Enten-Muffins mit Ofengemüse

Enten-Muffins mit Ofengemüse

21. November 2020

Ein „Allrounder“ ist ein Mensch oder ein Gegenstand, der auf vielfältige Weise einsetzbar ist. Ein Alleskönner, ein Multi­talent. Die Österreicher nennen solch einen Tausendsassa „Wunderwuzzi“ 🤣. Sebas­tian Kurz wurde nach sei­nem Wahl­erfolg von den Medien als „Wunderwuzzi“ bezeichnet. Das drollige Wort tourte daraufhin durch Europa, selbst die BBC zitierte es.

Ich finde den „Wuzzi“ witzig und beziehe mich auf ihn. Meine Enten-Muffins samt Ofengemüse als „Wunderwuzzis“ zu bezeichnen, ist mitnichten eine Überhöhung. Sie sind flott auf dem Blech, garen gemeinsam einträchtig im Rohr, schenken der Köchin Zeit zum Durchatmen und schmecken formidabel.

Im Laufe der Jahre haben wir diverse Muffin-Backformen in unterschiedlichen Größen angesammelt. Darunter einige aus leuchtend blauem Silikon, um die ich allerdings noch immer einen Bogen mache. Ich traue der Chemie nicht so ganz über den Weg. Was, wenn sich die Molekülketten im Ofen verselbstständigen und zu heimtückischen Saboteuren mutieren, die über das Backwerk Stoffe in den Körper schleusen, die wir dort nicht haben wollen? Der Liebste ist in Naturwissenschaften bewandert und sagt, meine Ablehnung sei irrational und entspringe meiner blühenden Fantasie. Aber wenn ich die labberigen Teile anfasse, schickt mein Bauchgefühl Signale, die ich als leisen Warnton, möglicherweise sogar als Animosität auslege.

Ich greife automatisch zu meinen soliden Backblechen, die fest in der Hand liegen, und untersage meiner ob der Mahnung nun gebändigten Anschauungskraft, über die Tücken derer Beschichtung nachzudenken. Irrational ist, was mit der Ratio, dem Verstand nicht fassbar und dem logischen Denken nicht zugänglich ist. Das kann so nicht angehen, der Liebste hat Recht. Ich werde bezüglich der Silikonformen an mir arbeiten. Aber nicht heute! 🤔 Heute habe ich dafür keine Zeit, denn ich denke über ein Rezept nach, das Zeit spart.

Ofengemüse

Mehrschichten-Betrieb

Im Ofen werden Backbleche mit Muffins und Gemüse gemeinsam garen. Beides ist gut vorzubereiten. Die Hackmasse wird in einen Spritzbeutel gefüllt und in null Komma nichts sind kleine Häufchen in die Mini-Muffin-Form dressiert. Kein Portionieren, kein Abwiegen, kein akribisches Rollen, keine klebrigen Hände, kein Anbraten. Stattdessen kleine, aparte Muffins aus dem Backofen. Die noch dazu deutlich fluffiger daherkommen als klassische Fleischbällchen, weil man die Masse zum Spritzen feuchter belassen kann. Die Muffins benötigen im Ofen nicht mehr als zwanzig Minuten Backzeit.

Für ein paar Gäste mehr, ein Buffet oder einfach nur für den Vorrat befüllt man gleich zwei Bleche und bekommt in einem Aufwasch 48 putzige Enten-Muffins. Jedes andere Hackfleisch, zum Beispiel von Wild oder Geflügel, funktioniert ebenso. Auch Fisch ist eine Option, frisch oder auch geräuchert. Wer weder Fleisch noch Fisch nehmen möchte, richtet sich einen deftigen Semmelknödel-Teig her. Und den macht er raffiniert mit einigen getrockneten Steinpilzen und Tomaten!

Die Muffins bekommen Ofengemüse zur Gesellschaft. Die Auswahl der Gemüse richtet sich nach der Saison und kann nach Lust und Vorliebe variiert werden. Das Ofengemüse wird geputzt und eher grob geschnitten, mittelgroße Karotten beispielsweise einmal längs, dann nach Belieben quer in Segmente. Lauch zwei- oder dreimal quer, dann halbiert. Rote Bete zerteilt man in Segmente, ebenso verfährt man mit Zwiebeln. Kleine Kartoffeln werden halbiert, vom Blumenkohl oder Romanesco nimmt man Röschen, von der geschälten Schwarzwurzel fingerlange Stücke. Cherry-Tomaten und kleine Champignonköpfe bleiben im Ganzen. Alles wird in etwas Olivenöl gewendet und leicht gesalzen, fertig!

Man kann durchaus behaupten, dass die Vorbereitungen für das Ofengemüse überschaubar sind. Je nach Zuschnitt benötigen feste Gemüse wie Pastinaken, Möhren, Kartoffeln, Rote Bete oder Kürbis um die dreißig Minuten. Weichere Gemüse wie Zucchini, Paprika, Aubergine oder Fenchel kommen mit um die zwanzig Minuten aus. Immer mal wieder hineinpieken, was bereits gar ist, aus dem Ofen nehmen.

