Entenbrust auf Kürbisragout

Entenbrust auf Kürbisragout

20. Dezember 2020

Im Frühjahr tröstet mich zuverlässig ein Hühnerfrikassee mit Spargel und Erbsen, falls ich Zuspruch benötige. Nun, im zweiten Lockdown, in dessen Fortsetzung uns noch Härteres bevorsteht und wir recht einsame Weihnachten feiern werden, brauche ich dringend Trost. Ich denke mir ein winterliches Ragout aus, nicht ganz so fluffig wie ein Frikassee, jedoch kraftvoller. Ich greife zu Kürbis: Hokkaido und Butternut. Leuchtende Farbe und Geschmack nach Nuss und Butter sind ein verlässlicher Weg ins Glück.

Zu einem bunten Kürbisragout ist eine rosa Entenbrust der perfekte Begleiter für eine nun eben ungewohnte vorweihnachtliche Freude. Geschenke-Konsum kann diesmal nicht der Leitweg sein, denn wo Geselligkeit und gemeinsames Auspacken unterbleiben müssen, kommt wenig Freude auf. Finden wir uns damit ab, dass wir ein anderes Weihnachten verleben werden. Hadern ist nicht nützlich und heimliche Treffen sind unverantwortlich. Verwöhnen wir uns also selbst, mit den Mitteln, die wir haben. Befreien wir uns aus dem Trott, denn seit Jahrzehnten höre ich Klagen über das jährliche Treffen. Nicht selten kommt es zu Krach, manche flohen in den Urlaub. Geht nun auch nicht – zu dumm! Es könnte etwas Schönes, auch Bleibendes daraus entstehen, wenn die Menschen sich nun auf neue Wege besinnen müssen oder dürfen? Ein neuer Weg ist immer auch eine Chance, aus alten Mustern auszubrechen!

Weihnachtsdorf

Weihnachten 2.0

Einen ganzen Vogel ins Rohr zu schieben scheint mir unpassend, denn wir werden vernünftig und zum Schutze aller vom Verzicht überzeugt nur zu zweit feiern. Im Normalfall kaufe ich ein komplettes Huhn oder eine Ente bei meinem Metzger, jedoch kann ich mir fallweise guten Gewissens nur Keulen oder Brust ordern, denn ich weiß, dass alles, was vom Tier nicht direkt verkauft wird, verbraucht wird. Entweder wandern die Teile in den Cutter und werden zu Klößen und Würsten, oder er stellt Rillettes daraus her, das bei den Kunden und ihm selbst äußerst beliebt ist. Viele sprechen vom „Metzger des Vertrauens“. Ich habe ihn in meinem Nachbarort vor Jahren bereits gefunden. In der dritten Generation wird gemetzgert, die vierte ist auch schon am Start.

Der Blick aufs Ganze

Mein Metzger führt seinen veritablen Betrieb mit sicherer Hand, viel Sachverstand und hohem Anspruch an die artgerechte Haltung der zugelieferten Tiere. „Wir wissen, wo’s herkommt!“, lautet das Leitbild. Die Kooperationspartner kennt er persönlich. Die Tiere werden gewissenhaft aufgezogen, und die Schlachtung erfolgt so schonend wie möglich. Und dann werden die Teile von dem Schnäuzchen bis zum Schwänzchen mit allem Drum und Dran zu köstlichen Produkten verarbeitet. Mein Metzger ist auch noch „Fleischsommelier“, also einer, der richtig viel Ahnung hat. Und Begeisterung. Und die begeistert mich wiederum immer aufs Neue.

Die Urform eines Steaks erfahren

In Wurstworkshops ermöglicht er Einblicke hinter die Kulissen und zeigt unter anderem, wie man ein Schwein zerlegt. Nach einiger Überwindung hatte ich mich angemeldet und lernte an einem Samstagnachmittag vieles – auch über mich! Nach bislang lediglich theoretischen Gedankengängen zum Thema wurde mir andächtig zumute, als ich eine gewaltige Schweinehälfte (mit Kringelschwänzchen!) und ein riesiges Rindshinterteil vor mir am Haken hängen sah. In mir konkretisierte sich das Bewusstsein, dass hier ein kraftvolles, lebendiges und mit einiger Intelligenz versehenes Lebewesen getötet worden war. Einmal hat sein Herz geschlagen, und es hat geatmet! Der Anblick schloss die Lücke zwischen dem Tier auf der Weide und den fertigen Zuschnitten in der Fleischtheke. Mir eröffnete sich an diesem Nachmittag eine tiefere Dimension des Fleischkonsums. Seitdem bin ich noch zurückhaltender und kritischer geworden. Erleben und lernen macht nie dümmer!

