Falafel mit Hummus und Taboulé

Falafel mit Hummus und Taboulé

Falafel mit Hummus und Taboulé

13. November 2016

Das musste letztes Wochenende sein: Speisen aus dem Morgenland. Knusprige Falafel, cremiger Hummus, fruchtiger Bulgursalat und eine herrliche Ambersauce aus Mango und natürlich goldbraunes, duftendes Fladenbrot. Da ich schon so schön in Schwung war, gab es noch einen Salat aus Schokotomaten und eingelegter Zitrone und samtene Avocado dazu. Fast schon ein kleines Buffet.

Und was so erstaunlich war: Alles ist aus einfachen Zutaten entstanden, und hat sich dennoch als regelrechtes Feuerwerk für die Sinne entpuppt. Das Dufterlebnis begann mit den köstlichen Fladenbroten mit Sesam und Schwarzkümmel. Diese Samen in Verbindung mit den Duft der Hefe war schon während der Ruhephase der Teigkugel vielversprechend. Und so ging es dann immer weiter, bis alle köstlichen Zutaten beisammen waren und ich endlich anrichten konnte. Das war reinstes „Seelenessen“! Die Idee zu dieser Kochaktion spukte schon eine ganze Weile in meinem Hirn herum. Nun erzähle ich, wie es nach und nach dazu kam.

Zeichnung Wildschwein

Inspiriert zu diesem Gericht haben mich im Grunde gleich drei großartige Köche. Die Rede ist zum einen von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi, die das aus meiner Sicht bahnbrechende Werk „Jerusalem: Das Kochbuch“ geschrieben haben. Bahnbrechend deswegen, weil die Küche Jerusalems aus dem Erlebten beider Autoren – der eine Israeli, der andere Palästinenser – vorgestellt wird. Es handelt sich jedoch aus meiner Sicht keineswegs um ein reines Kochbuch. Eher um ein Kochbuch mit „Mehrwert“.  Es werden einem Einblicke in eine unglaubliche Stadt und ihre Geschichte nähergebracht, und man liest herzerfrischende Geschichten unter anderem über die Kindheit der Autoren in dieser Stadt. Über das Übereinstimmende und auch Gegensätzliche, das Verbindende und Trennende, das sich in einem solchen Schmelztiegel entwickelt hat. Und auch heute noch Bestand hat. Ein wertvolles Buch, das in keiner Kochbuchsammlung fehlen sollte. Ein Buch, das mehrdimensionales Wissen vermittelt, ohne ein Lehrbuch zu sein.

Ich besitze es zwar noch nicht so lange, habe es jedoch bereits gebannt durchgelesen und mir schon viel Inspiration geholt. Erst wenige Rezepte habe ich nachgekocht. Zum Beispiel die gebackenen Süßkartoffeln mit frischen Feigen und Balsamico-Reduktion, Kohlrabi-Salat mit Minze und Brunnenkresse und einen Graupensalat mit Feta und Petersilie. Diese Gerichte waren köstlich und vor allen Dingen überraschend. Mir hat das Buch ganz neue Perspektiven vermittelt, denn speziell mit dieser Küche hatte ich mich noch nicht näher beschäftigt. Auch war ich bislang mit Sumach und Zatar nicht auf Tuchfühlung, die habe ich mir gleich mitbestellt. Von da her bin ich neugierig und gespannt!

Was ich kannte, waren besagter Hummus und Falafel. Nicht viel mehr. Gut, natürlich auch Taboulé, den aber eher aus Rezepten der nordafrikanischen Küche. Die Rezepte im Buch sind zwar im weitesten Sinne einfach, jedoch keineswegs schlicht. Gekocht wurde ursprünglich mit den Lebensmitteln, die da waren. Heute würde man sagen „regional uns saisonal“, damals war dieses Handeln gewissermaßen „ohne Titel“. Es war eben so. Zusammenfassend möchte ich sagen, die Gerichte sind „besonders“ und ungewohnt.

