Enten-Ramen mit schwarzen Onigiri

Enten-Ramen mit schwarzen Onigiri

Enten-Ramen mit schwarzen Onigiri

14. Dezember 2017

Man könnte auch sagen „Nudelsuppe von der Ente mit Reisbällchen". Was jedoch deutlich weniger Charme hätte. Zu einem importierten Gericht gehört nach meinem Dafürhalten der passende Name. Schließlich soll nicht der Eindruck aufkommen, man habe sich klammheimlich eine landestypische und traditionelle Speise abgekupfert und erhebe den Anspruch auf das geistige Eigentum an dieser.

„Ramen“ ist eine japanische Nationalspeise und steht für eine köstliche Brühe, „Dashi“ darin sind diverse Einlagen. Allen voran die Nudel. Häufig die Ramen-Nudel, die den japanischen Nudelsuppen insgesamt zu ihrem Namen verholfen hat. In eine Ramen mit Ramen kommen meist noch Tofu, Algen, Fleisch und Gemüse. Und obenauf das Ramen-Ei. Wachsweich und zart schmelzend. Ach ja, das Wichtigste: Ramen isst man nicht etwa mit einem Löffel, sondern mit Stäbchen ;-)
Das geht tatsächlich. Man fischt die festen Bestandteile mit den Stäbchen heraus und die Brühe wird direkt aus der Suppenschüssel geschlürft. Und zwar laut vernehmbar. Alles andere wäre aus japanischer Sicht unhöflich, ja geradezu undenkbar. Es wird geschätzt, dass es in Japan mehr als 200.000 Ramenläden gibt. Also beinahe an jeder Straßenecke eine dampfende Nudelsuppe feilgeboten wird. Und zwar zu jeder Tages- und Nachtzeit! Jeder Ramen-Koch habe sein eigenes Rezept. Sagt man jedenfalls. Mittlerweile ist „Ramen-to-go“ weit verbreitet, so dass in einigen Ausführungen zum Thema der Vergleich zu europäischem Fast-Food fällt. Einem gesunden Fast-Food jedoch. Dagegen kann man ja nun wirklich nichts einwenden!

 

Ess-Stäbchen

Was wir schon seit langer Zeit kennen, sind Namen wie „Honda“, „Mazda“, „Suzuki“ oder „Toyota“. Diese und weitere japanische Automarken gehören wie selbstverständlich zu unserem Straßenbild und somit auch zu unserer Kultur. Die Namen kommen uns derart fließend über die Lippen, dass man sie im übertragenen Sinne als eingedeutscht bezeichnen könnte. Auch „Yamaha“ ist uns geläufig. Man fährt entweder unter diesem Label auf zwei Rädern durch die Landschaft oder man entlockt unter ihm diversen Instrumenten die schönsten Töne. Allen voran kommen einem sofort die erhabenen, schwarz glänzenden Konzertflügel in den Sinn. Wir reden von japanischen Importen, die nicht mehr wegzudenken sind.

Ebenso ist es mittlerweile mit der japanischen Küche. Und  mit dem Essen kamen natürlich die vielen fremden Begriffe für die Speisen oder deren Zutaten. „Sushi“, „Sashimi“, „Miso“, „Tofu“, „Panko“, „Shiitake“, „Edamame“ und viele mehr könnte man an dieser Stelle aufzählen. In jedem gut sortierten Supermarkt bekommt man verschiedene Sojasaucen, Teriyakisaucen, Mirin, Algen, allen voran die Noriblätter und nicht zu vergessen das köstliche, geröstete Sesamöl, das man in homöopathischen Dosen zum Würzen einsetzt, um Speisen den typisch asiatischen Touch zu verleihen. Auch Sushimatten sind allgegenwärtig für die besonders Wagemutigen, die sich an die Ausübung dieses Jahrhunderte alten, meisterlichen Handwerks heranwagen.

So ist es also gekommen, dass man in unseren Städten nicht nur japanische Autos sondern auch die unterschiedlich ausgerichteten Restaurants findet. Sushi-Bars sind mittlerweile eine Selbstverständlichkeit in der gastronomischen Landschaft. Man besucht sie nicht nur, um gut und gesund zu speisen, sondern auch wegen ihres Erlebniswertes. In einer guten Sushi-Bar sitzt man an einem langen Tresen und schaut den Sushi-Meistern beim Bauen ihrer filigranen Leckerbissen auf die Finger. Beziehungsweise auf die Messer, denn die Schneidetechniken und –künste gehen ins Beachtliche.

