Chateaubriand im Holundersud mit Zwiebel-Knoblauch-Crème und Feigen

Chateaubriand im Holundersud mit Zwiebel-Knoblauch-Crème und Feigen

Chateaubriand im Holundersud mit Zwiebel-Knoblauch-Crème und Feigen

26. Februar 2017

"Boeuf à la Ficelle" Ein schönes Filetstück am Holzlöffel aufgeknüpft und in Brühe oder einem Gewürzsud gegart. In diesem Fall ein Chateaubriand im Holunder-Gewürzsud. Ja, auch ein ansonsten bescheidener Mensch braucht ab und an ganz große Kino. Ich lege euch eine althergebrachte Garmethode ans Herz: Kochen mit Sti(e)l: raffinierter Sud, statt Vakuumbeutel.

Kürzlich stieß ich auf eine Diskussion zum Thema „Die beste Garmethode für kurzgebratenes Fleisch“. Ein Thema, das man sicher zu keinem allgemeingültigen Ergebnis bringen kann, denn zum Schluss ist eben alles Geschmackssache. Man muss ausprobieren und seine eigenen Schlüsse ziehen. Ob „rückwärts“ oder „vorwärts“ gegart, das Fleisch muss schonend behandelt werden. Denken wir zum Beispiel an ein schönes Rinderfilet. Hektisches Hantieren oder zu heiße Temperaturen schaden dem Fleisch. Unruhe und häufiges Rütteln gehören eben nicht an den Herd. Auf notwendige „Ruhezeiten“ vor dem Servieren darf man keinesfalls verzichten. Das Fleisch kann sich entspannen und der Fleischsaft verteilt sich im Inneren, anstatt auszulaufen.

Weinkaraffen

Aber gehen wir der Reihe nach vor, und reden zunächst über Fleischqualität und den Reifungsprozess. Im ersten Fall braucht man nicht viel zu sagen, denn Gott sei Dank, gehen hier die Meinungen – zumindest unter verständigen und verantwortungsvollen Zeitgenossen – nicht mehr nennenswert auseinander. Ich appelliere schon seit Jahren und nerve gelegentlich mein Umfeld mit meinem Postulat: Bitte kein Fleisch von unglücklichen Tieren aus Massentierhaltung und bitte keinen Transport-Stress für die Tiere vor der Schlachtung. Mein Herz fleht diesbezüglich regelrecht nach der allumfassenden Erleuchtung: Habt ein Einsehen und behandelt die Tiere mit Würde! Niemand hat das Recht, Leid über andere Lebewesen zu bringen. Und Genuss hat nichts mit Gier zu tun. Will sagen, lieber hochwertiges Fleisch in Maßen genießen als kiloschwere Fleischtüten über die Supermarkttheke wuchten.

Ich sage nicht, dass es unbedingt Bio-Fleisch sein muss. Mir ist es wichtiger zu wissen, woher das Fleisch kommt. Den verantwortungsvollen regionalen Erzeuger zu kennen. Und gerne auch einmal einen Hofbesuch abzustatten und mir selber ein Bild machen. Zudem kann ich nur jedem raten, sich einen Metzger des Vertrauens zu suchen. Für die Wahl der Speisen, die schließlich in meinen Körper wandern, ist Vertrauen für mich eine ganz wichtige Voraussetzung. Und letztlich ist doch die Anonymität an den Fleischtheken der großen Supermärkte komplett langweilig. Nümmerchen ziehen, anstellen, abgefertigt werden. Ich habe an solchen Orten schon Menschen hantieren sehen, die geradezu desinteressiert wirkten an dem, was sie taten. Beinahe gelangweilt. Und irgendein abgepacktes Stück Fleisch aus der Discounter-Kette möchte ich auch nicht haben. Ich bin inzwischen so weit, dass ich lieber Verzicht übe, als mir Derlei anzutun.

Gewürze mit Sternanis

Ich möchte mir nicht anmaßen, den Stab über alle Fachverkäufer zu brechen. Aber es gibt doch „Solche“ und „Andere“. In meiner Lieblingsmetzgerei ist das so. Fleischer-Fachbetrieb in der vierten Generation. Da gibt es ausschließlich „Solche“. Solche, die ihr Handwerk verstehen und mit Begeisterung bei der Sache sind. Man kennt sich, wird freundlich begrüßt und tauscht sich aus. Man wird gut beraten und kann im wahrsten Sinne des Wortes einmal aus der Reihe tanzen. Ich bekomme auf Bestellung Produkte, die ich mir wünsche und die man in einer Supermarkttheke niemals sichten wird. Es gibt wenig, was nicht möglich gemacht werden kann. Lediglich bei Wildfleisch schwankt das Angebot, je nach Saison und „Jägerglück“. Damit kann ich aber gut leben.

