Coq au Jus de pomme

Coq au Jus de pomme

Coq au Jus de pomme

27. Juli 2018

Im Südosten des Saarlandes liegt das UNESCO-geschützte Biosphärenreservat Bliesgau. Mittendrin betreibt die „Lebenshilfe für Menschen mit Behinderung“ den „Wintringer Hof“. Hier wird Inklusion gelebt und Biolandwirtschaft betrieben: Man trägt stolz das „Bioland“-Siegel. Alles ist so, wie es sein soll: Nachhaltigkeit im Einklang mit Mensch, Tier und Natur. Die Rinder, Schweine und Hühner haben es gut. Gemüse und Obst gedeihen prächtig. Der Hof ist wunderschön, und ich spüre seine Schwingungen, seinen Spirit, deutlich. Ich freue mich, hier zu sein! Einen stattlichen Hahn, viel Gemüse, Trauben und Apfelsaft packe ich in meinen Einkaufskorb. Das Landhähnchen wandert mit Köstlichkeiten, von denen es ein Leben lang umgeben war, in den Bräter.

Der Hofbesuch hat mich schwer beeindruckt. Das Szenario, das sich mir bot, schien schon im ersten Moment so klar geordnet und wohltuend unaufgeregt. Die vielen Menschen, die hier arbeiten, sind geschäftig und konzentriert. Dabei wirken sie ruhig, zufrieden und heiter. Sie freuen sich darüber, dass sie gebraucht werden, und wir hören, dass es eher selten einmal Probleme in der Zusammenarbeit gibt. Für einen reibungslosen Ablauf und ein gutes soziales Klima in den Gruppen sorgt pädagogisch geschultes Personal. Das Geben und Nehmen ist gegenseitig. Es ist gut, wenn jeder Mensch seinen Platz in der Gesellschaft hat, denn das macht uns alle reicher!

Blick vom Wintringer Hof

Raum für Alle

Tiere haben hier ebenfalls ihren Platz gefunden, ich vermute, den richtigen. Bestens untergebracht und versorgt sind sie. Hier sind sie keine Nummern, sondern werden als Kreatur geachtet. In dem hochmodernen Schweinestall leben die Tiere in Wohngemeinschaften in einer Art Dreizimmerwohnung. In den geräumigen Boxen gibt es einen Außenbereich mit frischer Luft und Sonne, es folgt der Futterbereich und nach hinten hinaus stehen Schlafkisten für die nötige Ruhe bereit. Die gemütlichen Tiere wirken zunächst behäbig auf mich. Ich erschrecke, als sie schlagartig auf ihren kurzen Beinen im Affenzahn in eine Richtung stürmen: Es gibt Futter! Als im Stall plötzlich Sprühregen einsetzt, möchte ich mir die Augen reiben: Es ist Sommerwetter und recht warm! Genau deswegen bekommen die Schweine regelmäßig eine kühlende Dusche, denn sie können von sich aus nicht schwitzen und überhitzen sich schnell. Bekommt der Hof neuen Zuzug, reisen die Tiere in Gruppen an. Sie haben alle dieselbe Herkunft, nennen wir es einmal „Sippe“. Weil sie sich schon kennen, haben sie während des Transportes keinen Stress und die Eingewöhnung ist harmonisch und problemlos. Man ist sich selbst Gesellschaft genug und beachtet die Hofälteren erst gar nicht. Kämpfchen: überflüssig!

Hofleben

Im Schweinestall belauscht

Schweine brauchen Beschäftigung, denn wenn ihnen langweilig wird, kommen sie auf dumme Gedanken. In den Ställen auf dem Hof hängen und liegen diverse Holzstämme, die sie herumschubsen oder sich daran schubbern können. Auch bei der Fütterung geht es interessant zu. Der tierische Gourmet würde von Ausgewogenheit, Abwechslung und unterschiedlichen Texturen im Trog sprechen. Aus diesem Grund knabbern sich die Tiere auch nicht gegenseitig an Ohren oder Schwänzchen herum. Sie sind gesund und munter und die Ringelschwänzchen dürfen sich keck kringeln, während die Ohren bei jeder Brise fröhlich flattern! Aus dem Stall höre ich sehr unterschiedliche Laute. Reden die miteinander? Analog menschlicher Aggregatszustände „zufrieden schmunzeln, unzufrieden runzeln“, kann ich unterscheiden, dass ein helles Quieken eine gewisse Aufregung oder ein Erschrecken quittiert. Das sonore Grunzen scheint mir großes Behagen auszudrücken. Die Vorstellung vom tierischen Stimmungsbarometer gefällt mir: Hier wird wenig gequiekt und viel gegrunzt!

