Enten-Ramen mit schwarzen Onigiri
14. Dezember 2017
Andere Länder, andere Sitten. Beherrscht man die Gebrauchsanleitung zum Verzehr einer „Ramen“ nicht, gilt man in Japan mindestens als unwissender Banause, die Steigerung ist die Bezichtigung grober Unhöflichkeit. Man fischt die festen Bestandteile mit den Stäbchen heraus und die Brühe wird direkt aus der Suppenschüssel hingebungsvoll geschlürft. Wer hungrig ist, hält die Reihenfolge nicht ein und saugt die Brühe auf, während er die Nudeln zum Mund führt. Man stelle sich die Geräuschkulisse einmal vor! In Japan soll es mehr als 200.000 Nudelsuppen-Restaurants, so genannte „Ramenläden“ geben. Die dampfende Nudelsuppe wird gefühlt an jeder Straßenecke feilgeboten. Und zwar zu jeder Tages- und Nachtzeit! Der eilige Japaner ordert sich „Ramen-to-go“, so dass der Vergleich zu europäischem Fast Food nahe liegt. Allerdings nur, wenn man auf die Art der Nahrungsaufnahme im Gehen reflektiert. Ein Vergleich der Inhalte allerdings lässt die Assoziation absurd erscheinen. Schafft man es doch mit „Ramen“ schwerlich in die Adipositas!
Autos, Nähmaschinen und Konzertflügel
Was wir schon seit langer Zeit kennen sind Namen wie „Honda“, „Mazda“, „Suzuki“ oder „Toyota“. Diese und weitere japanische Automarken gehören wie selbstverständlich zu unserem Straßenbild. Die Namen kommen uns derart fließend über die Lippen, dass man sie im übertragenen Sinne als eingedeutscht bezeichnen könnte. Auch „Yamaha“ ist uns geläufig. Man fährt entweder unter diesem Label auf zwei Rädern durch die Landschaft oder man entlockt diversen Instrumenten die schönsten Töne. Zuerst kommt einem das Flaggschiff, der erhabene, schwarz glänzende Konzertflügel, in den Sinn. Japanische Importe sind nicht mehr wegzudenken. Ebenso ist es inzwischen mit der japanischen Küche.
Am Abend in die Sushi-Bar
Sushi-Bars sind bei uns mittlerweile eine Selbstverständlichkeit in der gastronomischen Landschaft. Man besucht sie nicht nur, um gut und gesund zu speisen, sondern auch wegen ihres Erlebniswertes. In einer guten Sushi-Bar sitzt man an einem langen Tresen und schaut den Sushi-Meistern beim Sezieren der Ingredienzien und dem akribisch passgenauen Rollen und Bauen der filigranen Leckerbissen zu. Insbesondere die Schneidetechniken und –künste sind sehenswert. In vielen Sushi-Bars defilieren die Happen auf kleinen Tellerchen angerichtet, gemächlich auf Laufbändern am Gast vorbei und der bedient sich nach Gusto. Mit dem fremden Essen kamen die passenden Zutaten ins Land. Zunächst poppten überall Asia-Läden auf. Nun gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt Sojasauce, Teriyakisauce, Mirin, Algen oder geröstetes Sesamöl. Auch Sushimatten, Sushireis, Wasabi-Paste und eingelegter Shushi-Ingwer sind allgegenwärtig. Nebst Kochkursen für die besonders Wagemutigen, die sich an die Ausübung dieses diffizilen Handwerks herantrauen.
Eine Suppe fällt aus dem Rahmen
Derzeit ist „Ramen“ schwer angesagt, und im ganzen Land schießen Ramen-Lokale wie Pilze aus dem Boden. Ich persönlich ziehe die dampfenden Suppen dem gesäuerten Reis mit rohen Meeresgetier vor. Wie ich kürzlich im Besuch eines gut frequentierten Frankfurter Ramen-Lokals feststellen konnte, erfreut sich die japanische Nudelsuppe höchster Beliebtheit. Die Esskultur hingegen wird nur ansatzweise adaptiert. Stäbchen kommen zwar zum Einsatz, jedoch werden auch wie selbstverständlich Löffel gereicht. Und geschlürft hat, zumindest während ich Gast war, auch niemand. Außerhalb Japans, zum Beispiel in China oder den USA wird hauptsächlich Instant-Rahmen gegessen. Man schätzt, dass bis zu hundert Milliarden Packungen davon jährlich vertilgt werden. Da sind wir mit unseren trendigen Ramen-Bars, in denen die köstlichen Pötte mit unterschiedlichster Bestückung frisch zubereitet werden, deutlich besser bedient.
