Laune ziehen möchte, klicke ich mich rasch in Jamies Wohlfühlwelt, in der er „Jamies Wohlfühlküche“ praktiziert. Wo er in seinem wunderschönen Garten sitzt und ohne großes Brimborium köchelt oder grillt – über einer in den Boden eingegrabene Feuerstelle. Ganz ohne mondäne Outdoor-Küche. Er sitzt da, lässig gekleidet auf einem Bänkchen, und schnippelt auf einem Holzbrett, das er einfach auf seine Oberschenkel gelegt hat, mit Hingabe allerlei Zutaten, zum Beispiel für einen Taboulé-Salat. Ganz nebenbei bäckt er noch knusprige Fladenbrote, in die er sodann mariniertes und gegrilltes Hühnchen, weitere Leckereien und die besagte Amba-Sauce füllt. Genüsslich haut er rein, Saucenkleckse auf dem Hemd nimmt er in Kauf, kaut auf beiden Backen und zeigt ein glaubhaftes „Daumen hoch“. Mehr geht nicht!
Schon so viele kulinarische Inspiration habe ich bekommen, von fantastischen Köchen, die ihre Rezepturen in Bücher geschrieben haben, damit tausende Menschen sie nachkochen und schwelgen können. Ich habe sehr viele Kochbücher, und ich liebe es, darin herumzuschmökern und meine Gedanken auf die Reise zu schicken. Nach Südamerika, nach Skandinavien, nach New York, an die Côte, oder eben ins Morgenland. Das Essen fremder Länder kennenzulernen, bedeutet gleichzeitig, Einblicke in deren Kulturen zu bekommen. Die Rezepturen, verbunden mit viel Wissen über die Hintergründe der verschiedenen Länderküchen, erweitern nicht nur den kulinarischen Horizont. Wenn ich in Ottolenghis Buch über Jerusalem lese, gehe ich auf Reisen. Habe den Geruch von wildem Thymian und Ysop in der Nase, spüre die flirrende Hitze, spüre trotz der Umtriebigkeit in der riesigen Metropole die Geborgenheit, die Familie schenken kann. Begreife einmal mehr, was es heißt, verwurzelt zu sein, mit der Heimat verwachsen. In Kindheit und Jugend Erlebtes prägt uns für das ganze Leben. Egal, wohin man geht, man trägt diese Erinnerungen mit sich, darin sind sich alle Menschen ähnlich. Beim Lesen keimt jedoch auch Bedauern auf, wird einem allzu deutlich vor Augen geführt, wie schön und friedlich doch alles sein könnte. Wenn man endlich begreifen würde, dass es keinen Krieg gibt, der es Wert ist, geführt zu werden. Dass Versöhnung besser ist als Vergeltung, Leben besser als Tod. Wie schön wäre es, wenn die Menschen in der gebeutelten Stadt – wie im Buch beschrieben – sich lediglich um das beste „Hummus“-Rezept streiten würden! In einem sind sich Christen, Juden und Muslimen schließlich einig: „Inschallah“ – so Gott will, wird’s werden!
Das Fladenbrot
- Dinkelmehl in eine Rührschüssel geben. Trockenhefe mit etwas Zucker hineingeben, lauwarmes Wasser hinzufügen und leicht verrühren.
- Olivenöl, kaltes Wasser und Salz hinzufügen und einen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt gehen lassen.
- Teig durchkneten und gleichmäßige Kugeln formen. Flach ausrollen, Fladen abdecken und nochmals gehen lassen.
- Mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Oberfläche mit verquirltem Ei und Öl bestreichen. Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.
- Im vorgeheizten Backofen backen.
- Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Falafel
- Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.
- Mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün und Pistazien mischen und durch den Fleischwolf drehen.
- Kreuzkümmel, Koriandersamen und Kardamom anrösten, mörsern und durch ein Sieb in die Masse geben. Mit Backpulver, Mehl und Grieß sowie Salz vermengen. Masse im Kühlschrank ruhen lassen.
- Gleichmäßige Bällchen formen.
- Öl erhitzen. Bällchen portionsweise ausbacken, bis sie braun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Der Hummus
- Kichererbsen mit einem Teil der Einweich-Flüssigkeit in einen Mixbecher geben. Mit Sesam- und Erdnusspaste, Knoblauch, Saft und Abrieb von Zitrone sowie Olivenöl und Chilisalz pürieren.
- Kreuzkümmel anrösten. Einen Teil unter das Püree heben und für einige Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.