Ofengemüse

Ofengemüse – weich gebettet

Während alles gemütlich vor sich hin röstet, mixt die coole Köchin eine fluffige Kartoffel-Mayonnaise als behagliches Bett für die Gemüse. Sind die Kartoffeln bereits gegart, braucht das keine fünf Minuten! Die Röstgemüse haben einen wundervollen Eigengeschmack und die leichte Mayonnaise schenkt ihnen Geschmeidigkeit.

Die saftigen Muffins werden mit würziger Hoisin-Sauce beträufelt. Diese fermentierte, süßlich und kräftig schmeckende Sauce wird in China oder Vietnam klassischerweise zu Geflügel, vor allem zur Peking-Ente gegessen. Man bekommt sie im Asiamarkt. Alles in allem eine sehr schöne Kombination, schlicht und doch raffiniert, unaufgeregt vorzubereiten und verblüffend fein. Eine sehr schlaue Idee, gewissermaßen ein „Ofen-Wunderwuzzi“!

Tiefenentspannt servieren

Die Gastgeberin ist schwer zufrieden mit sich. Richtet sich her, gießt sich ein Schlückchen Weißen ins Glas, stellt Teller und Besteck bereit und zündet schon einmal die Kerzen an. Vielleicht führt sie noch einige „Asanas“ aus, stellt sich beispielsweise kurz auf den Kopf oder begibt sich gar in die siegreiche Heldenhaltung und wartet tiefenentspannt, gefestigt und von innen heraus strahlend auf den Besuch.

Die ersten Besucher genießen die Früchte des Ofens noch warm, diejenigen, die etwas später eintrudeln, verspeisen sie zimmerwarm. Selbst kalt, zu fortgeschrittener Stunde oder auf einem Buffet sind Muffins und Gemüse noch ein Genuss. Mit schlankem Fuß gibt die Gastgeberin eine super Figur ab. Entspannt vorbereiten, entspannt servieren, entspannt genießen: Do it relaxed!

Die Muffins

  1. Entenkeule auslösen. Haut abziehen und aufbewahren, sie wird später knusprig gebraten.
  2. Entenfleisch durch den Fleischwolf lassen.
  3. Schalotte fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten.
  4. Knoblauch fein hacken, kurz mit andünsten. Koriander sehr fein hacken, zu den Zwiebeln geben. Beiseiteziehen.
  5. Brötchen entrinden, in Milch einweichen, gut ausdrücken.
  6. Entenhack, Brät, Brötchen, Koriander, Ei, Eigelb, Quark, Senf, Schalotten und Knoblauch in eine Schüssel geben.
  7. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Sojasauce, Fischsauce, Tabasco, Zitronenabrieb, Salz und Zucker würzen. Alles gut vermengen.
  8. Masse in Spritzbeutel füllen und bis zum Verwenden kühl lagern.
  9. Mulden der Mini-Muffin-Form buttern.
  10. Masse in die Mulden spritzen. Backen, bis die Muffins goldbraun sind. Kurz stehen lassen, aus den Mulden nehmen.

Das Ofengemüse

  1. Gemüse putzen und in Segmente schneiden. Mit Olivenöl mischen, leicht salzen und auf Backblechen verteilen. Nach Belieben Lorbeerblätter und Rosmarin dazugeben.
  2. Im Backofen rösten. Wenden. Was bereits gar ist, darf aus dem Ofen.

Die Kartoffel-Mayonnaise

  1. Kartoffeln schälen und garen, abgießen, gut ausdampfen lassen, etwas Kochwasser aufheben. Durchdrücken. Abkühlen lassen.
  2. Mit Mayonnaise, Crème fraîche und Sauerrahm glatt rühren. Bei Bedarf mit Kochwasser verdünnen.
  3. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Knoblauchabrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Hoch aromatisch sind die Ofengemüse, weil ihnen Flüssigkeit abhanden gekommen ist. Auf der cremigen Kartoffelmayonnaise kommen sie hervorragend zur Geltung. Mit Würzsauce beträufelte saftige Entenbällchen sind ein exotischer Kontrast.

Die Muffins

Die Entenkeule auslösen. Die Haut abziehen und aufbewahren, sie wird später knusprig gebraten. Den Knochen in den Froster geben, wo schon andere Geflügelkarkassen lagern, daraus wird ein anderes Mal eine schöne Geflügelsauce gekocht. Das Entenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Schalotte fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Knoblauch fein hacken, kurz mit andünsten. Koriander (nur die Stiele) sehr fein hacken, zu den Zwiebeln geben. Beiseiteziehen. Brötchen entrinden, in Milch einweichen, gut ausdrücken.

