Enten-Seelen

Enten-Seelen

17. Dezember 2016

Dieser Post befasst sich keineswegs mit Überlegungen darüber, ob Enten eine Seele haben. Die Befassung mit der schwäbischen „Seele“ ist rein kulinarischer Natur. Unter der Annahme, dass nicht nur der Schwabe, sondern jeder Mensch eine Seele hat, behaupte ich, dass dieses luftige Gebäck Körper und Seele allerorts erfreut, insbesondere, wenn zarte, saftige Entenbrust darauf gebettet wird. Einst dienten diese „Seelen“ der Bestechung himmlischer Mächte.

Es gibt unterschiedliche Ausführungen zur Namensfindung der (Brötchen-) „Seele“. An „Allerheiligen“ gedenken Christen der Heiligen, einen Tag danach, an „Allerseelen“, denken sie an Verstorbene. Auf die Gräber werden Blumen und Gestecke gelegt und man zündet eine Grabkerze, ein „Seelenlicht“ an. Zurzeit des Dreißigjährigen Krieges soll es Brauch geworden sein, im November, wenn das heutige Allerseelen begangen wird, hungernden Menschen Brot zu spenden, auf dass die nächste Ernte von Unwettern verschont bleiben würde. Der Name der Brote, die an „arme Seelen“ verteilt wurden, lag nahe. Der schwäbischen Sparsamkeit soll es geschuldet sein, dass aus den Broten schmalere, stangenähnliche Brötchen geworden sind. Den eigenen Seelen wiederum dürfte das missfallen haben, ist doch ein Wesensteil der Seele die Großherzigkeit! 🙄

Den Funken am Leben erhalten

Behauptungen wie „In jedem Körper wohnt eine Seele.“, oder „Die Seele des Menschen ist unsterblich.“, kann man glauben oder nicht. Auch wenn man sich dem Thema nicht aus einer tief religiösen, mystischen oder esoterischen Richtung nähert, scheint es doch etwas Wahres damit auf sich zu haben. Inzwischen sind Überlegungen über die Existenz von Seelen und deren Weiterleben nach dem Ableben der menschlichen „Hülle“ durchaus salonfähig geworden und gewinnen an Kontur. Schließlich kann man nicht mit Sicherheit in Abrede stellen, dass es der berühmte „göttliche Funke“ ist, der den Menschen ausmacht, der uns zu Individuen macht, der uns lieben lässt und der manchmal leise in uns singt. Da ich in der Gewissheit lebe, eine Seele in mir zu tragen, gehe ich davon aus, dass jeder Mensch eine solche hat.

Seelen auf der Wanderschaft

Es gibt Kundige, die so weit gehen, zu behaupten, der Körper sei gar das Vehikel der Seele. Seelen schlüpften in einen Körper, um irdische Erfahrungen machen zu können. Und dass diese Erfahrungen dann in der „Ruhephase“, wenn die Seele ins Universum zurückgekehrt ist, ausgewertet würden. Dass Seelen immer wieder kommen, zu immer älteren und weiseren Seelen würden. Das ist ein sehr spannendes Thema und ein weites Feld. Schaut man sich auf der Welt um, könnte man zum Schluss kommen, dass die alten, weisen Seelen gerade außer Dienst sind, und sich noch junge, unbedarfte Seelen übermütig und kriegerisch austoben! Weil noch kein Mensch die Seele gesehen hat, neigt er als „Unwissender“ dazu, das Thema als Irrglaube abzutun. Doch Naturwissenschaftler und Quantenphysiker beschäftigen sich mittlerweile ernsthaft mit der schwer zu greifenden Thematik. Ein Stück weit kann ich deren Beobachtungen und Schlussfolgerungen nachvollziehen, auch wenn ich nicht der große naturwissenschaftliche Denker bin. Die Annahme, dass im Kreislauf der Schöpfung nichts so einfach verloren geht, scheint mir logisch.

