Cornish Pasties mit Rettichsalat

13. Juli 2024
Die Frage, wer sich die begehrte und erfolgreiche Pastete „Cornish Pastie“ ausgedacht hat, beruht letzten Endes auf ausufernden und variantenreichen Herleitungen. Mögen sie auch außerhalb von Cornwall andere „Etiketten“ tragen. 2011 bekamen die Pasties sogar das Siegel der „geschützten geografischen Angabe“. Sie dürfen also nur in Cornwall als „Cornish Pasties“ angeboten werden, ansonsten sind es schlicht: Teigtaschen! Genau beschrieben wurden sie damals in der EU unter „Sonstige Rechtshandlungen“ hier. Nachdem die Briten die EU verlassen hatten, wurde der Text flugs im eigenen Land und mit eigenem Label veröffentlicht.
Aromen unter der Haube
Es handelt sich dabei in jedem Fall um eine gefüllte Teigtasche, deren Füllung typischerweise aus Rindfleisch, Kartoffeln, Möhren, Steckrüben, Zwiebeln, Salz und Pfeffer besteht. So beschreiben es einschlägige Nachschlagewerke der Kochhistorie und, wie beschrieben, die Rechtsverordnung. Knapp und schlicht. Besser kann man es als Einführung in die Welt dieser traditionsreichen, handlichen Pasteten nicht formulieren. Doch kann man es ausgiebig um köstliche Details und um ihren wichtigen Einsatzbereich erweitern. Meine kleinen Pies zum Beispiel enthielten anstelle von Steckrüben grünen Spargel (streng genommen darf ich sie dann nicht mehr Cornish Pasties nennen 😉). Ansonsten die traditionellen Zutaten. Wer es schlicht halten möchte, nimmt Rinderhackfleisch statt Hüfte her.
Bei mir kam in die Teigtaschen Rinderhüfte in kleinen Würfelchen zum Einsatz. Sauerrahm, Crème fraîche, Minze und Zitrone runden die Füllung auf das Feinste ab. Das i-Tüpfelchen bildet kleinst gewürfelter Cheddar. Man kann ihn auch grob raffeln, jedoch bevorzuge ich die Würfelchen. Sie schmelzen sehr schön und man hat beim Verspeisen mehr Käsegefühl.

Zugeklappt und fest geflochten
Eine weitere Besonderheit bei den Pies ist der „Verschluss“ der Teigtaschen. Nicht die Gabel, wie bei italienischen Pastagebilden, z. B. Ravioli, ergibt die Naht, sondern eine „gekrendelte“ Naht liefert ein sehr schönes Ergebnis. Meine Fertigkeiten habe ich mir in Südtirol abgeschaut, dort kann jede Hausfrau krendeln. Meine Geschicklichkeit im Fälteln der Naht ist allerdings noch übungsbedürftig 😉. Diese etwas aufwändig herzustellende Naht hat jedoch im Falle der Pasties einen Sinn, den man ohne weiteres nicht erahnt: Die Minenarbeiter, für die die Pasties wohl „erfunden“ worden waren, konnten sich vor dem Essen die Hände nicht reinigen und benutzten den „Saum“, um die Pastetchen zum Festhalten beim Essen und den möglicherweise kontaminierten Saum danach zu entsorgen. Aus meiner komfortablen, heutigen Sicht sehr schade, denn gerade dieser knusprige Rand schmeckt köstlich zu dem saftigen Innenleben des Gebäcks 👍😋!
Teigränder für Kobolde
Als ich über die Pasties recherchierte, las ich, dass die Ehefrauen damals die Pasteten „signierten“, denn sie wurden oft an einem bestimmten Ort aufbewahrt. Ein Stempel wurde in den Teig gedrückt, damit jeder Bergmann seine Pastete identifizieren konnte. Die Ecke mit den Initialen behielt man bis zuletzt in der Hand und warf sie erst nach dem Verzehr mit dem restlichen Rand weg. „Minenkobolde“ wurden der Legende nach damit gefügig gehalten und besänftigt. Auf diese Weise beschworen sie kein Unglück herauf und tief unter der Erde blieb es ruhig. Wer die vielen Reste tatsächlich verspeist hat, bleibt der Fantasie überlassen. Ich denke, es waren diverse Kleinlebewesen, die auf mehr als zwei Beinchen umherliefen 😉