Nun noch ein paar Sätze zur Fleischreifung. In aller Munde: „Dry Aged Beef“-Reifung. Zu gut deutsch: Das Abhängen von Fleischhälften oder größeren Abschnitten am Knochen. Unter bestimmten Bedingungen, was Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur angeht. Eine uralte Methode, wieder entdeckt und wie so oft, in meinen Augen teilweise maßlos übertrieben. Ich weiß, dass es eine Reihe von Steakliebhabern gibt, die auf gnadenlos durchgereiftes Fleisch stehen.

Bei einem Anbieter solchen Fleisches im Internet las ich:

Im Kühlhaus entwickelt sich ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig.

Das halte ich für eine sehr spezielle Werbung. Wohl für die hartgesottene Anhängerschaft. Für mich eine absolut wunderliche und abstoßende Beschreibung. Vielleicht weiß ich es ja nur nicht besser …

Aber es kommt noch schlimmer. Weiter heißt es auf der Seite:

Das Dry Aged Beef ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel. […] Vor dem Verkauf müssen unsere Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist.

Geht’s noch? Noch unappetitlicher und noch dekadenter? Zuerst verliert das Fleisch über ein Drittel seines Ursprungsgewichts, und dann schneidet man noch einen Teil weg und wirft ihn in den Müll! Wer mag, soll das essen. Zu meinen ethischen und ästhetischen Vorstellungen passt ein solches Vorgehen nicht.

Gewürze

Ach übrigens, wie war das nochmal in den zweifelhaften kulinarischen Ergüssen von Karl May mit den in Erde vergrabenen Bärentatzen, die zunächst von Maden mürbe gekaut, dann gebraten und mit Genuss verzehrt wurden? Nicht, dass ich Karl May gelesen hätte. Das war Jungenskram. Ich war da eher bei „Hanny und Nanny“. Vielmehr habe ich darüber vor einigen Jahren in einem Aufsatz von Wolfram Siebeck gelesen.

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass es auch andere Möglichkeiten zur Fleischreifung gibt. Weit verbreitet ist das Reifen im Vakuum, man spricht dann von „Wet Aged“. Diese Methode hat auch ihre Anhängerschaft. Auch dieses Fleisch wird zart und bleibt saftig, und es verliert keine Flüssigkeit durch Austrocknen. Im Internet findet man unzählige Foren, wo über Pro und Contra diskutiert wird. Außerdem gibt es neuerdings noch „Aqua Aged Beef“. Hierbei wird das Fleisch in Mineralwasser gereift.

Kürzlich lernte ich vom Sternekoch persönlich Weiteres – sehr Sympathisches – über die Fleischreifung dazu. Eine ganz klassische Methode, die auch heute noch in der Sterneküche angewendet wird, geht wie folgt: Das Fleischstück wird mehrmals mit ausgelassenem Nierenfett bepinselt. Dieses trocknet und bildet nach und nach eine Schutzschicht um das Fleisch. Ähnlich wie Wachs. Das Fleisch kann in Ruhe ungefähr 14 Tage nachreifen, bleibt dabei jedoch vor schädlichen Einflüssen geschützt und erreicht eine vorzügliche Qualität. Das macht allerdings mehr Mühe und zwar vorher und nachher. Denn die Schicht muss später wieder abgepiddelt werden.

Gewürze

Auch beim Braten eines Steaks oder Filets halte ich es gerne klassisch. Ich brate es mit wenig Fett an, das unbedingt unter dem Rauchpunkt bleiben mus, damit es eine Kruste bekommt. Und zwar nicht nur von beiden Seiten sondern auch auf den Kanten, damit es ein schönes Volumen behält. Dann wandert es bei 100 °C auf den Rost im Backofen und gart gemütlich nach. Niemals ein feines Filetstück oder Steak bei 180 °C malträtieren! Wie lange die Verweildauer im Ofen ist, das hängt vom persönlichen Geschmack und von der Dicke des Fleisches ab. Man kann von ca. 30 Minuten ausgehen. Ich benutze gerne ein Fleischthermometer und gehe von zwischen 55 und 58 °C Kerntemperatur aus.