In nicht wenigen Sushi-Bars defilieren die Happen appetitlich angerichtet gemächlich auf Laufbändern am Gast vorbei und man bedient sich nach Gusto. Ich gestehe an dieser Stelle, dass ich Sushi gegenüber eher verhalten bin. Es ist nicht so, dass ich sie nicht mag, vielmehr kann ich ihnen nicht viel abgewinnen. Es gibt unzählige Speisen, die mich mehr entzücken. Was ich tatsächlich nicht so gerne mag, sind Sashimi, das ist mir definitiv zu viel roher Fisch. Und die portablen Sushiböxchen, die mittlerweile bei jedem Discounter im Kühlschrank stehen, sind mir ausgesprochen suspekt. Ich will nicht wissen, wie die haltbar gemacht werden. Genuss aus dem Plastikbehälter hat aus meiner Sicht rein gar nichts mit Sushi-Kultur zu tun.

Derzeit ist „Ramen“ schwer angesagt, und im ganzen Land schießen Ramen-Lokale wie die Pilze aus dem Boden. Bald haben wir wohl mit unserer deutschen Gründlichkeit die Japaner überholt! Wie ich kürzlich im Besuch eines rappelvollen Frankfurter Ramen-Lokals feststellen konnte, erfreut sich die köstlich schmeckende Nudelsuppe allerhöchster Beliebtheit. Die Esskultur hingegen wird nur ansatzweise adaptiert. Stäbchen kommen verbreitet zum Einsatz, jedoch werden auch wie selbstverständlich Löffel gereicht. Und geschlürft hat, zumindest während ich Gast war, auch niemand. Im Netz las ich, dass in asiatischen Ländern außerhalb Japans, zum Beispiel in China oder den USA, hauptsächlich Instant-Rahmen gegessen wird. Man schätzt, dass bis zu hundert Milliarden Packungen davon jährlich vertilgt werden. Da sind wir mit unseren trendigen Ramen-Bars, in denen die dampfenden Pötte mit unterschiedlichster Bestückung frisch zubereitet werden, deutlich besser bedient.

Ramen

Für meine Ramen-Suppe wird bei mir als Basis eine Enten-Dashi zubereitet. Allerdings habe ich mir eine „fischlose“ Dashi mit reichlich getrockneten Pilzen und Algen sowie Miso hergestellt. Auf die Zugabe von Fischflocken verzichte ich in der Regel, weil diese zu einem recht dominierenden Aroma führen. Ich habe mir, um mein schlechtes Gewissen einigermaßen zu beruhigen, beim Metzger unseres Vertrauens eine Ente geordert, die nachweislich ein gutes Entenleben hatte. Schwer beschäftigt hat mich jedoch der Gedanke, das eines von den Tierchen, die ich lebendig nicht zuletzt wegen ihres watschelnden Ganges so entzückend finde, nun tatsächlich wegen mir „ins Gras beißen“ musste, und zwar ein letztes Mal. Mit dem Erteilen der Bestellorder beim Metzger hatte ich ihr Schicksal besiegelt. Das ist schon etwas anderes, als zwei „anonyme“, eingeschweißte Entenbrüste zu beschaffen. Als dieser Gedanke aufpoppte, war mir für eine Weile die Kreide verhagelt. Das nennt man Inkonsequenz!

Um das Gewissen noch ein Stückchen weiter zu beruhigen, wurde das Tier mit tiefem Respekt bedacht und komplett verarbeitet. Die Karkassen habe ich kräftig angeröstet und mit diversen Aromaten die oben erwähnte Brühe daraus hergestellt. Die Brüste wurden knusprig gebraten, rosa gegart und zwei Gerichte daraus zubereitet. Einmal kamen sie als Einlage in die heutige Enten-Ramen. Die zweite Brust habe ich für ein köstliches Süßkartoffel-Quitten-Curry verwendet. Das Rezept folgt demnächst. Die recht kleinen Keulen wurden confiert, zerzupft und in ein herrliches Rillette verwandelt. Die Innereien ruhen im Froster und werden bei Gelegenheit für eine Terrine verwenden.

