Crostini

Crostini

Crostini

28. Dezember 2017

Ein schlichtes Wort. Ein schlichtes Essen. Und doch so beeindruckend in seiner Einfachheit. Röstbrot mit etwas obendrauf. Flotte „Schnittchen“. Jetzt, da das gute alte „Abendbrot“ seine Renaissance feiert, tischen wir sie auf und sind hipp! Zu Silvester haben sie ihren großen Auftritt, und wir legen uns voll ins Zeug. Beim Herrichten, Verspeisen und Feiern. Andere lassen es draußen knallen, wir lieber drinnen. Nicht laut, jedoch herrlich bunt. Zum Jahreswechsel geben wir nochmal richtig Gas. Lasst euch inspirieren!

Crostini kommen aus Italien zu uns. Wie so vieles Leckere. Ich liebe sie und habe schon eine Unzahl von Variationen hergestellt. Man kann sie komplett puristisch halten. So, wie sie ursprünglich auch gedacht waren: geröstetes Brot, ein Hauch von Knoblauch, bestes Olivenöl. Wenn möglich noch eine aromatische Tomate, zerquetscht, um das Brot damit einzureiben. Oder noch besser: Die Tomate wird klein gewürfelt und mit etwas Basilikum auf das Schnittchen gegeben. Als Krönung einige Tropfen feinster Aceto oder zwei, drei Spänchen Parmesan.

Meine Favoriten unter den Belägen sind Tomate, geröstete Paprika, Bohnencrème, Avocado, Thunfisch, Pilze, Zucchini und Tapenade. Wichtig beim Einsatz von Tomaten ist es, tatsächlich aromatische zu erwischen. Mit den Cherry-Tomaten oder anderen „Zwergen“ am Ästchen hat man allermeistens eine sichere Bank. Ich könnte nun noch endlos weitere Beläge aufzählen. Denn, wir ihr wisst, komme ich bezüglich kulinarischer Überlegungen gerne ins Schwelgen. Man nimmt, was das Herz begehrt und was Kühlschrank und Vorrat anzubieten haben und legt los. Crostini sind übrigens aus meiner Sicht kein ausgesprochenes Sommergericht. Sie passen auch in den anderen Jahreszeiten hervorragend zu einem guten Glas Wein mit Freunden. Wie eingangs erwähnt, geht Silvester zum Beispiel nicht ohne Crostini. Immer wieder Nachschub produzieren und Zeit haben, sich zu unterhalten. Genuss pur ohne jeglichen Stress. Stress hat bei uns an Silvester nur die Katze. Sobald es zu Böllern beginnt, flüchtet sie unters Sofa und verbringt dort den Rest der Nacht!

Feuerwerk an Silvester

Bei uns gab es früher an Feiertagen auch schon Brot mit leckeren Belägen. Oder, wenn am Sonntag lieber Besuch kam und zu Abend blieb. Damals sprachen wir nicht von Crostini sondern von Schnittchen-Tellern. Das klang nicht so rassig, tat der Köstlichkeit jedoch keineswegs Abbruch. Damals, als es noch kein Telefon gab. Erinnert sich noch jemand an diese Zeit? Ich ja. Und gerne. Immer ein wenig aufregend war es am Sonntagnachmittag. Voller Spannung haben wir Kinder stets darauf gewartet, dass die Klingel ertönte. Besuch! Echte Tanten, Patentanten, echte Onkels oder Patenonkels. Und manchmal eine Mischung von allen. Besuch zu bekommen, war das Größte. Kuchen war eh immer gebacken. Aber der Hammer war, wenn der Besuch nach der höflichen Einladung auf ein Abendbrot einwilligte und blieb. Dann wurde es erst richtig gemütlich.
Röstbrot jedoch war auch geläufig. Dann nämlich, wenn das Brot nicht mehr ganz so frisch war. In diesen Fällen half man dann eben mit „Aufbacken“ nach. Bei Oma und Tante kamen die Brotscheiben auch direkt auf die Herdplatte. Als es in den Küchen noch diese gemütlichen Monsterherde gab, die stets in Betrieb waren zum Heizen, Kochen und Backen. Und um den lieben, langen Tag die Emaillekanne mit dem allgegenwärtigen Kaffee warm zu halten. Ich will mir gar nicht vorstellen, wie dieser pechschwarze Kaffee nach einigen Stündchen des Einreduzierens schmeckte! Dieser Geruch von Holz- oder Kohlefeuer in Verbindung mit dem Kaffee und dem Geruch nach Druckerschwärze der Tageszeitung, die die Tante in Seelenruhe komplett von vorne bis hinten durcharbeitete. Dazu das ein oder andere Käffchen genoss und "ewig in drei Tagen" (saarländisch: dauernd) einen Kaffeebart im Gesicht hatte. Und am Sonntag nach dem Mittagessen der Geruch von „Enablitz“-Herdputzmilch. Wenn dann noch zur Ehre des Sonntages die Stofftischdecke auf den Küchentisch kam, dann war die Welt vollkommen in Ordnung.

