Enten-Seelen

Enten-Seelen

Enten-Seelen

17. Dezember 2016

Gut, dass sich die Seelen mittlerweile universell ausbreiten. Oder, um nicht zu übertreiben, aus dem Schwäbischen kommend im ganzen Land Furore machen. Wenn sie sich dann noch mit knuspriger Ente und weiteren "Seelen-Schmeichlern" paaren, könnte man tatsächlich schnurstracks gen Himmel schweben!

Das klingt doch aber ganz schön geheimnisvoll! Ich hole aus und löse auf. Sätze wie „die Seele des Menschen ist unsterblich“ kann man glauben oder nicht. Auch wenn man nicht aus einer schwer religiösen, mystischen oder esoterischen Ecke kommt, kann man sich zu diesem Thema so seine Gedanken machen. Denn inzwischen ist der Gedanke an die Existenz von Seelen und deren Verbleib nach dem Ableben der ehemaligen menschlichen „Hülle“ durchaus salonfähig geworden und gewinnt an Kontur. Diverse honorige Naturwissenschaftler und Quantenphysiker beschäftigen sich mittlerweile schließlich ernsthaft mit der Thematik. Warten wir ab, was dabei herauskommt und befassen uns derweil mit essbaren Seelen.

Schon als Kind war es für mich gesetzte Wahrheit, dass eine Seele in mir wohnt. Dass man Seelen essen kann, habe ich hingegen erst vor einigen Jahren gelernt ;-) „Seelen“ sind ein außergewöhnliches und überaus köstliches Gebäck. Man könnte auch längliche Brötchen sagen. Wikipedia erklärt das so:

Die schwäbische Seele ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. … Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.

Das Gebäck ist nicht nur in seinem Geschmack sondern auch in der Herstellung außergewöhnlich. Man stellt einen Vorteig her, der mehrere Stunden ruhen muss und währenddessen immer wieder mit Wasser besprüht wird. Der recht feuchte Teig wird zum Ausformen nicht mit Mehl bearbeitet, sondern einfach mit nassen Händen abgestochen, auf ein Blech gelegt und in Ruhe gelassen. Mehr dazu folgt im Rezeptteil. Vorweg sei die geschmackliche Beschreibung von Wikipedia in allen Punkten bestätigt: außen knusprig und zwar sehr. Innen weich, luftig und feucht. Ich empfehle die Nachahmung dringlichst!

Kennengelernt habe ich „heiße Seelen“ am Bodensee. Da gibt es einen kleinen Kiosk direkt an einem der Anleger. Aufgeschnittene Seelen werden mit diversen Belägen, bei denen Käse nicht fehlen darf, überbacken. Kurioserweise bimmelt unmittelbar nach Fertigstellung einer heißen Seele weithin hörbar eine Schiffsglocke. Als Signal für die hungrigen Gäste, dass sie nun nach vorne zum „Essen fassen“ kommen können. Zunächst habe ich mir keine weiterführenden Gedanken zu dem Namen „Seelen“ gemacht. Irgendwie habe ich ihn mit einer Art „armen Seele“ in Verbindung gebracht. Auch streifte ich flüchtig den Gedanken an ertrunkenen Seelen. So oder so ähnlich. Als ich jedoch realisierte, dass dieses Gebäck der Renner schlechthin war, habe ich mich näher damit befasst.

Wie kam es nun zu den Enten-Seelen? Ich hatte noch zwei schöne Entenbrüste im Kühler, die wir uns neulich von einem Spaziergang mitbrachten, der uns an einem Geflügelhof vorbei geführt hatte. Selbstverständlich reden wir von einer gut gehaltenen, vormals freilaufenden Ente. Ich erwähne der guten Ordnung halber, dass wir nicht nur die Brüste, sondern das komplette Tier samt Innereien erstanden haben. Die Keulen werde ich in der Adventszeit confieren. Aus dem restlichen Vogel inklusive der Karkassen werde ich eine Enten-Consommé zubereiten. Dazu ein anderes Mal mehr.

