Cannelloni mit Kürbis-Béchamel

Cannelloni mit Kürbis-Béchamel

15. Oktober 2024

Italiener haben Cannelloni in ihr Herz geschlossen. Ob in Kampanien oder Umbrien, ob an den Küsten oder im Landesinneren, von Süd bis Nord sind die gefüllten Röhren als Auftakt „primo piatto“ eines Menüs nicht wegzudenken.

Cannelloni sollen im sonnigen Sorrent, nahe Neapel erfunden worden sein und von da aus den Stiefel vom Absatz bis zum Schaft im Sturm erobert haben. Die Begeisterung machte keineswegs an den Landesgrenzen halt. „Grazie a Dio!“ 💕

Voll Rohr auf den Teller

Cannelloni sind in meiner Lebenswelt keineswegs ein erster Gang, denn nach spätestens drei Röhrchen bin ich bestens gesättigt. Weitere „Piatti“ vertilgen Italiener locker, was wir während des Urlaubs im Lande schon oft bestaunen durften. Das ist keineswegs eine Kritik, denn ich bewundere jeden leidenschaftlichen Esser, der Vortreffliches umfänglich und scheinbar ohne Grenzen und Reue in seinen Magen katapultieren kann. Ich müsste nach einer solchen Schlemm-Schlacht meinen Magen mit einem der gängigen Produkte „aufräumen“ 😉.

Italienisches Restaurant

Abwechslung in Röhren

Cannelloni können befüllt werden mit Hackfleisch in Form von pikant gewürzter „Bolo“ oder mit fein gewürfeltem Rindfleisch, sanft geschmort und wundervoll verwandelt in geschmackvolles „Ragù“. Das sind neben einer vegetarischen Füllung in Form von Frischkäse (beispielsweise Ricotta oder Ziegenfrischkäse) sowie Spinat wohl die häufigsten Varianten. Ob Béchamel oder pikante Tomatensauce hinzugefügt wird, hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Ich kombiniere gerne beides, denn kulinarisch gesehen, bin ich nur allzu bereit, mich „in die Vollen“ zu begeben! Mit „voll“ spiele ich nicht auf die Dosis an 🙄.

Fische erfahren in den Teigröhren ebenfalls den ihnen gebührenden Auftritt, frisch oder geräuchert, auch zart besaitete Meeresfrüchte sind willkommen. Im meist heimischen Hafen-Restaurant genießt sie der Gast auf der Terrasse bei lauem Lüftchen mit verzauberndem Blick auf ein pittoreskes, azurblaues Gewässer.

Auch reine Gemüsefüllungen sind sehr beliebt, nicht allein, wenn man dogmatisch vegetarisch unterwegs ist, sondern weil sie köstlich schmecken. Mein Weg hat mich diesmal zu Cannelloni mit Gemüse-Pilz-Füllung geführt. Diese habe ich in eine Kürbis-Béchamel gebettet und golden mit Käse überbacken. Was soll ich sagen: Magen und Seele waren vom schmeichelnden Gericht wohlig berührt!

Ofenrohre

Eine Variante der Zubereitung, auf die ich ungern verzichte, sind „Cannelloni al forno“, denn die Hitze des Ofens spendiert den aparten Rollen extra viel Geschmackstiefe. Ein Liebling zum Überbacken ist für mich Scamorza, ein Verwandter des Mozzarellas. Diesmal habe ich „Scamorza affumicata“, eine geräucherte Variante gewählt. Als sehr bereichernd für die gefüllten Röllchen erweist sich aus meiner Sicht der charaktervolle „Provolone piccante“. Ein ebenfalls als Weichkäse entstandener Bursche, der sodann abgeschnürt und in Birnenform aufgehängt in einem Räucherschränkchen seine Vollendung findet. „Abhängen“ – gewusst wie - führt bisweilen also auch zu „Grandezza“ und somit einer rassigen und reifen Würze. Mit gebräunter Käsedecke präsentieren sich Cannelloni bestens, wenn auch deftiger als mit einem hellen Sößchen gratiniert.