Der dritte Koch, der mich seit Jahren immer wieder inspiriert und begeistert hat, ist Jamie Oliver. Ich besitze die meisten seiner Kochbücher und habe schon sehr viele Gerichte nachgekocht. Am meisten liebe ich es jedoch, ihn persönlich werkeln zu sehen. Ich schaue mir seine Videos am liebsten im Original auf Englisch an, denn dort kann man sein sprühendes Charisma am besten sehen und fühlen. Der Mann brennt regelrecht vor Lust am Kochen. Ich ziehe mir die Videos regelmäßig rein, wenn ich mal ein wenig schwächele und mich mental stärken will. Egal, was er kocht, er reißt mich mit zurück in positive Energie und gute Laune!

Schoko-Tomaten

Letzte Woche war es wieder soweit, und ich brauchte dringend eines seiner Videos. Am besten eines aus „Jamies Wohlfühlküche“. Und ich stieß auf die Thematik Hummus, Taboulé, Ambersauce und Fladenbrot. Ins Brot kam allerdings mariniertes, gegrilltes Hühnchen. Ohne großes Brimborium wird bei Jamie gekocht. In diesem Fall sitzt er in seinem Garten auf einem Bänkchen, grillt gemütlich sein Hühnchen über einer in den Boden eingegrabene Feuerstelle. Schnibbelt auf einem Holzbrett, das er einfach auf seine Oberschenkel gelegt hat, mit Hingabe allerlei Zutaten für einen Taboulé-Salat. Und bäckt noch ganz nebenbei knusprige Fladenbrote. Haut dann genüsslich rein, kaut auf beiden Backen und zeigt ein glaubhaftes „Daumen hoch“. Herrlich!

Nun hatte ich also Inspiration genug bekommen, um mich ohne Umschweife an die Arbeit zu machen. Ich koche Rezepte selten eins zu eins nach, sondern wandele sie – meist ganz spontan beim Kochen – auf meine Weise ab. Daher liegt neben der Arbeitsplatte immer ein Notizbuch, in das ich rasch alle wichtigen Eckpunkte eintrage. Ich schreibe euch die Rezepte so auf, wie ich sie gekocht habe. Bei mir wird die Masse für die Falafel nicht gemixt, sondern altmodisch zweimal gewolft. Warum, schreibe ich im Rezept. Meine Fladenbrote backe ich mit Hefe und nicht mit Backpulver und mein Hummus bekommt als Beigabe nicht nur Tahini, sondern noch Erdnussbutter, gerösteten Kreuzkümmel und einen Schuss gutes Olivenöl. Kocht die Sachen nach und ihr werden nicht enttäuscht werden!

Das Fladenbrot

  1. Dinkelmehl in eine Rührschüssel geben. Trockenhefe mit etwas Zucker hineingeben, lauwarmes Wasser hinzufügen und leicht verrühren.
  2. Olivenöl, kaltes Wasser und Salz hinzufügen und einen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt gehen lassen.
  3. Teig durchkneten und gleichmäßige Kugeln formen. Flach ausrollen, Fladen abdecken und nochmals gehen lassen.
  4. Mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Oberfläche mit verquirltem Ei und Öl bestreichen. Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.
  5. Im vorgeheizten Backofen backen.
  6. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die Falafel

  1. Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.
  2. Mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün und Pistazien mischen und durch den Fleischwolf drehen.
  3. Kreuzkümmel, Koriandersamen und Kardamom anrösten, mörsern und durch ein Sieb in die Masse geben. Mit Backpulver, Mehl und Grieß sowie Salz vermengen. Masse im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Gleichmäßige Bällchen formen.
  5. Öl erhitzen. Bällchen portionsweise ausbacken, bis sie braun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Der Hummus

  1. Kichererbsen mit einem Teil der Einweich-Flüssigkeit in einen Mixbecher geben. Mit Sesam- und Erdnusspaste, Knoblauch, Saft und Abrieb von  Zitrone sowie Olivenöl und Chilisalz pürieren.
  2. Kreuzkümmel anrösten. Einen Teil unter das Püree heben und für einige Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.
  3. In Portionsschälchen füllen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Kreuzkümmel darüber streuen.

