Crespelle mit Grünkohlfüllung und Kürbis-Birnen-Ragout
18. Januar 2026
Crespelle leiten sich von der französischen Crêpe ab, die die Franzosen gerne süß mögen. Anders bei den Italienern, die ihre fluffigen Pfannkuchen meist deftig füllen und im Ofen backen. Damit meine Geduld nicht so sehr strapaziert wird, arbeite ich bei der Produktion meiner Crespelle mit zwei Pfannen. So dauert die Prozedur nicht allzu lange. Außerdem befülle ich zwei eher kleine Formen mit den aufrechten Röllchen, die auch wieder Geduld erfordern, weil sie etwas haltlos sind und immer wieder umpurzeln 😞! Aber was lange währt, wird endlich gut. Und nachdem sie sich schließlich friedfertig aneinandergeschmiegt hatten, war ich mit dem Werk ausgesöhnt und hoch zufrieden.
Mundraub vom Stapel
Es scheint für Crespelle eine Unzahl von verschiedenen Füllungen zu geben. Praktisch nichts Essbares, was nicht hineingewickelt wird. Mir scheint, der Spitzenreiter ist die Spinat-Ricotta-Füllung. Und mir leuchtet das unmittelbar ein, so frisch und saftig wie Crespelle dadurch werden. Wie erwähnt benötigen sie beim Ausbacken Zeit und Hinwendung. Ich weiß nicht, weswegen, doch der erste Pfannkuchen misslingt bei mir immer und wird dann umgehend verspeist. So ist dann auch eine kleine Kraftreserve angelegt, die Körper und Geist für das weitere Vorgehen beflügelt. Ich sehe dabei vor meinem geistigen Auge die Großmutter, die Berge von Pfannkuchen produziert hat. Mit Hingabe, und ohne zu klagen. Wir Kinder haben ihr zwischendurch den einen oder anderen Pfannkuchen vom Stapel stibitzt. Halb neckend hat sie uns dann vom Herd verscheucht. Zwar wuchsen dadurch die Stapel etwas langsamer in die Höhe, aber die Großmutter war von Natur aus gelassen und nahm es gut gelaunt hin.
Gartengrün und nussbraun
Bei uns zu Hause gab es Pfannkuchen immer auf zweierlei Arten. Vorneweg wurden sie zu einer riesigen Schüssel grünem Salat aus dem Garten serviert, doch auf das „Danach“ haben wir und am meisten gefreut: Sie wurden mit Marmelade oder – ganz großartig – mit reichlich Nutella bestrichen. Die restlichen blieben auf dem Küchenbuffet stehen und wurden einfach zwischendurch weggefuttert, „gesnackt“, wie man heute sagt.
Crêpes-Take-Away
Auf den Weihnachtsmärkten sind Crêpe-Verkaufsstände stets präsent und vor einem großen Möbelhaus, das wir gerne frequentieren, steht ganzjährig ein bunt-goldener Crêpewagen, in dem die typischen Pfannen mit dem niedrigen Rand nicht erkalten. Immer wieder schaue ich gerne dabei zu, wie der zarte, dünnflüssige Teig blitzschnell mit dem T-förmigen Holz-Spatel, dem Râteau à Crêpes (wörtlich „Crêpe-Rechen“) auf dem Pfannenboden verteilt wird. Der Duft im Umfeld ist zum Dahinschmelzen.
Brutal märchenhaft
Der Pfannkuchen hat sogar ins Märchen geschafft. Wahrscheinlich, weil alle – vor allem alle Kinder – Pfannkuchen lieben. „Der dicke fette Pfannkuchen“ wurde lebendig, hüpfte aus der Pfanne und machte sich „kantapper kantapper“ (also schwerfällig) auf in den Wald. Die verschiedenen Tiere wollten ihn fressen, jedoch ist er stolz entkommen und erzählte jedem, wem er bereits entkommen war. Bis er in die Hände von hungrigen Kindern gelangte. Da war es um ihn geschehen, und es ging zu Ende mit ihm! Wenigstens hat er noch Freude geschenkt!
Mit der Zeit hat sich der Pfannkuchengeschmack der Menschen ein wenig geändert, denn immer dünner sind sie geworden. Beinahe kann man – ähnlich wie bei einem Strudel – die Zeitung hindurch lesen. Auch in meiner Küche ist kein dicker fetter Pfannkuchen weit und breit, sondern schlanke, zierliche Crespelle, hauchdünn und saftig gefüllt. Außer dem Kürbis-Birnen-Ragout habe ich noch eine frische Raita, einen Gurkenjoghurt dazu gereicht. Ein sehr gesundes wie köstliches Essen.
