Coq au Riesling mit Kartoffel-Bohnen-Stampf
26. Oktober 2016
Coq au Vin“ ist ein Klassiker der ländlichen französischen Küche. Denn das Marinieren und Schmoren der etwas mastigeren und festfleischigeren Hähne ist traditionell in allen Regionen Frankreichs verbreitet. Je nach dem Weinanbau der Region wurde und wird der „Coq“ in Rotwein, Rosé oder Weißwein gegart. Aus dem benachbarten Elsass habe ich mir daraufhin den „Coq au Riesling“ abgeschaut. Zum einen bin ich ohnehin Weißwein-Trinker. Um den roten mache ich in der Regel einen Bogen. Der schmeckt mir einfach nicht. Außerdem sieht das Hühnerfleisch nach dem Garen in Rotwein aus meiner Sicht nicht so appetitlich aus. Irgendwie so lila, als sei dem Tier Gewalt angetan worden. Das mag jetzt vielleicht etwas übertrieben klingen, aber ich bin nun einmal durch und durch Ästhet. Man könnte auch sagen „pingelig“ 😏
Als ich zum damaligen Zeitpunkt auf die Suche nach einem Hahn ging, stellte sich das als schwieriges bis unmögliches Unterfangen heraus. Hähne waren in der kommerziellen Hühner-Vermarktungswelt bereits aus der Mode gekommen. Da sie keine Eier legen können und in der Aufzucht aufwändiger sind als ihre „Schwestern“, werden sie in aller Regel aussortiert und einem schrecklichen Schicksal zugeführt. Das ist ein sehr trauriges und unmenschliches Kapitel, das inzwischen wohl allseits bekannt ist, und hoffentlich bald beendet sein wird. Nämlich dann, wenn es möglich sein wird, bereits dem Ei die Information darüber zu entlocken, was in ihm gerne wachsen möchte.
Das macht mich letztlich auch nicht wirklich froh. Auch mit der Erkenntnis zur frühen Zeit dürfen die Hähnchen dennoch nicht wachsen. Jedoch müssen mir dann die sogenannten „Eintagsküken“ nicht mehr in der Seele leidtun. „Eintagsküken“ – das Wort alleine klingt in der Tat nicht nach dem drohenden Unheil, das sie unmittelbar ereilen wird! „Schönreden“ hilft gelegentlich aber nicht zwangsläufig. Ich hoffe, die grausamen „Schredder“ und „Begasungs-Vorrichtungen“ können bald der Vergangenheit angehören.
Ich habe lange überlegt, ob ich dieses schlimme Thema anschneiden soll. Man muss sich da jetzt nicht hineingraben und sich komplett die Lust auf Hähnchen oder Hühnchen vergällen. Aber es ist generell im Leben wichtig, Achtsamkeit zu üben und sich bewusst zu machen, welche Konsequenzen für sein Handeln man tragen möchte und welche nicht. Zuerst wollte ich an dieser Stelle schreiben, dass ich nicht über andere urteile, was aber eher nett als wahrhaftig gewesen wäre.
Zwar sind viele Menschen in einer eher unkomfortablen finanziellen Situation. Dennoch habe ich den Mut zu sagen, dass auch diese Tatsache keine Massentierhaltung menschlich und verantwortbar werden lässt. Es muss nicht unbedingt Bio-Fleisch sein, das man kauft. Wenn man bei einem verantwortungsvollen regionalen Erzeuger auf dem Wege der Direktvermarktung sein Fleisch kauft, ist das erschwinglich. Und vor allen Dingen sinnvoll. Wer regionale Erzeuger unterstützt, steuert automatisch gegen Massentierhaltung. Es ist halt nicht ganz so bequem. Aber bitte keine Ausreden an dieser Stelle: Wer kein Auto oder keine Zeit fürs Einkaufen hat, kann von vielen Betrieben beliefert werden.