Lasagne al forno

Röhren: Platt oder kombiniert

Eine weitere Varianz bei der Herstellung von Cannelloni ist die Entscheidung darüber, ob man vorgefertigte Nudelröhren verwendet, oder ob man leicht gegarte Nudelplatten nimmt, die flugs um die Füllung herum aufgerollt werden. In jedem Fall verwende ich einen Spritzbeutel, um die Füllung zu „applizieren“, denn das geht schnell voran und garantiert ein präzises Ergebnis.

Ich habe Cannelloni kennengelernt in einer Version, die überaus köstlich in einem ovalen Auflaufförmchen beim „Italiener um die Ecke“ serviert wurde. Röhrennudeln wurden als „Combinazione“ gemeinsam mit Lasagne und Spaghetti überbacken. Heute findet man so bestückte Gratinförmchen nur noch selten. Ich denke, sie sind aus der „Zeit gefallen“, als zu simpel und unangebracht etikettiert worden. Damals waren sie in meiner Welt eine stets wiederkehrende Attraktion. Sie kamen noch brodelnd und überaus appetitlich duftend auf den Tisch. Nicht selten haben wir uns am ersten herzhaften Bissen trotz Pusten den Mund verbrannt.

Kombinierter Genuss

Als „Combinazione“ werden unterschiedliche Rezepturen beschrieben, womöglich will man sich ob der ultimativen Ausgestaltung nicht festlegen. Ich behalte sie mir – so wie ich sie geliebt habe – in bester Erinnerung. Die an Bolognese erinnernde pikante Tomatensauce mit einem kräftigen Schwaps Sahne war auf den dreierlei Nudeln die selbe. Und doch schmeckten die durch die verschiedenen Pasta-Formen zu erkennenden Areale unterschiedlich. Ob es an einem Hauch Béchamel, verteilt auf den Lasagne-Platten, lag, oder doch – wie es in der Beschreibung zu Combinazione oft heißt - an unterschiedlichen Käsesorten lag, ich weiß es nicht. Ich möchte an dieser mir wichtigen kulinarischen Erfahrung auch nicht weiter in die Tiefe forschen. Vom ersten Selbstverdienten konnten wir uns diesen besonderen Genuss an Sonntagabenden im Kreis von Freunden leisten, und ich trage diese schöne Erfahrung im Herzen.

Die Cannelloni mit der Gemüsefüllung

  1. Gemüse würfeln und anschwitzen.
  2. Pilzabschnitte anschwitzen. Abkühlen lassen.
  3. Füllung für Cannelloni mischen.
  4. In Einwegspritzbeutel füllen und durchkühlen lassen.
  5. Cannelloni befüllen.
  6. Restliche Pilze marinieren, mit Kräutern vermischen.
  7. Cannelloni mit Pilzsalat anrichten.

Die Kürbis-Béchamel

  1. Eine Béchamel herstellen.
  2. Kürbiswürfel in Butter bissfest andünsten.
  3. Backform mit einem Teil Béchamel bestreichen.
  4. Gefüllte Röllchen darauf setzen.
  5. Restliche Béchamel darüber verteilen.
  6. Mit Käsescheiben belegen und überbacken.
Diese Cannelloni sind vegetarisch mit Gemüsen und Pilzen gefüllt. Tomaten und Rindfleisch bleiben fern. Die Béchamel mit Kürbis ist cremig und schmeichelt dem Gaumen. Geräucherter Käse schmilzt beim Überbacken und die goldene Kruste duftet und schmeckt hervorragend. Ein kleiner, kräutriger Pilzsalat beschert ein frisch-säuerliches Pendant. Das Gericht heißt den Herbst willkommen.

Die Cannelloni mit der Gemüse-Pilzfüllung

Paprika und Sellerie in etwas Butter bissfest, keinesfalls weich, anschwitzen. Kürbiswürfel separat anschwitzen, da sie etwas länger brauchen. Auch sie sollen unbedingt noch vor al dente sein, da sie noch gebacken werden. Gemüse abkühlen lassen.