Selbstgebackene Brötchen (Seelen)
Selbstgebackene Brötchen (Seelen)

Leib und Seele zusammenhalten

Auch wenn der Übergang vom tiefsten Inneren des Menschen zu dessen körperlichen Bedürfnissen recht sperrig ist und möglicherweise profan anmutet, wenden wir uns nun einer Brotzeit zu. Die Verbindung zwischen beidem herzustellen, ist durchaus zulässig, denn wenn der Körper hungrig und unglücklich ist, deprimiert das auf Dauer. Und eine gebeutelte Psyche ist wiederum für gar nichts gut. Wenn der Mensch hungrig ist, denkt er, er sei in Not. Weil er, so in Alarmbereitschaft versetzt, dringlich nach einer Lösung sucht, wird er erfinderisch. Wir kamen nachhause vom Bodensee, wo ich stets mit „Seelen“ in Kontakt bin, vor allem mit den nach Käse duftenden überbackenen! Zwei belegte „Seelen“ hatten wir im Gepäck, die konnten jedoch nur den größten Hunger besänftigen. Weil der Liebste ein passionierter Bäcker ist, hat er sich, beflügelt von den kulinarischen Eindrücken am See, daran gemacht, „Seelen“ zu backen. Trotz Einstufung der Rezeptur als „Schwierigkeitsgrad hoch“ sind sie auf Anhieb gelungen. Die Ersten verspeisten wir noch warm mit gesalzener Butter. Allein das war schon eine Offenbarung.

Jedoch mussten die „Seelen“, wollten sie die Aufnahme in die FoodLady schaffen, kulinarisch gesehen doch deutlich heller erstrahlen. Der See spukte mir noch im Kopf herum, zu den „Seelen“ gesellten sich im Geiste die Enten. Eine Entenbrust knusprig gebraten, fein aufgeschnitten, schien mir thematisch angemessen und wurde auf herrlich würzige Koriander-Mayonnaise gebettet. Marinierter Rotkohl mit mild-fruchtigem Granatapfel sowie gekneteter Spitzkohl in Schmand-Crème brachten Biss auf die „Seelen“. Die fruchtige Mango machte den saftigen Genuss perfekt. So schön hat das leuchtend bunte Arrangement ausgesehen, beinahe, wie ein Kunstwerk. Viel zu schade, um es aufzuessen! Die Zurückhaltung musste andauern, bis die Fotos im Kasten waren, dann jedoch war es vorbei damit.

Gemeinsam genießen – gemeinsam teilen

Wir haben reingehauen, und es hat so lecker geschmeckt, dass selbst mir fast die Worte fehlten, um den Genuss zu beschreiben. Ich wartete ab, bis die berühmte „Muse“ mich geküsst hat – möglicherweise eine andere Darstellungsform des „göttlichen Funkens“ –, und ich wartete nicht vergebens. Eine so köstliche Komposition konnte ich einfach nicht für mich behalten, sondern musste sie teilen. Denn ein weiteres Merkmal der Seele ist es, das sie anderen Menschen Glück schenken will mit dem, was aus dem eigenen Inneren heraus entsteht. Damit bedankt sie sich beim Universum dafür, dass sie in ihrem gerade stattfindenden Erdenleben so viel Wundervolles erleben darf!

Die Seelen

  1. Zutaten zunächst langsam mixen. Dann auf höchster Stufe. Dann flach ausstreichen. Ab und zu mit Wasser benetzen.
  2. Mit den Händen portionsweise Teig abstechen. Auf ein Backblech geben und nochmals gehen lassen. Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
  3. Backen.

Die Ente und der weitere Belag

  1. Hautschicht rautenförmig einschneiden. Salzen und Pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichte Pfanne ohne Fett geben.
  2. Entenbrüste wenden, kurz auf der Unterseite braten.
  3. Auf ein Backgitter setzen und garen.
  4. Zurück in die Pfanne geben und auf der Hautseite braten, bis die Haut knusprig ist.
  5. Entenbrüste wenden, Butter und Zimtstange in der Pfanne aufschäumen lassen. Kurz ziehen lassen.
  6. Beide Kohlsorten in Streifen schneiden. Getrennt mit Salz kneten und ziehen lassen.
  7. Granatapfel halbieren und Kerne heraus klopfen.
  8. Für den Rotkohl Rotweinessig, Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Grenadinesirup zu einem Dressing verrühren und Salat durchziehen lassen.
  9. Granatapfelkerne dazugeben und unterheben.
  10. Für den Spitzkohl Schmand, Weißweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und Spitzkohl durchziehen lassen.
  11. Mango schälen und in Spalten schneiden.
  12. Eigelb, Senf, Öl, Zitronenschale, Salz und Zucker im Mixbecher zur Mayonnaise aufschlagen.
  13. Koriander leicht anrösten, mörsern und durch ein Sieb zur Mayonnaise geben.