In der Metzgerei

Sterben ohne Stress

In immer mehr Betrieben wächst die Überzeugung, dass sich der artgerechte Umgang mit den Tieren unmittelbar auf die Fleischqualität auswirkt. Seit Jahren rede ich mir den Mund fusselig oder schreibe mir Schwielen auf die Fingerkuppen, weil ich für genau diese artgerechte Tierhaltung und die Mäßigung des Fleischkonsums plädiere. Langsam greift sich das Thema Raum, nein: nicht allein durch mich 🙄. Wenn ich mir Artikel und Reportagen in einschlägigen Zeitschriften anschaue oder die Mediatheken durchforste, sehe ich die wachsende Zahl derer, die ebenso denken. Auch viele Köche, darunter einige Sterneköche, die ich kenne, vertreten den Standpunkt, dass nur Tiere, die gut gelebt haben, die entsprechende Qualität hervorbringen. Ob hier nun ausschließliche ethische Erwägungen Motivation sind, vermag ich nicht zu sagen. Doch bin ich an dieser Stelle pragmatisch und sage hoffnungsfroh, dass manchmal eben auch der Zweck die Mittel heiligt.

Weihnachtskürbis in Samtsauce

Mein Kürbisragout heiligt mindestens den Zweck, dass es in mehrerlei Hinsicht festtagstauglich ist. Die Komponenten können gut vorbereitet werden und warten dann unbeschadet und geduldig darauf, bis sie kurz vor dem Essen zusammengeführt werden. All denjenigen, die Kürbisse keineswegs für salonfähig halten, sage ich: Sie sind zwar robuster Natur und teils gewaltiger Erscheinung, doch wenn man mit ihnen umzugehen versteht, können sie recht edel daherkommen. Sie sind im Stande, in grazilen, vielschichtigen Kreationen zu überraschen. Gewürze wie Sternanis und Kardamom verleihen ihnen eine gewisse Eleganz. Mit Zimt und Vanille wird ihr Auftritt so richtig weihnachtlich. Im Falle des Ragouts schenkt ihnen die sahnige Béchamel sanfte Anmutung und ein Schlückchen Champagner hebt sie in Richtung kulinarischer Extravaganz. Zitronen- und Orangenabrieb verleihen dem Ragout Frische, Ingwer leichte Schärfe und Koriander schenkt dem Auge frisches Grün und dem Gaumen eine gewisse dezente Spritzigkeit. Mit der rosa Entenbrust eine wundervolle Kombination. Gönnt sich auch der Koch einen kräftigen Schluck Champagner, fehlt außer lieben Menschen nichts zu einem schönen „Fest“-Tag. Fest daran denken: Nichts ist so schlecht, dass es nicht auch etwas Gutes hat. Man muss das Gute jedoch sehen!

  1. Entenbrust rautenförmig einritzen, einsalzen.
  2. Auf der Haut knusprig anbraten, im Ofen auf Kerntemperatur garziehen lassen.
  3. Butter zerlassen, Schalotten anschwitzen, melieren, leicht Farbe nehmen lassen.
  4. Milch und Brühe angießen, glatt rühren, Gewürze hinzufügen, köcheln.
  5. Gemüse zuschneiden, kurz anschwitzen.
  6. Gemüse in der Béchamel gar ziehen lassen.
  7. Ente in Butter und Kräutern arrosieren.
Das samtig-sahnige Ragout aus Kürbiskugeln von Hokkaido und Butternut sowie Lauch und Pilzen ist ein den Gaumen schmeichelndes Soulfood. Das winterliche Pendant zum frühlingshaften Hühnerfrikassee. Fruchtigkeit und Aromen nach Maroni des Hokkaido und nussig-buttrige Noten des Butternut ergänzen sich perfekt. Die Tiefe der Würzung schenkt dem Gericht ausgleichende Wärme. Die Entenbrust, rosa und saftig, verleiht Komplexität und Eleganz.

