Das weltbeste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot

03. Februar 2017

Weil unser langjähriger Vollwertbäcker immer öfter patzte, kamen wir selber wieder zum Brotbacken. Inzwischen bäckt der Liebste das weltbeste Sauerteigbrot. Nicht jeden Sonntag, aber wenn, dann sonntags, der Vorbereitung und geregelter Abläufe wegen, die Zeit benötigen. Er wird sich, wenn er den von mir mit Bedacht gewählten Titel liest, mit Sicherheit gegen den verwendeten Superlativ sträuben, denn er ist ein bescheidener Zeitgenosse. Ich jedoch bestehe auf diese Überschrift!

Mit dem Brotbacken haben wir früh in unserem gemeinsamen Leben begonnen, in unserer Vollwertphase, die wir sehr ernst genommen haben. Körner aus dem Bioladen wurden in einem extra dafür angeschafften Leinensäckchen mit praktischer Entnahmeschütte am unteren Ende aufbewahrt. Gemahlen wurde mit unserer ebenfalls neu erworbenen Schnitzermühle unmittelbar vor dem Backen, damit nur ja keine wichtigen Inhaltsstoffe verloren gingen. Anfangs hatten wir das Backen, das sich wegen der Teigführung über zwei Tage hinzog, manuell in Angriff genommen. Mit der Zeit ging uns das aber auf die Nerven, weil wir sehr beschäftigt waren und das Prozedere uns zu stark einschränkte. Ein Brotbackautomat musste ins Haus. Er hat selbstständig, ohne weiteres Zutun, alle notwendigen Schritte ausgeführt, vom ersten Mischen bis zum fertigen Brot. Und was das Allerbeste war, man konnte einen Timer programmieren, so dass man den Zeitpunkt, um ein warmes Brot in Händen zu halten, wählen konnte.

Brotgewürze

Fein getunte Rezepturen

Beim Brotbacken muss man sich an die Rezeptur halten, denn schon kleine Abweichungen können sich negativ auf Geschmack oder Konsistenz auswirken. Etwas zu viel oder zu wenig Wasser können zu komplett unterschiedlichen Ergebnissen führen. Oder die exakte Menge Salz. Ein Bäckermeister erklärte uns damals, dass man mit nur 2 Gramm Salz zu viel, ein Brot verderben könnte, weil es dann vom Geschmackssinn als versalzen eingestuft wird. Wir haben also die Rezeptur immer weiter verfeinert und waren schließlich begeistert. Damals hatten wir eine Wohnung mit einer geräumigen Küche und einem recht stattlichen Abstellraum gleich gegenüber. Herrliche Verhältnisse, da ich alle vorhandenen Haushaltsgeräte in diesem Raum aufbewahren konnte, und in der Küche stets übersichtliche Ordnung herrschte. Dann zogen wir in ein geräumiges Haus mit einer kleinen Küche. Alle Geräte wurden zunächst aus der Küche im ersten Stockwerk in den Keller verbannt, was jeweils die Bewältigung von zwei Treppen notwendig machte, wenn man eines der Geräte benutzen wollte. Bald verblieben die meisten Geräte im Keller und so hat unser Brotbackautomat Jahre später nur noch ein einziges Mal Tageslicht erblickt, nämlich als wir ihn auf den Wertstoffhof gebracht haben.

Unzufriedene Bäcker backen unzufriedenes Brot

Dann gab es lange nur noch gekauftes Brot von einer alteingesessenen Vollwertbäckerei. Viele Jahre haben wir hierfür die recht stattlichen Preise in Kauf genommen. Dann verkaufte die Besitzerin ihre Bäckerei, und zwar an einen Geizkragen und schreienden Wüterich, wie wir aus erster Quelle erfahren hatten. Da er seine Bäcker nicht gut behandelte, waren sie bei der Arbeit unzufrieden, und unzufriedene Bäcker backen kein gutes Brot. Schließlich liefen sie ihm davon, einer nach dem anderen! Durch die häufigen Personalwechsel bekamen wir es mit sehr wechselhafter Brotqualität zu tun und dafür war uns das Brot einfach zu teuer!

Der Tamagotchi-Teig

Irgendwann wurde es dem Liebsten zu bunt, und er beschloss, nun doch wieder selber zu backen. Und zwar ohne Backautomat und – wie könnte es anders sein – mit selbst gemachtem Sauerteig. Den setzte er alsbald an, pflegte ihn, ähnlich wie bei einem Tamagotchi, so dass er wuchs und gedieh und einfach herrlich wurde! Wird er einmal länger nicht benötigt, wandert er in den Froster, wo er sich im Tiefschlaf frisch hält. Dann wird er wieder hervorgeholt und gepäppelt und immer so weiter. Unser Sauerteig wird im Frühjahr acht!

Belegte Brote

Rund oder eckig – immer lecker

Mal werden runde Laibe gebacken, schön dicht und saftig, mal locker porige Kastenbrote in Formen. Auch Baguettes mit unterschiedlichsten Zutaten wie Oliven, eingelegten Tomaten, Schafskäse, Räucherspeck und vielem mehr stehen auf der Liste der Lieblingsbrote. Und natürlich dürfen Brötchen nicht fehlen. Was noch erwähnt werden will: Dieses Brot hält sich – richtig gelagert – weit über eine Woche frisch. Nach dem letzten Urlaub war das aufbewahrte Stück Kastenbrot nach vierzehn Tagen noch in guter Verfassung! Und es setzt – im Gegensatz zu industriellem Brot – so gut wie nie Schimmel an. Höchstens, wenn die Klimabedingungen extrem sind.