Gott sei Dank gibt es inzwischen mehr und mehr regionale oder Bio-Geflügelhöfe, bei denen man einen schönen „Landgockel“ bestellen kann. Ich kann wählen zwischen eher klein, was ungefähr 2 Kilo bedeutet. Oder mittelgroß. Oder einen „halben Hahn“ kaufen. Die Tiere hatten ein schönes Leben an frischer Luft, konnten in der Erde scharren, und ihre Hennen beaufsichtigen. Da bezahle ich gerne den dafür angemessenen Preis. Das ist bei mir eine grundsätzliche Haltung, nach der ich konsequent handele. Wenn man nicht jeden Tag Fleisch zu sich nimmt, sondern nur am Sonntag einen Braten in die Röhre schiebt, so wie es früher bei mir zuhause war, sollte man sich diesen Genuss in jedem Fall leisten können.
Wie aber komme ich nun von diesen ernsten Gedanken zu meinem Gericht, dem „Coq au Riesling“ von gestern, der herrlich duftete, köstlich schmeckte und überaus appetitlich anzuschauen war? Mit Konsequenz vorgehen, lautet hier das Motto: Ich habe mich für dieses Gericht entschieden, dazu brauche ich Fleisch. Nachdem diese Entscheidung gefällt und unumkehrbar ist, konzentriere ich mich komplett auf die Annehmlichkeit der Situation. Alles andere wäre „Herumgeeiere“.
Ich bereite meinen "Coq au Riesling" ganz traditionell zu. Das bedeutet, dass ich die Hähnchenteile zwei Tage lang mit Wein, Wurzelgemüse und einem „Bouquet garni“ mariniere. Das Marinieren ist ganz wichtig, denn das Fleisch wird auf diese Weise zart und wunderbar aromatisch. Später werden die Fleischteile kräftig angebraten, mit Mehl bestäubt und in der Marinade mit den Gemüsen ungefähr anderthalb bis 2 Stunden leise geschmort. Ich gebe das Gemüse danach weg, da es zwischenzeitlich ausgelaugt und zu weich ist. Stattdessen schmore ich mir Schalotten, Möhren und Pilze separat an, und lasse sie gegen Ende der Garzeit in der aufgearbeiteten Sauce mit dem Fleisch mitziehen. Und noch eine Besonderheit meines „Coq au Vin“: Ich ziehe dem Hähnchen vor dem Schmoren die Haut ab und brate sie später separat. Auf diese Weise wird sie nicht lätschig, sondern kommt kross als „Chip“ daher. Köstlich!
Als Beilage zu dem Hähnchen habe ich ein weiteres traditionelles Gericht zubereitet, das diesmal jedoch nicht aus Frankreich, sondern aus unserer Region stammt und das es in der Kindheit recht häufig gegeben hat. Für mich ein Wohlfühlgericht: Kartoffel-Bohnenstampf. Damals hieß es „Kartoffeln und Bohnen miteinander“. Ich nehme dafür zwei Sorten Bohnen. Und zwar fermentierte Bohnen, früher „Saure Bohnen“ genannt, und frische Schneidebohnen. Wegen ihres noch leichten Bisses und wegen der freundlicheren Farbe. Dieser Stampf ist super köstlich und würde mich, mit ein wenig geröstetem Dörrfleisch und Zwiebelringen obendrauf schon alleine glücklich machen.
Aus den restlichen Schneidebohnen habe ich noch einen erfrischenden Salat gemacht und dazu gereicht. Hier ist es jedoch zu empfehlen, den Salat unbedingt einige Stunden in dem Dressing durchziehen zu lassen.
So, aber jetzt einmal kurz durchatmen und etwas klarstellen: Kein Mensch muss zwingend alle diese Komponenten in Angriff nehmen. Das Hähnchen mit den Gemüsen und der tollen Sauce schmeckt auch mit frischem Baguette. Auf den Salat verzichtet man notfalls. Und beim Anrichten kann man die Kirche im Dorf lassen. Stellt man einen Bräter mit dem köstlichen "Coq au Riesling" auf den Tisch und reicht ein Körbchen mit Baguette-Scheiben dazu, hat man seine Sache auch hervorragend gemacht und niemand wird sich beschweren!
Das Hähnchen
- Für die Marinade Gemüse nicht zu klein schneiden. Mit dem zerlegten Landgockel in ein Gefäß oder in einen Gefrierbeutel geben. Wein angießen. Aromaten hinzufügen. Alles für zwei Tage in den Kühlschrank geben. Mehrmals wenden.
- Hähnchen vor der Fertigstellung aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Hähnchenteile mit Küchenpapier abtupfen.
- Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Marinade auffangen.
- Speck in Streifchen schneiden. Hähnchen und Speck in Butterschmalz anbraten und beiseite stellen.
- Gemüse aus der Marinade anrösten, mehlieren und mit Marinade und Riesling ablöschen.
- Marinade einreduzieren lassen. Dann Fond hinzugeben. Leicht salzen.
- Haut von den Hähnchenteilen abziehen. Beiseite stellen. Hähnchenteile zurück in den Bräter geben und schmurgeln lassen.
- Pilze vierteln, Schalotten quer halbieren. Sellerie in Scheiben schneiden. Karotten in Abschnitte schneiden.
- Gemüse und Pilze in einer separaten Pfanne mit Butter anschwitzen. Im restlichen Geflügelfonds nicht zu weich dünsten.
- Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen.
- Sauce mit Gemüsen und Aromaten durch ein Sieb geben. Sauce zurück in den Bräter füllen. Mit Speisestärke abbinden. Jus einrühren.
- Hähnchenteile, Brüste, Gemüse hineingeben und alles kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Kartoffel-Bohnen-Stampf
- Kartoffeln in der Schale kochen und pellen.
- Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter angehen lassen, bis sie kurz davor ist, braun zu werden.
- Kartoffeln in den Topf geben und mit Milch und Butter zerstampfen.
- Fermentierte Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen, wenn nötig, kurz abspülen. Fermentiertee Bohnen, vorgegarte Schneidebohnen und Zwiebel einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Der Bohnensalat
- Bohnen putzen, in die gewünschte Form bringen und in gesalzenem Wasser kochen. Abschrecken und abtropfen lassen.
- Schalotten fein würfeln. Aus Schmand, Sahne, Essig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Schalotten ein Dressing rühren. Bohnen darin durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Chiliflocken bestreuen.
Das Hähnchen (die Marinade)
Für die Marinade die Gemüse nicht zu klein schneiden. Mit dem zerlegten Landgockel in ein passendes Gefäß oder in einen großen Gefrierbeutel geben. Den Wein angießen. Soviel Wein nehmen, dass alle Fleischteile gut bedeckt sind. Die Aromaten hinzufügen, wobei Wacholder und Pimentbeeren kurz angedrückt werden. Den Thymian in ein Tee-Filtertütchen geben und dieses zubinden. Ganz nach traditionellem Rezept wäre es, das Thymiansträußchen in zwei Lauchblätter zu wickeln und mit einem Faden zuzubinden. Wer generell hinterher nicht alle Aromaten vom Fleisch abpiddeln möchte, gibt auch die restlichen in ein Tütchen. Jedoch verteilen sich die Aromen besser, wenn man auf das Tütchen verzichtet. Man kann eben nicht alles haben. Nun alles für zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Mehrmals wenden.
Das Hähnchen mit der Marinade ungefähr zwei Stunden vor der Fertigstellung aus der Kühlung nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Die Hähnchenteile mit Küchenpapier abtupfen. Die Gemüse auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Marinade auffangen. Den Speck in Streifchen schneiden. Hähnchen und Speck in dem Butterschmalz anbraten und beiseite stellen. Nun die Gemüse aus der Marinade anrösten, mehlieren und mit der Marinade und nochmal einem kräftigen Schluck Riesling ablöschen. Die Marinade ungefähr um ein Drittel einreduzieren lassen. Den Fond zu zwei Dritteln hinzugeben. Leicht salzen.
Die Haut von den Hähnchenteilen abziehen. Beiseite stellen. Sie wird gegen Ende der Garzeit zwischen Backpapier in einer Pfanne komplett kross gebrutzelt und später in Stücken gebrochen mit auf die Teller gegeben. Die Hähnchenteile zurück in den Bräter legen und für ungefähr anderthalb Stunden schmurgeln lassen. Die Brüste nach höchstens 30 Minuten herausnehmen. Warmhalten.
Nun wird das frische Gemüse gerichtet, das später mit dem Hähnchen serviert wird. Dafür die Pilze vierteln, die Schalotten quer halbieren. Quer deshalb, weil sie dann nicht auseinanderfallen und später schöner aussehen. Den Sellerie in Scheiben schneiden. Die Karotten in etwa 3 ½ cm große Abschnitte schneiden. Diese dann „tournieren“. Also durch Schnitzen in etwa walnussgroße, abgerundete Form bringen. Das ist nicht unbedingt zwingend. Sie schmecken auch so. Jedoch sieht es nachher sehr schön aus. Mir macht so etwas riesigen Spaß!
