Chateaubriand im Holundersud mit Zwiebel-Knoblauch-Crème und Feigen
  • Chateaubriand im Holundersud mit Zwiebel-Knoblauch-Crème und Feigen

Chateaubriand im Holundersud mit Zwiebel-Knoblauch-Crème und Feigen

Chateaubriand im Holundersud mit Zwiebel-Knoblauch-Crème und Feigen

26. Februar 2017

Ein bildschönes Filetstück wird am Holzlöffel aufgeknüpft und in Rotwein-Holunder-Sud mit vielen Gewürzen sanft gegart. Dieses Kochen mit Sti(e)l kommt aus der klassischen französischen Küche: „Boeuf à la ficelle“. Das Fleisch wird durch das hängende Baden im Sud gleichmäßig saftig und raffiniert aromatisiert. Zwiebelcrème, Schwarzwurzeln und Portweinfeigen runden dieses hochfeine Gericht für besondere Anlässe ab!

Wer sich für die unterschiedlichen Garmethoden von Fleisch interessiert, sollte diesen Klassiker unbedingt einmal ausprobiert haben. Wenn tradierte Methoden überdauern, taugen sie etwas. So viel steht fest! Ein Thema, dass man zu keinem allgemeingültigen Ergebnis bringen kann: die beste Garmethode für kurz gebratenes Fleisch. Am Ende zählt der persönliche Geschmack! Klassischerweise gart man Kurzgebratenes „vorwärts“. Das Steak wird von allen Seiten kräftig angebraten und erreicht anschließend im vorgewärmten Backofen den gewünschten Gargrad. Dabei sollte man das Fleisch mit Gefühl behandeln und die Finger von zu hohen Temperaturen lassen. Nach meinem Geschmack liegt die perfekte Temperatur für das Restgaren bei 100 °C, maximal 120 °C. Ein gutes Steak ist nichts für Eilige.

Weinkaraffen

Auf der anderen Seite gibt es die Freunde des „Rückwärtsgarens“, wobei das Fleisch zunächst schonend vorgegart wird, sei es im niedrig temperierten Backofen oder im Vakuum. Man sagt, dass sich auf diese Weise der Fleischsaft gleichmäßiger verteilt. Das Fleisch darf hierbei eine Kerntemperatur von 55 °C nicht überschreiten, damit es später zart und saftig bleibt. Vor dem Servieren wird es schließlich sehr heiß, nicht länger als eine Minute auf jeder Seite gebraten. Damit die Pfanne ordentlich Hitze entwickeln kann, nimmt man dafür eine Edelstahlpfanne, die man zunächst volle Kanne erhitzt, dann das Butterschmalz dazugibt und sofort das Steak einlegt. Ich gehöre eher zu den „Vorwärtsgarern“. Das Fleisch hat trotz seiner Zartheit eine griffigere Struktur. Generell bin ich kein Freund von zu mürbem Fleisch, weil das auf mich einen schlaffen, ermüdeten Eindruck macht.

Gewürze mit Sternanis

Das Fleisch muss von guter Herkunft und somit guter Qualität ist. Ich denke, viele Verbraucher sind mittlerweile auf einem guten Weg hin zu der Erkenntnis, dass Fleisch von geschundenen und mit Medikamenten vollgepumpten Tieren nicht schmeckt und dem Körper auch nicht zuträglich ist. Dass ein solch verantwortungsloser Umgang mit Tieren unanständig ist, kommt hinzu. Diese Erkenntnis schafft sich Gottlob mehr und mehr Raum. Hat man dann sein gutes Fleisch, muss man es auch gut behandeln. Über das eigentliche Braten ist bereits gesprochen worden. Was jedoch vor und nach dem Braten geschieht, ist ebenfalls essenziell. Vor dem Braten muss das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur hat. Sonst erschreckt es sich, zieht sich zusammen und kühlt die Pfanne herunter, worauf Saft austritt und es statt zu strammem Anbraten zum Köcheln kommt. Und das Steak (und jedes andere Fleisch) muss unbedingt (!) eine halbe Stunde vor dem Garen gesalzen werden. Ich habe mir die Ausführungen von Samin Nosrat zu diesem Thema zu Eigen gemacht. Eine bodenständige iranisch-amerikanische Köchin mit Leidenschaft für kulinarische Faktizität. Wer sie nicht kennt, wird bei „Netflix“ fündig. Noch besser kauft er aber ihr Kochbuch „Salz. Fett. Säure. Hitze.“, das meiner Meinung nach als Lehrbuch essenzieller, küchentechnischer Grundlagen überdauern wird. Auf sehr elementare und anschauliche Weise beschreibt sie die Bedeutung der vier genannten Elemente für das Gelingen der Speisen. Ist das Fleisch gebraten, muss es unbedingt (!) einige Minuten entspannen, damit sich der Fleischsaft verteilt, anstatt auszulaufen. Am besten fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür.

