Crespelle mit Spinat und Ziegenfrischkäse
16. April 2016
Übrigens ist es schon ein erstaunliches Phänomen, dass die Sache mit dem „Pfannkuchen-Lieben“ fast lückenlos verbreitet ist. Wenn ich mit Menschen über Essen spreche, was ich oft und gerne tue, dann stelle ich immer wieder fest, dass Pfannkuchen ein echtes Kindheits-Lieblingsessen war und geblieben ist. Einer unserer Freunde zum Beispiel bittet seine Frau, ihm Pfannkuchen zu backen, wenn es ihm die Kreide verhagelt hat. Er bestellt sich dann Eierpfannkuchen, grünen Salat mit Zucker angemacht, und ein Glas Milch. Dann geht es ihm gleich viel besser. Ist doch schön!
Die runden Küchlein sind in aller Herren Länder verbreitet. Sie heißen nur unterschiedlich. In Frankreich die süßen „Crêpes“, die deftigen „Galettes“ und in Italien heißen diese „Crespelle“. Wie dem auch sei, handelt es sich stets um recht dünne Eierkuchen, die mit schmackhaften Dingen befüllt und meist aufgerollt werden. Das mit dem Befüllen und Aufrollen wird, genau genommen, auf dem ganzen Erdball praktiziert. Wenn auch nicht unbedingt mit Eierteig. Ob in Mexiko, in Spanien, in Asien oder Südamerika: Überall füllt man Dinge in flache Teigkuchen oder -blätter und rollt sie auf. Das muss doch einen tieferen Sinn haben!
Vielleicht sollte ich statt „aufrollen“ eher „einwickeln“ sagen. Das klingt doch gleich viel liebevoller. Und geheimnisvoll dazu. Mir fallen spontan schön verpackte Geschenke ein. Ob das damit zu tun hat…? Mit der Neugierde, nicht zu wissen, was sich im Inneren versteckt? Genug philosophiert. Obwohl man das auch ganz gut tun kann, während man einen Berg Pfannkuchen backt. In der Küche meiner Oma wurden die Stapel schon während des Backens heftig von uns Kindern attackiert. Sie hat währenddessen jedoch weniger philosophiert sondern geschimpft. Denn wenn es dann zu Tisch ging, waren wir bereits pappsatt.
Der Grundteig meiner Pfannkuchen besteht aus Eiern, nicht zu viel Mehl und Milch. Außerdem gebe ich gerne einen kräftigen Schuss Nussbutter hinein. Sie bringt einen köstlichen Unterton in den Teig. Zum Ausbacken nehme ich nur ganz wenig Fett und pinsele die Pfanne damit aus. Ich benutze derzeit eine normale beschichtete Pfanne dafür. Liebäugele aber schon mit einer richtigen Crêpes-Pfanne. Mal schauen!
Die Füllung der Crespelle besteht aus jungem Spinat. Schön mit Schalotten, Knoblauch und Muskat verfeinert. Außerdem kommt Ricotta und Ziegenfrischkäse dazu. Eine kräftige Portion geriebener Parmesan und zum Stabilisieren noch zwei Eigelbe. Dann werden die Röllchen gratiniert. Aber nicht mir irgendeinem Käse, sondern mit einem wahrhaft königlichen Käse: dem Taleggio! Ich bin komplett in ihn verliebt. Dieser zarte Schmelz, die Cremigkeit und dieses schwer zu beschreibende Aroma. Kräftig nach Käse schmeckt er und doch ganz mild.
Übrigens war der Taleggio an der Käsetheke, wo ich ihn sonst zuverlässig bekomme, zu meiner allergrößten Bestürzung kürzlich aus. Auf meine Frage an die freundliche und sehr kompetente Fachverkäuferin, ob sie mir denn eine Empfehlung für einen vergleichbaren Käse als Ersatz aussprechen könnte, verneinte sie. Sie meinte, es gäbe nichts Vergleichbares. Dieser Käse sei einzigartig! Sag ich doch.
Da ich noch etwas Ricotta und Ziegenfrischkäse übrig hatte, habe ich kleine Tomaten damit gefüllt und diese ebenfalls gratiniert. Das sah recht pfiffig aus und hat geschmacklich durch die Süße und Frische der Tomaten einen schönen Kontrapunkt gesetzt.
- Eier und Mehl in einem Rührbecher aufmixen. Nach und nach Milch hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zuletzt geschmolzene Nussbutter untermixen. Teig leicht salzen und quellen lassen.
- Pfanne erhitzen. Mit Olivenöl auspinseln. Teig gleichmäßig verteilen. Pfannkuchen auf beiden Seiten ganz leicht Farbe nehmen lassen. Auf diese Weise nach und nach den Teig aufbrauchen. Pfannkuchen aufstapeln und beiseite stellen.
- Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Gewaschenen Spinat hinzugeben und zusammenfallen lassen.
- Spinat, Ricotta, Ziegenfrischkäse, Parmesan und Eigelb in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken.
- Pfannkuchen mit der Masse befüllen und aufrollen. Nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen.
- Taleggio quer in dünnere Scheiben schneiden und die Röllchen damit belegen. Parmesan darüber geben.
- Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen und enthäuten. Deckel abschneiden und Tomaten mit einem Löffel aushöhlen.
- Restliche Füllung von den Crespelle hineingeben und obenauf ein Parmesanhäubchen setzen.
- Mit den Crespelle gratinieren.
- Vor dem Servieren den abgeschnittenen Deckel auf die Tomaten setzen.
Die Eier und das Mehl in einem Rührbecher aufmixen. Nach und nach die Milch hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich mag den Teig gerne recht flüssig. Zuletzt die geschmolzene Nussbutter untermixen. Solltet ihr die Nussbutter durch normale flüssige Butter ersetzen, nehmt die doppelte Menge. Die Nussbutter ist deutlich aromatischer, und man benötigt daher weniger. Den Teig leicht salzen und ungefähr 30 Minuten quellen lassen. Dann nochmals testen und, wenn nötig, noch einen Schluck Milch nachgeben.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Mit etwas Olivenöl auspinseln. Mittels einer Schöpfkelle die Teigmenge für den ersten Pfannkuchen einfüllen. Die Pfanne rasch in alle Richtungen heben und absenken, damit der Teig sich gleichmäßig verteilen kann. Dabei die Konsistenz des Teiges im Auge haben. Gegebenenfalls nachjustieren. Bei mir geht der erste Pfannkuchen meistens daneben. Irgendwie läuft ab dem zweiten die Pfanne besser! Sollten kleine Löchlein vorhanden sein, diese mit einer kleinen Teigmenge „flicken“. Die Pfannkuchen auf beiden Seiten ganz leicht Farbe nehmen lassen. Auf diese Weise nach und nach den Teig aufbrauchen. Pfannkuchen aufstapeln und beiseite stellen.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den gewaschenen Spinat hinzugeben und zusammenfallen lassen. Das geht beim jungen Spinat in kürzester Zeit. Spinat auf ein Sieb geben und leicht ausdrücken, damit die Füllung der Crespelle nicht zu feucht wird. Spinat, Ricotta, Ziegenfrischkäse, zwei Esslöffel Parmesan und Eigelb in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Die Pfannkuchen nun mit der Masse befüllen und aufrollen. Nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen. Von dem Taleggio quer dünnere Scheiben abschneiden und die Röllchen damit belegen. Nun noch etwas Parmesan darüber geben. Wie viel, das ist Geschmackssache.
Die Tomaten mit einer Schere von der Rispe schneiden. Dabei den sternförmigen Stielansatz wenn möglich dranlassen, denn er ist äußerst dekorativ. Kurz mit heißem Wasser überbrühen und enthäuten. Man kann die Haut auch nicht abziehen. Aber da sie sich später ohnehin löst, was nicht sehr schön aussieht, nehme ich mir lieber die Zeit für diesen Arbeitsschritt. Vorsichtig einen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Die restliche Füllung von den Crespelle hineingeben und obenauf ein kleines Parmesanhäubchen setzen. Mit den Crespelle gratinieren. Damit die Tomaten einen besseren Halt haben und nicht umkippen, setze ich sie in unsere Mini-Muffins-Form. Das ist sehr praktisch. Vor dem Servieren den abgeschnittenen Deckel nochmal auf die Tomaten setzen.
Zur schöneren Präsentation schneide ich die Crespelle quer auf, damit man das appetitliche Innenleben sieht. Auf längliche Platten geben, die Tomaten daneben setzen und einige Pinienkerne dazu dekorieren. Schaut euch doch mal die Fotos an: Sieht es nicht aus, als würden sich die Tomaten ganz hingebungsvoll an die cremigen Röllchen schmiegen? Die Freude wird nur, so fürchte ich, nicht lange währen!
(Für 4 Personen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 3 | Eier |
| 1 | Eigelb |
| 4 bis 5 EL | Dinkelmehl |
| 400 ml | Milch |
| 2 EL | Nussbutter (ersatzweise 4 EL flüssige Butter) |
| (wenig) Olivenöl zum backen | |
| 500 g | Spinat |
| 2 | Schalotten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Olivenöl |
| 150 g | Ricotta |
| 150 g | Ziegenfrischkäse |
| 1 | Bio Zitrone |
| 60 g | frisch geriebener Parmesan |
| 1 Scheibe | Taleggio (4 bis 5 cm dick) |
| 8 | mittelgroße Rispentomaten |
| 2 EL | geröstete Pinienkerne |
| Chilisalz | |
| Muskat | |
| Pfeffer |
Tipp
Wenn Pfannkuchen übrig sind, schneidet sie als Flädle und friert sie ein. So habt ihr eine schnelle und leckere Suppeneinlage. Der Pfannkuchenteig an sich kann auf alle erdenklichen Weisen variiert werden. Zum Beispiel indem man - jetzt im Frühling - einen Klacks selbstgemachtes Bärlauchpesto hinzufügt. Das sieht schön aus und schmeckt herrlich. Oder man brät ganz klassisch Würfelchen von Schinken oder Dörrfleisch an und gibt einige davon direkt beim Backen über den noch flüssigen Teig. Das bringt eine schöne Räuchernote und knuspert appetitlich! Vieles ist möglich. Der Teig ist geduldig!