Entenbrust auf Kürbisragout

Weihnachten 2.0

Einen ganzen Vogel ins Rohr zu schieben scheint mir unpassend, denn wir werden vernünftig und zum Schutze aller vom Verzicht überzeugt nur zu zweit feiern. Im Normalfall kaufe ich ein komplettes Huhn oder eine Ente bei meinem Metzger, jedoch kann ich mir fallweise guten Gewissens nur Keulen oder Brust ordern, denn ich weiß, dass alles, was vom Tier nicht direkt verkauft wird, verbraucht wird. Entweder wandern die Teile in den Cutter und werden zu Klößen und Würsten, oder er stellt Rillettes daraus her, das bei den Kunden und ihm selbst äußerst beliebt ist. Viele sprechen vom „Metzger des Vertrauens“. Ich habe ihn in meinem Nachbarort vor Jahren bereits gefunden. In der dritten Generation wird gemetzgert, die vierte ist auch schon am Start.

Der Blick aufs Ganze

Mein Metzger führt seinen veritablen Betrieb mit sicherer Hand, viel Sachverstand und hohem Anspruch an die artgerechte Haltung der zugelieferten Tiere. „Wir wissen, wo’s herkommt!“, lautet das Leitbild. Die Kooperationspartner kennt er persönlich. Die Tiere werden gewissenhaft aufgezogen, und die Schlachtung erfolgt so schonend wie möglich. Und dann werden die Teile von dem Schnäuzchen bis zum Schwänzchen mit allem Drum und Dran zu köstlichen Produkten verarbeitet. Mein Metzger ist auch noch „Fleischsommelier“, also einer, der richtig viel Ahnung hat. Und Begeisterung. Und die begeistert mich wiederum immer aufs Neue.

Die Urform eines Steaks erfahren

In Wurstworkshops ermöglicht er Einblicke hinter die Kulissen und zeigt unter anderem, wie man ein Schwein zerlegt. Nach einiger Überwindung hatte ich mich angemeldet und lernte an einem Samstagnachmittag vieles – auch über mich! Nach bislang lediglich theoretischen Gedankengängen zum Thema wurde mir andächtig zumute, als ich eine gewaltige Schweinehälfte (mit Kringelschwänzchen!) und ein riesiges Rindshinterteil vor mir am Haken hängen sah. In mir konkretisierte sich das Bewusstsein, dass hier ein kraftvolles, lebendiges und mit einiger Intelligenz versehenes Lebewesen getötet worden war. Einmal hat sein Herz geschlagen, und es hat geatmet! Der Anblick schloss die Lücke zwischen dem Tier auf der Weide und den fertigen Zuschnitten in der Fleischtheke. Mir eröffnete sich an diesem Nachmittag eine tiefere Dimension des Fleischkonsums. Seitdem bin ich noch zurückhaltender und kritischer geworden. Erleben und lernen macht nie dümmer!

Sterben ohne Stress

In immer mehr Betrieben wächst die Überzeugung, dass sich der artgerechte Umgang mit den Tieren unmittelbar auf die Fleischqualität auswirkt. Seit Jahren rede ich mir den Mund fusselig oder schreibe mir Schwielen auf die Fingerkuppen, weil ich für genau diese artgerechte Tierhaltung und die Mäßigung des Fleischkonsums plädiere. Langsam greift sich das Thema Raum, nein: nicht allein durch mich 🙄. Wenn ich mir Artikel und Reportagen in einschlägigen Zeitschriften anschaue oder die Mediatheken durchforste, sehe ich die wachsende Zahl derer, die ebenso denken. Auch viele Köche, darunter einige Sterneköche, die ich kenne, vertreten den Standpunkt, dass nur Tiere, die gut gelebt haben, die entsprechende Qualität hervorbringen. Ob hier nun ausschließliche ethische Erwägungen Motivation sind, vermag ich nicht zu sagen. Doch bin ich an dieser Stelle pragmatisch und sage hoffnungsfroh, dass manchmal eben auch der Zweck die Mittel heiligt.

Weihnachtskürbis in Samtsauce

Mein Kürbisragout heiligt mindestens den Zweck, dass es in mehrerlei Hinsicht festtagstauglich ist. Die Komponenten können gut vorbereitet werden und warten dann unbeschadet und geduldig darauf, bis sie kurz vor dem Essen zusammengeführt werden. All denjenigen, die Kürbisse keineswegs für salonfähig halten, sage ich: Sie sind zwar robuster Natur und teils gewaltiger Erscheinung, doch wenn man mit ihnen umzugehen versteht, können sie recht edel daherkommen. Sie sind im Stande, in grazilen, vielschichtigen Kreationen zu überraschen. Gewürze wie Sternanis und Kardamom verleihen ihnen eine gewisse Eleganz. Mit Zimt und Vanille wird ihr Auftritt so richtig weihnachtlich. Im Falle des Ragouts schenkt ihnen die sahnige Béchamel sanfte Anmutung und ein Schlückchen Champagner hebt sie in Richtung kulinarischer Extravaganz. Zitronen- und Orangenabrieb verleihen dem Ragout Frische, Ingwer leichte Schärfe und Koriander schenkt dem Auge frisches Grün und dem Gaumen eine gewisse dezente Spritzigkeit. Mit der rosa Entenbrust eine wundervolle Kombination. Gönnt sich auch der Koch einen kräftigen Schluck Champagner, fehlt außer lieben Menschen nichts zu einem schönen „Fest“-Tag. Fest daran denken: Nichts ist so schlecht, dass es nicht auch etwas Gutes hat. Man muss das Gute jedoch sehen!