- In Portionsschälchen füllen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Kreuzkümmel darüber streuen.
Das Taboulé
- Bulgur in Salzwasser aufkochen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte garziehen, dann auf ein Sieb geben und ausdampfen lassen.
- Tomaten entkernen und fein hacken.
- Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
- Salzzitrone entkernen und sehr fein hacken.
- Grobe, untere Teile der Stiele von Blattpetersilie und Koriander entfernen, Minzeblättchen abzupfen. Alles sehr fein hacken. Reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing verrühren. Gemörserten Koriander und Piment hineinsieben und alles miteinander vermengen. Gekühlt gut durchziehen lassen.
- Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Die Ambersauce
- Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl dünsten. Beiseite stellen.
- In derselben Pfanne Gewürze anrösten. Mit dem Knoblauch vermischen.
- Mango schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Limettensaft im Mixer pürieren. Zu Knoblauch und Gewürzen in die Pfanne geben und köcheln lassen. Mit Salz und Zucker sowie etwas Limettenabrieb abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Fladenbrot
Das Dinkelmehl in eine Rührschüssel geben. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, die Trockenhefe mit etwas Zucker hineingeben, das lauwarme Wasser hinzufügen und leicht verrühren. Zwar steht auf der Trockenhefe, dass man diesen Schritt auch auslassen kann, aber das Ergebnis wird nach meiner Erfahrung auf diese Weise besser. Nun ungefähr 20 Minuten abgedeckt an einer warmen Stelle gehen lassen.
1 EL Olivenöl, kaltes Wasser (nach und nach, evtl. nicht die ganze Menge) und Salz hinzufügen und einen geschmeidigen Teig daraus kneten. Zu einer Kugel formen und wiederum abgedeckt an einer warmen Stelle gehen lassen. Mindestens für 30 Minuten. Auf jeden Fall so lange, bis sich die Kugel wenigstens verdoppelt hat.
Nun durchkneten und gleichmäßige, kleinere Kugeln formen. Entweder 4 oder 6, je nachdem, wie groß die Fladen werden sollen. Flach ausrollen, ungefähr 1 – 2 cm dick. Auch das hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Die Fladen abdecken und nochmals mindestens 20 Minuten gehen lassen.
Wenn sie schön aufgegangen sind, werden sie mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt. 1 EL Olivenöl mit 1 Eigelb verkleppern und die Oberfläche der Fladen damit bestreichen. Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze 10 – 15 Minuten backen. Immer wieder einen Blick darauf werfen. Sie sollen schön gebräunt und knusprig aber keinesfalls zu dunkel werden. Auf ein Gitter geben und abkühlen lassen.
Die Falafel
Die Kichererbsen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün und Pistazien mischen und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wenn man keinen Fleischwolf hat, kann man die Masse portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Ich würde jedoch davon abraten, denn mit dem Fleischwolf wird die Masse schöner und deutlich weniger breiig.
Kreuzkümmel, Koriandersamen und Kardamom anrösten, bis sie duften, mörsern und durch ein Sieb in die Masse geben. Mit Backpulver, Mehl und Grieß sowie Salz vermengen. Die Semmelbrösel nur dann dazugeben, wenn die Masse sehr feucht ist. Die Masse im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
Mit angefeuchteten Händen gleichmäßige Bällchen formen. Ich mag sie, wenn sie etwas kleiner als eine Eiskugel sind. Das Öl in einem Wok auf 180 °C erhitzen. Wenn man einen Wok nimmt, kommt man mit relativ wenig Öl aus. Die Bällchen portionsweise ausbacken, bis sie appetitlich braun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Falafel schmecken warm und zimmerwarm. Man sollte sie nur nicht zu lange liegen lassen, sonst kann es sein, dass sie nicht mehr ganz so knusprig sind.
Der Hummus
Für den Hummus (oder auch das Hummus) die Kichererbsen mit einem Teil der Einweich-Flüssigkeit in einen Mixbecher geben. Mit Sesam- und Erdnusspaste, Knoblauch, Saft und Abrieb von der Zitrone sowie 6 EL Olivenöl und Chilisalz pürieren. Je nach Wunsch mehr oder weniger von der Flüssigkeit verwenden. Man kann auch einen Schuss Eiswasser dazugeben, dann wird das Püree besonders cremig.