Entenhack, Brät, Brötchen, Koriander, ein Ei, ein Eigelb, Quark, Senf, Schalotten und Knoblauch in eine flache Schüssel geben. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Sojasauce, Fischsauce, Tabasco, Zitronenabrieb, Salz und Zucker kräftig würzen. Alles gut miteinander vermengen, bis die Masse geschmeidig ist und schön glänzt. Ein Probeklößchen braten. Gegebenenfalls nochmal nachwürzen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Verwenden kühl lagern.

Den Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. 12 Mulden der Mini-Muffin-Form buttern. Aus einem Streifen Backpapier eine Ziehharmonika falten, bis 12 Quadrate übereinander liegen. Einen Kreis ausschneiden, der genau den Durchmesser der Böden des Muffin-Blechs hat. Die 12 entstandenen runden Blätter in die Förmchen legen, so ist man ganz sicher, dass später nichts haftet. Die Masse in die Mulden spritzen. Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, bis die Muffins goldbraun sind. Kurz stehen lassen, aus den Mulden nehmen.

Das Ofengemüse

Die Gemüse putzen und in Segmente schneiden. Dabei Fantasie walten lassen, was die Form betrifft, jedoch auf eine gleichmäßige Dicke achten. Die Gemüse mit Olivenöl mischen, leicht salzen und nebeneinander auf ein oder zwei Backbleche verteilen. Nach Belieben Lorbeerblätter und Rosmarin dazugeben. Bei 180 °C Umluft 30 bis 40 Minuten rösten. Jeweils nach 10 Minuten einmal wenden. Die Rote Bete separat in einem feuerfesten flachen Gefäß schmoren, damit sie das andere Gemüse nicht verfärben. Gegen Ende der Garzeit immer einmal wieder in die Gemüse pieken. Was bereits gar ist, darf aus dem Ofen.

Die Kartoffel-Mayonnaise

Kartoffeln schälen und garen, abgießen, gut ausdampfen lassen, etwas vom Kochwasser aufheben. Durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen. Mit Mayonnaise, Crème fraîche und Sauerrahm geschmeidig glatt rühren. Bei Bedarf mit etwas von dem Kochwasser verdünnen. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Abrieb von der Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einen Einmal-Spritzbeutel füllen und je nach gewünschter Verwendung im Wasserbad warmhalten oder kalt stellen (z. B. für ein Buffet).

Das Anrichten

Zum Anrichten auf Tellern die Mayonnaise aufspritzen, die Gemüse dekorativ darüber verteilen. Die Enten-Muffins mit Hoisin-Sauce beträufeln und die knusprige Entenhaut dekorativ daraufsetzen. Wenn man möchte, Brösel aus gerösteten Nüssen der Wahl daneben streuen, damit noch ein weiterer Crunch-Effekt auf dem Teller ist.

Zum Anrichten in Gläschen für ein Buffet zunächst die Kartoffel-Crème einfüllen, etwas Gemüse darauf verteilen und jeweils einen mit Hoisin-Sauce beträufelten Muffin obenauf setzen.

Tipp: Wenn man die Speise kalt serviert, empfiehlt es sich, die Ofengemüse in einem kräftigen Dressing zu wenden, damit sie noch etwas Speed mit auf den Weg bekommen. Als Kraut passt Zitronenthymian sehr gut!

(Zutaten für 4 Portionen)

Die Muffins

(Ergibt 12 Stück)

Menge Zutat

1

Entenkeule (ca. 350 bis 400 g)

100 g

Brät (fein, roh)

1

Brötchen (vom Vortag)

1 Tasse

Milch

2

Eier

2 EL

Quark (20 % Fett)

1

Schalotte

1 EL

Olivenöl

½ Bund

Koriander (ersatzweise Petersilie)

1

Bio-Zitrone

2 TL

Dijon-Senf

1

Knoblauchzehe

1 TL

Fünf-Gewürze-Pulver

2 EL

Sojasauce

Ein Spritzer

Fischsauce

Ein Spritzer

Tabasco

2 bis 4 EL

Hoisin-Sauce

 

Salz, Zucker

Das Ofengemüse

Menge Zutat

4 mittelgroße

Topinambur

4 mittelgroße

Möhren

4 mittelgroße

Rote Bete

2 mittelgroße

Pastinaken

8 mittelgroße

Kartoffeln (möglichst blau oder rosa)

2 mittelgroße

rote Zwiebeln

4 EL

Olivenöl

 

Fleur de Sel, Pfeffer

Die Kartoffel-Mayonnaise

Menge Zutat

4 mittelgroße

Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

2 EL

Mayonnaise (beste Qualität oder selbst gemacht)

1 EL

Crème fraîche

2 EL

Sauerrahm

1

Bio-Zitrone

1

Knoblauchzehe

 

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Diese Seite wurde zuletzt am 21.11.2020 um 12:23 Uhr aktualisiert.

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