Erbsenragout, Kartoffel-Möhrenstampf mit wachsweichem Ei

Erbsenragout, Kartoffel-Möhrenstampf mit wachsweichem Ei

Erbsenragout, Kartoffel-Möhrenstampf mit wachsweichem Ei

18. September 2015

Ein im Grunde ganz einfaches Gericht, das sich jedoch auch dem verwöhnten Gaumen selbstbewusst präsentieren kann. Die Geschmackskomponenten ergänzen sich auf das Feinste. Das Rezept ist eine abgewandelte Form von gekochten Eiern auf Frankfurter Grüner Sauce.

Erbsen, Kartoffeln und Möhren gehen immer gut miteinander. Auf ein Bett aus Kartoffel-Möhrenstampf kommt ein Erbsenpüree, darauf thront schließlich ein wachsweiches Ei mit einem knusprigen Baconsegel. Darum herum schmiegt sich ein sahniges Ragout aus Erbsen und Erbsenschoten verfeinert mit Meerrettich. Feine Möhrenjulienne verleihen dem Ragout eine schöne Farbe und machen Freude beim Knuspern.

Erbsenschoten

Wenn sich das noch leicht flüssige Eigelb mit den Aromen aus Erbse und Meerrettich verbindet, dann ist das schon eine kleine Sensation. Dazu noch die Cremigkeit des Kartoffel-Möhrenstampfes und die Fruchtigkeit der Erbsen. Schließlich noch das knusprig gebratene Bacon-Segel. Es ist einfach die pure Harmonie. Jetzt schwelge ich schon wieder! Dieses Gericht ist ein „Seelenschmeichler“ und gehört ab sofort zu meinen absoluten Favoriten!

Das Rezept eignet sich als Vorspeise aber auch als Hauptgang. Die Dosierung ist dann entsprechend größer. Und man könnte man noch einen Grünen Salat dazu reichen.

  1. Kartoffeln in der Schale garen.
  2. Erbsen und Erbsenschoten blanchieren und abschrecken. Ein kleiner Teil wird für die Deko entnommen. Restliche Erbsen anwärmen.
  3. Eier in 5 Minuten leicht flüssig kochen.
  4. Bacon langsam knusprig braten.
  5. Für das Ragout Schalotten anschwitzen. Mit Mehl abbinden und mit Milch und Sahne aufgießen.
  6. Aus  Kartoffeln und Karotten einen Stampf herstellen.
  7. Erbsen würzen und mit einer Kartoffel und wenig Brühe aufmixen.

Die Zubereitung ist nicht wirklich arbeitsintensiv. Man benötigt allerdings alle Herdplatten und ein gutes Timing. Die Kartoffeln werden in der Schale gegart. Die Erbsen und die schräg halbierten Erbsenschoten werden blanchiert und abgeschreckt. Ein kleiner Teil von beiden wird für die Deko entnommen. Die restlichen Erbsen werden in einem Töpfchen angewärmt. Gewürzt wird mit ein ganz klein wenig Vanillemark, Salz und Muskat. Die Möhren werden in Salzwasser gegart. Ein kleiner Teil davon wird zu Julienne geschnitten und wird nur ganz kurz blanchiert.

Die Eier werden in 5 Minuten noch leicht flüssig gekocht. Wer das nicht so mag (was aber schade wäre!), lässt sie 5 ½ Minuten kochen, dann ist nur noch ein eher weicher aber nicht mehr flüssiger Kern vorhanden. Komplett fest kochen, wäre doch eher die rustikale Variante. Fast so bedauerlich, als würde man ein Rinderfilet „Well done“ garen.

Der Bacon wird zwischen Backpapier gegeben und in einer Pfanne ganz langsam knusprig gebraten. Dazu von oben mit einem weiteren Topf beschweren, damit die Segel schön gleichmäßig bräunen und vor allen Dingen, damit sie ganz flach bleiben.

Für das Erbsenragout wird die Schalotte fein gewürfelt und in 1 EL Butter und einer Prise Zucker angeschwitzt. Die restliche Butter kommt hinzu. Wenn sie flüssig geworden ist, kommt das Mehl unter Rühren mit in den Topf. Das Mehl soll ganz leicht Farbe nehmen. Nun wird das Ganze mit Milch und Sahne aufgegossen. Es soll eine Weile vor sich hin blubbern, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Vorsichtig sein, damit es nicht ansetzt. Nötigenfalls mit der Brühe verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Ganz kurz vor dem Servieren die Gemüse und den Meerrettich hinzugeben. Wer die Mehlschwitze nicht mag, der nimmt einfach etwas aufgelöste Speisestärke zur Bindung. Das geht auch.

Aus drei durchgepressten Kartoffeln und den Möhren wird ein Stampf hergestellt und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Für das Erbsenpürree werden die Erbsen und eine durchgepresste Kartoffel mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronenabrieb gewürzt und mit ein klein wenig Brühe aufgemixt.

Und schon kann angerichtet werden. Mittels Servierringen wird zunächst der Kartoffel-Möhrenstampf und dann das Erbsenpüree aufgesetzt. Leicht andrücken. Die Ringe vorsichtig abziehen. Nun die "geköpften" Eier darauf geben. Hier muss ganz sorgfältig gearbeitet werden, damit das Eigelb nicht schon vorab ausläuft. Zuletzt das Ragout darum herum geben. Das Baconsegel schön platzieren und das Gericht mit der Kresse ausgarnieren. Ich bin wieder einmal schwer begeistert, dass aus ganz einfachen Zutaten so etwas Köstliches entstehen kann. Und sogar der Kochanfänger kann damit Punkte sammeln!

(Für 2 Personen)

Menge Zutat
4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
300 g TK Erbsen
4 mittelgroße Karotten
200 g Erbsenschoten
1 Tasse Milch
2 frische Bio Eier
2 Scheiben Bacon

½ Tasse

Gemüse- oder Geflügelbrühe

½ Tasse

Sahne
3 bis 4 EL mildes Olivenöl
1 Schalotte
4 EL Salzbutter
1 gehäufter EL Mehl
1 Vanilleschote
2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
1 Bio Zitrone
1 Beet Shizo-Kresse
  Muskat
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 15.01.2018 um 15:58 Uhr aktualisiert.

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