Mein Crespelle-Beipackzettel
Noch ein kleiner Ausflug in die Inhaltsstoffe, die man dem Körper mit diesem Gericht verabreicht. Wer sich dafür nur in Maßen interessiert, hört an dieser Stelle auf mit dem Lesen. Grünkohl ist ein Superfood, das vor Vitaminen und Mineralien strotzt: Vitamin A, C und K, sowie Eisen, Kalium und Kalzium. Die sekundären Pflanzenstoffe haben viele Wirkungen; man weiß, dass sie als bioaktive Wirkstoffe vor allen Dingen antientzündlich, blutdrucksenkend und krebshemmend sind.
Der Kürbis steht dem in nichts nach. Außer vielen Ballaststoffen enthält auch er die Vitamine C, E sowie Folsäure, die sich unter anderem positiv auf die Blutbildung auswirkt. Die Birne punktet mit Ballaststoffen und Vitamin C, Folsäure und Kalium. Das Gericht hätte noch weit mehr Inhaltsstoffe vorzuweisen, doch zu viel Exkurs zum Thema Gesundheit ist nichts jedermanns Sache. Ich beginne, mich in die Materie vorzuwagen und bin begeistert. Die Leser werden von mir hören!
Die Pfannkuchen
- Pfannkuchenteig herstellen. Kurz quellen lassen.
- Pfannkuchen ausbacken.
Die Füllung
- Soft-Tomaten einweichen.
- Grünkohl und Spinat verlesen.
- Kürbis in Würfel schneiden.
- In Schalotte und Knoblauch anschwitzen. Würzen.
- Pinienkerne anrösten.
- Mozzarella fein zerzupfen.
- Crespelle mit der Füllung bestreichen.
- Aufrollen und in gleiche Stücke schneiden.
- Auflaufform bestücken.
- Mit Parmesan, Pinienkernen und Butter toppen.
- Backen.
Das Kürbis-Birnen-Ragout
- Kürbis und Birne fein Würfeln.
- Sud herstellen.
- Kürbis und Birne im Sud kurz ziehen lassen.
- Abbinden und über Nacht durchziehen lassen.
Die Pfannkuchen
Eier, Mehl, Backpulver, Kurkuma, Salz, Zucker und die Hälfte der Milch mit dem Zauberstab aufmixen. Weitere Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss die flüssige, braune Butter hinzufügen. Ich mag den Teig sehr flüssig, damit die Pfannkuchen dünn werden. Nur so lassen sie sich schön rollen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Keineswegs länger, sonst können die Pfannkuchen zäh und ledrig werden.
Pfannkuchen nacheinander ausbacken. Das braucht seine Zeit, daher empfiehlt es sich, diesen Arbeitsschritt vorab, gerne auch schon am Vortag, zu erledigen. In diesem Fall die Pfannkuchen luftdicht abdecken, damit sie nicht antrocknen.
Die Füllung
Die Soft-Tomaten mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fein schneiden.
Spinat verlesen und vom Grünkohl die Blattanteile von den harten Grünkohlstängeln abzupfen. Nach dem Waschen gut abtropfen, besser noch schleudern. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. In der Butter farblos anschwitzen. Grünkohl und Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Salzen, mit Muskat würzen. Beiseitestellen, leicht abkühlen lassen. Kürbis fein würfeln und in etwas Butter leicht anschwitzen, bis er al dente ist. Mozzarella fein zerzupfen. Ein Drittel der Pinienkerne grob hacken und in 2 EL Olivenöl golden anrösten. Petersilie fein hacken.
Tomaten, Spinat, Grünkohl, Kürbis, Mozzarella und gehackte Pinienkerne vermengen. Mit kräftig Zitronenabrieb, Pfeffer und Chilisalz würzen.
Crespelle nach und nach mit der Füllung bestreichen. Ca. 50 g von dem Parmesan über die Füllung reiben. Fest einrollen. In gleich lange Stücke schneiden. Sie sollten sich im Idealfall nach der Höhe der Auflaufform richten und etwas darüber hinausragen. Die Pfanne buttern und mit den Röllchen aufrecht bestücken.
Mit der Butter beträufeln, mit den restlichen Pinienkernen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Sofort den restlichen Parmesan darüberstreuen. Vor dem Essen leicht abkühlen lassen.
