Das weltbeste Sauerteigbrot

Das weltbeste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot

03. Februar 2017

Weil unser langjähriger Vollwertbäcker immer öfter patzte, kamen wir selber wieder zum Brotbacken. Unsere Brote sind unglaublich lecker und das Backen macht großen Spaß. Nachdem „Der Feinschmecker“ die besten Bäckereien in Deutschland gekürt hat und man dort lesen konnte, dass wir Deutschen Weltmeister im Brotbacken sind, liegt es doch nahe, selber zu backen!

Das weltbeste Sauerteigbrot bäckt der Liebste regelmäßig sonntags. Nicht jeden Sonntag, aber wenn, dann sonntags. Wegen der Vorbereitung und der geregelten Abläufe sind Sonntage dafür das Beste. Er wird sich, wenn er den von mir mit Bedacht gewählten Titel liest, mit Sicherheit gegen den verwendeten Superlativ sträuben. Denn er ist ein bescheidener Zeitgenosse. Ich jedoch bestehe auf diesem Titel. Das Brot sieht nicht nur traumhaft schön aus und schmeckt großartig, sondern bedeutet mir auch ansonsten sehr viel. Es bedeutet für mich Gemütlichkeit, Geborgenheit und stellt ein Ritual dar, das Erdung schenkt!

Mit dem Brotbacken haben wir schon ganz früh in unserem gemeinsamen Leben begonnen. Das war damals in unserer Vollwertphase, die wir sehr ernst genommen haben. Das Mehl kam selbstverständlich als ganzes Korn aus dem Bioladen und wurde aufbewahrt in extra dafür angeschafften Leinensäckchen mit praktischer Entnahmeschütte am unteren Ende. Gemahlen wurde es mit unserer ebenfalls neu erworbenen Schnitzermühle unmittelbar vor dem Backen, damit nur ja keine wichtigen Inhaltsstoffe verlorengehen könnten. Zuerst haben wir das Backprozedere, das mit Gehzeit beinahe zwei Tage dauerte, manuell in Angriff genommen. Mit der Zeit ging uns das aber auf die Nerven, weil es unsere anderen Aktivitäten zu stark eingeschränkt hatte.

Also musste ein Brotbackautomat ins Haus. Die kamen damals gerade in Mode, und wir haben uns das beste Modell angeschafft, das seinerzeit von der Firma Panasonic hergestellt wurde. In diesem Apparat wurden alle notwendigen Schritte vom ersten Mischen bis zum fertigen Brot ohne weiteres Zutun erledigt. Und was das Allerbeste war: Man konnte einen Timer programmieren und hatte dann zum Beispiel am Sonntagmorgen beim Aufwachen bereits herrlichsten Brotduft in der Wohnung. Die ersten Gehversuche waren zwar nicht zu unserer Zufriedenheit, was jedoch nicht an dem Gerät, sondern an den Rezepturen lag.

Brotgewürze

Bei Brot kann man mit ganz wenigen Abweichungen Schaden machen. Etwas zu viel oder zu wenig Wasser können zu komplett unterschiedlichen Ergebnissen führen. Oder die exakte Menge Salz. Ein Bäckermeister erklärte uns damals, dass man mit nur 2 Gramm Salz zuviel, ein Brot verderben könnte, weil es dann vom Geschmackssinn als versalzen eingestuft wird. Wir haben also die Rezeptur immer weiter verfeinert und waren schließlich begeistert. Einen Teil des Vollwertmehls haben wir dabei – entgegen der ursprünglichen Intention – durch ausgemahlenes Mehl ersetzt, weil uns dadurch die Krume besser gefallen hat.

Damals hatten wir eine Wohnung mit einer geräumigen Küche und einem recht stattlichen Abstellraum gleich gegenüber. Herrliche Verhältnisse, da ich alle vorhandenen Haushalts-Geräte in diesem Raum aufbewahren konnte, und in der Küche stets übersichtliche Ordnung herrschte. Dann zogen wir in ein geräumiges Haus mit einer kleinen Küche. Alle Geräte wurden zunächst aus der Küche im ersten Stockwerk in den Keller verbannt, was jeweils die Bewältigung von zwei Treppen notwendig machte, wenn man eines der Geräte benutzen wollte.