Ich habe diesmal jedoch einen komplett anderen Weg gewählt. In Anlehnung an eine klassische Garmethode der französischen Küche, dem „Boeuf à la ficelle“, einem Filet im Gewürzsud, habe ich mein Chateaubriand in einem Holundersud gegart. Bestehend aus Holundersaft, Rotwein und allerlei Aromaten wie Vanille, Zimt und Sternanis. Das Grund-Rezept habe ich vor einiger Zeit im Internet entdeckt, aber noch ein wenig daran herumgewerkelt. Das Fleisch wird von allen Seiten kurz angebraten und danach mit Küchengarn gebunden und an einem Holzlöffel befestigt. So wird es in den Sud gehängt und ganz sanft gegart. Es wird unbeschreiblich zart und saftig. Ich lege euch diese Garmethode unbedingt ans Herz! Absolut raffiniert!

Rosenkohlblättchen und Sternanis

Dazu gab es eine Zwiebel-Knoblauch-Crème, Schwarzwurzeln in Rahm, gebackene Feigen und extra fürs Auge noch einige in Butter angeschwenkte Rosenkohl-Blättchen. Ich habe wieder einmal aus dem Vollen geschöpft. Ein amtliches Festessen!

Das Fleisch und der Holundersud

  1. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
  2. Vanilleschote halbieren. Wein, Holundersaft, Fond, Gewürze und einige Streifen von der Zitronenschale aufkochen. Etwas salzen.
  3. Topf vom Herd nehmen.
  4. Fleisch anbraten. Dann mit Küchengarn umwickeln.
  5. Fleisch in den Sud hängen. Garziehen lassen.

Die Knoblauch-Zwiebel-Crème

  1. Backofen vorheizen.
  2. Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln.
  3. Garzustand überprüfen.
  4. Fertig gegarte Gemüse abkühlen lassen und von Schalen befreien.
  5. Schmand erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch mit dem Schmand fein pürieren.
  6. Kartoffeln noch warm durch eine Presse drücken und unter das Püree mischen.
  7. Mit etwas Zitronenschale, Nussbutter und Salz würzen.

Die Schwarzwurzeln und der Rosenkohl

  1. Schwarzwurzeln putzen. Sofort in Milch legen.
  2. In Stücke oder schräg in Scheiben schneiden und blanchieren.
  3. Mehl in Butter anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und glatt rühren. Sahne dazugeben und einkochen lassen. Abschmecken.
  4. Schwarzwurzeln hineingeben, und durchziehen lassen.
  5. Äußere Rosenkohlblätter vom Strunk abtrennen.
  6. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter und Brühe schwenken, leicht salzen.

Die Feigen

  1. Feigen vom Stiel befreien und kreuzförmig einschneiden.
  2. In ein feuerfestes Förmchen setzen. Leicht auseinanderdrücken. Mit Portwein und Balsamico-Crème beträufeln und jeweils eine Butterflocke darauf setzen.
  3. Vor dem Servieren überbacken.

Die Sauce

  1. Garsud durch ein Sieb in einen Topf passieren.
  2. Portwein hinzufügen und einreduzieren.
  3. Mit Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.
  4. Balsamico-Crème hinzugeben, salzen, gegebenenfalls leicht zuckern und mit Butter aufmontieren.

 

Das Fleisch und der Holundersud

(Sauce folgt weiter unten)

Das Fleisch bei Zeiten aus dem Kühlschrank nehmen und während gut zwei Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. Für den Würzsud die Vanilleschote halbieren. Wein, Holundersaft, Fond, Gewürze und einige Streifen von der Zitronenschale aufkochen. Etwas salzen. Den Topf nach dem Aufkochen vom Herd nehmen damit er leicht herunterkühlt. Währenddessen das Fleisch von allen Seiten im Butterschmalz anbraten. Dann mit Küchengarn etwas grobmaschiger als bei einem Rollbraten umwickeln, dabei an den beiden Enden und in der Mitte jeweils eine Schlaufe binden. Einen Holz-Rührlöffel durch die Schlaufen ziehen und das Fleisch in den Sud hängen. Für ca. 25 bis maximal 30 Minuten garziehen lassen. Das Fleisch sollte nun je nach persönlicher Vorliebe eine Kerntemperatur zwischen 55 bis 58 °C erreicht haben. Zur Kontrolle unbedingt ein Bratenthermometer verwenden. Ich möchte hinzufügen, dass man das Fleisch auch direkt auf den Topfboden geben könnte. Jedoch gart es bei der hier gewählten Methode deutlich gleichmäßiger.

