Erbsencremesuppe nach Eckart Witzigmann

23. Oktober 2022

Mein Senf
Auf einen Blick
Rezept
Zutaten

Der Meister weiß, mit unspektakulären Produkten etwas Besonderes zuzubereiten. Eine einfache Erbse in Begleitung von Erbsenschoten kann Wonne bescheren. Das „Wammerl“ bekommen wir höchstwahrscheinlich nur in Bayern oder Franken. Ich behelfe mich mit Bacon und etwas geräuchertem Speck. Die Croûtons à la Witzigmann sind eine krosse Offenbarung. Minze die Krönung des samtenen Süppchens 🥰!

Dass ich ein Fan von Eckart Witzigmann bin, ist meiner Leserschaft kein Geheimnis. Was für ein Genie hat sich da hinter den Herd gestellt! Ein Leben lang beseelt von dem Hang zur Perfektion, beinahe gestrauchelt auf dem Weg zur stets höheren Anerkennung. Johann Lafer, der bei Witzigmann nach beharrlichen Bewerbungen seine Küchenkünste ausbauen durfte, sagt, seit langem schon seien sie Freunde.

Eine Freundschaft – 100 Rezepte.

Das ist ein sehr hochwertiges Kochbuch mit fantastischen Rezepten. Ausgiebig wird der Einkaufsbummel über den Viktualienmarkt beschrieben. Ich kann die Freude über das überbordende Angebot teilen. Leider bin ich nur selten dort unterwegs. Wie gerne hätte ich etwas Ähnliches bei uns in der Region. Selbst eine Kleinmarkthalle ist nur bei missgünstiger Witterung ein Ersatz. So pittoresk liegt der Markt im Herzen der Stadt. So schön kann man an den Rändern des Marktes unter Bäumen eine Weißwurst essen oder ein Weißbier zu sich nehmen. Die toleranten Münchner sehen es einem ab elf Uhr nach 😉.

Nach Elfmeter in die Küche

Wie heißt es doch in der Einleitung zu dem wunderschönen reich bebilderten Kochbuch: „Kochen als Berufung“. Viele Anekdoten erfährt man im Vorwort unter dem Titel „Auf den Genuss“ und „Bilder einer Freundschaft“. Wichtig waren den Teams des „Tantris“ und der „Aubergine“ die regelmäßigen Fußballturniere gegeneinander. Patissier Lafer hütete das Tor und bei allem Spaß an der Freude: Sehr ernst genommen hat man das Kicken gegeneinander allemal! Nach dem Einkauf und dem Match ging es dann in die Küche. Vielleicht auch auf eine Erbsensuppe … Wenn Witzigmann und Lafer dort werkelten, konnte nur Gutes dabei herauskommen. Hatte man sich erst ausgetobt beim Sport, wurde anschließend die volle Konzentration auf Töpfe und Pfannen gelenkt.

Auf dem Weg zum Ziel

Wenn man beiden Spitzenköchen nicht die perfektionierte Täuschung und Schauspielerei unterstellt, entnimmt man dem Vorwort des Buches glaubhafte und wahrhaftige Statements des gemeinsamen Werdegangs, wenngleich der „Meister“ etwas zeitiger einstieg. Ein Werdegang, der von unterschiedlichen Motiven angespornt wurde. Beide haben sich aus einfachen Verhältnissen nach ganz weit oben gearbeitet. Das erfordert enormen Ehrgeiz und eine ungebremste Zielstrebigkeit. Ob man im Laufe der Zeit einfach nur der Perfektion dient, oder ob man jederzeit dem inneren Plan einer vorgegebenen Ordnung folgt, frage ich mich. Auch stellt sich mir die Frage, wie man es schafft, unter den selbst auferlegten Anstrengungen nicht in sich zusammenzusacken und die Segel zu streichen.

Backröhren vom Klempner

Jahreszeiten führen durch das Buch und die Gleichwertigkeit der Rezepturen beeindruckt mich. Sie ist nicht mühsam, sondern scheinbar leichtfüßig erreicht worden. Hat man die Metallröhrchen zum Befüllen von Lafers Süßkartoffel-Parmesan-Cannelloni erst beim Klempner beschafft, ist der Rest easy. Vorausgesetzt man hat die Röhrchen ordentlich mit Backpapier präpariert und den benötigten Filoteig reichlich gebuttert. Ansonsten zieht man keine Teigröhre vom Rohr, sondern klaubt Teigsplitterchen auf. Diese lassen sich zwar nicht mehr füllen, man kann sie jedoch aufknuspern. Und: es beim nächsten Mal besser machen!