Köstlich und dampfend mit vollem Geschmack
Für meine Ramen-Suppe habe ich mir als Basis eine „fischlose“ Dashi aus der Entenkarkasse und Entenklein gekocht. Umami bekommt sie durch reichlich Gemüse, getrocknete Pilze, Tomaten und Algen sowie Miso. Eine gekochte Käserinde wanderte auch in den Topf, denn Parmesan hat unglaublich viel Umami. Eine bessere Methode, als übrig gebliebene Käse-Rinden im Suppentopf zu verwenden, gibt es meines Wissens nicht. Der Asiate an sich isst heute mehr Käse als noch vor 20 oder dreißig Jahren, vor allem in Form von Burgern, Pizzen oder ähnlichen Angeboten der über den gesamten Erdball schwappenden Fast-Food-Ketten. Ich sage nicht „Danke“ fürs Bekehren, denke jedoch, meine Käserinde in der Dashi könnte durchaus auf Akzeptanz stoßen, vor allen Dingen nach dem Verkosten der goldenen Brühe!
Ein Wort noch zum Aufwand für dieses Gericht. Die Dashi kann man gut vorbereiten. Und was die von mir verwendeten Einlagen betrifft, so sind sie als Vorschlag zu sehen. Die Reisbällchen schmecken sehr lecker, sind aber kein Muss. Man kann selbstverständlich mit weniger Vielfalt auskommen und die Zusammenstellung nach dem persönlichen Geschmack wählen. Ich würde als Grundzutaten Nudeln, Fleisch, Tofu, Pilze und etwas Gemüse vorschlagen. Mit den Zutaten kann man variieren. Auch auf das Ei würde ich ungern verzichten. Nie und nimmer verzichten möchte ich auf: Ramen!
Die Brühe („Dashi“ Spezial)
- Karkasse, Flügel und Suppengrün im Backofen rösten.
- Mit allen anderen Zutaten aus der Tabelle in einen Topf geben und heißes Wasser aufgießen.
- Einweichwasser von Pilzen und Tomaten mit verwenden. Köcheln lassen.
- Brühe durchsieben, klären und nochmals durchsieben.
- Brühe warmhalten und vorm Servieren erhitzen.
Die Einlagen
- Eigelb mit Senf, Wasabi, Mayonnaise und Sojasauce cremig rühren. In die Eihälften füllen.
- Hautschicht der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Salzen und Pfeffern. Langsam braten.
- Entenbrust wenden, kurz auf der Unterseite braten, auf ein Backgitter setzen.
- Im Backofens Minuten garen. Herausnehmen und ruhen lassen.
- Hautseite nochmals braten, dann ruhen lassen.
- Zum Servieren in sehr feine Scheiben schneiden.
- Gemüse im Dampfgarer warm halten.
- Teller oder Suppenschalen vorwärmen, Einlagen dekorativ anrichten.
- Mit der heißen Dashi-Brühe auffüllen.
Die Onigiri
- Gemüsewürfelchen, Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten.
- Abgetropfte Bohnen zerstampfen und mit den übrigen Zutaten (ausgenommen Stärke und Erdnussöl) vermengen. Abschmecken. Kleine Kugeln rollen.
- Erdnussöl erhitzen.
- Kugeln vor dem Frittieren in Stärkemehl wenden.
- Frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen warm halten.
Die Brühe („Dashi“ Spezial)
Karkasse, Flügel und Suppengrün im 200 °C heißen Backofen rösten, bis alles Farbe genommen hat und zu duften beginnt. Zusammen mit allen anderen Zutaten aus der Tabelle in einen Topf geben und mit 2,5 l heißem Wasser aufgießen. Das Einweichwasser von Pilzen und Tomaten mit verwenden. Eine Stunde leise köcheln lassen, der Topfdeckel bleibt leicht geöffnet. Die Brühe durchsieben, mit dem Eiweiß klären und nochmals durchsieben. Das Sieb dabei mit einem Passiertuch (ersatzweise Küchenpapier) auskleiden, dass selbst feinste Partikel zurückbleiben. So wird die Brühe ganz klar. Die Brühe warmhalten und vor dem Servieren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Die Einlagen
Für die Ramen-Eier das Eigelb mit Senf, Wasabi, Mayonnaise und Sojasauce cremig rühren. Gegebenenfalls noch einen Hauch Salz verwenden. Masse in die Eihälften füllen. Normalerweise verwendet man die gekochten Eier einfach natur, halbiert. Manche Rezepturen greifen auf ein Spiegelei zurück. Ich finde meine Zubereitung herzhafter und empfehle sie.
Die Hautschicht der Entenbrust mit einem Cuttermesser rautenförmig einschneiden. Nicht bis auf das Fleisch durchschneiden. Salzen und Pfeffern, und mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichte Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze langsam braten, so dass das überschüssige Fett aus der Haut austreten kann und sie knusprig wird. Entenbrust wenden, kurz auf der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter setzen. Eine Saftpfanne darunter stellen. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 100 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat. Herausnehmen und bei Zimmertemperatur 5 Minuten ruhen lassen. Zurück in die Pfanne geben und nochmal auf der Hautseite braten, bis die Haut rösch und knusprig ist. Vor dem Aufschneiden mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann. Zum Servieren in sehr feine Scheiben schneiden.
