Entenmuffins auf Pak Choi mit Koriander-Mayonnaise

Entenmuffins auf Pak Choi mit Koriander-Mayonnaise

Entenmuffins auf Pak Choi mit Koriander-Mayonnaise

2. Dezember 2015

Für die Weihnachtsbäckerei hat mein Liebster ein Backblech für Mini-Muffins angeschafft, worin er wahrlich köstliche kleine Früchtekuchen mit Pekannüssen gezaubert hat. Nun bin ich ein ausgemachter Fan von jeder Art kleiner Töpfchen, Schüsselchen, Backförmchen, Weck-Gläschen und anderen kleinen Utensilien und Geschirren. Am meisten Freude habe ich, wenn zu den Tiegelchen noch Deckelchen kommen. Ich führe das auf einen Überrest kindlicher Verspieltheit zurück und spreche bezüglich dieses rappelvollen Sortiments von meiner „Puppenküche“. Der Blick in den betreffenden Aufbewahrungsschrank vermag mich stets zu trösten, wenn mir tagsüber einmal die Kreide verhagelt ist. So hat doch hoffentlich ein jeder von uns seine kleinen Zufluchten!

Nun hatte ich eines Abends vor, asiatisch zu kochen, denn ich hatte wunderschönen Mini-Pak Choi bekommen. Eine Entenbrust war noch im Kühlschrank. Die restlichen Zutaten wie Paprikaschoten, Champignons und Koriander waren ebenfalls noch im Haus. Außerdem eine Kaki, die schon etwas älter war. Also stand das Grundkonzept recht schnell fest. Ich dachte, aus der Entenbrust in typischer „Wok-Manier“ feine Streifchen zu schneiden, diese mit etwas Stärke zu vermischen und dann zügig zu braten. Das war mir dann aber doch zu phantasielos. So überlegte ich mir, doch lieber ein weiteres Mal Entenhackbällchen zu machen, die ich euch ja auch schon vorgestellt habe: Entenbällchen mit Lauchgemüse und Kartoffel-Lauch-Musseline.

Während ich so sinnierte, viel mein Blick auf die Mini-Muffins-Form. In diesem Moment war klar, dass ich aus der Ente Muffins backen würde. Das wäre dann gleichzeitig der Testlauf für den diesjährigen Adventsbrunch (2015), wo ich im Erfolgsfall die Muffins in kleinen Schälchen auf Glasnudelsalat servieren würde. Im Nachhinein kann ich sagen, dass ich die Produktion mittels der Kuchenförmchen fast genial finde. Es geht so viel schneller, als runde Bällchen abzudrehen. Einfach mit zwei Teelöffeln die gebutterten Mulden befüllen, ab in den Backofen und fertig! Außerdem, wenn man die Mulden entsprechend erhaben füllt, bilden sich tatsächlich auch diese kleinen Pilzköpfchen heraus, die bei den Muffins so entzückend sind. Da kein Triebmittel vorhanden ist, natürlich nicht so stark wie bei einem Gebäck, jedoch schon deutlich zu erkennen. Die Muffins-Form hat von nun an den Aufstieg aus der jährlichen Weihnachtsbackstube in die gehobene Bulettenherstellung geschafft! Demnächst werde ich eine vegetarische Variante in ihr herstellen. Außerdem werde ich die normale Muffinsform für Frikadellen nutzen. Eine gute Idee ist geboren und treibt Knospen!

Die Entenmuffins

  1. Semmel grob zerkleinern und in Milch einweichen.
  2. Haut von der Entenbrust abziehen. Aus ihr Krusteln machen.
  3. Zwei Drittel der Brust sehr klein schneiden. Das restliche Drittel mit etwas Sahne und den Stielen vom Koriander cuttern.
  4. Brötchen gut ausdrücken. Möhre fein reiben.
  5. Schalotten fein würfeln, in Butter glasig schwitzen und mit etwas Zucker leicht karamellisieren.
  6. Korianderblättchen fein hacken, einige Blättchen für die Garnitur zurückbehalten. Ingwer und Chilischote in feine Würfel schneiden.
  7. Zutaten in einer flachen Schüssel gut vermengen. Probeklößchen machen und gegebenenfalls nachwürzen.
  8. Muffinsform leicht einfetten und bestücken, dabei oben eine schöne Rundung formen. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze auf dem mittleren Rost ca. 20 Minuten backen.

