Escabeche vom Schwarzen Heilbutt auf Spargelspitzen

Escabeche vom Schwarzen Heilbutt auf Spargelspitzen

Graupen-Linsensotto mit knusprigem Manouri

25. Mai 2019

„Escabeche“ ist gesäuerter Fisch. Beliebt in den Ländern rund ums Mittelmeer, in den Küstenregionen von Nordafrika und Südamerika. Seit Jahrhunderten wird dort Fisch gesäuert, um ihn haltbar zu machen. Das klingt schlicht. Kann aber auch, wie hier, einen raffinierten Touch bekommen. Mit dieser Escabeche vom Heilbutt entfernt man sich kulinarisch meilenweit vom gängigen Brathering mit ausgelaugtem Fleisch, nervigen Gräten und welker Haut. Mein Fisch ist saftig und zart, penibel entgrätet, appetitlich süß-säuerlich und raffiniert gewürzt. Auch dieser „Sauerfisch“ würde sicherlich einen Kater kurieren, der ungetrübte Genuss in Bestform ist jedoch vorzuziehen!
Day by day I'm falling more in love with you.
And day by day my love seems to grow.
There isn't any end to my devotion.
It's deeper dear by far than any ocean!

Eine Liebeserklärung vom feinsten. Täglich sollte man eine solche – es geht auch etwas weniger poetisch – an die Liebste oder den Liebsten richten, das muss einfach sein und darf im Alltag nicht untergehen. Heute richte ich sie insbesondere an die feine Rezeptur und den edlen Fisch, den ich zubereitet habe und an eine wundervolle Sängerin und Schauspielerin. Während ich in der Küche werkelte, hörte ich die Nachricht und den Nachruf im Deutschlandfunk: „Nach kurzer schwerer Krankheit ist die amerikanische Schauspielerin Doris Day im Alter von 97 Jahren im kalifornischen Carmel Valley Village gestorben.“

Zwiebeln schneiden – heute eine „Sentimental Journey“

Wenn ich Zwiebeln schneide, weine ich immer. Ein paar meiner Tränen weinte ich aber an diesem Nachmittag auch um Doris Day, die ich in meiner Kindheit geliebt habe. Besonders die schnittigen Komödien mit Cary Grant und Rock Hudson, von denen ich bis heute viele Textpassagen kenne. Wie diesen Dialog aus einer köstlichen Szene in „Bettgeflüster“:

„Ms. Morrow, warum fesseln Sie meine persönlichen Angelegenheiten so?“
„Ich finde sie durchaus nicht fesselnd, sondern widerwärtig.“
„Ich beschwere mich auch nicht bei der Telefongesellschaft über Ihre Affären.“
„Ich habe keine Affären, Mr. Allen.“

Spritzig, witzig und durchaus kindgerecht: Es geht unterschwellig um Sex (eine Art Telefonsex zwischen zwei Menschen, die sich einen Anschluss teilen müssen), man sieht jedoch keinen. Gonna take a sentimental journey! Während ich so ein wenig traurig vor mich hin hantiere, lasse ich all die schönen Bilder aufleben, die mir beim Klang ihres Namens im Kopf lebendig werden. Und in den Ohren! Von ihrem ersten Erfolgssong „Day by day“ bekam sie dann auch ihren Nachnamen. Ihren deutschen Familiennamen „Kappelhoff“ konnten die Amis nicht aussprechen. „Doris“ allerdings war echt, im wahren Sinne des Wortes! Mit „Que sera, sera“ holte sie sich den Oscar für den besten Song.

Der Mann, der zu viel wusste (Quelle: Universal)

Laut schmetternd im Salon

Hitchcock bestand darauf, dass sie es in „Der Mann, der zu viel wusste“ sang. James Stewart in der Rolle des Dr. Benjamin McKenna und die makellos adrette Doris Day in der Rolle seiner nervösen Frau Josephine, „Jo“. Mit ihrem kleinen Sohn „Hank“ machen sie in Marokko Urlaub. Wie aufregend der Urlaub zuletzt würde, ahnen sie nicht. Der Zuschauer schon, denn das ist das Markenzeichen des beleibten Meisters im dunklen Anzug. Mord, Intrigen, Entführung, Verzweiflung, Befreiung, Happy End! Die Suche nach „Ambrose Chapel“, in der Hank von einem fiesen Ehepaar versteckt gehalten wird, ist nervenaufreibend. Der Show-down mit dem furiosen Befreiungsschlag wäre ohne „Que sera, sera“ nur die halbe Miete gewesen. Mit kristallklarer Stimme leidenschaftlich geschmettert, so dass der verzweifelte Kleine sie hört und begreift, was er zu tun hat. Wie leuchtet das Gesicht der tapferen Mutter, als er ein Echo zurück pfeift! Doris Day soll zunächst von diesem Song nicht begeistert gewesen sein, erschien er ihr doch zu simpel. Ihr strahlendes Lachen, mit dem sie den Oskar entgegennahm, verriet das nicht! Überhaupt ihr Lachen! Menschen, die sie gekannt haben, sprechen in den vielen Nachrufen besonders über dieses Lachen. Herzlich, kraftvoll, ansteckend, bezaubernd. Einzigartig!