Als der Gatte nun am Sonntag Seelen ausprobiert hat, die übrigens trotz Einstufung der Rezeptur als „Schwierigkeitsgrad hoch“ auf Anhieb gelungen sind, dachte ich mir, das muss gewürdigt werden. Die ersten aßen wir noch warm mit gesalzener Butter. Allein das war schon eine Offenbarung.

Dann jedoch fiel mit die Entenbrust ein. Ich wollte sie knusprig braten und die Seelen damit belegen. Das schien mir eine schöne Idee. Der See, die Seelen und Enten dazu. Nun sind meine Gedanken – wie so oft – wieder einmal ins Kraut geschossen. Einfach geht fast überhaupt nie. Zur Ente passt Rotkohl. Schön mariniert und als Salat mit Sirup und Kernen vom Granatapfel angerichtet. Weil noch ein Stück Spitzkohl übrig war, gab es nicht nur einen Rotkohlsalat, sondern auch noch einen Spitzkohlsalat dazu. Auch wegen der Optik, damit noch was Helles vorkommt. Ente braucht Frucht, lautete der nächste Gedanke. Also kam eine Mango ins Spiel. Und der Belag braucht eine schöne Unterlage. Gewissermaßen als Verbindung zu den Seelen. Sofort schwebte mir eine spritzige Koriandermayonnaise vor.

Nun alles schön auf einer Platte angerichtet und Fotos gemacht. Strahlend bunte Fotos, auf denen das Farbenspiel des Arrangements herrlich zur Geltung kommt. Fast zu schade, um es zu essen. Die Zurückhaltung dauerte jedoch nur kurze Zeit an. Dann wurde geschmaust. Und es hat so lecker geschmeckt, dass ich es fast nicht beschreiben kann. Aber ich muss es beschreiben, denn so ein köstliches Rezept kann ich einfach nicht für mich behalten.

Die Seelen

  1. Zutaten zunächst langsam mixen. Dann auf höchster Stufe. Dann flach ausstreichen. Ab und zu mit Wasser benetzen.
  2. Mit den Händen portionsweise Teig abstechen. Auf ein Backblech geben und nochmals gehen lassen. Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
  3. Backen.

Die Ente und der weitere Belag

  1. Hautschicht rautenförmig einschneiden. Salzen und Pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichte Pfanne ohne Fett geben.
  2. Entenbrüste wenden, kurz auf der Unterseite braten.
  3. Auf ein Backgitter setzen und garen.
  4. Zurück in die Pfanne geben und auf der Hautseite braten, bis die Haut knusprig ist.
  5. Entenbrüste wenden, Butter und Zimtstange in der Pfanne aufschäumen lassen. Kurz ziehen lassen.
  6. Beide Kohlsorten in Streifen schneiden. Getrennt mit Salz kneten und ziehen lassen.
  7. Granatapfel halbieren und Kerne heraus klopfen.
  8. Für den Rotkohl Rotweinessig, Öl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Grenadinesirup zu einem Dressing verrühren und Salat durchziehen lassen.
  9. Granatapfelkerne dazugeben und unterheben.
  10. Für den Spitzkohl Schmand, Weißweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und Spitzkohl durchziehen lassen.
  11. Mango schälen und in Spalten schneiden.
  12. Eigelb, Senf, Öl, Zitronenschale, Salz und Zucker im Mixbecher zur Mayonnaise aufschlagen.
  13. Koriander leicht anrösten, mörsern und durch ein Sieb zur Mayonnaise geben.