Gewürze

In aller Munde ist seit einiger Zeit „Dry Aged Beef“, das Abhängen von Fleischhälften oder größeren Abschnitten am Knochen. Unter bestimmten Bedingungen, was Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur angeht. Eine alte Methode zwar, jedoch die Neuauflage in meinen Augen maßlos übertrieben. Es gibt eine Reihe von Steakliebhabern, die auf gnadenlos durchgereiftes Fleisch stehen. Auf der Seite eines angesagten Anbieters solch trocken gereiften Rindfleischs steht zu lesen: “Das Dry Aged Beef ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel.“ Und eben dieser Schimmel muss vor dem Verkauf weggeschnitten werden und mit ihm eine kräftige Schicht des ungenießbar gewordenen Äußeren. Man könnte darüber nachdenken, ob es dekadent ist, beste Fleischstücke vergammeln zu lassen, um sie dann wegzuwerfen.

Kürzlich lernte ich vom Sternekoch sehr Sympathisches zur Fleischreifung. Und wieder sind wir bei der Tauglichkeit von unveränderten, klassischen Methoden. Das Fleischstück wird mehrmals mit ausgelassenem Nierenfett bepinselt. Dieses trocknet und bildet, ähnlich wie Wachs, nach und nach eine Schutzschicht um das Fleisch herum. So kann es in Ruhe ungefähr vierzehn Tage nachreifen, bleibt dabei jedoch vor schädlichen Einflüssen geschützt und erreicht eine vorzügliche Qualität. Das macht allerdings mehr Mühe, und zwar vorher und nachher. Denn die Schicht muss später wieder abgepiddelt werden. Aber dieses Vorgehen scheint mir appetitlicher und nachhaltiger als die Zersetzung unter Schimmelbildung.

Gewürze

Mein appetitlich gereiftes, bestes Chateaubriand vom Simmentaler Rind aus der Biosphäre Bliesgau habe ich weder vor- noch rückwärts gegart, sondern mit Garn umwickelt, an einen Holzlöffel gehängt und gemütlich in Holunder-Rotwein-Sud baden lassen. Vanille, Zimt, Nelken und Sternanis gaben ihr Bestes. Noble Begleiter waren fluffige Zwiebel-Knoblauch-Crème, sanft in Rahm geschmorte Schwarzwurzeln, gebackene Feigen und einige in Butter angeschwenkte Rosenkohl-Blättchen. Das nenne ich aus dem Vollen schöpfen. Ein amtliches Festessen!

Das Fleisch und der Holundersud

  1. Fleisch beizeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Vanilleschote halbieren.
  2. Einen passend großen Topf auswählen, damit das Fleisch später komplett von Flüssigkeit umgeben ist. Bei Bedarf Wein und Fond auffüllen.
  3. Wein, Holundersaft, Fond, Gewürze und Zitronenschale aufkochen. Etwas salzen. Topf vom Herd nehmen.
  4. Fleisch in Butterschmalz kräftig anbraten. Mit Küchengarn binden, Schlaufen knüpfen.
  5. Holz-Rührlöffel durch die Schlaufen ziehen,  Fleisch in den Sud hängen. Garziehen lassen, keinesfalls kochen!
  6. Fleisch warm halten.