Das Taboulé

  1. Bulgur in Salzwasser aufkochen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte garziehen, dann auf ein Sieb geben und ausdampfen lassen.
  2. Tomaten entkernen und fein hacken.
  3. Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
  4. Salzzitrone entkernen und sehr fein hacken.
  5. Grobe, untere Teile der Stiele von Blattpetersilie und Koriander entfernen, Minzeblättchen abzupfen. Alles sehr fein hacken. Reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing verrühren. Gemörserten Koriander und Piment hineinsieben und alles miteinander vermengen. Gekühlt gut durchziehen lassen.
  6. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Die Ambersauce

  1.  Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl dünsten. Beiseite stellen.
  2. In derselben Pfanne Gewürze anrösten. Mit dem Knoblauch vermischen.
  3. Mango schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Limettensaft im Mixer pürieren. Zu Knoblauch und Gewürzen in die Pfanne geben und köcheln lassen. Mit Salz und Zucker sowie etwas Limettenabrieb abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Fladenbrot

Das Dinkelmehl in eine Rührschüssel geben. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, die Trockenhefe mit etwas Zucker hineingeben, das lauwarme Wasser hinzufügen und leicht verrühren. Zwar steht auf der Trockenhefe, dass man diesen Schritt auch auslassen kann, aber das Ergebnis wird nach meiner Erfahrung auf diese Weise besser. Nun ungefähr 20 Minuten abgedeckt an einer warmen Stelle gehen lassen.

1 EL Olivenöl, kaltes Wasser (nach und nach, evtl. nicht die ganze Menge) und Salz hinzufügen und einen geschmeidigen Teig daraus kneten. Zu einer Kugel formen und wiederum abgedeckt an einer warmen Stelle gehen lassen. Mindestens für 30 Minuten. Auf jeden Fall so lange, bis sich die Kugel wenigstens verdoppelt hat.

Nun durchkneten und gleichmäßige, kleinere Kugeln formen. Entweder 4 oder 6, je nachdem, wie groß die Fladen werden sollen. Flach ausrollen, ungefähr 1 – 2 cm dick. Auch das hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Die Fladen abdecken und nochmals mindestens 20 Minuten gehen lassen.

Wenn sie schön aufgegangen sind, werden sie mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt. 1 EL Olivenöl mit 1 Eigelb verkleppern und die Oberfläche der Fladen damit bestreichen. Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze 10 – 15 Minuten backen. Immer wieder einen Blick darauf werfen. Sie sollen schön gebräunt und knusprig aber keinesfalls zu dunkel werden. Auf ein Gitter geben und abkühlen lassen.

Die Falafel

Die Kichererbsen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün und Pistazien mischen und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wenn man keinen Fleischwolf hat, kann man die Masse portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Ich würde jedoch davon abraten, denn mit dem Fleischwolf wird die Masse schöner und deutlich weniger breiig.

Kreuzkümmel, Koriandersamen und Kardamom anrösten, bis sie duften, mörsern und durch ein Sieb in die Masse geben. Mit Backpulver, Mehl und Grieß sowie Salz vermengen. Die Semmelbrösel nur dann dazugeben, wenn die Masse sehr feucht ist. Die Masse im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Mit angefeuchteten Händen gleichmäßige Bällchen formen. Ich mag sie, wenn sie etwas kleiner als eine Eiskugel sind. Das Öl in einem Wok auf 180 °C erhitzen. Wenn man einen Wok nimmt, kommt man mit relativ wenig Öl aus. Die Bällchen portionsweise ausbacken, bis sie appetitlich braun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Falafel schmecken warm und zimmerwarm. Man sollte sie nur nicht zu lange liegen lassen, sonst kann es sein, dass sie nicht mehr ganz so knusprig sind.

Der Hummus

Für den Hummus (oder auch das Hummus) die Kichererbsen mit einem Teil der Einweich-Flüssigkeit in einen Mixbecher geben. Mit Sesam- und Erdnusspaste, Knoblauch, Saft und Abrieb von der Zitrone sowie 6 EL Olivenöl und Chilisalz pürieren. Je nach Wunsch mehr oder weniger von der Flüssigkeit verwenden. Man kann auch einen Schuss Eiswasser dazugeben, dann wird das Püree besonders cremig.

Den Kreuzkümmel anrösten, bis er duftet. Einen Teil unter das feine Püree heben und für einige Stunden in den Kühlschrank geben. Vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen. Gegebenenfalls nochmal etwas Salz hinzugeben. In Portionsschälchen füllen. Kreisförmig einige Furchen in das Püree ziehen und diese mit etwas Olivenöl beträufeln. Nicht damit sparen. Den restlichen Kreuzkümmel darüber streuen.

