Cordon Bleu vom Sellerie

Cordon Bleu vom Sellerie

Cordon Bleu vom Sellerie

05. April 2017

Was man sagt und vor allem wie man es sagt, kann bekanntlich je nach Gegenüber zu einer komplett unterschiedlichen Wirkung führen. Ich schaue zudem immer genau hin, wer es ist, der etwas sagt. Und dann entscheide ich, ob und wie ich mich mit dem Gesagten auseinandersetze. Im Vorfeld eine solche Abwägung vorzunehmen, erspart einem gelegentlich Gedankengänge, die sich im Nachhinein als anstrengend und überflüssig erweisen.

Im Folgenden erzähle ich, was ein Visionär der Sterneküche zum schlichten Knollensellerie zu sagen hat. Ein Mann, der sich einen Stern erkochte, 2010 von „Der Feinschmecker“ zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde und sich dann aus ethischen Beweggründen mutig auf einen riskanten Weg gemacht hat: Er präsentierte seinen Gästen ein achtgängiges Gemüsemenü. Sprach klugerweise zunächst nicht großartig darüber und manch einer witzelte, der eine oder andere Gast habe ob der überragenden Raffinesse der Zubereitung überhaupt nicht bemerkt, dass Getier auf dem Teller fehlte. Unfassbar variantenreiche Rezepturen erdachte er sich, und – damit nicht genug – baute er seine Zutaten vor den Toren der Stadt selbst an. Kaufte sich sein Saatgut in aller Herren Länder ein und experimentierte und experimentierte. Die Ernte wurde nicht nur frisch verarbeitet, sondern auch auf alle erdenklichen Arten konserviert und im Keller unter dem Restaurant eingelagert. Die größten Kritiker bejubelten ihn blumenreich, darunter Jürgen Dollase und Wolfram Siebeck. Im Jahr 2010 bezeichnete Letzterer besagtes Restaurant als „Berlins avantgardistischste Küche“. Wir sprechen von Michael Hoffmanns damaligem „Margaux“.

Von „Der Tagesspiegel“ nach seinem persönlichen Star unter all dem Grünzeug aus dem Garten befragt, antwortete er Folgendes:

Der Knollensellerie. Er ist super ergiebig und vielfältig einsetzbar. Er hat Power, das ist der Bodybuilder unter den Gemüsen. Durch ihn brauche ich keine Kalbsknochen, um Kraft in einen Fond zu bekommen. Da geben wir die Schalen vom Sellerie rein, die Wurzeln, das Grün und die Blätter – wumm! Ich kann Sellerie kandieren und süß-würzig machen, ich kann daraus mit Butter und Sahne ein herrlich zartes Püree kochen, ich kann Scheiben der Knolle braten. Aus der Schale mache ich „Erde“, in Anführungszeichen, die wird gewaschen, getrocknet, gemörsert, diesen Crunch streue ich über Salat, das hat Wucht wie geröstete Speckwürfel. Ich verwende sogar die Wurzeln vom Sellerie, die sehen aus wie Rastalocken. Warum soll ich die wegschmeißen? Die Stiele vom Sellerie werden klein geschnitten, getrocknet und kommen ins Kräutersalz. Die Blätter werden blanchiert, püriert und eingefroren, als Basis für Sellerieeis. Von so einer Knolle bleibt nichts übrig.

Als ich das zum ersten Mal las, machte sich in mir eine Art Ehrfurcht breit. Größter Respekt vor Lebensmitteln ist auch mir ein Anliegen. Jedoch möchte ich mich keineswegs mit diesem visionären Geist vergleichen. Über das unverzichtbare „Wurzelwerk“ als Basiszutat für Vieles war ich bis dato auch schon zu Salat, Süppchen und Püree vom Sellerie gekommen. Von kandiertem Sellerie oder „Erde“ bin ich jedoch noch weit entfernt. Ich denke aber, ich werde mich auf den Weg machen. Zwischen Himmel und Erde gibt es noch viel zu entdecken und auszuprobieren. Längst habe ich meine einstige Einschätzung, über das Kochen und Essen sei schon alles gesagt und geschrieben, revidiert. Es wird weiter solch kreativen Geister geben, und das Rad wird eben doch immer etwas anders neu erfunden werden. Gott sei Dank!

Dermaßen inspiriert, wollte ich mich nun auch auf eine neue, feinfühligere Art dieser Wunderknolle zuwenden. Sellerie- und andere Gemüseschnitzel gehören zwar seit jeher zu meinen Favoriten. Diesmal sollte es nun aber etwas schicker zugehen. Die Selleriescheiben wurden nach Maß akkurat zurecht geschnitzt und im Backofen vorgegart. So werden sie deutlich aromatischer als in Wasser.