Die Sauce

  1. Rotweinsud durchpassieren. Portwein hinzufügen und reduzieren.
  2. Mit Stärke auf gewünschte Konsistenz bringen.
  3. Balsamico-Crème hinzugeben und Salzgehalt überprüfen.
  4. Mit kalter Butter aufmontieren.

Die Knoblauch-Zwiebel-Crème

  1. Backofen vorheizen.
  2. Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln.Garen.  Garzustand mittels Zahnstocher überprüfen.
  3. Gemüse etwas abkühlen lassen und pellen.
  4. Zwiebeln und Knoblauch mit Schmand fein pürieren.
  5. Kartoffeln noch warm durch eine Presse drücken und unter das Püree mischen. Mit Zitronenschale, Nussbutter und Salz würzen. Warm halten.

Die Schwarzwurzeln und der Rosenkohl

  1. Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler putzen. Zügig arbeiten. Sofort in Milch legen.
  2. In beliebig große Stücke oder schräg in Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren.
  3. Mehl in Butter anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und glatt rühren. Sahne dazugeben und leicht einkochen lassen. Mit Muskat und Chilisalz abschmecken.
  4. Rosenkohlblätter vom Strunk abtrennen. Zwei Hand voll Blättchen abzupfen.
  5. Vor dem Servieren in Butter und Brühe schwenken, leicht salzen.

Die Feigen

  1. Feigen vom Stiel befreien und von oben her kreuzförmig einschneiden.
  2. In feuerfeste Förmchen setzen. Leicht auseinanderdrücken.
  3. Mit Portwein und Balsamico-Crème beträufeln und Butterflocken darauf setzen.
  4. Vor dem Servieren im Backofen überbacken.

Das Fleisch und der Holundersud

Das Fleisch beizeiten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Für den Würzsud die Vanilleschote halbieren. Einen passend großen Topf auswählen. Die Flüssigkeit muss das Fleisch von allen Seiten umgeben. Notfalls etwas Wein und Fond auffüllen. Wein, Holundersaft, Fond, Gewürze und einige Streifen von der Zitronenschale aufkochen. Etwas salzen. Den Topf nach dem Aufkochen vom Herd nehmen, damit er leicht herunterkühlt. Währenddessen das Fleisch von allen Seiten im Butterschmalz kräftig anbraten. Mit Küchengarn binden, dabei an den beiden Enden und in der Mitte jeweils eine Schlaufe binden. Einen Holz-Rührlöffel durch die Schlaufen ziehen und das Fleisch in den Sud hängen. Für ca. 25 bis maximal 30 Minuten leise garziehen lassen, keinesfalls wallend kochen! Das Fleisch wird je nach persönlicher Vorliebe auf eine Kerntemperatur zwischen 55 bis 58 °C gegart. Zur Kontrolle unbedingt ein Bratenthermometer verwenden. Fleisch warm halten.

Die Sauce

500 ml von dem Rotweinsud durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Portwein hinzufügen und zügig auf ca. 300 ml reduzieren. Mit der Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die Balsamico-Crème hinzugeben und den Salzgehalt der Sauce überprüfen. Mit der kalten Butter aufmontieren, bis die Sauce glänzt.

Die Knoblauch-Zwiebel-Crème

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln. Nach 60 Minuten den Garzustand mittels eines Zahnstochers überprüfen. Die Knoblauchknollen dürften dann weich sein. Je nach Dicke benötigen die Kartoffeln und die Zwiebeln eine weitere halbe Stunde, sie sollen ebenfalls weich sein. Die Gemüse etwas abkühlen lassen und pellen. Zwiebeln und Knoblauch mit dem Schmand fein pürieren. Die Kartoffeln noch sehr warm durch eine Presse drücken und mit einem Schneebesen unter das Püree mischen. Je nach gewünschter Konsistenz noch einen Schluck Milch oder Brühe hinzugeben. Mit etwas Zitronenschale, Nussbutter und Salz würzen. Warm halten.