Das Brot-Tasting am Sonntag

Ich mag unsere Backsonntage des herrlichen Duftes wegen, der sich im Haus ausbreitet, und weil das Brot so wunderschön aussieht und köstlich schmeckt! Ich mag die immer gleichen Abläufe, die Gemütlichkeit und Geborgenheit schenken. Der Liebste kann es bis zum heutigen Tag nicht lassen, das Brot gleich nach dem ersten Abkühlen anzuschneiden und eine Scheibe mit Butter und Salz zu essen. Er sagt dann immer, dass er die Krume überprüfen müsse 😉. Und wenn die Krume seinen Wünschen entspricht, ist er glücklich wie ein kleiner Junge unterm Weihnachtsbaum. Mindestens genauso begeistert bin ich, wenn ich mit diesem Backwerk ein Abendbrot richten kann, wie zum Beispiel „Dinkelröstbrot mit Bohnen- und Linsen-Dal“. Kalter Braten passt hervorragend zu dem rustikalen Brot, gebettet zum Beispiel auf Chilimayonnaise, obenauf ein Häubchen aus Avocado-Creme, dazu eine Garnitur aus Leckerem, das sich sonst noch so findet. Nichts ist unmöglich, doch unmöglich ist es, dass einem solch eine prächtige Stulle nicht schmeckt!

Ich möchte dazu ermutigen, sich ans Brotbacken heranzuwagen. Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass so ein handgemachtes Brot Glücksgefühle verursacht, Erdung schenkt!

  1. Falls Hefe auch verwendet werden soll: Hefe zerbröseln und in lauwarmem Wasser gehen lassen.
  2. Saaten anrösten, mit Salz mörsern.
  3. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und kneten. Abgedeckt gehen lassen.
  4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Flach drücken und immer wieder zusammenfalten.
  5. Teig auf ein Backblech setzen oder in eine Kastenform geben. Nochmals gehen lassen.
  6. Backofen vorheizen, Brot backen. 
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Falls außer Sauerteig auch noch Hefe verwendet wird: Die Hefe zerbröseln und in 3 bis 4 EL lauwarmem Wasser mit ½ TL Zucker gehen lassen, bis sie Blasen wirft. Die Saaten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit dem Salz mörsern.

Sauerteig und Roggenmehl mischen und gehen lassen. Je nach gewünschtem Säuregrad mit der Sauerteigmenge und der Ruhezeit experimentieren. Es können durchaus 12 Stunden sein.

Fertigen Sauerteig und alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Danach 5 Minuten auf schneller Stufe kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 12 bis 15 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Flach drücken und immer wieder zusammenfalten. Die Intensität, mit der man diesen Vorgang anwendet, ist entscheidend für das Entstehen von Luftbläschen im Teig.

Nun den Teig als runden Laib auf ein Backblech setzen oder in eine Kastenform geben. Mit Mehl bestäuben und nochmals für 1 bis 2 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Falls nur Sauerteig verwendet wird, den Teig mehrere Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei ein flaches Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen. Das Brot auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Danach auf 200 °C herunterschalten und weitere 35 Minuten backen. Mit einem Holzspieß überprüfen, ob das Brot durchgebacken ist. Legt sich kein Teig mehr um das Stäbchen, und es ist völlig blank, ist das Brot durch. Aus der Form oder vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen!

Und hier noch eine Variation, was ihr auch einmal versuchen solltet:

Baguette-Zubereitung

Oliven und Tomaten grob zerkleinern. Eine Zwiebel schälen und mit dem Küchenhobel in feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebelringe in etwas Öl in einer großen Pfanne bei milder Hitze langsam bräunen lassen.

Den Teig in zwei gleichgroße Hälften zerteilen. Jede Hälfte mit der Oliven-Tomaten-Mischung bzw. mit den gebräunten Zwiebeln gut durchkneten. Die Ruhephasen wie oben beschrieben einhalten. Danach die beiden Hälften zu Baguettes formen und auf ein Backblech setzen. 12 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und in ca. 20 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für das Oliven-Tomaten Baguette kann man auch eine Mischung aus Zitronenthymian und gerösteten Sonnenblumenkernen zusätzlich verwenden (im Blitzhacker fein zerkleinern) und statt Kalamataoliven nehmen wir auch gern grüne Oliven, die mit Jalapeños gefüllt sind.

Tipp: Das Brot kann auch gewürfelt für einen Tomaten-Brot-Salat verwendet werden. Dann erhält er eine kräftige würzige Note.

(Für 2 Personen - das reicht eine Weile!)

Menge Zutat
300 g Sauerteig
300 g Roggenmehl
400 g Dinkelmehl (nach Wahl Vollkornmehl oder ausgemahlen)
450 ml Wasser
1 Würfel Hefe (ersatzweise 2 Tütchen Trockenhefe)
20 g Salz
2 TL Kümmelsaat
1 TL Koriandersaat
1 TL Anissamen
1 TL Fenchelsaat
4 g Schabzigerklee
100 g Sonnenblumenkerne (geröstet, abgekühlt)
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 21.11.2019 um 20:33 Uhr aktualisiert.

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