Sehr verbreitet, vor allem in der dunklen Jahreszeit, waren verschiedene „Schmalzzubereitungen“, die man immer auf Vorrat hatte, und die bei Bedarf auf eben dieses geröstete Brot kamen. Einfaches Griebenschmalz oder aber feinstes Rillette. Aus Gans, Ente oder aber Schwein. Herrlich zuzubereiten aus Bratenresten von den Feiertagen. Bei uns, als direkten Nachbarn zu Frankreich, gehörten sie dazu. Von „Toppings“ sprach damals niemand. Jedoch gab man wie selbstverständlich, je nach Belag, ein paar Apfelscheiben, Zwiebelringe oder gehackten Schnittlauch auf die Brote. Und nicht zu vergessen eingelegte Gürkchen, eingelegter Kürbis und damals sehr in Mode: süß-sauer eingelegter Paprika.

Weitere Beläge, die gut in zur winterlichen Jahreszeit passen, sind geräucherter Wildschinken oder Wildsalami mit etwas Fruchtigem. Zum Beispiel Chutneys aus Birne, Pflaume, oder Cranberrys. Kürbis mit geschmorter Quitte oder geräuchertem Fisch. Ziegenkäsecrème mit Feigen. Steinpilze mit einem Scheibchen geräucherter Gänsebrust oder auf Geflügelleber-Crème. Und immer so weiter …

Frisch gebackene Brote

Nun noch einige Worte zum Brot, das ja die Grundlage bildet und somit eine wichtige Rolle einnimmt. An dieser Stelle halte ich viel von Abwechslung und Vielfalt. Genügend Brotauswahl haben wir ja in unserem Land. Manchmal nehme ich ein rustikales, dunkles Brot. Gerne auch aus Sauerteig. Wählt man etwas größere Scheiben, werden diese nach dem Rösten geviertelt, damit sie besser zu handhaben sind. Das Ganze geht dann mehr in die Richtung von Bruschetta. Oder ich nehme ein helles Baguette, auch mit Körnern darum herum und röste mir etwas dicker geschnittene Scheiben in der Pfanne goldbraun an - ruhig kräftig.

Beim Anbraten der Brotscheiben spare ich übrigens nicht an gutem Olivenöl. Zunächst röste ich die Brotscheibchen mit ganz wenig Öl appetitlich an, später, vor dem Belegen, beträufele ich sie noch einmal damit. Ich liebe Olivenöl und kann nicht genug davon bekommen. Gerade habe ich mal meinen Bestand gesichtet und festgestellt, dass ich zurzeit zwölf unterschiedliche Sorten  in Arbeit habe. Darunter immer ein schlichtes aber gutes Öl, das ich zum Braten nehme. Ansonsten von sehr milden bis zu fruchtigen Sorten eine schöne Auswahl. Nun ist Olivenöl nicht regional. Heute soll ja aber alles aus dem „Terroir“, also der Umgebung, kommen. Natürlich verwende ich viele gute Öle aus den bei uns angesiedelten Ölmühlen. Beispielsweise Leindotteröl, Hanföl oder Mariendistelöl. Auch sie schmecken köstlich. Aber in letzter Konsequenz bleibe ich stur: Ich will und werde nicht auf Olivenöl verzichten!