Bald verblieben die meisten Geräte im Keller und so hat unser Brotbackautomat Jahre später nur noch ein einziges Mal Tageslicht erblickt, nämlich als wir ihn auf den Wertstoffhof gebracht haben. Dann gab es lange nur noch gekauftes Brot von einer beliebten Vollwertbäckerei. Viele Jahre haben wir hierfür die recht stattlichen Preise in Kauf genommen. Bis die Besitzerin ihre Bäckerei verkaufte. Und zwar an einen Geizkragen und Wüterich, wie wir aus erster Quelle erfahren hatten. Und da er seine Bäcker nicht gut behandelte, wechselten sie häufig und waren unzufrieden bei der Arbeit. Und unzufriedene Bäcker backen kein gutes Brot. Zudem hatten wir durch die häufigen Personalwechsel auch mit sehr wechselhafter Brotqualität zu kämpfen. Und was mich am meisten geärgert hat: Kritik wurde stets zurückgewiesen.

Irgendwann wurde es dem Liebsten zu bunt, und er beschloss, nun doch wieder selber zu backen. Und zwar ohne Backautomat und – wie könnte es anders sein - mit selbst gemachtem Sauerteig. Den setzte er alsbald an, pflegte ihn, so dass er wuchs und gedieh und einfach herrlich wurde! In der Tat ist so ein Sauerteig ein lebendiges Ding! Ab da wird sonntags – mit Ausnahme von sommerlicher Hitze oder den Urlauben - Brot gebacken. Und in der Zwischenzeit wird der Teig – beinahe wie ein Tamagotchi – gefüttert und behütet. Wird er einmal länger nicht benötigt, wandert er in den Froster, wo er sich im Tiefschlaf wunderbar frisch hält. Dann wird er wieder hervorgeholt und gepäppelt und immer so weiter. Unser Sauerteig war im Frühjahr 2017 acht!

Belegte Brote

Mal werden runde Laibe gebacken, schön dicht und saftig, mal locker porige Kastenbrote in Formen. Auch Baguettes mit unterschiedlichsten Zutaten wie Oliven, eingelegten Tomaten, Schafskäse, Räucherspeck und vielem mehr stehen auf der Liste der Lieblingsbrote. Und natürlich dürfen Brötchen nicht fehlen. Was noch erwähnt werden will: Dieses Brot hält sich – richtig gelagert - weit über eine Woche frisch. Beim letzten Urlaub war das im Kühlschrank aufbewahrte Stück Kastenbrot noch nach 14 Tagen frisch! Und es setzt – im Gegensatz zu industriellem Brot – so gut wie nie Schimmel an. Höchstens, wenn die Klimabedingungen extrem sind.

Unsere Backsonntage mag ich sehr. Wegen der immer gleichen Abläufe und diesem herrlichen Duft, der sich im ganzen Haus ausbreitet. Der Liebste kann es bis zum heutigen Tag nicht lassen, das Brot gleich nach dem ersten Abkühlen anzuschneiden und eine Scheibe mit Butter und Salz zu essen. Er sagt dann immer, dass er die Krume überprüfen müsse smile Und wenn die Krume seinen Wünschen entspricht, ist er glücklich wie ein kleiner Junge unterm Weihnachtsbaum.

Und ich bin mindestens genauso begeistert, wenn ich aus diesem herrlichen Brot eine Schnittchenplatte basteln kann. Kaum eine Zutat ist dann vor mir sicher. Meine Kreativität bricht mir aus allen Poren! Schaut euch hierzu auch das Dinkelröstbrot mit Bohnen- und Linsen-Dal an. Diesmal war noch kalter Braten da, den ich verwendet habe. Auf einem Bett aus Chili-Mayonnaise, mit einem Häubchen aus Erbsen-Avocadocreme und unterschiedlichen Toppings. Unter anderem ein wenig übrig gebliebenem Coleslaw und einigen Garnelen. Hier ist alles möglich. Daher diesen meinen Exkurs einfach nur als Beispiel oder Anregung nehmen und sich die Fotos dazu anschauen. Appetit holen und loslegen!