Übrigens schmökere ich mit schöner Regelmäßigkeit gerne in Speisekarten von Gourmet-Restaurants. Man muss ja schließlich auf dem Laufenden darüber bleiben, was die Konkurrenz so treibt ;-) Zwar ist es hier zwischenzeitlich auch guter Brauch, das komplette Tier zu verarbeiten. Also vom „Schnäuzchen bis zum Schwänzchen“. Als ich aber neulich las, dass es zu einem Hauptgang mit Zweierlei von der Ente als Zugabe auf dem Teller gegrillte Entenzunge gab, musste ich aber doch erst einmal innehalten. Ich kam zu dem Schluss, dass ich meine Probleme damit hätte, diese zu essen. Zunge ist ohnehin nicht mein Ding. Als ich, neugierig geworden, im Netz über dieses Thema recherchierte, stieß ich auf einen Artikel der mich erschauern ließ: Im Römischen Reich galten die Zungen von Kranichen als Delikatesse, wobei der „restliche“ Vogel nicht von Interesse war. Wie dekadent können Menschen eigentlich werden, wenn es ihnen zu gut geht? Na ja, es hat sich dann ja auch gerächt: Erst verlor man die Kontrolle über Sitte und Moral, dann über Land und Leute. Schluss war’s mit Lustig! Bleiben wir also bescheiden.

Ein Wort noch zum Aufwand für dieses Gericht. Die Dashi kann man gut vorbereiten. Und was die von mir verwendeten Einlagen betrifft, so sind sie als Vorschlag zu sehen. Man kann selbstverständlich mit weniger Vielfalt auskommen und die Zusammenstellung nach dem persönlichen Geschmack wählen. Ich würde als Grundzutaten – wie eingangs schon gesagt – Nudeln, Fleisch, Tofu, Pilze und etwas Gemüse vorschlagen. Mit den weiteren Zutaten kann man variieren. Auch auf das Ei würde ich ungerne verzichten. Nie und nimmer verzichten möchte ich auf: Ramen!

Die Brühe

  1. Karkasse und Flügel im Backofen rösten, bis sie Farbe genommen haben.
  2. Hals, Magen und allen anderen Zutaten samt Einweichwasser der Pilze und Tomaten in einen Topf geben und mit heißem Wasser aufgießen. Köcheln lassen.
  3. Brühe durchsieben, mit Eiweiß klären und nochmals durchsieben.
  4. Brühe warm halten und vor dem Servieren nochmals erhitzen.

Die Einlagen

  1. Eigelb mit Senf, Wasabi, Mayonnaise und Sojasauce cremig rühren.
  2. Hautschicht der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Salzen und Pfeffern.
  3. Mit der Hautseite nach unten langsam braten.
  4. Entenbrust wenden, kurz auf der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter setzen.
  5. Im Backofens garen.
  6. Herausnehmen und ruhen lassen.

Die Onigiri

  1. Gemüsewürfelchen, Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig andünsten.
  2. Abgetropfte Bohnen fein zerstampfen und mit den übrigen Zutaten (ausgenommen Stärke und Erdnussöl) vermengen. Kräftig abschmecken.
  3. Kleine Kugeln rollen.
  4. Erdnussöl erhitzen.
  5. Kugeln in Stärkemehl wenden und frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Brühe

( 4 bis 6 Portionen)

Die Karkasse und die Flügel im 200 °C heißen Backofen rösten, bis sie Farbe genommen haben und zu duften beginnen. Mit Hals, Magen und allen anderen Zutaten samt dem Einweichwasser der Pilze und der Tomaten in einen Topf geben und mit 2,5 l heißem Wasser aufgießen. Ca. eine Stunde leise köcheln lassen. Die Brühe durchsieben, mit dem Eiweiß klären und nochmals durchsieben. Das Sieb mit Küchenpapier auskleiden, so dass feinste Partikel zurückbleiben. So wird die Brühe ganz klar. Die Brühe warm halten und vor dem Servieren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

Die Einlagen

(für 4 Portionen)

Für die Ramen-Eier das Eigelb mit Senf, Wasabi, Mayonnaise und Sojasauce cremig rühren. Gegebenenfalls noch einen Hauch Salz verwenden. Normalerweise serviert man die gekochten Eier einfach Natur, halbiert. Manche Rezepturen greifen auf ein Spiegelei zurück. Ich finde meine Zubereitung herzhafter und kann sie weiter empfehlen.

Die Hautschicht der Entenbrust mit einem Cuttermesser rautenförmig einschneiden. Nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Salzen und Pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichte Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze langsam braten, sodass das überschüssige Fett aus der Haut austreten kann und die Brust später schön knusprig wird. Entenbrust wenden, kurz auf der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter setzen. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 100 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat. Herausnehmen und bei Zimmertemperatur 5 Minuten ruhen lassen. Dann zügig servieren.