Die vorbereiteten Gemüse im Dampfgarer warm halten. Das kann aber auch ein normaler größerer Topf mit einem Siebeinsatz sein. Eine weitere Möglichkeit ist es, sich im Asia-Laden für kleines Geld Dämpferkörbchen zu beschaffen. Zeitnah vor dem Servieren den Tofu frittieren und auf Küchenpapier entfetten. Die Teller oder Suppenschalen gut vorwärmen, und die Einlagen dekorativ anrichten. Zum Schluss mit der heißen Dashi-Brühe auffüllen.
Die Onigiri
Die Gemüsewürfelchen, Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl glasig andünsten. Die abgetropften Bohnen sehr fein zerstampfen und mit den übrigen Zutaten (ausgenommen die Stärke und das Erdnussöl) vermengen. Kräftig abschmecken. Gleichmäßige kleine Kugeln rollen. Das Erdnussöl in einem Wok auf ca. 170 °C erhitzen. Der Wok hilft dabei, Öl zu sparen, weil er eine relativ kleine Bodenfläche hat. Die Kugeln vor dem portionsweisen Frittieren in dem Stärkemehl wenden. So bekommen sie eine sehr schöne Kruste. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen warm halten.
Die Brühe („Dashi“ Spezial)
(4 bis 6 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 |
Entenkarkasse |
|
2 Bund |
Suppengrün (grob zerkleinert) |
|
20 bis 25 g |
Algen (z. B. Wakame, eingeweicht, abgespült) |
|
10 bis 12 |
getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht) |
|
1 gute Hand voll |
getrocknete Mischpilze (dabei unbedingt Steinpilze, eingeweicht) |
|
1 |
Tomate |
|
6 bis 8 |
getrocknete Tomaten (eingeweicht) |
|
1 Stück |
Parmesanrinde |
|
1 EL |
helle Misopaste |
|
2 |
Knoblauchzehen (angedrückt) |
|
10 bis 12 |
Korianderstiele (optimal mit Würzelchen) |
|
3 Zacken |
Sternanis |
|
1 bis 2 |
Kardamom-Kapseln (geöffnet) |
|
4 bis 6 |
Kaffir-Limettenblätter |
|
1 Stange |
Zitronengras (leicht zerdeppert) |
|
3 bis 4 Scheiben |
Ingwer |
|
Einige Spritzer |
geröstetes Sesamöl |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
|
Zum Klären der Brühe |
|
2 |
Eiweiß (aufgeschlagen) |
Die Einlagen
(für 4 bis 6 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
100 g |
Nudeln (Ramen, Soba oder Udon, gegart) |
|
1 |
Entenbrust |
|
1 Packung |
Tofu |
|
¼ l |
Erdnussöl (zum Frittieren) |
|
1 Hand voll |
Sojasprossen(blanchiert) |
|
1 Hand voll |
Erbsenschoten (blanchiert) |
|
ca. 12 Stangen |
grüner Spargel (blanchiert) |
|
4 |
Mini-Paprika (in Scheiben geschnitten) |
|
2 |
Mini-Pak Choi (in etwas Butter sanft geschmort) |
|
2 EL |
Butter |
|
1 Packung |
Mini-Maiskolben (gebuttert und geflämmt) |
|
ca. 16 |
Shiitakepilze (in wenig Butter angeschmort) |
|
1 Hand voll |
asiatische Pilze (z. B. Enokitake, kurz blanchiert) |
|
3 |
gekochte Eier |
|
1 Msp |
Senf |
|
1 Msp |
Wasabi |
|
1 TL |
Mayonnaise |
|
1 TL |
helle Sojasauce |
Die Onigiri
(für ca. 20 Bällchen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 Tasse |
schwarzer Reis (gegart, abgekühlt) |
|
½ Dose |
schwarze Bohnen |
|
2 EL |
Algenflocken |
|
2 EL |
Möhre (feine Würfelchen) |
|
2 EL |
Staudensellerie (feine Würfelchen) |
|
2 EL |
Lauch (fein gehackt) |
|
1 |
Schalotte (feine Würfelchen) |
|
1 Zehe |
Knoblauch (fein gehackt) |
|
1 bis 2 EL |
Rapsöl |
|
½ |
grüne Chilischote (fein gehackt) |
|
8 bis 10 |
Korianderstiele (gehackt, optimal mit Würzelchen) |
|
2 EL |
schwarzer Sesam (angeröstet) |
|
2 |
Eier |
|
4 bis 6 EL |
Pankobrösel (geröstet) |
|
1 EL |
dunkle Misopaste |
|
2 bis 3 EL |
Sojasauce |
|
|
Salz, Pfeffer |
|
4 EL |
Stärkemehl |
|
500 ml |
Erdnussöl (zum Frittieren) |