Überhaupt ist im Ofen in der Schale gegarter Sellerie einer meiner absoluten Favoriten. Der Vorgang dauert zwar bis zu 3 Stunden, aber der Duft, der durchs Haus zieht, ist die Mühe aus meiner Sicht alleine schon wert. Und erst der intensive Geschmack: Ein Traum! Zum Schluss sieht die Knolle aus, wie ein Schrumpfkopf, aber das muss so sein. Hier kommt es alleine auf die inneren Werte an. Übrigens hörte ich schon viele Namen nennen, die diese geniale Zubereitung erfunden haben sollen. Ich kenne sie schon seit mehreren Jahrzehnten und mir fällt an dieser Stelle immer der „Finnen-Werbespot“ von den „Ricola“-Kräuterbonbons ein. Wo die fülligen Herren mit Saunatüchern notdürftig bekleidet dastehen. Von unten an den Tüchern gezupft und gefragt wird: „Wer hat’s erfunden?“. Man hofft, dass die Tücher halten ;-) Kennt das noch jemand?

Die Cordon Bleu wurden mit einer Crème aus gebackenem Sellerie, italienischem Schinken und Scamorza gefüllt. Die Variante ist edler als die sonst übliche mit Bauernschinken und dominantem Bergkäse. Paniert habe ich sie anstatt in Semmelbröseln in Sesam. Und als Beigaben gab es weißen und grünen Spargel, Radieschen-Apfel-Tatar und Chips von der Moor-Sieglinde.

All diese Schätze habe ich am Samstag auf dem Wochenmarkt eingesammelt. Zwar gegen die Tränen ankämpfend, die es mir in die Augen trieb, als ich an meine wenige Tage zurückliegenden Besuche auf dem Münchner Viktualienmarkt dachte. Kein Vergleich! Aber ich rief mich zur Räson. Schließlich ist mit dem Viktualienmarkt so schnell nichts zu vergleichen. Unser Wochenmarkt ist größenmäßig zwar bescheiden aber die Händler bieten beste Qualität. Sie sind allesamt freundlich und bemühen sich, auch auf Sonderwünsche einzugehen und nehmen Bestellungen entgegen. Und auch bei uns gibt es rundherum ein paar schöne Cafés und Gasthäuser, in denen es sich nach dem Einkauf auf dem Markt gut verweilen lässt. Ein weiterer Unterschied: In unseren Breiten laufen keine „Dirndln“ und „Krachledernen“ über den Markt. Darauf kann ich jedoch ganz gut verzichten.

Die Sellerie-Cordon Bleu schmecken warm und kalt sehr gut. Insofern kann man sie auch sehr gut für ein Buffet vorbereiten.

Das Cordon Bleu

  1. Eine Sellerieknolle abschrubben. Mit Olivenöl einreiben, salzen und auf ein Blech geben. Backen.
  2. Abgekühlte Knolle zerteilen und das Innere herausschaben.
  3. Mit Crème Fraîche, Zitronenabrieb, Vanille, Chilisalz, Salz und Pfeffer pürieren. Beiseite stellen.
  4. Die beiden anderen Sellerieknollen schälen und in Scheiben hobeln. Rechtecke ausschneiden.
  5. Im Backofen al dente garen.
  6. Scheiben abkühlen lassen und in Mehl, Ei und Sesam panieren.
  7. Scheiben nochmals in den Backofen geben, bis der Sesam goldbraun ist.
  8. Unterteile mit Selleriecrème bestreichen.
  9. Scamorza in Scheiben schneiden und Unterteile damit belegen.
  10. Schinken obenauf setzen und die Deckel auflegen.
  11. Mit grünen Spargel sowie einigen Hobelspänen Käse toppen.

Die Kartoffelchips

  1. Kartoffeln mit oder ohne Schale fein hobeln und in kaltes Wasser geben.
  2. Ausgetretene Stärke auswaschen und erneut einweichen.
  3. Auf Küchenkrepp abtropfen und im heißen Öl frittieren, bis sie gerade Farbe nehmen.
  4. Abtropfen lassen und erneut frittieren.
  5. Kurz vor dem Servieren leicht salzen.

Die gefüllten Radieschen mit grünem Apfel

  1. Radieschen mit einem Kugelausstecher aushöhlen und kurz blanchieren.
  2. Kügelchen in mit Xanthan gebundenem Grenadine-Sirup einlegen.
  3. Für die Füllung der Radieschen einige weitere Radieschen in winzige Würfelchen schneiden.
  4. Granny-Smith auf die gleiche Weise in feine Würfelchen schneiden. Dabei nur die äußeren Teile mit der Schale verwenden.
  5. Mit Zitronensaft, Rapsöl, Zucker und Pfeffer marinieren und in die ausgehöhlten Radieschen füllen.

Der weiße Spargel mit Selleriepüree

  1. Das obere Drittel vom weißen Spargel der Länge nach halbieren, mit etwas Selleriepüree bestreichen und wieder zusammenlegen.