Bis an den Rand der Nervenkraft

„Jo“ fällt während der Suche nach Hank von einer Nervenkrise in die nächste. Ihr Arzt-Ehemann beruhigt sie am laufenden Band mit kleinen weißen Pillen. In Archivmaterial zu ihrem Werk ist zu lesen, dass die beinahe hysterische Aufregung nicht nur gespielt war! Doris Day soll sich stets voll und ganz in ihre Rollen hineingesteigert haben. In dem Thriller „Mitternachtsspitzen“ wird sie mit anonymen Morddrohungen verängstigt, entgeht knapp Anschlägen, und niemand scheint ihr zu glauben. Der Film ist extrem beklemmend. Belegt ist, dass die Dreharbeiten für mehrere Tage unterbrochen werden mussten, weil sie einen realen Nervenzusammenbruch erlitten hatte. Danach hat sie tatsächlich nur noch in Komödien gespielt. Immer pieksaubere, blitzgescheite und unerschütterlich handfeste Frauen, die ohne Makel schienen. Sie verkörpert die „perfekte Traumfrau“, strahlend, patent, bodenständig, verlässlich. Sie fand dieses Image allerdings so boring!. Wütend war sie in den Rollen regelmäßig, denn im wütenden Zustand war sie großartig: aufbrausend, pikiert, beleidigt, schmollend. Ihre Schlagfertigkeit, ihr natürlicher Charme und ihr durchaus auch selbstironischer Humor machen sie unvergessen.

Gewagte Kurve: Von Day zur Escabeche

Der Übergang von meinen Schwärmereien über Doris Day zu meiner „Escabeche“ ist ungefähr so schwierig, wie das Überwinden einer bizarren Klippe in schwindelerregender Höhe. Wie soll ich das Gefälle zwischen der Ikone zum Heilbutt bewältigen? Allein der Anlass rechtfertigt diese extravagante Wegführung auf schmalem Grat. Und die emotionale Zuwendung zu Frau und Fisch lässt meine Einlassungen als begründet erscheinen. Ich halte in meinem Blog fest, was mir etwas bedeutet. Und dazu gehören besondere Menschen. Rezepte mit Tradition selbstverständlich auch, denn auch sie haben eine Geschichte. Tradition hat die „Escabeche“ im Übermaß vorzuweisen. Man liebt sie seit Jahrhunderten in Italien als „Escabecio“, in Griechenland als „Savoro“, in Jamaika als „Escovitch“ und in Nordafrika als „Scabetche“. Auf die Frage „was wird sein“ ist die Antwort Whatever will be, will be, the future’s not ours to see ... immer dir richtige. Was ich in meiner kulinarischen Glaskugel definitiv sehe, ist jedoch, dass dieser „gesäuerte Fisch“ mich in Zukunft begleiten wird. Er ist elegant, raffiniert, außergewöhnlich. Geröstete Haselnüsse, Cranberrys und Safran machen ihn rassig. Der Spargel besänftigt sein Temperament und die Sauce Rouille macht ihn geschmeidig. Ein Gericht wie geschaffen für laue Sommerabende.

Whatever will be, will be: Here’s what I wish for me!

Die Escabeche auf Spargelspitzen

  1. Nüsse im Backofen rösten.
  2. Kümmel und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne anrösten.
  3. Kümmel im Mörser leicht andrücken, dann Nüsse dazugeben und ebenfalls andrücken.
  4. Alle Zutaten für den Sud mit Wasser in einen Topf geben und aufkochen.
  5. Fisch portionieren und auf einer Seite mit Speisestärke bestäuben.
  6. Fisch auf melierter Seite heiß anbraten.
  7. In einer flachen Form mit dem abgesiebten, heißen Sud übergießen.
  8. Abkühlen lassen, mit Folie abdecken und über Nacht marinieren.

  9. Weiße Zwiebel in dünne Ringe hobeln und überbrühen.
  10. Möhre in feine Würfel schneiden, blanchieren.
  11. Grünen Spargel putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, blanchieren.
  12. Mit einreduziertem Sud, Olivenöl, Honig, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren.
  13. Fisch und Gemüse sowie Oliven und Schnittlauch in der Marinade ziehen lassen.

