Entenravioli in asiatischer Gemüsesuppe
6. Januar 2016
Seit einiger Zeit bin ich „auf die Ente“ gekommen. Früher habe ich sie öfter im Ganzen gebraten, meist klassisch als „Canard à l’orange“. Dann lange überhaupt nicht mehr, weil ich diese Zubereitung als zu altmodisch empfand. Entenbrust, wie üblich, ganz einfach auf der Haut gebraten, war mir immer zu langweilig. Zwischenzeitlich ist mir jedoch Einiges eingefallen, was man mit Ente noch anstellen kann. Heute stelle ich Entenravioli her. Ich entscheide mich gegen eine Sauce oder einen Sugo dazu. Vielmehr sollen die Ravioli, wie das Entchen früher im echten Leben, schwimmen können. Und zwar in einer asiatisch angehauchten Gemüsesuppe. Ich finde, hier kommt zusammen, was zusammen passt. Asiatische Gemüsesuppe enthält meistens Nudeln in irgendeiner Form. Und Ente und Asia-Küche passen sowieso zusammen. Also kommt die Ente in die Nudel und die Nudel in die Suppe. Das ist so naheliegend, dass es mir schon wieder raffiniert erscheint. Was es tatsächlich auch war!
Die Entenfüllung wird beherzt gewürzt, trotzdem setzt sich der Entengeschmack schön in den Vordergrund. Die Suppe wird zuerst als ganz normale Gemüsebrühe angesetzt und ungefähr eine dreiviertel Stunde geköchelt. Die Gemüse sollen langsam und schonend ihre ganze Kraft an die Brühe abgeben. Später wird sie durchgesiebt und geklärt. Anschließend mit Aromaten wie Sternanis, Kardamom, Zitronengras und Kaffir-Limettenblättern in eine asiatische Richtung gebracht. Hinzu kommen frische Gemüse wie Brokkoli, Lauch, Erbsen und Möhren sowie Champignons und Shiitake-Pilze. Die Gemüse sollen noch leicht knackig sein und ziehen daher leise in der Brühe gar. Die gegarten Ravioli werden schön in der Suppe aufgebaut, mit etwas Lauch dekoriert. Einige Tröpfchen geröstetes Sesamöl veredeln das Ganze, und fertig ist ein köstliches und dazu noch kalorienarmes Gericht!
Die Enten-Ravioli
- Haut von der Entenbrust abziehen. ⅔ der Entenbrust zu Hackfleisch („Gehacktem“) verarbeiten.
- Schalotten und Champignons fein würfeln. Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und Pilze hinzufügen. Mit Wermut ablöschen und völlig einkochen lassen.
- In der selben Pfanne Entenhack kurz anbraten. Salzen und pfeffern. Abkühlen lassen.
- Restliches Drittel der Entenbrust grob zerkleinern und in einen Mixbecher geben. Sahne, Ei, Salz, Pfeffer, gehackte Korianderstängel, sowie Abrieb von Zitrone und Orange hinzufügen und pürieren.
- Alles in einer flachen Schüssel mit der gebratenen Entenbrust vermischen. Nochmals abschmecken.
- Nudelteig auslegen. Auf die Hälfte mit Abstand jeweils 1 TL der Füllung verteilen. Die zweite Teighälfte darüber geben und zwischen den Häufchen andrücken. Mit einem Kreisausstecher Kreise ausstechen. Ravioli mit Grieß bestäuben und kurz liegen lassen.
Die Gemüsebrühe
- Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen kräftig Farbe nehmen lassen.
- Suppengrün grob zerkleinern.
- Tomate vierteln.
- Alle Zutaten mit 1,5 Liter ungesalzenem Wasser bedecken und leise köcheln lassen.
- Zitronengras der Länge nach halbieren oder mit dem Messerrücken an mehreren Stellen platt klopfen. Kardamomkapsel öffnen.
- Nach ca. 30 Minuten Zitronengras, Sternanis und Kardamom zusammen mit den Kaffir-Limetten-Blättern in die Brühe geben und weitere 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
- Suppe durchsieben und zurück auf kleine Flamme stellen. Nun salzen und Entenravioli ca. 5 Minuten garziehen lassen. Beiseite stellen.
- Eiklar aufschlagen und Brühe klären. Brühe durchseihen.
- Während die Brühe gart, werden die Gemüse zubereitet. 1 Stück von dem hellen Lauchanteil halbieren und in feine Ringe schneiden. Einige der grünen Blätter längs in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Abschrecken und beiseite stellen.
- Karotte in sehr feine Streifen schneiden und blanchieren. Ebenso Brokkoli und Erbsen blanchierent und abschrecken.
- Pilze in etwas Butter leicht Farbe nehmen lassen.
- Alle Gemüse außer den grünen Lauchstreifen und die Ravioli zurück in die Brühe geben und heiß werden lassen.
- Lauchstreifen in etwas zerlassener Butter anschwenken. Anrichten.
Die Enten-Ravioli
Die Haut von der Entenbrust abziehen. ⅔ der Entenbrust zu Hackfleisch („Gehacktem“) verarbeiten. Das geht auch ohne Fleischwolf, indem man das Fleisch mit einem scharfen Küchenmesser sehr fein schneidet. Die Schalotten und die Champignons fein würfeln. Die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und die Pilze hinzufügen. Mit dem Wermut ablöschen und völlig einkochen lassen. Möglichst viel Flüssigkeit verdampfen lassen. Beiseite stellen. In der selben Pfanne das Entenhack kurz anbraten. Darauf achten, dass es nicht zu trocken wird. Salzen und pfeffern. Abkühlen lassen.