Verkauf von Öl aus der Region
Verkauf von Öl aus der Region

Abschließend noch ein paar Gedanken zur Garnitur, zu neudeutsch „Toppings“. Auch hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Außer Kräutern, marinierten Gemüsestreifen, Streifchen von Bittersalaten, eingelegten Perlzwiebelchen geht Vieles mehr. Wie bereits erwähnt, Chutneys von Apfel, Birne, Quitte oder Zwiebeln. Ziegenfrischkäse aus dem Dressiersack. Hälften von Wachteleiern und Oliven nicht zu vergessen. Und die gute alte Kresse, die geht im Winter immer. Ich züchte sie mir in unterschiedlichen Variationen selbst. Daneben eine Reihe dekorativer Sprossen. Allen voran Rote-Bete-Sprossen. Die machen richtig was her und schmecken köstlich!

Nun im Rezeptteil einige Anregungen von mir. Ich wünsche munteres Treiben!

Die Tomaten-Paprika-Crostini

  1. Tomaten überbrühen und häuten. Das Innenleben beiseite geben.
  2. Paprikaschoten von der Haut befreien und getrennt nach Farbe in Olivenöl anschwitzen.
  3. Jeweils etwas Schalotte, Knoblauch und Ingwer hineinreiben.
  4. Rote Tomaten und Paprika sowie gelbe Tomaten mit Paprika würzen.
  5. Frische Kräuter unterheben, einige zur Deko zurückbehalten.

Die Hühnchen-Kumquat-Crostini

  1. Hühnerbrüstchen in Olivenöl  sanft anbraten und garen. Abkühlen lassen und klein würfeln.
  2. Kumquats in Segmente schneiden.
  3. Mayonnaise mit Joghurt verrühren.
  4. Mit gemörsertem und etwas frischem, gehacktem Koriander, Curry- und Zwiebelpulver, Limettensaft, Abrieb von der Schale, Chilisalz und Pfeffer würzen.
  5. Einige Korianderblättchen zur Deko zurückbehalten.

Die Champignon-Crostini

  1. Champignons blättrig schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl anrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, und mit Speisestärke abbinden.
  2. Schalotte und Knoblauchzehe dazu reiben. Durchschwenken und von der Herdplatte ziehen.
  3. Mit Zitronenabrieb, Trüffelsalz und Pfeffer würzen. Zum Schluss noch Olivenöl zum Parfümieren darüber träufeln.
  4. Schnittlauch kurz vor dem Servieren darüber geben. 

Die Avocado-Artischocken-Crostini

  1. Avocado zerdrücken.
  2. Crème Fraîche untermengen.
  3. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwas Limettensaft und Abrieb von der Schale dazugeben.
  4. Avocadomasse in einen Behälter geben, den Kern einlegen und durchkühlen lassen.
  5. Artischocken zuputzen, in Segmente schneiden, sofort in Wasser mit Limettensaft geben.
  6. Auf Küchenkrepp abtrocknen und in Olivenöl anbraten.
  7. Mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Als Deko auf die Avocado-Crostini geben.

Die Tomaten-Paprika-Crostini

Die Tomaten kurz überbrühen und häuten. Das Innenleben beiseite geben. Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler von der Haut befreien und getrennt nach Farbe in etwas Olivenöl anschwitzen. Jeweils etwas von der Schalotte, dem Knoblauch und dem Ingwer hineinreiben. Rote Tomaten und Paprika sowie gelbe Tomaten mit Paprika mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker und einigen Tropfen Balsamico würzen. Frische Kräuter unterheben, einige zur Deko zurückbehalten. Noch üppiger werden diese Crostini, wenn man unter den Tomatenbelag einige Scheiben von der Ziegenrolle oder anderen Weichkäse gibt.

