Confiertes Fischfilet auf Bulgur-Gemüsesalat

Confiertes Fischfilet auf Bulgur-Gemüsesalat

Confiertes Fischfilet auf Bulgur-Gemüsesalat

8. August 2015

Confieren, also in Fett „einmachen“  ist eine Jahrhunderte alte Methode, um Fleisch zu konservieren. Das Fett wird bei klassischer Zubereitung komplett mit verzehrt. Fette Fleisch- oder Geflügelteile wurden früher in Steinguttöpfen aufbewahrt oder in Einmachgläsern eingekocht. Ich kann mich noch gut erinnern, dass in meiner Kindheit gerne „Schmalzfleisch“ gegessen wurde. So hat man zum Beispiel auch die Reste der Weihnachtsgans verwertet: Die übrig gebliebenen Fleischstückchen wurden von den Knochen "gepiddelt" und im Schmalz aufbewahrt. Die benachbarten Franzosen bezeichnen das als „Rillettes“ und lieben es zu kräftigem Bauernbrot.

Heutzutage scheut man ja weitgehend Fett und macht eher einen Bogen um solch deftige Leckereien. Dennoch ist das Confieren wieder in Mode gekommen. Confieren im modernen Sinne bedeutet, dass man Fleisch oder Fisch unter Luftabschluss gart. Was nicht gleichbedeutend mit einer vor Fett triefenden Speise ist. In diesem Zusammenhang dient das Fett lediglich als „Bad“ und wird nicht mit gegessen. Da confierter Fisch in aller Munde ist, dachte ich mir, ich probiere das auch mal aus. Man will ja schließlich mitreden können. Damit es nicht so teuer käme, sollte es schiefgehen, würde ich es zunächst allerdings nicht gleich mit Edelfisch ausprobieren.

Also habe ich mich mal schlau gemacht. Über die Temperatur des Ölbades habe ich unterschiedliches gelesen. Meist wird eine Temperatur kurz unter 60 Grad genannt. Andere jedoch garen ihren Fisch bei 40 Grad. Diese Vorstellung macht mir keine Laune. Ich denke dabei an toten Fisch, der nicht kalt, sondern erwärmt serviert wird und aussieht wie roh. Möglicherweise werde ich an dieser Stelle zum Opfer meiner Fantasie. Wobei man auch bedenken muss, dass ein Fisch, der vor einigen Jahren noch als fast roh gegolten hat, heute mit Überschwang als „herrlich glasig“ bezeichnet wird. Was übrigens nicht mein Fall ist. Ich bin kein kulinarischer Banause, der sein Filet durchgebraten isst, oder einen Fisch zweimal tötet, indem ich ihn in zu Tode brate. Aber einen gewissen Gargrad bevorzuge ich schon.

Die Filets, in diesem Falle habe ich Kabeljau genommen, sollen möglichst gleichmäßig sein. Die Würzung des Öls kann kreativ variiert werden, sollte aber einer geschmacklichen Leitlinie folgen. Man kann sich dafür entscheiden, ein Kraut in den Vordergrund zu stellen, z. B. Rosmarin. Oder man greift schwerpunktmäßig zu Gewürzen. Außerdem muss man ein Öl verwenden, das keinen zu starken Eigengeschmack hat. Bei meinen Recherchen stieß ich übrigens auf eine Rezeptur, die mir recht pfiffig vorkam: Der Fisch kam mit einer überschaubaren Menge aromatisiertem Öl in einen Gefrierbeutel und wurde dicht verschlossen. Zuerst durfte er eine Weile marinieren, dann wurde er mitsamt der Tüte in einem Wasserbad gegart. Da ich ein Vakuumiergerät besitze, werde ich diese Garmethode wohl auch einmal ausprobieren.

Ich möchte ehrlich sein: Mein Fisch hat lecker geschmeckt, aber ein Freund des Fische-Confierens werde ich wahrscheinlich eher nicht. Vor allen Dingen nicht, wenn ich einen schönen frischen Fisch verarbeite. Der schmeckt mir aus sich heraus, weil er ein frischer Fisch ist. Unter anderem aus diesem Grund fahre ich so oft an den Bodensee. Felchen: Morgens geangelt, mittags gebraten. Salz, Pfeffer, eventuell etwas braune Butter. So gefällt mir das! Ein solches Geschenk der Natur braucht keine dominanten Aromaten. Ich bin trotz mehrerer Versuche auch noch kein Fan der Methode des Fleischgarens im Vakuum geworden. Man spricht auch von „Sous vide garen“. Hier fehlen mir die Röstaromen. Selbst wenn nachgebraten wird, ist es irgendwie laff und das Fleisch wird für meinen Geschmack von der Konsistenz her labberig. Entweder bin ich altmodisch. Oder in dieser Disziplin noch zu ungeübt. Oder beides? Aber was nicht ist, kann ja noch werden …