  1. Falls Hefe auch verwendet werden soll: Hefe zerbröseln und in lauwarmem Wasser gehen lassen.
  2. Saaten anrösten, mit Salz mörsern.
  3. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und kneten. Abgedeckt gehen lassen.
  4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Flach drücken und immer wieder zusammenfalten.
  5. Teig auf ein Backblech setzen oder in eine Kastenform geben. Nochmals gehen lassen.
  6. Backofen auf 250 °C vorheizen Brot 15 Minuten backen. Danach auf 170 °C herunterschalten und weiter backen.
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Falls außer Sauerteig auch noch Hefe verwendet wird: Die Hefe zerbröseln und in 3 – 4 EL lauwarmem Wasser mit ½ TL Zucker gehen lassen, bis sie Blasen wirft. Die Saaten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit dem Salz mörsern.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und für 15 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Danach 5 Minuten auf schneller Stufe kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. eine Stunde gehen lassen. Hierfür muss man ein wenig Fingerspitzengefühl entwickeln, damit man das gewünschte Teigvolumen erreicht und bestimmen kann.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Flach drücken und immer wieder zusammenfalten. Die Intensität, mit der man diesen Vorgang anwendet, ist entscheidend für das Entstehen von Luftbläschen im Teig.

Nun den Teig als runden Laib auf ein Backblech setzen oder in eine Kastenform geben. Mit Mehl bestäuben und nochmals für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Falls nur Sauerteig verwendet wird, den Teig mehrere Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei ein flaches Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen. Das Brot auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Danach auf 170 °C herunterschalten und weitere 45 Minuten backen. Mit einem Holzspieß überprüfen, ob das Brot durchgebacken ist. Legt sich kein Teig mehr um das Stäbchen, und es ist völlig blank, ist das Brot durch. Aus der Form oder vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen!

Und hier noch eine Variation, was ihr auch einmal versuchen solltet:

Baguette-Zubereitung

Oliven und Tomaten grob zerkleinern. Eine Zwiebel schälen und mit dem Küchenhobel in feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebelringe in etwas Öl in einer großen Pfanne bei milder Hitze langsam bräunen lassen.

Den Teig in zwei gleichgroße Hälften zerteilen. Jede Hälfte mit der Oliven-Tomaten-Mischung bzw. mit den gebräunten Zwiebeln gut durchkneten. Die Ruhephasen wie oben beschrieben einhalten. Danach die beiden Hälften zu Baguettes formen und auf ein Backblech setzen. 12 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 170 °C reduzieren und in ca. 25 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für das Oliven-Tomaten Baguette kann man auch eine Mischung aus Zitronenthymian und gerösteten Sonnenblumenkernen zusätzlich verwenden (im Blitzhacker fein zerkleinern) und statt Kalamataoliven nehmen wir auch gern grüne Oliven, die mit Jalapeños gefüllt sind.

(Für 2 Personen - das reicht eine Weile!)

Menge Zutat
300 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
400 g Dinkelmehl (nach Wahl Vollkornmehl oder ausgemahlen)
450 ml Wasser
1 Würfel Hefe (ersatzweise 2 Tütchen Trockenhefe)
20 g Salz
2 TL Kümmelsaat
1 TL Koriandersaat
1 TL Anissamen
1 TL Fenchelsaat
100 g Sonnenblumenkerne (geröstet, abgekühlt)
  Zucker

Tipp

Das Brot kann auch gewürfelt für einen Tomaten-Brot-Salat verwendet werden. Dann erhält er eine kräftige würzige Note.

Diese Seite wurde zuletzt am 28.01.2018 um 17:42 Uhr aktualisiert.

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