Das Gemüse

  1. Pak-Choi der Länge nach halbieren. Die anderen Gemüse und die Kaki putzen und in eine schöne Form bringen.
  2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in dem Olivenöl anschwitzen. Karotten hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
  3. Mit Zucker und Tomatenmark  leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein und Gemüsefond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
  4. Paprika und Pilze sowie etwas Soja-Sauce hinzufügen und mit gar ziehen lassen. Zum Schluss die Kaki unterheben. Würzen.
  5. Pak-Choi in einer separaten Pfanne auf der Schnittfläche mit Zucker und Butter karamellisieren, mit etwas Fond ablöschen und gar schmoren.

Die Koriander-Mayonnaise

  1. Mayonnaise mittels eines Schneebesens oder mit dem Zauberstab aufschlagen (Rezept: Mayonnaise (Grundrezept).
  2. Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben.
  3. Koriander durch ein Kaffeesieb in die Mayonnaise geben.

Die Entenmuffins

Die Semmel grob zerkleinern und in Milch einweichen. Gegebenenfalls muss nach einer Weile noch etwas Milch oder Wasser nachgegeben werden. Die Haut von der Entenbrust abziehen. Aus ihr kann man köstliche Krusteln machen, die z. B. hervorragend zu winterlichem Feldsalat passen. Zwei Drittel der Brust sehr klein schneiden. Das restliche Drittel mit etwas Sahne und den Stielen vom Koriander cuttern. Fleisch und Sahne müssen sehr kalt sein, damit sich eine geschmeidige Masse ergibt. Die Brötchen gut ausdrücken. Die Möhre fein reiben. Sie bringt zusätzlich Saftigkeit in die Muffins. Die Schalotten fein würfeln, in der Butter glasig schwitzen und mit etwas Zucker leicht karamellisieren. Die Korianderblättchen fein hacken, jedoch einige schöne Blättchen für die Garnitur zurückbehalten. Den Ingwer und die Chilischote in feine Würfel schneiden.

Nun folgende Zutaten in einer flachen Schüssel gut vermengen: Die klein gehackte und die gecutterte Entenbrust, das Brät, die Schalotten, das Brötchen, die Möhre, Koriander, Ei und Eigelb, Zimt, Soja-Sauce, Fisch-Sauce, Salz und Pfeffer. Mit der Fisch-Sauce bin ich immer sehr zurückhaltend. In Maßen dosiert hebt sie in vielen Gerichten den Wohlgeschmack. Nimmt man zuviel, dann „fischelt“ es gerne, was ich überhaupt nicht mag. Nun, wie immer, ein Probeklößchen machen und gegebenenfalls nachwürzen. Die Würzung eines jeden Gerichts ist neben tadellosen Zutaten das Allerwichtigste. Daher sollte man an dieser Stelle keine Mühe scheuen!

Die Muffinsform leicht einfetten und bestücken, dabei oben eine schöne Rundung formen. Es ergeben sich ca. 16 Muffins. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze auf dem mittleren Rost ca. 20 Minuten backen. Sie sollen oben appetitlich gebräunt sein.

Das Gemüse

Die Pak Choi der Länge nach halbieren. Die anderen Gemüse und die Kaki putzen und in eine schöne Form bringen. Wenn die Champignons sehr klein sind, kann man sie ganz lassen. Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und in dem Olivenöl anschwitzen. Die Karotten hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Nun 1 TL Zucker und das Tomatenmark auf den Topfboden geben und leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein und Gemüsefond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Paprika und die Pilze sowie etwas Soja-Sauce hinzufügen und mit gar ziehen lassen. Ganz zum Schluss die Kaki unterheben. Das Gemüse mit der Soja-Sauce, einem Spritzer Fisch-Sauce, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft sowie Pfeffer und eventuell Salz würzen. Die Pak Choi werden in einer separaten Pfanne auf der Schnittfläche mit Zucker und Butter karamellisiert, mit einem winzigen Schuss Fond abgelöscht und schmoren auf kleiner Flamme gar. Die Stiele sollen noch leicht knackig sein.