 

  1. Für das Gewürzöl Zutaten in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Abkühlen lassen und mörsern. Dann in das Öl geben, einige Streifen von der Zitronenschale dazulegen, auf leichte Temperatur bringen und ziehen lassen.
  2. Bulgur mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen und garziehen lassen. Ab und zu durchrühren. Ausdämpfen lassen. Beiseite stellen.
  3. Für das Salatdressing Tomatenmark, Harissapaste, Ketchup mit Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und den Bulgur damit vermischen. Ziehen lassen.
  4. Zucchino und Möhren in Streifen hobeln. Paprika und Zuckerschoten in gleichmäßige Streifen schneiden.
  5. Restliches Gemüse (Möhre, Zucchino und Paprika) fein würfeln.
  6. Gemüse in Olivenöl und Butter leicht garen. Salzen und zuckern.  Beiseite stellen.
  7. Fisch abspülen und trockentupfen. In erwärmtes Öl einlegen und gar ziehen lassen.

Für das Gewürzöl die Zutaten in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Die vorher angedrückten Wacholderbeeren werden nun durch die austretenden ätherischen Öle schön glänzend. Abkühlen lassen und mörsern. Dann in das Öl geben, einige Streifen von der Zitronenschale dazulegen, auf leichte Temperatur bringen und ziehen lassen, damit die Aromaten möglichst viel Geschmack abgeben können.

Den Bulgur mit zwei Tassen leicht gesalzenem Wasser aufkochen und dann auf der ganz klein geschalteten Herdplatte garziehen lassen. Dabei ab und zu durchrühren. Auf der abgeschalteten Herdplatte bei offenem Deckel ausdämpfen lassen. Beiseite stellen.

Für das Salatdressing das Tomatenmark, die Harissapaste, den Ketchup mit Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und den Bulgur damit vermischen. Ziehen lassen.

Nun die Gemüse vorbereiten. Sie kommen in zwei unterschiedlichen Formen ins Spiel. Von dem Zucchino und den Möhren hobele ich mit dem Sparschäler Streifen herunter. Aus der Paprika und den Zuckerschoten schneide ich mir ganz feine gleichmäßige Streifen. Das restliche Gemüse (Möhre, Zucchino und Paprika) würfele ich ganz fein. Die Gemüse werden nun nacheinander in ein wenig Olivenöl und Butter leicht gegart. Dabei jeweils zart salzen und zuckern.  Sie sollen noch etwas Biss haben. Beiseite stellen.

Den Fisch abspülen und trockentupfen. In das Öl einlegen und gar ziehen lassen. Die Temperatur sollte zwischen 50 und allerhöchstens 60 Grad liegen. Entsprechend variiert die Garzeit. Bei einem mittelgroßen Fischfilet benötigt man beispielsweise ca. 20 Minuten. Es kommt aber auf den persönlichen Geschmack an. Auf keinen Fall darf Eiweiß austreten. Dann war die Temperatur zu hoch oder die Garzeit zu lange. Lieber mit etwas niedriger Temperatur arbeiten und immer wieder prüfen. Und geduldig bleiben. So ist man auf der sicheren Seite!

Nun den Bulgursalat mit den Gemüsen schön auf einer Platte anrichten. Den Fisch daraufsetzen, mit den Gambas belegen und mit den Kräutern garnieren. Diese vorher durch ein ganz simples Dressing aus Zitronensaft, Öl und Salz ziehen. Dann glänzen sie schön appetitlich.

Das Gericht ist eigentlich simpel zuzubereiten, hat aber viel Raffinesse. Da es sich sehr gut vorbereiten lässt, kann man eine größere Menge davon zubereiten, wenn Gäste kommen. Die Schnibbelarbeiten für die Gemüse nehmen zugegebenermaßen etwas Zeit in Anspruch. Ich mag das gerne, da ich mich dabei entspannen kann. Ich mache mir schöne Musik an und trinke schon mal ein Gläschen Wein. Das ist doch eine wunderschöne Art, seinen Feierabend zu zelebrieren. Und zu zweit macht es noch mehr Spaß!

(Für 2 Personen)

Menge Zutat
1 Tasse Bulgur
4 mittelgroße Karotten
1 Zucchino
1 rote Paprikaschote
1 gute Hand voll Erbsenschoten
2 Fischfilets (z. B. Kabeljau, Lachs oder Edelfisch)
6 bis 8 marinierte Garnelen (aus der Antipasti-Theke)
1 Tasse mildes Olivenöl
1 Tasse Rapsöl
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Anissamen
6 Wacholderbeeren
1 Bio Zitrone
1 TL Tomatenmark
1 TL milde Harissapaste
1 EL Tomatenketchup
  Zitronenöl
  Weißweinessig
  Zucker
  Salz
  Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 23.01.2018 um 15:55 Uhr aktualisiert.

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