Cottage-Pie

Auch in den pittoresken Landkaten wurde neben Fleisch Kartoffel in die Auflaufform geschichtet. Gemüse aus dem Nutzgärtchen durfte mit an Bord. Diese mittlere Schichtung bestand verständlicherweise aus jahreszeitlich zur Verfügung stehenden Gemüsen. So war die Küche „saisonal“ und „regional“, ohne dabei auf einen Trend zu setzen oder Marketinggedanken zu verfolgen, wie heute zahlreiche Gastronomen.

Nachhaltig gestaltet sich der Pie ebenfalls, denn von den Tieren wurden auch die nicht so beliebten Stücke hergenommen. Kartoffeln durften bereits längere Zeit im abgedunkelten Winterlager vor sich hingedämmert haben, denn Schrumpelfalten glätteten sich während des Kochvorgangs auf ganz natürliche Art und Weise. In ärmeren Zeiten wurden den Pies häufig dicke Bohnen beigemischt. Sie verlängerten den Fleischanteil gekonnt, wenn dieser eher spärlich ausgefallen war. Zudem sind Bohnen wichtiger Eiweißlieferant und machen lange satt. Eine kluge Lösung, die mehreren Zwecken diente.

Faszination im Kleinen

Das Fleisch für einen Pie wurde entweder grob gewürfelt oder wahlweise feiner geschnitten verwendet. Später, nachdem der Fleischwolf erfunden worden war, kam es als Hackfleisch zum Einsatz. Durch diese Art der Zerkleinerung wurden sehr durchwachsene und sehnige Fleischteile genießbarer. Ohne stundenlanges Schmoren entstand ein feiner und nahrhafter Auflauf. Heute, wo man Wert auf „One-Pot-Gerichte“ legt, ist der Pie allein schon aus diesem Grund wieder schwer angesagt. Wobei in diesem Pott nicht gerührt, sondern geschichtet und geduldig abgewartet wird.

Knollenvariationen

Die Kartoffelschicht im Pie kann mehrere Gesichter haben. Kleine Kartoffeln wurden im Ganzen hineingelegt, größere gewürfelt oder in Scheiben geschnitten. In weiteren Rezepturen hat man die Kartoffeln grob geraffelt, so dass beim Backen eine Art Rösti als Deckelhaube entstand. Ich denke mir, dass hier nicht mehr ganz so schöne oder ungleich große Exemplare zum Einsatz kamen, denn gerieben waren sie dann alle gleich 😉! Ganz gleich jedoch wurden sie beim Stampfen, denn auf diese Weise entstand homogener Kartoffelbrei. Wurden die gekochten Kartoffeln durch die „Flotte Lotte“ oder eine Kartoffelpresse getrieben, erhielt man Püree oder Schnee. Mit Milch, Sahne oder Butter angereichert wurde daraus eine cremige oberste Schicht. Zu besonderen Anlässen oder Einladungen in Herrenhäusern hat der Koch das Püree in kunstvollen Windungen aufdressiert. Käse, traditionell Cheddar, wurde entweder in dieses Püree eingearbeitet oder aufgestreut. Das Püree als Deckschicht hat sich durchgesetzt und ist die wohl am meisten verbreitete Variante.

Leckere Verwandtschaft

Da die Verwandtschaft zum „Cottage-Pie“ nahe liegt, möchte ich „Sunday Roast“, den britischen Sonntagsbraten erwähnen. Man servierte ihn am Sonntag nach dem Kirchgang, früh am Morgen war er in die Bratröhre geschoben worden. Auch der „Sunday Roast“ bestand aus unterschiedlichen Fleischsorten, neben Lamm und Rind kam hier Schwein zum Einsatz. Und auch hier fehlten Kartoffeln und Gemüse nicht.