Die Knoblauch-Zwiebel-Crème

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kartoffeln einzeln fest in Alufolie wickeln. In den Backofen geben. Nach 60 Minuten den Garzustand mittels eines Zahnstochers überprüfen. Die Knoblauchknollen dürften dann schon gar sein. Je nach Dicke benötigen die Kartoffeln und die Zwiebeln eine weitere halbe Stunde. Die Gemüse etwas abkühlen lassen und von den Schalen befreien. Den Schmand erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch mit dem Schmand fein pürieren. Die Kartoffeln noch sehr warm durch eine Presse drücken und mit einem Schneebesen unter das Püree mischen. Je nach gewünschter Konsistenz noch einen Schluck Milch oder Brühe hinzugeben. Mit etwas Zitronenschale, Nussbutter und Salz würzen. Warm halten.

Die Schwarzwurzeln und der Rosenkohl

Die Schwarzwurzeln mit dem Sparschäler putzen. Dabei Gummihandschuhe verwenden, damit sich die Hände nicht verfärben. Zügig arbeiten, da die empfindlichen Wurzeln recht schnell unansehnlich anlaufen. Sofort in Milch legen. In beliebig große Stücke oder schräg in etwas dickere Scheiben schneiden und in Salzwasser noch leicht bissfest blanchieren. Währenddessen das Mehl in der Butter anschwitzen, bis es zu duften beginnt. Mit ½ Tasse Brühe ablöschen und glatt rühren. Die Sahne dazugeben und leicht einkochen lassen. Die Sauce sollte sämig aber nicht dicklich sein. Mit Muskat und Chilisalz abschmecken. Wer möchte nimmt ein wenig Zitronenabrieb hinzu, das macht das Ganze etwas frischer. Die Schwarzwurzeln hineingeben, und bei etwas Wärme für eine Weile durchziehen lassen.

Die äußeren Rosenkohlblätter vom Strunk abtrennen. Vorsichtig arbeiten, denn sie reißen schnell. Auch wenn es etwas Geduld erfordert, sollte man eine gute Hand voll davon vorbereiten. Ganz kurz vor dem Servieren in etwas Butter und der restlichen Brühe schwenken, leicht salzen.

Die Feigen

Die Feigen vom Stiel befreien und von oben her kreuzförmig einschneiden, jedoch nicht durchschneiden. In ein feuerfestes Förmchen setzen. Leicht auseinanderdrücken. Mit Portwein und Balsamico-Crème beträufeln und jeweils eine kräftige Butterflocke darauf setzen. Kurz vor dem Servieren im 160 °C warmen Backofen für ca. 10 Minuten überbacken.

Die Sauce

500 ml von dem Garsud durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Portwein hinzufügen und auf ca. 300 ml einreduzieren. Mit der Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen. Man kann hier in mehreren Schritten vorgehen muss die Sauce dann jedoch immer wieder kurz aufkochen lassen, damit die Stärke bindet. Die Balsamico-Crème hinzugeben, salzen, gegebenenfalls noch leicht zuckern und mit der kalten Butter aufmontieren bis die Sauce einen schönen Glanz bekommen hat.

Alles dekorativ auf Tellern anrichten. Dabei die Fleischscheiben im letzten Moment mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

(Für 2 Personen)

Das Fleisch und der Holundersud

Menge Zutat
750 bis 800 g Chateaubriand (beste Qualität)
1 EL Butterschmalz
1 Bio-Zitrone
1 Vanilleschote
1 l trockener, kräftiger Rotwein
700 ml Holundersaft
1 l Kalbs- oder Geflügelfond
2 bis 3 Zimtstangen
2 bis 3 Sternanis
3 bis 4 Nelken
  Salz
  Pfeffer

Die Knoblauch-Zwiebel-Crème

Menge Zutat
2 mittelgroße Gemüsezwiebeln
2 frische Knoblauchknollen
4 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Bio-Zitrone
80 bis 100 ml Schmand
2 EL Nussbutter
  Muskat
  Salz

Die Schwarzwurzeln und der Rosenkohl

Menge Zutat
1 Bund Schwarzwurzeln
1 l Milch
2 EL Butter
1 bis 2 EL Mehl
½ Tasse und etwas Geflügelbrühe

40 bis 60 ml

Sahne
  Muskat
  Chilisalz
1 gute Hand voll Rosenkohl (etwas größer und schön fest)
1 EL Butter
4 bis 6 EL Geflügelbrühe
  Salz

Die Feigen

Menge Zutat
4 frische Feigen
2 EL roter Portwein
4 gestr. TL Butter
2 EL Balsamico-Crème

Die Sauce

Menge Zutat
500 ml Garsud
4 bis 6 cl roter Portwein
1 bis 2 EL aufgelöste Speisestärke
2 bis 3 El kalte Butter
2 bis 3 EL Balsamico-Crème
  Salz
  gegebenenfalls Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 28.01.2018 um 17:41 Uhr aktualisiert.

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