Die Hühnchen-Kumquat-Crostini

Die Hühnerbrüstchen in Olivenöl ganz sanft anbraten und garen. Sie sollen möglichst keine braune Kruste bekommen. Abkühlen lassen und klein würfeln. Die Kumquats in Segmente schneiden. Mayonnaise mit Joghurt verrühren. Mit dem gemörserten und etwas frischem, gehacktem Koriander, dem Curry- und Zwiebelpulver, einigen Spritzern Limettensaft, etwas Abrieb von der Schale, Chilisalz und Pfeffer würzen. Einige Korianderblättchen zur Deko zurückbehalten.

Die Champignon-Crostini

Die Champignons blättrig schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Mit dem Noilly Prat ablöschen, und mit der Speisestärke leicht abbinden. Schalotte und ein Stück von der Knoblauchzehe dazu reiben. Durchschwenken und von der Herdplatte ziehen. Mit etwas Zitronenabrieb, Trüffelsalz und Pfeffer würzen. Zum Schluss noch etwas Olivenöl zum Parfümieren darüber träufeln. Den Schnittlauch jeweils kurz vor dem Servieren darüber geben. Zu den Pilzen würde auch Petersilie sehr gut passen. Und wer es besonders opulent mag, gibt auf die Brotscheibe unter die Pilze noch einen Aufstrich von der Geflügelleber.

Die Avocado-Artischocken-Crostini

Die Avocado mit einer Gabel zerdrücken. Die Crème Fraîche untermengen. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwas Limettensaft und Abrieb von der Schale dazugeben. Die Avocadomasse in einen Behälter geben, den Kern einlegen und durchkühlen lassen. Der Kern bewirkt, dass die fertige Masse schön grün bleibt und nicht gräulich anläuft. Die Artischocken zuputzen, in Segmente schneiden, sofort in Wasser mit Limettensaft geben, damit auch sie nicht anlaufen. Auf Küchenkrepp abtrocknen und in Olivenöl anbraten. Sie dürfen ruhig kräftige Bratspuren haben. Sollten sie noch nicht weich sein, etwas von dem Limetten-Wasser dazugeben und noch kurz garen. Mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Als Deko auf die Avocado-Crostini geben.

Wer keine reife Avocado zur Hand hat, nimmt herzhaften Ziegenfrischkäse. Als Garnitur passt ein Klecks Tapenade.

Zutaten für jeweils 6 bis 8 Crostini

(Mengenangaben und Brotsorte sind beispielhaft und können je nach Gusto variiert werden)

Die Tomaten-Paprika-Crostini

Menge Zutat
1 Packung rote Cherry-Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 Packung gelbe Cherry-Tomaten
1 gelbe Paprikaschote
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Daumen großes Stück Ingwer
Einige Zweige frischer Oregano (oder andere Kräuter)
1 TL weißer Balsamico
3 EL Olivenöl
  Salz, Pfeffer, Zucker

Die Hühnchen-Kumquat-Crostini

Menge Zutat
2 kleine Hühnerbrüste
2 EL Olivenöl
1 Packung Kumquats
1 Msp gemörserter Koriander
1 Msp. mildes Currypulver
1 Msp. Zwiebelpulver
2 EL Mayonnaise (beste Qualität)
1 EL Joghurt
1 Bio-Limette
Einige Stiele frischer Koriander
  Chilisalz, Pfeffer

Die Champignon-Crostini

Menge Zutat
8 – 10 mittelgroße braune Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 TL Speisestärke (aufgelöst)
1 Schuss Noilly Prat
1 Bio-Zitrone
½ Bund Schnittlauch (feine Röllchen)
  Trüffelsalz, Pfeffer

Die Avocado-Artischocken-Crostini

Menge Zutat
6 Baby-Artischocken
2 EL Olivenöl
2 reife Avocado
2 EL Crème Fraîche
1 Bio-Limette
Einige Stiele Koriander
Einige Spritzer Tabasco
  Chilisalz, Salz, Pfeffer, Muskat

Tipp

Röstbrot wie oben beschrieben herstellen und bereithalten. Wenn man viele Gäste hat, oder die Crostini Teil eines Buffets sind, die Crostini nach und nach belegen und servieren, damit das Brot nicht weich wird!

Diese Seite wurde zuletzt am 16.03.2018 um 12:52 Uhr aktualisiert.

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