Den Kreuzkümmel anrösten, bis er duftet. Einen Teil unter das feine Püree heben und für einige Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen. Gegebenenfalls nochmal etwas Salz hinzugeben. In Portionsschälchen füllen. Kreisförmig einige Furchen in das Püree ziehen und diese mit etwas Olivenöl beträufeln. Nicht damit sparen. Den restlichen Kreuzkümmel darüber streuen.
Das Taboulé
Den Bulgur in der doppelten Menge Salzwasser aufkochen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte in ungefähr 8 Minuten garziehen, dann auf ein Sieb geben und ausdampfen lassen. Die Tomaten entkernen und fein hacken. Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden. Die Salzzitrone entkernen und sehr fein hacken. Vorsichtig an die beizugebende Menge herantasten, denn an den außergewöhnlichen, fast rätselhaften Geschmack muss man sich zunächst gewöhnen.
Die groben, unteren Teile der Stiele von Blattpetersilie und Koriander entfernen, die feineren Stiele dürfen bleiben. Die Minzeblättchen abzupfen. Alles sehr fein hacken. Reichlich Zitronensaft, das Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing verrühren. Gemörserten Koriander und Piment hineinsieben und alles miteinander vermengen. Gekühlt gut durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Gegebenenfalls etwas Weißweinessig und Salz nachgeben.
Die Ambersauce
Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl dünsten. Er soll weich werden, jedoch keine Farbe nehmen. Beiseite stellen. In derselben Pfanne die Gewürze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann mit dem Knoblauch vermischen. Die Mango schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit viel Limettensaft im Mixer fein pürieren. Zu Knoblauch und Gewürzen in die Pfanne geben und ungefähr 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Zucker sowie etwas Limettenabrieb abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Mehrere Stunden oder besser noch über Nacht.
(Für 4 bis 6 Portionen)
Das Fladenbrot
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Dinkelmehl |
| 1 Päckchen | Trockenhefe |
| 2 EL | Olivenöl |
| 4 EL | lauwarmes Wasser |
| 1 Prise | Zucker |
| 500 bis 550 ml | kaltes Wasser |
| Salz | |
| 2 EL | Sesamsaat |
| 2 EL | Schwarzkümmel |
| 1 | Bio-Ei |
Die Falafel
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | getrocknete Kichererbsen |
| 1 mittelgroße | Zwiebel (fein gehackt) |
| 2 | Knoblauchzehen (gerieben) |
| 6 bis 8 Stiele | Blattpetersilie (fein gehackt) |
| 2 EL | Pistazien (gemahlen) |
| 6 bis 8 Stiele | Koriander (fein gehackt) |
| 1 TL | Kreuzkümmel |
| 1 TL | Koriandersamen |
| 2 | Kardamomkapseln (Samen ausgelöst) |
| ½ TL | Backpulver |
| 2 EL | Mehl |
| 2 EL | feiner Grieß |
| 2 EL | Semmelbrösel |
| Salz | |
| 500 ml | Frittieröl |
Der Hummus
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Glas (250 bis 300 g) |
Kichererbsen (gute Qualität) |
| 4 EL | Tahini |
| 2 EL | Erdnussbutter (fein) |
| 1 | Bio Zitrone |
| 1 bis 2 Zehen | Knoblauch |
| 1 bis 2 EL | Kreuzkümmel (ganze Samen) |
| 10 EL | fruchtiges Olivenöl |
| Chilisalz |
Das Taboulé
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | mittelfeiner Bulgur |
| 2 große | reife aber feste Tomaten |
| 4 | Frühlingszwiebeln |
| 1 | Bio Zitrone |
| 1 Bund | Blattpetersilie |
| ½ Bund | Koriander |
| ½ Bund | Minze |
| 1 | Salzzitrone |
| 1 TL | Koriandersaat (geröstet, gemörsert) |
| 1 TL | Pimentbeeren (geröstet, gemörsert) |
| 6 bis 8 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
Die Ambersauce
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 TL | Bockshornklee |
| 1 TL | Senfsaat |
| 1 TL | geräucherter Paprika |
| ½ TL | Cayennepfeffer |
| 1 bis 2 TL | Curcuma |
| 6 bis 8 Zehen | Knoblauch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 | reife Mango |
| 2 | Bio Limetten |
| Zucker | |
| Salz |
Literatur
| Titel: | Jerusalem – Das Kochbuch |
| Autoren: | Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi |
| Erscheinungsjahr: | Januar 2013 |
| Verlag: | Dorling Kindersley Verlag |