Rindvieh auf der Wanderung

Auf dem Hof leben Glanrinder, eine alte Rasse. Die Mutterkuh-Herde grast entweder dicht beim Hof im Schatten unter alten Bäumen, oder sie macht, wie heute, einen Ausflug. Einen geschlossenen Ausflug wohlgemerkt, denn nicht eines ist dageblieben! Wir sehen die Rinder weit oberhalb auf der sonnigen Weide stehen. Saftig grüne Wiese, darauf die braun-beigen Rinder, darüber der strahlend blaue Himmel mit bauschigen Wolken: Das ist schon ein sehr schöner, erhabener Anblick. Ich werde ein wenig andächtig! Die Jungkühe dürfen mindestens zwei Jahre bei der Familie bleiben. Wachsen sollen die Kälber, Grünfutter fressen, schönes Muskelfleisch ausbilden. Kalbfleisch hat der Hof nicht im Sortiment! Meine Seele macht einen Luftsprung, denn ich lehne das Schlachten von Babytieren ab. Der Mensch sollte nicht alles machen, was er machen kann!

Huhn-Siesta

Chilling Chickens

Die Hühner spazieren auf Wiesen herum, halten immer wieder inne, scharren und picken. Sie haben Schattenplätze, Sonnenplätze und Hühnerhäuser zum Schutz gegen Regen und Feinde. Möglicherweise einfach als Rückzugsort. Viele Hühner kauern aber auch gemütlich am Boden oder auf Zäunen (!) und chillen, die Augen auf Halbmast. Dabei geben sie ganz leise ein langgezogenes „goooooh...“ von sich. Ein gemütliches Geräusch! So ein amtliches Hofhähnchen wiegt zwischen 2 und 3 Kilo und hat fantastisches Muskelfleisch, weil es sich viel bewegt hat. Ich ordere mir fürs nächste Wochenende das Hähnchen für besagten „Coq-Topf“. Was ich denn genau möchte: ein Huhn oder ein Hähnchen? Ich will „Brathähnchen“ zubereiten: „Und womit?“. Ich denke kurz darüber nach, ob ein Brathähnchen beiden Geschlechts sein kann. Ich versuche, mir Orientierung zu verschaffen: Ein Hahn ist männlich, eine Henne weiblich. Huhn heißen sie alle. Ich wollte nicht komplett unprofessionell wirken und fällte, um mich nicht weiter in diese komplizierte Namensnummer zu verheddern, blitzschnell eine Entscheidung: Ich möchte gerne ein Hähnchen. Alles klar?

Küken mit wachsamen Augen

Im Domizil der neuen Küken geht es allerliebst zu. Ich schaue in das Hühnerhäuschen und bin entzückt. So süß sind die, flaumig und tapsig. Dabei hellwach und aufmerksam. Auf der dick ausgelegten Einstreu und unter Wärmelampen fühlen sie sich sichtlich wohl. Sie tschilpen, was das Zeug hält! Mir zuliebe wurde die Tür kurz geöffnet, damit wir schöne Fotos machen konnten. Hatten wir zunächst Sorge, dass die kleinen Dinger ausbüchsen würden, erlebten wir das Gegenteil: Auf einen Schlag saßen sie allesamt in der hintersten Ecke, dicht an dicht. Und starrten uns an, entweder forschend oder ängstlich. Oder beides. Auf jeden Fall waren sie fest entschlossen zu bleiben!

Ich habe noch nie einen Hof wie diesen gesehen. Hof und Landschaft sind harmonisch miteinander verbunden. Alles ist geschäftig, erbaulich und unaufgeregt. Wohin man schaut, sieht man Schönes. Landschaft, Tiere, Obstwiesen, Gemüse, der quirlige Hofladen und das sehr ansprechend gestaltete Landgasthaus samt Biergarten bilden eine Symbiose und sind einen Besuch wert. Der könnte so aussehen: Man meldet sich zu einer Führung an oder schaut einfach so vorbei. Sieht sich um und genießt die Atmosphäre. Kehrt ein und speist etwas Leckeres: Die Speise- und Getränkekarte ist der Hammer und lässt keine Wünsche übrig! Köstlichen „Coq au vin“ kann man essen, einen schönen Burgunder dazu trinken und die Aussicht genießen: Bei schönem Wetter sieht man Elsass und Vogesen!

Landgasthaus Wintringer Hof

Aus dem Hahn vom Hof mache ich ein Schmorgericht, ähnlich dem Klassiker „Coq au Vin“. Er badet hier in Apfelsaft statt in Riesling. Es schmeckt fantastisch und das Beste daran ist, wenn die Zutaten in den Bräter gebettet sind, ist die Arbeit getan. Den Rest macht der Backofen!

Die Hähnchen-Marinade

  1. Koriander bei mittlerer Hitze anrösten, bis er zu duften beginnt.
  2. Mit Pfeffer, Zimt und Salz fein mörsern.
  3. Mit Limettenabrieb, Limettensaft, Olivenöl und der zerdrückten Knoblauchzehe verrühren.
  4. Hähnchenteile damit einreiben und durchziehen lassen.

