Endiviensalat mit Birne und Bacon

Endiviensalat mit Birne und Bacon

13. März 2022

Obwohl die Endivie ein Kind des Sommers und Spätsommers ist, gilt sie als Wintersalat. Schon die alten Römer haben den Salat zwischen wärmende Steinmauern gepflanzt, um ihn möglichst lange in die kalte Jahreszeit zu retten. Die aus der Familie der „Wegwarten“ stammende Endivie bildet keine kompakten Salatköpfe aus, sondern lose wachsende Rosetten, so dass man eben aus diesem „Angebot“ von außen her auch nur Teile ernten kann. Endivie geht also auch als Pflücksalat durch, das wussten wohl viele Menschen nicht mehr!

Endivie: Ich darf die botanische Klassifizierung vorstellen, damit wir den Krauskopf von der Pike auf kennenlernen:

Ordnung: „Asternartige“
Familie: „Korbblütler“
Unterfamilie: „Cichorioideae“
Tribus: „Cichorieae“
Gattung: „Wegwarte“
Art: „Endivie“
Wissenschaftlicher Name:
„Cichorium endivia“

Im Saarland heißt der grün-gelbe Salat schlicht „Endivsche“ (mit langem i 😊). Was kaum einer weiß, ist, dass Endivie nicht nur als so genannter Bittersalat fantastisch schmeckt und überaus gesund ist, sondern auch als Gemüse durchgeht. Mit gebräuntem Speck und Röstzwiebeln unter Kartoffelpüree gerührt, liebt man ihn in vielen Regionen: Der Niederrhein steht auf seinen „Endivien untereinander“. Wir ernteten seinerzeit so manche Kopfnuss, wenn wir uns Salzkartoffeln zurecht manschten, mit einer Kelle Fleischsauce vermengten und unter einer beherzten Gabe des süßsauren Salates begruben. Die milde Oma reichte uns noch ein Kännchen Sahne dazu, so war das Mansch-Glück perfekt! Ich stelle heute weitere Köstlichkeiten aus Endivien vor. Eine davon – eher gesellschaftsfähig – serviere ich!

Erfrischend knackig rustikal

Ich bin der Endivie sowie auch anderen Bittersalaten wie Radicchio und Chicorée sehr verbunden. Meine Sorge war es nie, die Bitterstoffe aus diesen herrlichen Gewächsen entfernt zu bekommen, sie gar aus diesem Grund in lauwarmem Wasser einzuweichen. Um Himmels willen, solch knackigen und gesunden Pflanzen kann man doch nicht unsinnige Gewalt antun und sie zu Geschöpfen umwandeln, die Gott so nicht vorgesehen hatte! Endiviensalat und seine Geschwister sind knackig und erfrischend, ob man sie rustikal, grob geschnitten oder gezupft zubereitet. Oder ob man speziell den Endivien – wie ich es liebe – in sehr feine Streifen schneidet. Normalerweise muss das Sauerrahmdressing unbedingt eine zerdrückte Pellkartoffel enthalten, die zur Cremigkeit und Milde beiträgt. Knoblauch und Senf sind weitere unverzichtbare Zutaten. Ich persönlich kann einer kräftigen Menge feingeschnittenem oder geriebenem Ingwer nicht widerstehen. Auch etwas frisch geriebener Meerrettich befördert den Wohlgeschmack nach oben und das Immunsystem dreht Pirouetten! In diesem Rezept allerdings schraube ich mich zu höchsten Schaum-Pirouetten auf und serviere zu einer schlichten Vinaigrette einen Frischkäse-Espuma.

Salatblatt (Castelfranco)

Nicht den Salatkopf verlieren

Zuhause, im Garten meiner Eltern, gab es natürlich neben vielen Gemüsen auch Salate. Mein Leben lang werde ich dankbar sein für die jahrelange Erfahrung des Säens, Pflanzens und Erntens. Im Frühling sprießten erste filigrane Salatblättchen, Pflücksalat, den ich seiner Zartheit wegen über die Maßen liebte. Viele Salate kann man pflücken, darunter den Löwenzahn und – wie oben erwähnt – auch die Endivie. Arbeitet man sich behutsam von den äußeren Rändern vor, geschieht Kopf und Herz im Inneren kein Unheil. Behandelte man Pflücksalat jedweder Sorte pfleglich, konnte man über mehrere Wochen frischen Salat aus dem Garten in die Küche tragen. Im Sommer gab es Kopfsalat, erst nur den leuchtend grünen, der rotrandige kam später dazu.