Das Taboulé

Den Bulgur in der doppelten Menge Salzwasser aufkochen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte in ungefähr 8 Minuten garziehen, dann auf ein Sieb geben und ausdampfen lassen. Die Tomaten entkernen und fein hacken. Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden. Die Salzzitrone entkernen und sehr fein hacken. Vorsichtig an die beizugebende Menge herantasten, denn an den außergewöhnlichen, fast rätselhaften Geschmack muss man sich zunächst gewöhnen.

Die groben, unteren Teile der Stiele von Blattpetersilie und Koriander entfernen, die feineren Stiele dürfen bleiben. Die Minzeblättchen abzupfen. Alles sehr fein hacken. Reichlich Zitronensaft, das Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing verrühren. Gemörserten Koriander und Piment hineinsieben und alles miteinander vermengen. Gekühlt gut durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Gegebenenfalls etwas Weißweinessig und Salz nachgeben.

Die Ambersauce

Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl dünsten. Er soll weich werden, jedoch keine Farbe nehmen. Beiseite stellen. In derselben Pfanne die Gewürze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann mit dem Knoblauch vermischen. Die Mango schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit viel Limettensaft im Mixer fein pürieren. Zu Knoblauch und Gewürzen in die Pfanne geben und ungefähr 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Zucker sowie etwas Limettenabrieb abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Mehrere Stunden oder besser noch über Nacht.

(Für 4 bis 6 Portionen)

Das Fladenbrot

Menge Zutat
500 g Dinkelmehl
1 Päckchen Trockenhefe
2 EL Olivenöl
4 EL Lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker
500 bis 550 ml kaltes Wasser
  Salz
2 EL Sesamsaat
2 EL Schwarzkümmel
1 Bio-Ei

Die Falafel

Menge Zutat
250 g Getrocknete Kichererbsen
1 mittelgroße Zwiebel (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (gerieben)
6 bis 8 Stiele Blattpetersilie (fein gehackt)
2 EL Pistazien (gemahlen)
6 bis 8 Stiele Koriander (fein gehackt)
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriandersamen
2 Kardamomkapseln (Samen ausgelöst)
½ TL Backpulver
2 EL Mehl
2 EL feiner Grieß
2 EL Semmelbrösel
  Salz
500 ml Frittieröl

Der Hummus

Menge Zutat

1 Glas (250 bis 300 g)

Kichererbsen (gute Qualität)
4 EL Tahini
2 EL Erdnussbutter (fein)
1 Bio Zitrone
1 bis 2 Zehen Knoblauch
1 bis 2 EL Kreuzkümmel (ganze Samen)
10 EL fruchtiges Olivenöl
  Chilisalz

Das Taboulé

Menge Zutat
100 g mittelfeiner Bulgur
2 große reife aber feste Tomaten
4 Frühlingszwiebeln
1 Bio Zitrone
1 Bund Blattpetersilie
½ Bund Koriander
½ Bund Minze
1 Salzzitrone
1 TL Koriandersaat (geröstet, gemörsert)
1 TL Pimentbeeren (geröstet, gemörsert)
6 – 8 EL Olivenöl
  Salz
  Pfeffer
  Zucker

Die Ambersauce

Menge Zutat
1 TL Bockshornklee
1 TL Senfsaat
1 TL Geräucherter Paprika
½ TL Cayennepfeffer
1 bis 2 TL Curcuma
6 bis 8 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 reife Mango
2 Bio Limetten
  Zucker
  Salz

Tipp

Man kann die ansehnlichen, goldenen Falafelbällchen auch wundervoll im Rahmen eines Buffets oder einfach zu einem Glas Wein servieren. Ich gebe sie dann in kleine Portionsschälchen und garniere sie mit etwas grünem Salat, Kürbis- oder Mangoketchup, Tzatziki, Oliven und Chili. Wenn ich da habe, natürlich auch mit Hummus. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Schaut euch einfach die fertigen Schälchen auf den Fotos an. Sind sie nicht entzückend?

Diese Seite wurde zuletzt am 24.11.2017 um 14:51 Uhr aktualisiert.

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