Süchtig nach „Liquor“

Der „Pie“, in einigen Punkten unverrückbar apodiktisch, gewährte dennoch gewisse kreative Spielräume bei der Ausgestaltung. „Pie and Mash“ ist eine Abwandlung, die mir gewöhnungsbedürftig scheint. Eine kleine Fleisch-Pastete auf dem Teller, ein kräftiger Klacks Kartoffelbrei daneben, damit ist man rasch auf „du und du“. Die schleimig-dickliche Petersilien-Minz-Sauce, „Liquor“ dazu sieht eher befremdlich grau aus, doch begeistert sie seit Generationen eine unüberschaubare Fan-Schar. Und die müssen es wissen, sagen sogar, die Sauce mache süchtig. Ich mag nicht urteilen, werde das Gericht auf dem noch ausstehenden London-Besuch jedoch beherzt verkosten, denn das Kultrestaurant „Manze’s“ nahe der Tower-Bridge, eines der Besten „Pie and Mash“-Restaurants überhaupt, muss man als kulinarisch interessierter Zeitgenosse besucht haben 🤔!

Pie, Pastete, Tarte

Es gibt außerordentlich viele Varietäten, die auf Fleisch-Kartoffel-Kombinationen basieren. Der Pie ist eine Schichtung direkt in der Form, ohne Teig darum herum. Manchmal bekommt ein Pie jedoch einen Boden oder Rand, dann könnte er auf Deutsch auch Kuchen heißen, auf Französisch Tarte. Hat er nun Boden und Rand und wurde ihm darüber hinaus noch ein Deckel aufgesetzt, dieser sogar kunstvoll verziert, könnte er sich sogar stolz als Pastete bezeichnen. Man sieht, dass auch der Einsatz von Teig noch Spielraum zur Fantasie lässt.

Runde Weltverwandtschaft

Stützt man sich bei Aufbau und Zubereitung eines Pie auf grundsolide tradierte Pfeiler, ist man auf der sicheren Seite. Man nutzt seit Generationen überlieferte Rezepturen und kann dennoch dem eigenen Geschmack und der Fantasie Raum geben. In vielen Ländern der Erde sind ähnlich angelegte Aufläufe beliebt, die auf eine große Verwandtschaft schließen lassen. In Küstenregionen beispielsweise wird der „Fisherman‘s-Pie“ geschätzt. Beim Picknick am Strand sehr beliebt ist „Clam-Pie“ aus Muscheln. Der Teig für einen Deckel wird praktischerweise von zu Hause mitgebracht. Im Elsass ist „Bäckeoffe“, ein in Ton- oder Gussformen aufgeschichteter Fleisch und Gemüsetopf, ebenfalls mit einem Teigdeckel abgedichtet, so etwas wie ein Nationalgericht. „Hachis parmentier“, Schichtkuchen mit Hackfleisch und Kartoffel-Mousseline ist in Frankreich ein weitverbreitetes und geliebtes Gericht. In den USA erfreut sich neben allerlei Varianten süßen Erdnusskuchens der „Peanut-Pie“ in einer herzhaften Variante mit Lauch und Käse großer Beliebtheit. Dies sind nur einige wenige Möglichkeiten, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln in unterschiedlichsten Formen zu schichten und daraus einfache Köstlichkeiten zu zaubern.

Eine Runde im Kreis

Allen Pies der Welt ist eines gleich: „Pi“. Sucht man im Netz nach „Pie“, stößt man unweigerlich auf Pi und wundert sich zunächst, um dann schmunzelnd zu verstehen: Mit der Kreiszahl Pi lässt sich vieles vom Kreis berechnen, somit auch der Umfang einer Pastete, und das ist nicht ganz unwichtig.

Pi bestimmt ist das Verhältnis vom Umfang eines Kreises zu seinem Durchmesser. 3,1416 ist der Wert für Pi. Angenommen, ich benötige für meinen Pie oder eine Tarte einen Teigrand der Länge U, und ich benutze eine Backform mit einem Durchmesser D von 28 cm, dann gehe ich demnach wie folgt vor:

U = π * D

also

U = 3,14156 * 28 cm ≅ 88 cm

Ein Hoch auf Traditionen

Es ist mir eine große Freude, dass Traditionsrezepte die Zeit überdauern, auch wenn sie nie Klassiker der Hochküche geworden sind. Einfache Zutaten kommen ohne großen Aufwand auf den Tisch und machen Menschen rundherum glücklich. Das empfinde ich als wohltuend und beglückend. Da mir gerade kein Orchester für einen Tusch zur Verfügung steht, singe ich dem Pie bescheiden und dankbar ein Ständchen: Hoch soll er leben! Hoch, hoch, hoch, er lebe hoch! Er lebe lang!