Sauerteigröstbrot mit Bohnen- und Linsen-Dal

Dinkelröstbrot mit Bohnen- und Linsen-Dal

19. Januar 2016

Es gibt sie in vielen Farben von maigrün, bis hin zu caramelbraun, kaffeebohnenbraun, rubinrot und nachtschwarz. Manche sind mit lustigen Sprenkeln oder mit Pünktchen versehen, andere haben ein starr dreinblickendes Auge. Ob rund, länglich, flach oder leicht gebogen, prall sind sie allesamt. Hundertfünfzig Millionen Tonnen von ihnen werden im Jahr produziert, die Erdnüsse, die auch zur Sippe gehören, nicht mitgerechnet. Ich stelle heute die Familie der Leguminosen vor, bekannter unter dem Namen Hülsenfrüchte.

Hülsenfrüchte sind in meinem Vorratsschrank jederzeit in großer Vielfalt vorhanden. Dabei greife ich nur selten auf Konserven zurück, höchstens dann, wenn es einmal schnell gehen muss. Bohnenkerne und Linsen als Konserve finde ich in Ordnung, Erbsen oder Kichererbsen eher nicht, da sie ihren Geschmack sehr stark verändern. Eine Dosenerbse hat mit dem Original nicht mehr viel gemeinsam und sieht so kränklich aus! Meistens verwende ich getrocknete Hülsenfrüchte und weiche sie der geringeren Garzeit wegen mit dem entsprechenden Vorlauf in Wasser ein. Die getrockneten Hülsenfrüchte haben wenig Gewicht und sind leichter nachhause zu transportieren, benötigen im Vorratsschrank weniger Platz und schließlich sind sie auch preisgünstiger. Zudem habe ich die Möglichkeit, bereits das Kochwasser zu aromatisieren, was ein großer Startvorteil ist. Als Aromaten kommen Kräuter wie Rosmarin, frische Lorbeerblätter oder Salbei infrage. Auch eine kleine Chilischote, eine angedrückte Knoblauchzehe oder zwei bis drei Scheiben Ingwer vollbringen kleine Wunder!

Kleine bunte Kraftpakete

Wunder vollbringen auch die Hülsenfrüchte selbst, denn sie sind Kraftbooster, die Eiweiß, Mineralien, Ballaststoffe, Vitamine und Kohlenhydrate liefern, einige von ihnen auch verschiedene Fette. Es spricht viel dafür, sie regelmäßig zu essen und wenn man das tut, gewöhnt sich der Körper an sie, und sie verursachen auch keine Verpuffungen mehr in unseren Bäuchen. Ich verwende die Hülsenfrüchte für Vielerlei. Im Sommer reichere ich Tomaten-Brotsalat mit Bohnen an, besonders gerne mit den sanftbraunen, sehr nussigen Borlotti-Bohnen. Für ein zartes Cremesüppchen verwende ich weißen Bohnen oder die milden Wachtelbohnen. Mein Chili con Carne ist etwas untypisch, denn Kidneybohnen zählen nicht zu meinen Lieblingen, weil ihre Schale so widerspenstig ist, dazu leicht bitter, und das Innere wenig Rasse hat. In diesem kräftigen Eintopf gefallen mir schwarze Bohnen oder Azukibohnen. Seit einigen Jahren habe ich Edamame-Bohnen ins Herz geschlossen. Das sind unreif geerntete Sojabohnen, die sehr zart schmecken, leicht nach Chlorophyll, so dass sie an frische grüne Erbsen erinnern. Außerdem sind sie mit ihrem leuchtenden Grün ein wahrer Stimmungsaufheller.

Bunte getrocknete Bohnen

Vorhang auf für zwei Protagonisten

Auch allerlei Linsen versammeln sich in meinem Vorratsschrank, so dass die Großfamilie gut vertreten ist. Die gemeinen Tellerlinsen gehören in den Eintopf meiner Kindheit, der muss einfach so schmecken, wie früher. Belugalinsen, Champagner-Linsen oder Puy-Linsen verwende ich für Linsengemüse, lauwarmen Linsensalat oder bereite ein Risotto damit zu. In unserer Region wachsen in schönstem Einvernehmen mit Ölsaaten, wie Leindotter, kräftige, braune Linsen, die an etwas größer geratene Berglinsen erinnern. Aus diesen bereite ich, damit zusammenbleibt, was zusammen groß geworden ist, Linsen-Leindotter-Bratlinge, die sehr besonders schmecken, und die ich so vorher nie gesehen habe. Sie sind – wie so viele Gerichte – eine original FoodLady-Rezeptur. Wer sich dafür interessiert, schaut hier.