 

Die Seelen

Die Zutaten in der Küchenmaschine zunächst 15 Minuten langsam mixen. Dann 10 bis 15 Minuten auf höchster Stufe. Auf einer Steinplatte oder einem mit Folie umwickelten Tablett flach ausstreichen. Mit einer Sprühflasche ab und zu mit Wasser benetzen. Abdecken und an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen. 5 Stunden sind jedoch besser. Immer wieder mit Wasser besprühen, damit der Teig nicht antrocknet. Darauf achten, dass das Wasser nicht zu kalt ist, sonst erschreckt sich der Teig. Am besten die Sprühflasche auf einem Heizkörper deponieren.

Wenn der Teig aufgegangen ist, wird er keinesfalls geknetet! Stattdessen bildet man mit gut befeuchteten Händen eine Art Schaufel und nimmt jeweils eine Portion von dem Teig ab. Es entstehen längliche, unregelmäßige Teiglinge. Diese auf ein Backblech geben und nochmal eine halbe Stunde gehen lassen. Nach Belieben mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 °C 13 bis 15 Minuten backen.

Ente und weiterer Belag

Über das Anbraten von Entenbrust kann man philosophieren. Durchaus auch streiten. Oder verschiedene Rezepte ausprobieren und sich das Beste merken. Ich habe meines von Alexander Herrmann und kann es wärmstens empfehlen. Es geht so:

Die Hautschicht der Entenbrust mit einem Cuttermesser rautenförmig einschneiden. Nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Salzen und Pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichte Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze langsam braten, so dass das überschüssige Fett aus der Haut austreten kann und sie später schön knusprig wird. Entenbrüste wenden, kurz auf der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter setzen. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 100 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht haben. Herausnehmen und bei Zimmertemperatur 5 Minuten ruhen lassen. Zurück in die Pfanne geben und auf der Hautseite braten, bis die Haut rösch und knusprig ist. Die Entenbrüste wenden, Butter und Zimtstange in der Pfanne aufschäumen lassen. Kurz ziehen lassen, damit das Fleisch das Aroma aufnehmen kann. Nochmals kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.

Für die Kohlsalate beide Kohlsorten in feine Streifen schneiden. Getrennt kräftig mit 1 TL Salz kneten und 15  Minuten ziehen lassen. Falls man zu viel Salz erwischt hat, Kohl auf ein Sieb geben und leicht abspülen. Den Granatapfel halbieren und die Kerne heraus klopfen. Für den Rotkohl den Rotweinessig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer etwas Zucker und Grenadinesirup zu einem Dressing verrühren und den Salat darin ca. 2 Stunden durchziehen lassen. Dann die Granatapfelkerne dazugeben und unterheben. Für den Spitzkohl den Schmand, Weißweinessig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und den Spitzkohl ebenfalls 2 Stunden darin durchziehen lassen.

Die Mango schälen und in Spalten schneiden. Für die Mayonnaise das Eigelb, den Senf, das Öl, etwas Zitronenschale, Salz und eine Prise Zucker in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab ganz unten ansetzen, mixen, bis die Masse cremig wird und ihn dann langsam hochziehen. Den Koriander leicht anrösten, mörsern und durch ein Sieb zu der Mayonnaise geben.

Nun alles dekorativ auf eine Platte geben und mit Begeisterung verzehren!

(Für 2 Personen)

Die Seelen

Menge Zutat
500 g Dinkelmehl
10 g Salz
4 g Trockenhefe
330 ml Guinness
1 Prise Zucker
  Kümmelsaat
  grobes Salz

Die Ente und der weitere Belag

Menge Zutat
2 Bio-Entenbrüste
2 EL Butter
1 Zimtstange
¼ Rotkohl
½ kleiner Spitzkohl
2 EL Schmand
1 Granatapfel
1 bis 2 EL Grenadine-Sirup
2 EL Rotweinessig
2 EL fruchtiger Weißweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
1 reife Mango
1 bis 2 TL Koriandersamen
1 Bio-Ei
1 Bio-Zitrone
1 Tasse neutrales Pflanzenöl
2 TL körniger Senf
  Salz
  Pfeffer
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 21.11.2019 um 20:41 Uhr aktualisiert.

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