Für einen Pilzsalat als Beilage Pfifferlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Austernpilze in gefällige Stücke zupfen. Kräuterseitlinge der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pilze ca. 30 Minuten vor dem Anrichten in Butter braten. Abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronen würzen. Vor dem Servieren etwas Olivenöl über die Pilze geben und mit den Kräuterblättchen unterheben.

Restliche Seitlinge und weitere Pilzabschnitte fein hacken und in Butter anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vorbereitete Gemüse und Pilze für die Füllung mit Kräuterfrischkäse, geriebenem Parmesan, gehackter Petersilie und Ei zu einer Masse verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’Espelette und Zitronenabrieb sowie Panko vermengen. Die Dosierung der Aromaten hängt vom persönlichen Geschmack ab, daher schrittweise vorgehen, und die Masse abschmecken. In einen Einmal-Spritzbeutel füllen und diesen mindestens 1 bis 2 Stunden durchkühlen lassen. Dann die Röllchen befüllen. Wichtig hierbei ist es, die Tülle des Beutels an der Spitze passend abzuschneiden, damit er vom Umfang her gut in die Röhren passt.

Die Kürbis-Béchamel

2 EL Butter aufschäumen lassen und das Mehl locker darüber stäuben. Rühren, bis das Mehl goldene Farbe annimmt und zu duften beginnt. Topf beiseiteziehen und rasch etwas von der warmen Brühe angießen. Dabei mit dem Schneebesen arbeiten. Milch hinzufügen, den Topf auf leiser Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit die Sauce nicht ansetzt. Entwickelt sie sich zu dicklich, noch etwas mehr Brühe verwenden.

Während die Sauce köchelt, die Kürbiswürfelchen in 1 EL Butter und 1 EL Nussbutter hell anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topf beiseiteziehen.

Parmesan und Crème fraîche sowie Zitronenabrieb unter die Sauce heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kürbiswürfelchen hinzufügen.

Eine passend große Auflaufform ca. 1 cm dick mit Béchamel befüllen. Die gefüllten Cannelloni daraufsetzen. Restliche Béchamel darüber verteilen. Mit Scamorza-Scheiben belegen. 30 bis 35 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) überbacken. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 160 °C reduzieren, damit der Käse goldbraun jedoch nicht zu dunkel wird.

Die Backform ca. 15 Minuten abkühlen lassen. So kann man die Röllchen präziser entnehmen.

Cannelloni mit etwas Pilzsalat anrichten.

Als Vorspeise für 6, als Hauptspeise für 4 Personen

Die Cannelloni mit der Gemüse-Pilz-Füllung

Menge Zutat

12 Cannelloni

ohne Vorkochen

1

rote Paprika, fein gewürfelt

1 Stange

Sellerie, entfädelt, fein gewürfelt

1 Hand voll

Butternuss-Kürbis, geschält, fein gewürfelt

2 Hand voll

gemischte Pilze (z. B. Pfifferlinge, Austernpilze, Kräuterseitlinge)

2 EL

Butter

2 EL

Nussbutter

1

Ei

½ Packung

Frischkäse mit Kräutern (z. B. Philadelphia)

3 bis 4 EL

Semmelbrösel (z. B. Panko)

3 bis 4 EL

krause Petersilie (fein gehackt)

Einige

Petersilienblättchen

Einige

Basilikumblätter

4 EL

 Parmigiano Reggiano (fein gerieben)

Einige Spritzer

grüner Tabasco

½ bis 1 TL

Piment d’Espelette

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Pfeffer

Die Kürbis-Béchamel

Menge Zutat

2 Hand voll

Butternut-Kürbis (fein gewürfelt)

3 EL

Butter

1 EL

Nussbutter

2 EL

Mehl

2

frische Lorbeerblätter

½ bis 1 Tasse

Gemüsebrühe (warm)

1 ½ Tassen

Milch

4 EL

fein geriebener Grana Padano

1 Scamorza

In ca. 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten

1

Bio-Zitrone

 

Salz, Pfeffer, Muskat

Diese Seite wurde zuletzt am 15.10.2024 um 21:19 Uhr aktualisiert.

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