Aus gelben oder roten Linsen – und nun kommen wir auf unser heutiges Gericht – bereite ich vorzügliche Linsencremes oder einen Dal zu. Sie sind schnell gar und zerkochen am ehesten, was in diesem Falle wünschenswert ist. Wer nun behauptet, so ganz generell, er möge keine Hülsenfrüchte, dem sei gesagt, dass es sie seit siebzig Millionen Jahren gibt und die Menschheit sie schätzt, seit sie die kleinen Früchte kennengelernt hat.  Bei an die zwanzigtausend Arten sollte doch wohl jeder sein Lieblings-Leguminöschen finden 🙄!

Pikante Crèmes aus dem Mustopf

Für heute ist die Vorratsproduktion von zwei Sorten „Dal“, ursprünglich indischem Linsenmus, geplant. „Dal“ oder auch „Dhal“ ist in Indien ein Grundnahrungsmittel, wird morgens, mittags und abends gereicht und ist meistens sehr scharf. Es gibt unzählige Rezepte dafür und außer mit Linsen stellt man den Brei auch aus Erbsen, Bohnen und vor allem aus Kichererbsen her. Ich habe mir eigene Versionen der Hülsenfrüchte-Crèmes ausgetüftelt, ganz nach meinem Geschmack. Zwei davon stelle ich heute vor. Das erste Dal besteht unter anderem aus roten Linsen, Paprikaschoten und Kokoscreme, es ist ganz leicht scharf durch Chili und Curry und fruchtig durch Ingwer, Zitrone und Orange. Die zweite Crème aus weißen Bohnen, Sesampaste sowie Bockshornklee und Kreuzkümmel geht in Richtung Orient und bringt sehr runde, harmonische Aromen zusammen.

Ein Hoch auf die Stulle

Die beiden Aufstriche serviere ich auf Scheiben von unserem Sauerteigbrot. Nun soll es aber nicht nur schmecken, sondern auch hübsch anzuschauen sein. Das helle Bohnen-Dal garniere ich mit gegrillter gelber Paprika und gerösteten Mandelblättchen. Das Linsen-Dal toppe ich mit süßsauer marinierten Endiviensalat, dessen zartbitterer Geschmack hervorragend zu den nussigen Linsenaromen passt und der zusätzlich eine schöne Frische mitbringt. Einige Oliven, Scheibchen von Chilischote und Kumquat runden das Ganze ab. Stullen sind gerade wieder sehr weit oben in der Beliebtheitsskala, nicht nur der Schweden, der Deutschen, sondern auch der Australier! Reiht euch ein in die weltumspannende Kette der Abendbrot-Anhängerschaft!

Das Linsen-Dal

  1. Linsen in ungesalzenem Wasser garen, bis sie weich und aufgeplatzt sind. Wasser mit Lorbeerblättern und Rosmarin aromatisieren.
  2. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl andünsten.
  3. Paprikamark und Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren lassen.
  4. Ein Drittel der Chilischote und Ingwer klein würfeln und ebenfalls mit in den Topf geben.
  5. Paprikaschote in kleinere Segmente schneiden und mit andünsten. Mit Sherry ablöschen und Kokossahne beifügen. Leise köcheln lassen, bis die Paprika schön weich ist.
  6. Linsen und Gemüse leicht abkühlen lassen, in einen Rührbecker füllen, mit Olivenöl, Curry, Zimt, Salz, Pfeffer und Abrieb einer Orange und Abrieb und Saft einer Zitrone würzen. Alles cremig aufmixen.
  7. Brotscheiben im Toaster anrösten, in Dreiecke schneiden und mit dem abgekühlten Dal bestreichen.
  8. Für das Topping einige Blätter des Endiviens zerpflücken.
  9. Ein Dressing rühren.

Das Bohnen-Dal

  1. Eingeweichte Bohnenkerne in ungesalzenem Wasser garen. Das Wasser mit Salbei und Rosmarin sowie zwei Scheiben Ingwer aromatisieren. Bohnen abgießen und leicht abkühlen lassen.
  2. Paprika in Streifen schneiden und in der Grillpfanne rösten lassen.
  3. Paprika zu Ende garen. Sie soll weich sein. Salzen und pfeffern.
  4. Mit Zitronensaft und 1 EL Olivenöl mischen und bis zum Anrichten stehen lassen.
  5. Mandelblättchen anrösten bis sie sich bräunlich verfärben.
  6. Kleingewürfelte Schalotten, Knoblauch, gehackten Ingwer und Chilischote in 2 EL Olivenöl andünsten, ohne Farbe zu nehmen. Leicht abkühlen lassen.
  7. Zusammen mit den abgetropften Bohnen und der Sesampaste sowie dem restlichen Olivenöl in einen Mixbecher geben. Mit den Gewürzen und etwas Zitronenabrieb würzen und fein pürieren. Abkühlen lassen.
  8. Brot knusprig toasten, in Dreiecke schneiden und mit der Paste bestreichen.