Das Cordon Bleu

Eine Sellerieknolle gut abschrubben. Mit Olivenöl einreiben, salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Bei ca. 160 °C Umluft auf der zweiten Schiene von unten mindestens 2 ½ Stunden backen. Je nach Größe der Knolle kann es auch länger dauern. Gegen Ende immer einmal wieder einpieken, um den Gargrad zu testen. Sie soll im Inneren wirklich (Butter)weich sein.

Die abgekühlte Knolle zerteilen und das weiche Innere herausschaben. In einen Mixbecher geben und mit Crème Fraîche, etwas Zitronenabrieb, ein wenig Vanille, Chilisalz, Salz und Pfeffer fein pürieren. Unter Umständen mit etwas Milch leicht verdünnen. Dann durch ein Haarsieb streichen. Beiseite stellen.

Die beiden anderen Sellerieknollen schälen und mit der Mandoline in etwas mehr als 1 cm dicke Stücke hobeln. Mit Hilfe einer Schablone 12 gleichmäßige Rechtecke ausschneiden. Bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 bis 15 Minuten al dente garen. Auch hier den Zahnstocher-Test machen.

Die Scheiben abkühlen lassen und in Mehl, Ei und Sesam panieren. Dabei 6 Scheiben, die später das Oberteil werden, an den Kanten und auf einer Schnittfläche panieren. Die 6 Scheiben, die als Unterteile zum Einsatz kommen, nur an den Rändern panieren. Die Scheiben nochmals in den Backofen geben, bis der Sesam schön goldbraun ist. Den letzten Kick beim Bräunen kann man mit dem Flambierbrenner erreichen.

Die Unterteile mit Selleriecrème bestreichen. Der intensive Selleriegeschmack kommt auf diese Weise optimal zur Geltung. Den Scamorza in Scheiben schneiden und die Unterteile damit belegen. Erneut den Flammenwerfer einsetzen und den Käse leicht zum Schmelzen bringen. Schinken obenauf setzen und die Deckel auflegen.

Mit dem grünen Spargel sowie einigen Hobelspänen vom quietschgrünen Käse toppen.

Als weitere Dekoration möchte ich Folgendes empfehlen:

Die Kartoffelchips

Die Kartoffeln je nach Geschmack mit oder ohne Schale fein hobeln und in kaltes Wasser geben. Nach einer Weile die ausgetretene Stärke auswaschen und erneut einweichen. So lange, bis das Wasser klar bleibt. Auf Küchenkrepp gut abtropfen und im heißen Öl frittieren, bis sie gerade Farbe nehmen. Dann abtropfen lassen und erneut frittieren, bis sie schön knusprig geworden sind. Ganz kurz vor dem Servieren leicht salzen. Einige Chips auf den Tellern anrichten, die restlichen separat reichen.

Die gefüllten Radieschen mit grünem Apfel

Einige dickere Radieschen mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen und kurz blanchieren. Sie verlieren dabei das kräftige Rot und werden wunderschön hell rosa. Die Kügelchen in mit Xanthan leicht gebundenem Grenadine-Sirup einlegen. Für die Füllung der Radieschen einige weitere Radieschen in feine Scheiben hobeln, dann in Stifte und schließlich in winzige Würfelchen schneiden. Den Granny-Smith auf die gleiche Weise in feine Würfelchen schneiden. Dabei nur die äußeren Teile mit der grünen Schale verwenden. Mit ein wenig Zitronensaft, Rapsöl, Zucker und Pfeffer kurz marinieren und in die ausgehöhlten Radieschen füllen.

Der weiße Spargel mit Selleriepüree

Das obere Drittel vom weißen Spargel wird der Länge nach halbiert, mit etwas von dem Selleriepüree bestrichen und wieder zusammengelegt. Wer es für Gäste besonders exakt machen möchte, benutzt einen Einweg-Dressiersack.

Alles schön anrichten und mit einigen inzwischen rot gefärbten Radieschen-Kügelchen garnieren. Das Xanthan in der Marinade bewirkt, dass sich diese quasi um die Kügelchen legt, anstatt wegzulaufen. Ein wirklich herrliches Gericht!

(Für 6 Portionen)

Menge Zutat
3 mittelgroße Knollensellerie
6 Scheiben italienischer Schinken
2 Kugeln Scamorza
4 EL Mehl
2 Eier
1 Tasse Sesam
1 Bund grüner Spargel (blanchiert)
12 dicke Stangen weißer Spargel (blanchiert)
1 Stück grüner Hartkäse (z.B. Pesto-Käse)
2 EL Crème Fraîche
1 Schluck Milch
1 Stückchen Vanilleschote
1 Bund Radieschen
1 grüner Apfel (z.B. Granny Smith)
1 Bio-Zitrone
2 EL Rapsöl
2 EL Olivenöl
2 EL Grenadine-Sirup
1 winzige Menge Xanthan
4 eher kleinere festkochende Kartoffeln (z. B. Moor-Sieglinde)
  Salz
  Pfeffer
  Chilisalz
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 05.02.2018 um 21:19 Uhr aktualisiert.

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