Diese Gemüse und die Pilze in einer separaten Pfanne mit Butter anschwitzen. In dem restlichen Drittel des Geflügelfonds nicht zu weich dünsten. Währenddessen die Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen. Die Sauce mit dem Gemüse und den Aromaten durch ein Sieb geben. Die Sauce zurück in den Bräter füllen. Mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Den Jus einrühren, um der Sauce noch etwas mehr Persönlichkeit zu geben. Die Hähnchenteile, auch die Brüste, sowie die frischen Gemüse hineingeben und alles zusammen noch kurz ziehen lassen. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige frische Thymian- oder Oregano-Zweige für die Dekoration bereitstellen.
Der Kartoffel-Bohnen-Stampf
Die Kartoffeln in der Schale kochen und pellen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einem Esslöffel Butter angehen lassen, bis sie kurz davor ist, braun zu werden. Die Kartoffeln zurück in den Topf geben und mit einem Teil der Milch und zwei Löffeln Butter zerstampfen. Die fermentierten Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen und, wenn nötig, kurz abspülen. Die fermentierten Bohnen, die vorgegarten Schneidebohnen und die Zwiebel mit einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Zucker abschmecken. Eventuell noch etwas Milch einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles miteinander aufwärmen lassen.
Der Bohnensalat
Die Bohnen putzen, in die gewünschte Form bringen und in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Sie dürfen bei der Gabelprobe nicht mehr quietschen, jedoch auch nicht zu weich werden. Abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln. Aus Schmand, Sahne, Essig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und den Schalotten ein Dressing rühren und die Bohnen darin durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit reichlich Chiliflocken bestreuen und in Gläser füllen.
Nun aus dem Stampf Nocken abstechen und alles zusammen mit Fleisch und Gemüse dekorativ auf die Teller verteilen. Kräuter und Hähnchenhaut dazugeben. Mit etwas Sauce beträufeln. Die restliche Sauce getrennt dazu servieren.
(Für 4 Personen)
Das Hähnchen (die Marinade)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 mittelgroßer | Landgockel (zerlegt) |
| 1 Flasche | trockener elsässischer Riesling |
| 3 bis 4 | Möhren |
| 3 bis 4 | Petersilienwurzeln |
| 1 Stange | Lauch |
| ¼ | Sellerieknolle |
| 2 | weiße Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 3 | frische Lorbeerblätter |
| 1 Sträußchen | Thymian |
| Ungefähr 8 | Salbeiblätter |
| 4 bis 6 | Petersilienstängel |
| 6 bis 8 | Wacholderbeeren |
| 6 bis 8 | Pimentbeeren |
| 1 EL | Koriandersamen |
| 2 Zacken | Sternanis |
| 1 EL | Pfefferkörner |
Das Hähnchen (die Fertigstellung)
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 EL | Butter |
| 2 EL | Mehl |
| 1 bis 2 TL | Stärkemehl (aufgelöst) |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 2 EL | Geflügel- oder Kalbsjus |
| 250 bis 300 g | Schalotten |
| 250 g | durchwachsener Speck |
| 3 | Möhren |
| 4 Stangen | Staudensellerie |
| 350 g | kleine Champignons |
| Salz | |
| Pfeffer |
Der Kartoffel-Bohnen-Stampf
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 4 große | Kartoffeln (mehlig kochend) |
| 150 bis 200 g | fermentierte Bohnen (Kühlregal) |
| ½ Tasse | Milch |
| 1 Hand voll | breite Schneidebohnen (in Stücken, blanchiert) |
| 1 große | weiße Zwiebel |
| 3 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Der Bohnensalat
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 350 g | Schneidebohnen |
| 1 EL | Schmand |
| 150 ml | Schlagsahne |
| 1 bis 2 EL | weißer Balsamessig |
| 2 bis 3 Zweige | Bohnenkraut |
| 2 | Schalotten |
| Chiliflocken | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Pfeffer |