Die Schwarzwurzeln und der Rosenkohl

Die Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler putzen. Dabei Gummihandschuhe verwenden, damit sich die Hände nicht verfärben. Zügig arbeiten, da die empfindlichen Wurzeln recht schnell unansehnlich anlaufen. Sofort in Milch legen. In beliebig große Stücke oder schräg in etwas dickere Scheiben schneiden und in Salzwasser noch leicht bissfest blanchieren. Währenddessen das Mehl in der Butter anschwitzen, bis es zu duften beginnt. Mit ½ Tasse Brühe ablöschen und glatt rühren. Die Sahne dazugeben und leicht einkochen lassen. Die Sauce sollte sämig aber nicht dicklich sein. Mit Muskat und Chilisalz abschmecken. Wer möchte, nimmt ein wenig Zitronenabrieb hinzu, das macht das Ganze etwas frischer. Die Schwarzwurzeln hineingeben, und bei kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, je nachdem, ob man sie al dente oder weich mag.

Die äußeren Rosenkohlblätter vom Strunk abtrennen. Vorsichtig arbeiten, denn sie reißen schnell. Auch wenn es etwas Geduld erfordert, sollte man zwei Hand voll davon vorbereiten. Ganz kurz vor dem Servieren in etwas Butter und der restlichen Brühe schwenken, leicht salzen.

Die Feigen

Die Feigen vom Stiel befreien und von oben her kreuzförmig ein-, jedoch nicht durchschneiden. In feuerfeste Förmchen setzen. Leicht auseinanderdrücken. Mit Portwein und Balsamico-Crème beträufeln und jeweils eine kräftige Butterflocke darauf setzen. Kurz vor dem Servieren im 160 °C warmen Backofen für ca. 10 Minuten überbacken.

Alles dekorativ auf Tellern anrichten. Dabei die Fleischscheiben im letzten Moment mit etwas Fleur de sel bestreuen.

(Für 2 Personen)

Das Fleisch und der Holundersud

Menge Zutat

 

Das Fleisch

800 g

Chateaubriand (beste Qualität)

1 EL

Butterschmalz

1

Bio-Zitrone

1

Vanilleschote

750 ml

trockener, kräftiger Rotwein

750 ml

Holundersaft

750 ml

Geflügelfond

2 bis 3

Zimtstangen

2 bis 3

Sternanis

6 bis 8

Nelken

 

Salz, Pfeffer

 

Die Sauce

500 ml

Weinsud

100 ml

roter Portwein

1 bis 2 EL

aufgelöste Speisestärke

2 bis 3 El

kalte Butter

2 bis 3 EL

Balsamico-Crème

 

Salz

Die Knoblauch-Zwiebel-Crème

Menge Zutat

2 mittelgroße

Gemüsezwiebeln

2

frische Knoblauchknollen

2 mittelgroße

Kartoffeln (mehlig kochend)

1

Bio-Zitrone

80 bis 100 ml

Schmand

2 EL

Nussbutter

 

Muskat

 

Salz

Die Schwarzwurzeln und der Rosenkohl

Menge Zutat

1 Bund

Schwarzwurzeln

1 l

Milch

2 EL

Butter

1 bis 2 EL

Mehl

½ Tasse und etwas

Geflügelbrühe

40 bis 60 ml

Sahne

 

Muskat

 

Chilisalz

1 gute Hand voll

Rosenkohl (etwas größer und schön fest)

1 EL

Butter

4 bis 6 EL

Geflügelbrühe

 

Salz

Die Feigen

Menge Zutat

6

frische Feigen

6 EL

roter Portwein

6 gestr. TL

Butter

3 EL

Balsamico-Crème

Diese Seite wurde zuletzt am 24.11.2019 um 16:09 Uhr aktualisiert.

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