Überraschung aus der Kiste

Was viele mit dem Endiviensalat auch veranstalten, ist ihn mehrere Tage vor der Ernte zusammenzubinden. So gerät das helle Innere weniger bitter. Das war nicht unser Ansinnen, also haben wir uns diese Mühe nicht gemacht und die Garnfädchen gespart. Das Züchten des Chicorée im Dunkeln wiederum entsprang einer Posse. Die ist so verwunderlich und niedlich, dass man sie nicht oft genug erzählen kann: Man zog aus den Wurzeln Kaffeeersatz, den es in Kriegszeiten vor den Besatzern zu verstecken galt. Als der Spuk vorbei und man an Koffein heranzukommen wieder in der Lage war, konnte man leuchtende Sprossen ernten, die zu allem Überfluss nicht nur strahlend schön, sondern auch äußerst schmackhaft waren. Zumindest schmecken sie denjenigen, die es bitter mögen 🙄! Und dass er bis heute die Geschmacksnerven trifft, das sieht man in jedem Supermarkt unter den Deckeln mit seinem Konterfei beklebten Kisten!

Salatfeld auf der Höri

Kernige Empfehlung

Salat, Frucht und knuspriger Speck, das kann nicht falsch sein. In der dunklen Jahreszeit ist die Birne ein guter Begleiter von Grünzeug aller Art. Geschmorte Apfelspalten und Trauben im Sommer und Herbst sind ebenfalls dankbare Gesellen zu den gesunden Blättern. Was ich ebenfalls empfehle, sind Nüsse und Körner. Kommen sie geröstet daher, sind sie ein wahrer Gewinn. Allen, die keine Auswahl in einer Körnerbox oder Körnerschublade – so wie wir – vorhalten, empfehle ich zum Einstieg Erdnüsse (ungesalzen), geröstete Mandeln oder Sonnenblumenkörner. Auf diese Weise ausgestattet kommt man kulinarisch sehr weit und unterstützt die Gesundheit solide.

  1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Anschwitzen.
  2. Mit Zutaten für den Espuma mixen, durch ein Sieb passieren. Durchkühlen.
  3. Macadamianüsse anrösten.
  4. Bacon knusprig rösten.
  5. Birnenspalten in Butter karamellisieren.
  6. Salat fein schneiden. Durch Vinaigrette ziehen. Anrichten.
  7. Espuma aufspritzen. Mit Nüssen und Koriander garnieren.
Der knackige Bittersalat passt perfekt zusammen mit softer Birne und krossem Bacon. Espuma bringt Frische und knusprige Macadamianüsse steuern Pfiff bei.

Die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen im Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Abkühlen lassen mit allen anderen Zutaten für den Espuma gut mixen. Kaltgelierer nach Packungsanweisung direkt dazugeben, alternativ Gelatine einweichen und ausdrücken. Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. In den Espumaspender füllen, nacheinander zwei Druckkapseln aufschrauben, gut schütteln. Mehrere Stunden, besser noch über Nacht, durchkühlen lassen.

Die Macadamianüsse entweder in einer Pfanne oder noch besser im Backofen goldbraun anrösten. Abkühlen. Die Birnenspalten längs in Segmente schneiden, in Butter und etwas Zucker langsam karamellisieren. Den Bacon flach in eine beschichtete Pfanne legen. Mit Backpapier bedecken und mit einer weiteren, möglichst passgenauen Pfanne beschweren. Langsam brutzeln lassen, bis die Streifen rösch und gebräunt sind. Auf eine flache mit Küchenkrepp ausgelegte Platte setzen, mit Küchenkrepp abdecken und mit einer weiteren Platte beschwert auskühlen lassen. So bleiben die Streifen kerzengerade, flach und knusprig.

Aus Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer eine einfache Vinaigrette rühren. Beiseitestellen. Blätter von den beiden Salatsorten abzupfen, waschen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden. Korianderblättchen abzupfen.

Den Salat kurz vor dem Servieren durch die Vinaigrette ziehen und mittig auf flachen Tellern auftürmen. Ein Servierring ist hierbei nützlich. Bacon und Birnenspalten anlegen. Großzügig von dem fluffigen Ziegen-Espuma Tupfen aufspritzen. Mit einigen Korianderblättchen und Nüssen garnieren.

Tipp: Man kann die Macadamianüsse auch durch Walnüsse ersetzen. In diesem Fall empfehle ich einen Espuma aus Blauschimmelkäse.

Zutaten für 2 Portionen

Menge Zutat

 

Der Espuma

125 g

Ziegenfrischkäse

125 g

Philadelphia (Klassik)

75 g

Sahne

75 g

Sauerrahm

5 bis 6 g

Kaltgelierer (alternativ 1 Blatt Gelatine)

1 Zehe

junger Knoblauch (fein geschnitten)

1

Schalotte (fein geschnitten)

1 EL

Olivenöl

 

Chilisalz, Zucker

 

Der Salat

¼ mittelgroße

Endivie

½ mittelgroßer

Radicchio

½ Bund

Koriander

8 Streifen

Bacon

1

schlanke Birne

1 Hand voll

Macadamianüsse

2 EL

Butter

2 EL

milder Weißweinessig

3 bis 4 EL

mildes Olivenöl

 

Salz, Pfeffer, Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 12.03.2022 um 12:07 Uhr aktualisiert.

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