Es geht in dem Buch keineswegs um das Kräftemessen. Der eine Protagonist ist einer der weltweit drei Jahrhundertköche. Der andere ist einer, der einen Stern erkocht und dann als Unternehmer und Fernsehkoch weitere Wege rund um die Kulinarik eingeschlagen hat. Was keineswegs bedeutet, dass Jahrhundertkoch und Fernsehstar sich auf ihren Lorbeeren ausgeruht haben. Beide sind überaus umtriebige Menschen und auf der Welt unterwegs. Wer mehr über den Kochstil von Eckart Witzigmann und etwas über sein Leben erfahren möchte, liest mehr in seinen Büchern und kann sich – auch hier – erbauen! Ich habe mir erlaubt, einige „Witzigmann“-Klassiker mit meinen bescheidenen Fähigkeiten nachzuempfinden. Vielleicht dienen auch sie zur Inspriation:

Gulasch mit Spinat-Käsespätzle

Eine der meist abgerufenen Seiten der FoodLady ist:

Gulaschsuppe nach Eckart Witzigmann.

Mehr als zwei Zentner Kochrezepte

Ein weiteres Kochbuch bereichert nun also mein stabiles Eichenregal, das sich mittlerweile doch schon biegt! Ich möchte ein Zitat weitergeben, das mir beim Lesen wichtig war. Lafer und Witzigmann wechseln sich im Buch von Seite zu Seite ab mit ihren Rezepten. Witzigmann mutet heute bodenständig an, trotz seinerzeit innovativer Rezepturen. Lafer hingegen bleibt der von ihm geliebten Kombination europäischer und asiatischer Kombinationen treu. Dies ist keine Kochbuchrezension, und ich bin nicht von geschäftlichen Motiven getrieben, auf das Buch einzugehen. Einzig meine Begeisterung über die Aufmachung und den Inhalt des Buches beflügeln mich, es Allen, die hier lesen, ans Herz zu legen.

Was vor knapp 40 Jahren als Arbeitsverhältnis im legendären Restaurant „Aubergine“ begann, reifte mit der Zeit zu einer kulinarischen Freundschaft auf Augenhöhe. Das muss gefeiert werden.

Danke für dieses Buch! Prost!

Croûtons bräunen.
Schalotten und Knoblauch andünsten.
Erbsen blanchieren. Streifen von Zuckerschoten blanchieren.
Mit Geflügelbrühe aufkochen. Würzen. Pürieren.
Bacon und Schinken auslassen. Leicht bräunen.
Süppchen mit Einlage und Topping servieren.
Croûtons separat dazu reichen.

Das feine Erbsensüppchen besticht durch Schaumigkeit und die leuchtende Farbe. Knuspriger Bacon und äußerst delikate Croûtons veredeln den Genuss. Minze und ein Hauch Vanille senden verhaltene Grüße an den Gaumen.

Das fein gewürfelte, großporige Weißbrot (kein Toastbrot!) in reichlich Butter gemächlich goldbraun und knusprig rösten. Darauf achten, dass die Röstung nicht ins Dunkle gleitet! In einem Sieb abtropfen lassen. Überschüssige Butter auffangen.

Zwiebeln und Knoblauch in der aufgefangenen Butter hell anschwitzen. 250 g der Erbsen und 80 g der Zuckerschoten hinzufügen. Mit Puderzucker bestäuben und 3 bis 4 Minuten mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Kochend heiße Geflügelbrühe angießen, dabei 3 bis 4 EL zurückbehalten. Mit Muskat und Vanille würzen. Etwas Zitronenabrieb hinzufügen und mit dem Stabmixer, besser noch im Mixglas der Küchenmaschine feinst pürieren. Wer das Süppchen extrem elegant servieren möchte, streicht es durch ein Sieb. Die weitere Butter bräunen, so dass sie zur „Nussbutter“ wird. In die Suppe geben.

Im Topf der Nussbutter restliche Erbsen und Schoten kurz anschwitzen. Mit der zurückbehaltenen Geflügelbrühe wenige Minuten erhitzen.

Sahne halb steif aufschlagen. Bis zum Servieren durchkühlen. Die Suppe pürieren, bis sie schaumig ist. Mit der Sahne, Erbsen, Schinken und einigen Croûtons anrichten. Mit Kräutern toppen.

Restliche Croûtons separat dazu servieren, damit sie nicht in der Suppe durchweichen.

Tipp: Als weiteres Topping empfehle ich eine Nocke Crème fraîche oder Sauerrahm.
Noch ein Tipp: Dünne Blätterteigstänglein mit Piment d'Espelette bestreuen und zur Suppe servieren.

Zutaten für 4 Portionen

Menge	Zutat
2 Hand voll	Croûtons (feinporiges Weißbrot ohne Rinde)
Ca. 120 g	Butter
	Salz
	Piment d’Espelette
4	Schalotten (fein gewürfelt)
1	frische Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
400 g	Erbsen (TK)
100 g	Zuckerschoten (feinste Streifen, blanchiert)
Etwas	Puderzucker
	Salz, weißer Pfeffer (aus der Mühle)
	Muskat (frisch gerieben)
½ l	Geflügelbrühe (beste Wahl, oder selbstgekocht)
50 g	Butter
8 bis 10 Blättchen	Minze
4 bis 6 Stiele	glatte Petersilie
1	Bio-Zitrone
1 winzige Prise	gemahlene Vanille
4 Scheiben	Bacon
4 Scheiben	Speck (mild geräuchert) Original: „Wammerl“
	Zum Garnieren: Schnittlauch und Minze