 

Die Seelen

Die Zutaten in der Küchenmaschine zunächst 15 Minuten langsam mixen. Dann 10 bis 15 Minuten auf höchster Stufe. Auf einer Steinplatte oder einem mit Folie umwickelten Tablett flach ausstreichen. Mit einer Sprühflasche ab und zu mit Wasser benetzen. Abdecken und an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen. 5 Stunden sind jedoch besser. Immer wieder mit Wasser besprühen, damit der Teig nicht antrocknet. Darauf achten, dass das Wasser nicht zu kalt ist, sonst erschreckt sich der Teig. Am besten die Sprühflasche auf einem Heizkörper deponieren.

Wenn der Teig aufgegangen ist, wird er keinesfalls geknetet! Stattdessen bildet man mit gut befeuchteten Händen eine Art Schaufel und nimmt jeweils eine Portion von dem Teig ab. Es entstehen längliche, unregelmäßige Teiglinge. Diese auf ein Backblech geben und nochmal eine halbe Stunde gehen lassen. Nach Belieben mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 °C 13 – 15 Minuten backen.

Ente und weiterer Belag

Über das Anbraten von Entenbrust kann man philosophieren. Durchaus auch streiten. Oder verschiedene Rezepte ausprobieren und sich das Beste merken. Ich habe meines von Alexander Herrmann und kann es wärmstens empfehlen. Es geht so:

Die Hautschicht der Entenbrust mit einem Cuttermesser rautenförmig einschneiden. Nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Salzen und Pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichte Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze langsam braten, so dass das überschüssige Fett aus der Haut austreten kann und sie später schön knusprig wird. Entenbrüste wenden, kurz auf der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter setzen. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 100 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht haben. Herausnehmen und bei Zimmertemperatur 5 Minuten ruhen lassen. Zurück in die Pfanne geben und auf der Hautseite braten, bis die Haut rösch und knusprig ist. Die Entenbrüste wenden, Butter und Zimtstange in der Pfanne aufschäumen lassen. Kurz ziehen lassen, damit das Fleisch das Aroma aufnehmen kann. Nochmals kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.

Für die Kohlsalate beide Kohlsorten in feine Streifen schneiden. Getrennt kräftig mit 1 TL Salz kneten und 15  Minuten ziehen lassen. Falls man zu viel Salz erwischt hat, Kohl auf ein Sieb geben und leicht abspülen. Den Granatapfel halbieren und die Kerne heraus klopfen. Für den Rotkohl den Rotweinessig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer etwas Zucker und Grenadinesirup zu einem Dressing verrühren und den Salat darin ca. 2 Stunden durchziehen lassen. Dann die Granatapfelkerne dazugeben und unterheben. Für den Spitzkohl den Schmand, Weißweinessig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und den Spitzkohl ebenfalls 2 Stunden darin durchziehen lassen.

Die Mango schälen und in Spalten schneiden. Für die Mayonnaise das Eigelb, den Senf, das Öl, etwas Zitronenschale, Salz und eine Prise Zucker in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab ganz unten ansetzen, mixen, bis die Masse cremig wird und ihn dann langsam hochziehen. Den Koriander leicht anrösten, mörsern und durch ein Sieb zu der Mayonnaise geben.

Nun alles dekorativ auf eine Platte geben und mit Begeisterung verzehren!

(Für 2 Personen)

Die Seelen

Menge Zutat
500 g Dinkelmehl
10 g Salz
4 g Trockenhefe
330 ml Guinness
1 Prise Zucker
  Kümmelsaat
  grobes Salz

Die Ente und der weitere Belag

Menge Zutat
2 Bio-Entenbrüste
2 EL Butter
1 Zimtstange
¼ Rotkohl
½ kleiner Spitzkohl
2 EL Schmand
1 Granatapfel
1 bis 2 EL Grenadine-Sirup
2 EL Rotweinessig
2 EL fruchtiger Weißweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
1 reife Mango
1 bis 2 TL Koriandersamen
1 Bio-Ei
1 Bio-Zitrone
1 Tasse neutrales Pflanzenöl
2 TL körniger Senf
  Salz
  Pfeffer
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 24.11.2017 um 14:53 Uhr aktualisiert.

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