Das restliche Drittel der Entenbrust grob zerkleinern und in einen Mixbecher geben. Die Sahne, das Ei, Salz, Pfeffer, die gehackten Korianderstängel, sowie etwas Abrieb von Zitrone und Orange hinzufügen und pürieren. Die Korianderblättchen nicht zu fein schneiden. Alles in einer flachen Schüssel mit der gebratenen Entenbrust vermischen. Nochmals abschmecken. Sollte die Masse zu flüssig sein, etwas Semmelbrösel hinzufügen.
Den Nudelteig auslegen. Auf die Hälfte mit entsprechendem Abstand jeweils 1 TL der Füllung als kleine Häufchen verteilen. Die frei bleibenden Teigabschnitte mit etwas kaltem Wasser bepinseln. Die zweite Teighälfte darüber geben und zwischen den Häufchen vorsichtig andrücken. Mit einem Kreisausstecher von ca. 6 cm Durchschnitt Kreise ausstechen. Wer keine Ausstechringe hat, nimmt ein entsprechend großen Glas zur Hand. Nun die Ränder gut zusammendrücken. Die Ravioli mit dem Grieß bestäuben und kurz liegen lassen. Damit es schöner aussieht, bekommen die Ränder unter Zuhilfenahme einer Gabel ein schönes Muster.
Die Gemüsebrühe
Für den Grundansatz der Brühe die Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen kräftig Farbe nehmen lassen. Das Suppengrün grob zerkleinern. Die Tomate vierteln. Alle Zutaten mit 1,5 Liter ungesalzenem Wasser bedecken und leise köcheln lassen. Nicht zu stark kochen, denn alle Aromen, die mit dem Dampf aus dem Topf entweichen, sind für die Speise verloren. Das Zitronengras der Länge nach halbieren oder mit dem Messerrücken an mehreren Stellen platt klopfen. Die Kardamomkapsel öffnen. Nachdem der Grundansatz ca. 30 Minuten geköchelt hat, das Zitronengras, den Sternanis und den Kardamom zusammen mit den Kaffir-Limetten-Blättern in die Brühe geben und auf kleiner Flamme weitere 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen schonend entfalten können. Die Suppe durchsieben und zurück auf kleine Flamme stellen. Nun salzen und die Entenravioli (siehe weiter unten) in der leicht köchelnden Brühe ca. 5 Minuten garziehen lassen. Beiseite stellen.
Ein Eiklar aufschlagen und die Brühe damit klären. Ein Spitzsieb mit Küchenkrepp auslegen und die Brühe durchfiltern, damit alle Trübstoffe entfernt werden. Warm halten.
Während die Brühe gart, werden die Gemüse zubereitet. 1 Stück von dem hellen Lauchanteil halbieren und in feine Ringe schneiden. Einige der grünen Blätter längs in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Abschrecken und beiseite stellen. Die Karotte in sehr feine Streifen schneiden und blanchieren. Ebenso werden der Brokkoli und die Erbsen blanchiert und abgeschreckt. Die Pilze in etwas Butter leicht Farbe nehmen lassen. Alle Gemüse außer den grünen Lauchstreifen und die Ravioli zurück in die Brühe geben und heiß werden lassen.
Die Lauchstreifen in etwas zerlassener Butter anschwenken. Nun alles schön anrichten. Dabei die Ravioli mittig in den Teller setzen und mit etwas Lauchgrün garnieren. Die Suppe mit einigen Tropfen von dem gerösteten Sesamöl beträufeln und servieren!
(Für 4 Personen)
Die Entenravioli
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Packung | Nudelteig (Kühlregal) |
| 1 | Entenbrust (ca. 350 g) |
| 6 bis 8 | mittelgroße braune Champignons |
| 6 bis 8 | Stiele Koriandergrün |
| 2 | Schalotten |
| 4 cl | Noilly-Prat |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 4 EL | Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Bio Zitrone |
| 1 | Bio Orange |
| 1 | Ei |
| 6 EL | Grieß |
| Evtl. 2 bis 3 EL | Semmelbrösel |
Die Gemüsebrühe
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 Bund | Suppengrün |
| 1 | Tomate |
| 1 | Fleischerzwiebel |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 1 EL | Pimentbeeren |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 6 | Wacholderbeeren |
| 1 | Ei |
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 1 Kapsel | Kardamom |
| 1 Zacke | Sternanis |
| 4 | Kaffir-Limettenblätter |
Die Suppeneinlage
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 Tasse | TK-Erbsen |
| 1 | kleiner Brokkoli |
| 1 Stange | Lauch (oder 3 Stängel Frühlingslauch) |
| 1 | Möhre |
| 1 Hand voll | sehr kleine Champignons |
| 1 Hand voll | Shiitakepilze |
| 2 EL | Butter |
| Einige Spritzer | geröstetes Sesamöl |
| Chiliflocken |
Tipp
Ein extrem leckeres Ergebnis erzielt man, wenn man für die Brühe zusätzlich Entenkarkassen verwenden kann. Falls also einmal ein ganzer Vogel in den Bräter flattert, die Knochen und Reste nach dem Verzehr des Bratens unbedingt auskochen. Sie geben noch ganz viel Geschmack ab. Die Brühe anschließend einfrieren und bei Bedarf hervorzaubern!