Der Schmortopf

  1. Gemüse putzen und in mittelgroße Segmente schneiden.
  2. Schalotten halbieren oder vierteln.
  3. Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden.
  4. Apfelsaft und Geflügelfond im Bräter aufkochen.
  5. Alle Gemüse zugeben und offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  6. Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben auf die Gemüse betten.
  7. Thymianzweige dazwischen legen.
  8. Im Backofen schmoren.
  9. Haselnüsse rösten.
  10. Gegen Ende Hähnchenhaut grillen.
  11. Hähnchenteile und Gemüse separat herausnehmen, im Backofen warmhalten.
  12. Bratensaft einkochen lassen und mit Speisestärke binden.

Sellerie-Walnuss-Pesto

  1. Sellerie- und Petersilienblätter mixen.
  2. Walnüsse, Käse, Knoblauch, Zitronenabrieb, Öl und Brühe hinzufügen und zu einem Pesto mixen.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hähnchen-Marinade

Für die Marinade den Koriander bei mittlerer Hitze anrösten, bis er zu duften beginnt. Mit Pfeffer, Zimt und Salz fein mörsern. Mit reichlich Limettenabrieb, 3 bis 4 EL Limettensaft, Rapsöl und der zerdrückten Knoblauchzehe verrühren. Die Hähnchenteile damit einreiben und ca. 2 Stunden darin durchziehen lassen.

Der Schmortopf

Die Gemüse putzen und in gleichmäßige, mittelgroße Segmente schneiden. Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln. Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Trauben waschen und beiseite stellen. Apfelsaft und Geflügelfond in den Bräter geben und aufkochen. Alle Gemüse zugeben und 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben auf die Gemüse betten. Die Hälfte der Thymianzweige dazwischen legen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene, Ober- und Unterhitze, ca. 30 Minuten schmoren. Die Haselnüsse in einem feuerfesten Förmchen mitlaufen lassen, immer wieder rütteln. Sie sollen schon etwas Röstaromen abbekommen. Abkühlen lassen, später über das Gericht streuen. Dann den Bräter auf die obere Schiene geben und die Grillfunktion einschalten. Die Hähnchenhaut soll schön Farbe nehmen. Was die Dauer betrifft, so kommt es immer auf den Backofen an. Bei uns hat das ca. 10 Minuten gedauert. Unbedingt aufpassen, dass die Haut nicht verbrennt. Den Backofen ausschalten, die Tür leicht öffnen und das Gericht noch etwa 5 Minuten nachgaren lassen. Die Hähnchenteile und das Gemüse separat herausnehmen, im Backofen warmhalten. Den Bratensaft um ein Drittel einkochen lassen und gegen Ende die Trauben dazugeben. Mit Speisestärke binden. Abschmecken: Je nachdem, wie salzig die Brühe war, kann das Gericht noch etwas Würze vertragen. Gemüse und Hähnchenteile zurück in den Bräter geben. Entweder darin rustikal oder portionsweise auf Tellern servieren.

Tipp: Das Gericht ist durch die Süße des Apfelsaftes und die Schärfe der Chilischoten schon perfekt. Wer etwas mehr Säure möchte, gibt noch etwas Apfelbalsamico oder anderen hellen Balsamico dazu.

Das Sellerie-Walnuss-Pesto

Die Sellerie- und Petersilienblätter in einen Mixbecher geben. Walnüsse, Käse, Knoblauch, Zitronenabrieb, Öl und Brühe hinzufügen und zu einem Pesto mixen. Durch die Hinzugabe von Brühe wird sie nicht so schwer und bekommt für dieses Gericht genau die richtige Konsistenz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zum Schmorgericht reichen. Einige Thymianzweige als Dekoration spendieren!

(Zutaten für 4 Personen)

Die Hähnchen-Marinade

Menge Zutat

2 TL

Koriandersaat

1 TL

Pfeffer (z. B. Melange Noir)

¼ TL

Zimt (gemörserter Stangenzimt oder Zimtpulver)

1 gestrichener TL

grobes Salz

1

Bio-Limette

1

Knoblauchzehe

3 bis 4

frische Lorbeerblätter

4 EL

Rapsöl

Der Schmortopf

Menge Zutat

1

Bio-Hähnchen (ca. 1,5 kg), vom Metzger zerteilt

300 g

kleine festkochende Kartoffel (z. B. Annabelle)

300 g

Möhren

400 g

Kohlrabi

2

rote Paprikaschoten

100 g

Staudensellerie

150 g

Schalotten

200 g

blaue kernlose Trauben

1 bis 2

Chilischoten

250 ml

Bio-Apfelsaft

400 ml

Geflügelfond

1 TL

Speisestärke (aufgelöst)

80 g

geschälte Haselnüsse

10 bis 12 Stiele

Thymian

 

Chilisalz

Das Sellerie-Walnuss-Pesto

Menge Zutat

1 Hand voll

frische grüne Sellerieblätter

1 Hand voll

Blattpetersilie

1 Hand voll

geröstete Walnüsse

80 g

Bergkäse (gerieben)

1

Knoblauchzehe (grob gehackt)

1

Bio-Zitrone

½ Tasse

Rapsöl

½ Tasse

Geflügelbrühe

 

Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 23.12.2018 um 16:04 Uhr aktualisiert.

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