Der Spargel und die Kartoffeln

  1. Spargelspitzen putzen, auf gleiche Länge bringen, garen, längs halbieren.
  2. Als Unterlage auf den Teller legen.
  3. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, kurz blanchieren, abtropfen.
  4. In Butterschmalz knusprig braten. Mit Chilisalz und Pfeffer bestreuen.

Die Escabeche auf Spargelspitzen

Für den Sud die Nüsse im Backofen rösten, bis sie zu duften beginnen. Kümmel und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne anrösten, ebenfalls bis sie duften. Zuerst den Kümmel im Mörser leicht andrücken, dann die Nüsse dazugeben und ebenfalls andrücken. Alle Zutaten (siehe Tabelle) mit 200 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Den Fisch portionieren und auf einer Seite mit der Speisestärke bestäuben. Fisch (nur auf melierter Seite) heiß anbraten, bis er Röstaromen hat. Sofort beiseite ziehen. Wenn der Fisch eher dünn ist (ungefähr 2,5 cm) genügt es nun, ihn einige Minuten abgedeckt in der Pfanne nachziehen zu lassen. Ist er dicker, kann man ihn noch für ein paar Minuten zum Nachgaren in den 120 °C heißen Backofen schieben. In eine flache Form umbetten und mit dem abgesiebten, heißen Sud übergießen. Abkühlen lassen, mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühler nehmen und aus dem Sud heben.

Tipp: Aus den zurückgebliebenen Gewürzen im Sieb einige schöne Cranberrys für die Deko herausfischen.

Für das Finish der Escabeche die weiße Zwiebel in dünne Ringe hobeln und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Möhre in feine Würfel schneiden, kurz blanchieren, abtropfen lassen. Den grünen Spargel putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren, abtropfen. Etwas von dem Sud kurz aufkochen, auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen. Mit Olivenöl, Honig, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Den Fisch und die Gemüse sowie die Oliven und den fein geschnittenen Schnittlauch in der Marinade 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Servierring schön anrichten. Obendrauf einen Klacks Mayonnaise, oder noch eleganter, Rouille setzen und gegebenenfalls mit einem Kräuterblatt oder einer Blüte dekorieren.

Der Spargel und die Kartoffeln

Die Spargelspitzen putzen, alle auf die gleiche Länge bringen, längs halbieren. Als Unterlage für die Escabeche auf den Teller legen, z. B. kreisförmig. Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige kleine Würfel schneiden, kurz blanchieren, abtropfen lassen und im Butterschmalz rundherum knusprig braten. Auf einem Küchenkrepp kurz abtropfen. Mit Chilisalz und Pfeffer bestreuen. Als kleine krosse Beilage schön auf dem Teller platzieren.

(Zutaten für 2 Portionen)

Die Escabeche auf Spargelspitzen

Menge Zutat

 

Der Sud

1 Hand voll

Haselnüsse

2 TL

Kreuzkümmelsamen

½ TL

Kümmelsamen

2

Schalotten (in feinen Streifen)

2

Knoblauchzehen (in feinen Streifen)

80 ml

Condimento bianco

1 ganzer

Sternanis

4

frische Lorbeerblätter

4

Nelken

2

Wacholderbeeren (angedrückt)

2 TL

Pfefferkörner (angestoßen)

½

Zimtstange

1 Hand voll

getrocknete Cranberrys (oder Sauerkirschen)

1

Chilischote (im Ganzen)

½ TL

Safranfäden

½ TL

Kurkuma

1

Bio-Zitrone (einige Streifen Schale)

 

Salz, Zucker

 

Der Fisch und die Einlagen

400 g

schwarzer Heilbutt

2 EL

Speisestärke

2 EL

Rapsöl

2 EL

Olivenöl

Ein guter Spritzer

Honig

1 TL

Dijon-Senf

 

Salz, Pfeffer

1 mittelgroße

weiße Zwiebel

6 bis 8 Stangen

grüner Spargel

1 mitteldicke

Möhre

2 EL

feinste Oliven (z. B. „Taggiasca“, ohne Stein)

½ Bund

Schnittlauch

 

Salz, Pfeffer

Der Spargel und die Kartoffeln

Menge Zutat

ca. 350 g

Spitzen vom weißen Spargel

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Zucker

2 große

festkochende Kartoffeln

4 EL

Butterschmalz

 

Chilisalz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 25.05.2019 um 11:52 Uhr aktualisiert.

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