Beim Vorbereiten der weiteren Einlagen spielt der zeitliche Ablauf eine wichtige Rolle, denn die Einlage wird nach und nach zubereitet, darf jedoch nicht kalt in die Suppenschale kommen. Ich mache es so, dass ich die vorbereiteten Gemüse im Dampfgarer warm halte. Das kann aber auch ein normaler größerer Topf mit einem Siebeinsatz sein. Eine weitere Möglichkeit ist es, sich im Asia-Laden für kleines Geld Dämpferkörbchen zu beschaffen. Zeitnah vor dem Servieren den Tofu frittieren und auf Küchenpapier entfetten. Zum Schluss die Nudeln nach Packungsanweisung garen.

Die Teller oder Suppenschalen gut vorwärmen und die Einlagen dekorativ anrichten. Zum Schluss mit der Dashi-Brühe auffüllen.

Die Onigiri

(für ca. 20 Bällchen)

Die Gemüsewürfelchen, Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl glasig andünsten. Die abgetropften Bohnen sehr fein zerstampfen und mit den übrigen Zutaten (ausgenommen die Stärke und das Erdnussöl) vermengen. Kräftig abschmecken. Gleichmäßige kleine Kugeln rollen. Das Erdnussöl in einem Wok auf ca. 170 °C erhitzen. Der Wok hilft dabei, Öl zu sparen, weil er eine relativ kleine Bodenfläche hat. Die Kugeln vor dem portionsweisen Frittieren in dem Stärkemehl wenden. So bekommen sie eine sehr schöne Kruste. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen warm halten.

Die Brühe

(4 bis 6 Portionen)

Menge Zutat
1 Entenkarkasse (mit Hals, Flügeln und Magen)

2 Bund

Suppengrün (grob zerkleinert)

20 bis 25 g

Algen (z.B. Wakame, eingeweicht, abgespült)
10 bis 12 Getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht)
1 gute Hand voll Getrocknete Mischpilze (dabei unbedingt Steinpilze, eingeweicht)
1 Tomate
6 bis 8 Getrocknete Tomaten (eingeweicht)
1 Stück Parmesanrinde
1 EL Helle Misopaste
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
10 bis 12 Korianderstiele (optimal mit Würzelchen)
3 Zacken Sternanis
1 bis 2 Kardamom-Kapseln (geöffnet)
4 bis 6 Kaffir-Limettenblätter
1 Stange Zitronengras (leicht zerdeppert)
3 bis 4 Scheiben Ingwer
Einige Spritzer Geröstetes Sesamöl
  Salz, Pfeffer
2 Eiweiß (aufgeschlagen)

Die Einlagen

(für 4 Portionen)

Menge Zutat
100 g Nudeln (Ramen, Soba oder Udon, gegart)
1 Packung Tofu (knusprig frittiert, gesalzen)
¼ L Erdnussöl (zum Frittieren)
1 Hand voll Sojasprossen( blanchiert)
1 Hand voll Erbsenschoten (blanchiert)
Ca. 12 Stangen grüner Spargel (blanchiert)
4 Mini-Paprika (in Scheiben geschnitten)
2 EL Butter
2 Mini-Pak Choi (in wenig Butter sanft geschmort)
1 Entenbrust (knusprig gebraten, feine Scheiben)
1 Packung Mini-Maiskolben (gebuttert und geflämmt)
ca. 16 Shiitakepilze (kurz in wenig Butter angeschmort)
1 Hand voll Asiatische Pilze (z. B. Enokitake, kurz blanchiert)
2 gekochte Eier
1 Msp Senf
1 Msp Wasabi
1 TL Mayonnaise
1 TL Helle Sojasauce

Die Onigiri

(für ca. 20 Bällchen)

Menge Zutat
1 Tasse schwarzer Reis (gegart, abgekühlt)
½ Dose schwarze Bohnen
2 EL Algenflocken
2 EL Möhre (feine Würfelchen)
2 EL Staudensellerie (feine Würfelchen)
2 EL Lauch (fein gehackt)
1 Schalotte (feine Würfelchen)
1 Zehe Knoblauch (fein gehackt)
1 bis 2 EL Rapsöl
½ grüne Chilischote (fein gehackt)
8 bis 10 Korianderstiele (gehackt, optimal mit Würzelchen)
2 EL schwarzer Sesam (angeröstet)
2 Eier
4 bis 6 EL Pankobrösel (geröstet)
1 EL dunkle Misopaste
2 bis 3 EL Sojasauce
  Salz, Pfeffer
4 EL Stärkemehl
500 ml Erdnussöl (zum Frittieren)

Diese Seite wurde zuletzt am 15.01.2019 um 12:58 Uhr aktualisiert.

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