Das Linsen-Dal

Die Linsen in ungesalzenem Wasser garen, bis sie weich und aufgeplatzt sind. Das Wasser mit den Lorbeerblättern und dem Rosmarin aromatisieren. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl andünsten. Das Paprikamark und den Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren lassen. Ein Drittel der Chilischote und den Ingwer klein würfeln und ebenfalls mit in den Topf geben. Die Paprikaschote in kleinere Segmente schneiden und mit andünsten. Mit dem Sherry ablöschen und die Kokossahne beifügen. Leise köcheln lassen, bis die Paprika schön weich ist.

Linsen und Gemüse leicht abkühlen lassen, in einen Rührbecker füllen, mit 3 EL Olivenöl, Curry, Zimt, Salz, Pfeffer und mit Abrieb von der Orange und Abrieb und Saft von der Zitrone würzen. Alles cremig aufmixen. Wer möchte, kann gehacktes Koriandergrün untermischen, das passt hervorragend!

Die Brotscheiben im Toaster anrösten, in Dreiecke schneiden und mit dem abgekühlten Dal bestreichen.

Für das Topping einige gelbe Blätter aus dem Inneren des Endiviens zerpflücken. Aus dem restlichen Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer und etwas Saft von der restlichen Zitrone ein Dressing rühren. Den Salat vor dem Servieren hiermit marinieren und auf die Röstschnitten drapieren. Mit Scheibchen von der restlichen Chilischote und den Kumquats verschönern.

Das Bohnen-Dal

Die eingeweichten Bohnenkerne in ungesalzenem Wasser garen. Leise vor sich hin köcheln lassen dabei das Wasser mit Salbei und Rosmarin sowie zwei Scheiben von dem Ingwer aromatisieren. Die Bohnen abgießen und leicht abkühlen lassen.

Die Paprika in Streifen schneiden und in der Grillpfanne rösten lassen. Dabei mit einem zweiten Topf beschweren, damit sie plan aufliegen. In Ruhe lassen, bis es anfängt aus der Pfanne nach Röstaromen zu duften. Jetzt hat sich ein schönes dunkles Muster ausgebildet. Die Paprika offen zu Ende garen. Sie soll weich sein. Salzen und pfeffern. Mit etwas Zitronensaft und 1 EL von dem Olivenöl mischen und bis zum Anrichten stehen lassen. Die Mandelblättchen anrösten bis sie sich bräunlich verfärben. Ruhig etwas kräftiger Farbe nehmen lassen.

Die kleingewürfelten Schalotten, den Knoblauch, den gehackten restlichen Ingwer und die Chilischote in 2 EL Olivenöl andünsten ohne Farbe zu nehmen. Leicht abkühlen lassen. Zusammen mit den abgetropften Bohnen und der Sesampaste sowie dem restlichen Olivenöl in einen Mixbecher geben. Mit den Gewürzen und etwas Zitronenabrieb würzen und fein pürieren. Abkühlen lassen.

Das Brot knusprig toasten, in Dreiecke schneiden und mit der Paste bestreichen. Mit den Paprikastreifen, Mandelblättchen, einigen Petersilienblättchen und den Chiliflocken anrichten.

(Für 2 Personen)

Das Linsen-Dal

Menge Zutat
2 Schalotten
5 EL fruchtiges Olivenöl
2 TL Zucker
1 EL Paprikamark
1 rote Chilischote
1 daumengroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
4 cl Sherry
1 rote Paprikaschote
200 g Kokossahne
100 g rote Linsen
2 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
2 bis 3 TL mildes Currypulver
½ TL Zimt
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
1 kleiner Endiviensalat
4 Kumquats
8 bis 10 Oliven
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
  Pfeffer
3 Scheiben Dinkel-Sauerteigbrot

Das Bohnen-Dal

Menge Zutat
200 g weiße Bohnen (eingeweicht)

4 bis 6

Salbeiblätter
1 Rosmarinzweig
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 daumengroßes Stück Ingwer
6 EL mildes Olivenöl

1 bis 2 EL

Tahin (Sesampaste)
1 kräftige Prise Kreuzkümmel
1 Prise Bockshornklee
4 bis 5 Stängel glatte Petersilie
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
  Pfeffer
1 Bio-Zitrone
1 gelbe Paprika
2 EL Mandelblättchen
1 – 2 TL Chiliflocken
3 Scheiben Dinkel-Sauerteigbrot

Diese Seite wurde zuletzt am 25.03.2020 um 17:38 Uhr aktualisiert.

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