Die Koriander-Mayonnaise

Die Mayonnaise mittels eines Schneebesens oder mit dem Zauberstab aufschlagen. Hier findet ihr eine schnelle Variante. Die Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, bis sie herrlich zu duften beginnen.

Mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Den Koriander nun durch ein Kaffeesieb in die Mayonnaise geben. Dabei schrittweise vorgehen und abschmecken. Es kommt auf den persönlichen Geschmack an, wie intensiv man das Korianderaroma haben möchte. Die Mischung aus den Koriandersamen in der Mayonnaise und dem Koriandergrün in den Muffins ist ausgezeichnet! Die beiden schmecken total unterschiedlich, ergänzen sich aber perfekt.

Nun alles schön anrichten und mit einigen Korianderblättchen garnieren. Zur Abrundung des Geschmacks etwas geröstetes Sesamöl über das Gericht träufeln. Nicht zuviel, damit es nicht aufdringlich schmeckt. Wer möchte, gibt noch einige geröstete Erdnüsse oder Cashewkerne darüber, damit man noch eine knusprige Komponente auf dem Teller hat.

(Für 4 Personen)

Die Entenmuffins

Menge Zutat
1 Entenbrust (ca. 300 – 350 g)
1 Ring rohe feine Bratwurst
1 mittelgroße Möhre
1 Doppelsemmel
1 Ei
1 Eigelb
1 Tasse Milch
2 Schalotten
1 EL Butter
1 TL Zucker
½ Becher Sahne
3 EL Olivenöl
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 rote Chilischote
½ Bund Koriander
1 Prise Zimt
1 Prise Curry
  Sojasauce
  Fischsauce
  Salz
  Pfeffer

Das Gemüse

Menge Zutat
6 Mini-Pak-Choi
2 mittelgroße Möhren
2 rote Paprikaschoten
1 orange Paprikaschote
2 Hand voll kleine Champignons
1 Kakifrucht
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
4 cl weißen Portwein
4 cl Hühner- oder Gemüsefond
2 EL Butter
3 TL Zucker
Sojasauce Sojasauce
Fischsauce Fischsauce
  Salz
  Pfeffer
1 Bio Zitrone
  Geröstetes Sesamöl

Die Koriander-Mayonnaise

Menge Zutat
2 Bio Eier (nur das Eigelb)
1 Tasse neutrales Speiseöl
1 Bio Zitrone
2 TL Senf
  Zucker
  Salz
1 EL Koriandersamen

Tipp

In meinem Falle ließen sich die Muffins nach kurzem Abkühlen einwandfrei aus der Form lösen. Wer ein älteres Modell besitzt, das möglicherweise nicht ganz so gut antihaft-beschichtet ist, hilft sich mit einem weiteren Arbeitsschritt. Die Böden der Mulden werden mit Backpapier ausgelegt. Dazu das Papier ziehharmonika-artig in kleine Quadrate falten. Einen Kreis in Größe der Böden aufmalen und ausschneiden. So hat man mehrere Böden auf einmal gefertigt. Vom Einlegen der sonst üblichen Papiermanschetten rate ich ab, denn dann wird das Bratergebnis nicht so schön!

Noch ein Tipp

Sollten noch Entenmuffins und etwas Gemüse übrig sein, so kann man sich am nächsten Tag eine schöne Lunchbox fürs Büro bestücken, denn sowohl das Gemüse als auch die Muffins schmecken auch kalt köstlich!

Diese Seite wurde zuletzt am 03.01.2018 um 12:07 Uhr aktualisiert.

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