Teigtaschen mit Siegel
Die heißen Pasties hatten eine weitere wichtige Aufgabe, denn sie spendeten den Minenarbeitern, die sie oftmals eine Weile am Körper trugen, auch Wärme. In größeren Minen waren Öfen errichtet worden, um die Pasteten darüber hinaus warm zu halten oder wieder aufzuwärmen. Auch in diesen Fällen waren die Initialen der Familien wichtig, um Verwechslungen auszuschließen. Ich finde es immer wieder beeindruckend, wie sich solch klug durchdachte Kreisläufe letztlich schließen.
Aus Cornwall in die weite Welt
Mich erfreut es darüber hinaus besonders, dass sich aus einfachen Zutaten köstliche Rezepte entwickeln, die sich über Jahre, vielleicht „für ewig“ durchsetzen. Teig, Gemüse, Fleisch und eine herrliche kleine Pastete kann entstehen. Man verspeist sie zum Frühstück, zu Mittag oder zu Abend. Noch warm, zimmerwarm oder abgekühlt. Zuhause, im Büro – früher in den Minen – oder bei einem gemütlichen Picknick. In der Tat begleiteten sie mich schon auf der Reise in den Urlaub oder auch im Wanderrucksack. Übrigens lassen sie sich hervorragend einfrieren und stehen frisch aufgebacken für den plötzlichen Hunger zur Verfügung. Fazit: sehr dankbare und köstliche Teig-Halbmonde 🥰!
- Teigzutaten rasch vermengen. Kalt stellen.
- Gemüse für die Füllung blanchieren.
- Fleischwürfel kurz scharf anbraten.
- Zutaten für die Füllung vermischen.
- Teig auswalzen, Kreise ausstechen.
- Zutaten großzügig auf den Teig setzen.
- Ränder zusammendrücken (krendeln).
- Pasteten bepinseln und backen.
Für den Pastetenteig die Zutaten schnell vermengen. Ähnlich wie bei Mürbteig sollte der Teig zunächst bröselig sein. Milch und Eigelb hinzufügen. Glatt vermengen. Wenn nötig, noch etwas mehr kaltes Wasser hinzufügen. Teig in zwei Hälften teilen. Leicht platt walzen. In Klarsichtfolie wickeln und für mindestens 60 Minuten kalt stellen. Dann aus dem Kühler nehmen, auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen. Mitteldünn (ca. 5 bis 6 mm) ausrollen und mit einem Ausstecher vier Kreise ausstechen. Dabei einen Ausstecher wählen, der den Teig möglichst optimal nutzt, so dass nicht allzu viele Ränder übrigbleiben.
Für die Füllung Kartoffeln und Möhren mittelfein würfeln. Spargel in kleine Abschnitte schneiden. Die Gemüse nacheinander in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Butterschmalz golden andünsten. Die Rinderhüfte in kleine Würfel schneiden, salzen, beiseitestellen.
Cheddar fein würfeln. Mit den vorbereiteten Zutaten, Senf, Worcestersauce, Kräutern, Zitronenschale, Zucker, Salz und Pfeffer vermengen. Sauerrahm und Sauercrème untermischen. Auf die vorbereiten Teigkreise füllen, Ränder großzügig frei lassen und mit Eigelb bestreichen. Zu Halbmonden formen, die Ränder zusammendrücken (wer kann, „krendelt“ sie, siehe z. B. bei Rainer Klutsch im ARD-Buffet).
Pastetchen mit der Eiermilch bepinseln und bei 200 °C im Ofen etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Auf ein Kuchengitter legen. Zum Verspeisen einen knackigen Salat servieren.
Zutaten für 4 Portionen
Menge | Zutat |
---|---|
|
Pastetenteig |
400 g |
Dinkelmehl |
200 g |
kalte Butter (oder Hälfte Schweineschmalz) |
1 |
Ei |
2 – 3 EL |
kaltes Wasser |
2 bis 3 EL |
kalte Milch |
1 Bio-Zitrone |
Abrieb von der Zitronenschale |
|
Chilisalz |
Alternativ: |
Pastetenteig aus dem Kühlregal |
|
Pastetenfüllung |
120 g |
Kartoffeln |
120 g |
Möhren |
120 g |
grüner Spargel |
1 mittelgroße |
Zwiebel (fein gewürfelt) |
2 |
Knoblauchzehen (fein geschnitten) |
2 EL |
Butterschmalz |
360 g |
Rinderhüfte |
140 g |
Cheddar (fein gewürfelt) |
10 g |
Salz |
1 Prise |
Zucker, Pfeffer |
1 bis 2 TL |
Dijon-Senf |
1 bis 2 Tl |
Worcester-Sauce |
1 TL |
gerebelter Majoran |
1 TL |
gerebelter Thymian |
Ca. 3 g |
gerebelte Minze |
2 EL |
Crème fraîche |
2 bis 3 EL |
Sauerrahm |
1 |
Eigelb |
1 |
Eigelb und etwas Milch (Guss) |
1 |
Bio-Zitrone (Abrieb nach Geschmack) |