Das Kürbis-Birnen-Ragout
Den Kürbis unbedingt schälen. Die Schale ist im Vergleich zum Fruchtfleisch zu fest, denn der Kürbis wird nur wenige Minuten im Sud gegart. Kürbis in möglichst gleichmäßige, kleine Würfelchen schneiden (ca. 8 mm). Das ist eine Geduldsarbeit, doch zahlt es sich aus. Die Birnen in ebenso kleine Würfelchen schneiden, das ergibt eine wunderbare Harmonie.
Zunächst den Zucker karamellisieren. Dafür etwas Wasser mit in den Topf. Auf diese Weise kann man den Karamellisier-Vorgang besser kontrollieren. Den Karamell dunkel-golden, jedoch keineswegs braun werden lassen, sonst wird er bitter. Essig und Wasser hinzufügen. Der Karamell löst sich von selbst auf.
Lorbeerblätter, Sternanis, Zimtstange, Zitronenschale, Chili und Ingwer hinzufügen. Die Gewürze in einen Teefilter geben, diesen zubinden. So lassen sich die Ingredienzien später gut entfernen. Den Sud aufkochen, leicht salzen. Die Kürbiswürfel hinzufügen. Je nach Größe 2 bis 3 Minuten köcheln. Unbedingt probieren und die gewünschte Bissfestigkeit bestimmen. Ich mag es, wenn die Würfelchen noch sehr knackig sind. Birnenwürfel hinzufügen. Topf beiseite ziehen. Abkühlen lassen. Feste Bestandteile und Gewürzsäckchen entfernen.
Soviel von dem Xanthan-Mix hinzufügen, dass der Sud eine leichte Bindung bekommt. Schritt für Schritt arbeiten, denn diese Bindung ist entscheidend für den perfekten Genuss. Das Xanthan ist komplett geschmacksneutral und bewirkt, dass sich der fantastische Sud um die Kürbis-Birnen-Würfelchen schmiegt und den Geschmack transportiert. Ohne diese Bindung wäre der Sud komplett flüssig und man würde diesen wichtigen Effekt nicht erreichen.
Das Ragout am Vortag zubereiten und über Nacht durchziehen lassen.
Die Pfannkuchen
(Zutaten für 2 bis 4 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
4 |
Eier |
|
250 g |
Dinkelmehl |
|
Ca. 400 ml |
Milch |
|
4 EL |
braune Butter (Nussbutter) |
|
1 TL |
Backpulver |
|
1 kleine Prise |
Zucker |
|
1 große Prise |
Salz |
|
1 Prise |
Kurkuma (für eine gelbe Farbe) |
|
Etwas |
flüssige Butter und Olivenöl (zum Backen) |
Die Füllung
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
400 g |
Grünkohl |
|
400 g |
junger Spinat |
|
2 |
Schalotten |
|
6 bis 8 Stiele |
glatte Petersilie |
|
2 |
junge Knoblauchzehen |
|
2 EL |
Butter |
|
250 g |
getrocknete Soft-Tomaten |
|
150 g |
Hokkaido-Kürbis |
|
120 g |
Parmesan (frisch gerieben) |
|
400 g |
Büffel-Mozzarella |
|
80 g |
Pinienkerne |
|
2 EL |
Olivenöl |
|
1 |
Bio-Zitrone |
|
1 gute Prise |
Chilisalz |
|
60 bis 70 g |
zerlassene Butter (zum Beträufeln) |
Das Kürbis-Birnen-Ragout
(Zutaten für 6 bis 8 Portionen)
| Menge | Zutat |
|---|---|
|
1 kleiner (ca. 500 g) |
Hokkaido-Kürbis |
|
2 |
Nashi-Birnen |
|
1 Stück (60 bis 80 g) |
Ingwer |
|
3 bis 4 EL |
Zucker |
|
100 ml |
Apfelessig |
|
100 ml |
milder Weißweinessig (z. B. Condimento) |
|
400 ml |
Wasser |
|
2 EL |
Koriandersaat (angeröstet) |
|
2 |
frische Lorbeerblätter |
|
8 |
Wacholderbeeren (angedrückt) |
|
8 |
Pimentbeeren |
|
2 |
Sternanis |
|
½ |
Zimtstange |
|
2 |
Kardamom-Kapseln (aufgebrochen) |
|
1 kleine |
rote Chilischote (längs aufgeschnitten, entkernt) |
|
2 Streifen |
Zitronenschale (nur das Gelbe) |
|
1 TL |
grob geschroteter Pfeffer (z. B. Melange Noir von Ingo Holland) |
|
1 Prise |
Salz |
|
½ bis 1 TL |
Xanthan-Mix (1 g Xanthan in 100 ml Wasser aufgelöst) |