Die Entenbrust 1 Stunde vorm Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer oder einem Cuttermesser rautenförmig einritzen, damit das Fett austreten und die Haut knusprig werden kann. Darauf achten, nicht bis auf das Fleisch durchzuschneiden. Beide Seiten mit Salz einreiben, beiseitestellen. Später auf der Haut in eine kalte Pfanne geben, bei mittlerer Hitze so lange braten, bis das Fett ausgelassen und die Haut absolut kross geworden ist. Im auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen mit der Hautseite nach oben garziehen lassen, bis eine Kerntemperatur zwischen 62 und 65 °C erreicht ist. Die Methode mit einem Thermometer ist absolut sicher und empfehlenswert. Wenn man die Brust etwas früher aus dem Ofen nimmt, kann man sie in der Pfanne mit schäumender Butter und Kräutern der Wahl arrosieren und somit ein Extra an Geschmack erzielen.

Für die Gemüseeinlage aus dem (ungeschälten) Hokkaido und dem (geschälten) Butternut mit einem Kugelausstecher (Parisienne Ausstecher) Kugeln in der gewünschten Menge ausstechen. Wer keinen Ausstecher besitzt, schneidet sich Würfel. Restlichen Kürbis für Püree oder Suppe verwenden. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden. Champignons, wenn sie sehr klein sind, im Ganzen lassen. Ansonsten je nach Größe vierteln oder achteln. Kürbis in etwas Butter anschwenken, salzen, abgedeckt mit 2 EL Wasser einige Minuten angaren, damit er nicht mehr roh ist, sondern eher in Richtung „al dente“ geht. Entnehmen und Lauch und Pilze in der selben Pfanne ganz kurz anschwenken. Alle Gemüse leicht salzen und pfeffern.

Für die Béchamel Schalotten fein würfeln. Butter im Topf zerlassen, bis sie ganz leicht gebräunt ist. Mehl hinzufügen und warten, bis es zart golden wird und zu duften beginnt. Topf beiseiteziehen. Milch und Brühe angießen, mit dem Schneebesen rühren, bis sich alles zusammengefügt hat. Lorbeerblätter sowie Piment und Pfefferkörner (in einem Teefilter-Beutel) hinzufügen, 20 Minuten leise köcheln lassen. Lorbeerblätter und Gewürzsäckchen aus der Béchamel entfernen. Ingwer hineinreiben. Chilischote fein hacken und je nach Geschmack hinzufügen.

Gemüse in die Béchamel geben, ziehen lassen, bis das Ragout den gewünschten Gargrad erreicht hat. Ich mag es leicht über „al dente“, jedoch nicht zerkocht. Hier hilft keine Zeitangabe, sondern probieren! Gemüse-Ragout vor dem Servieren mit Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die halb steif geschlagene Sahne unterheben und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Champagner verfeinern.

Das Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die in dünne Scheiben quer zur Faser aufgeschnittene Entenbrust darauf setzen. Mit Fleur de Sel bestreuen. Den Teller mit Korianderblättchen ausgarnieren.

(Zutaten für 2 Portionen)

Menge Zutat

1

Entenbrust

 

Die Béchamel

2 EL

Butter

2

Schalotten

2 EL

Mehl

1 Tasse

Milch

½ Tasse

Geflügelbrühe

2

frische Lorbeerblätter

2

Pimentbeeren

8 bis 10

Pfefferkörner

1 daumengroßes Stück

Ingwer

1

rote Chilischote

1

Bio-Zitrone

1

Bio-Orange

1 TL

Stärke (aufgelöst)

½ Becher

Sahne

 

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Schuss

Champagner

 

Die Gemüseeinlage

1 kleiner

Hokkaido

1 kleiner

Butternut

1 kleine

Stange Lauch

1 Hand voll

Steinchampignons

1 EL

Butter

Einige Stiele

Koriander

Diese Seite wurde zuletzt am 20.12.2020 um 13:15 Uhr aktualisiert.

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