Butternuss-Bohnen-Hummus mit geschmortem Chicorée

Butternuss-Bohnen-Hummus mit geschmortem Chicorée

Butternuss-Bohnen-Hummus mit geschmortem Chicorée

3. November 2018

„Uchiki Kuri“, „Sweet Dumpling“ und „Jack Be Little“ sind direkte Abkömmlinge der „Cucurbita“-Dynastie. Sie sind kosmopolitisch, weitgereist, geerdet, sympathisch. Sind heilend, waren auch schon heilig und wärmen ihren Nutznießern Leib und Seele! Die Familie ist untereinander ausgesprochen tolerant, denn auch die Krummen, Gestauchten oder Warzigen sind geschätzte Verwandte. Heute wende ich mich dem „Butternut“-Spross zu und zeige mich angemessen weltgewandt, indem ich ihn in „dreierlei Konsistenzen“ auf den Teller bringe: Cremig gerührt, sanft geschmort und fruchtig mariniert. Sein von Haus aus vornehm bleicher Begleiter, der Chicorée, betritt die Bühne mit deutlichen Blessuren, denn die Grillpfanne hat ihn an seine Grenzen gebracht. Ich kühle den malträtierten Burschen mit Orangen-Joghurt-Balsam!

Kürbis gilt als typisches Herbstgemüse, obwohl es ihn mittlerweile auch in unseren Regionen ganzjährig gibt. Der Sommerkürbis gibt sich allerdings etwas dünnhäutiger als der herbstliche Verwandte, schließlich ist er auch nicht solch extremen äußeren Einflüssen ausgesetzt. Kurioser Weise gilt er als Gemüse, obwohl er eigentlich eine Beere ist, genau gesagt eine „Panzerbeere“. Findig sind sie, die Botaniker, das muss man ihnen lassen! Möglicherweise haben sie ihn so getauft, weil ihm mühsam beizukommen ist? Es soll Leute geben, die Angst haben, es mit ihm aufzunehmen! 😬 Kürbis ist außerordentlich gesund, denn er hat viele Vitamine und Mineralien, macht mit seiner Kieselsäure unsere Haut rosig und Haare und Nägel elastisch und winterfit. Zudem hat er relativ wenige Kalorien, weil er viel Wasser in sich speichert.

Kürbisfamilie

Über den ganzen Erdball hat er sich verbreitet, nachdem er erstmals beinahe 10.000 Jahre vor Christi Geburt gesichtet wurde. 200 Sorten kann man verspeisen. Die restlichen 600 schaut man lieber nur an oder übt sich im Schnitzen an ihnen, denn sie sind im besten Falle bitter und schlecht verdaulich, im schlimmsten Fall giftig! Bei seiner Verbreitung über die Kontinente brauchte er zunächst keine Unterstützung. Er legte sich so lange in die Sonne, bis er ausgetrocknet und federleicht war. Sodann machten sich die hohlen Kugeln zu Wasser auf den Weg und setzten von Afrika nach Südamerika über. Dort haben sie sich rasend schnell ausgebreitet. Kürbisse kommen praktisch mit allen Böden und Lebensumständen zurecht. Die Kämpfernaturen nehmen es mit sandigen Böden, fetten Böden, Trockenzonen, Regengebieten, Flussufern, Berghängen, Tiefebenen und Höhenlagen gleichermaßen auf. Unerschrocken und wacker haben sie sich durchgeschlagen. Azteken und Indianer verehrten den Kürbis als Heilpflanze und sprachen ihn heilig! Schließlich brachten ihn die Eroberer in ihren Schiffsbäuchen mit auf unseren Kontinent.

Der Kürbis erfreute sich jahrhundertelang größter Beliebtheit. Bis er dann in den Zeiten des Aufschwungs verschmäht und der Küchen verwiesen wurde, auf Komposthaufen herumdümpelte und um das nackte Überleben kämpfte. „Zu gewöhnlich, zu langweilig und überhaupt: Null sexy, keine Spur Erotik, kein Hauch Exotik.“ Ende der Vorstellung! In meiner Kindheit erinnerte man sich zwar noch an die stattlichen Geschöpfe, auf den Tisch kamen sie allerdings nur selten. In unserem Selbstversorger-Garten gab es so gut wie alles, nur ihn nicht. Die Großeltern schenkten ihm ein wenig Beachtung, allerdings sehr eindimensional. Sie machten den Kürbis süß-sauer ein und aßen ihn am Abend zu belegten Broten. Ich mochte diese blässlich orangenen Würfelchen überhaupt nicht, weil ich fand, dass sie irgendwie medizinisch schmeckten!

Kürbis - frei verkäuflich

Allmählich kam es in Mode, ausgehöhlte und zurechtgeschnitzte Kürbisköpfe von überdimensionalem Ausmaß in der dunklen Jahreszeit mit Kerzen bestückt ins Fenster oder vor die Haustür zu stellen. Was sollte man als Kind mir reger Fantasie von den wilden Gesellen halten? Manche verzogen die Mundwinkel nach oben, was eine Art Lächeln bedeuten konnte, bei anderen war üble Laune unverkennbar. Angsteinflößend fand ich jene Exemplare, die mit burgzinnenartigen Zähnen leeren Blickes vor sich hin grinsten. Erschreckend geradezu, wenn man um die Ecke bog und nicht damit gerechnet hatte, dass sie einem auflauern! Sie waren mir allesamt nicht geheuer, konnte man schließlich nicht sicher abschätzen, was sie im Schilde führten!

Aus aktuellem Anlass hier eine Exkursion zu (aber)witzig ausufernden Aktivitäten findiger bis profitversessener, im Internet herumstromernder Zeitgenossen! Passend zum bevorstehenden Fest der Rübengeister wurde mir heute ein „Kürbis-Schnitz-Set“ angeboten. Inhalt: ein Winkelmesser für eckige Formen (etwa besagte Zinnen?), ein scharfer Löffel zum Aushöhlen und eine Säge für weitere Öffnungen und Schnitte. Reduziert von 29,90 Euro auf 24,90 Euro, ein Schnäppchen also. Wer „en Vogue“ sein will, und den Zeitgeist kompromisslos pflegt, beschafft sich das Set und schreitet beherzt zur Tat! 😱

Kürbis

Irgendwann Ende des letzten Jahrhunderts schwappte der Speise-Kürbis erneut über den Teich zu uns, im Schlepptau phantasievolles, kommerzorientiertes Gewese um Halloween. Dafür allerdings kann er nichts und die Kürbisse an sich haben einen durchaus verdienten, kulinarischen Siegeszug angetreten. Erfolgstendenz steigend, „Kürbis-Mania“ nicht ausgeschlossen! Man kann köstliche Gerichte aus ihnen zubereiten, und der geneigte Koch kann seine Kreativität erbarmungslos ausleben. Emojis händeringend und verliebt Begonnen hat der kulinarische Aufstieg mit dem im Herbst obligatorischen Kürbissüppchen, das man inzwischen auf beinahe allen Speisekarten der Republik findet. Zurecht, denn es hat die Verwandlungskunst der Riesenbeere geerbt! Paart sich problemlos mit Kräftigem, wie Speck und Räucheraromen. Hegt ein schmeichlerisches Verhältnis zu Wurzelgemüse, mit der Möhre ist es ganz eng. Es beherrscht jedoch auch den feinen Auftritt als elegantes Crème-Süppchen im Duo mit Jakobsmuschel oder edlem Weißfisch. Mit Sahne und Co kooperiert es außerordentlich geschickt. Der Kürbis kann salzig, süß, flüssig, geschmort, gebacken und durchaus auch roh! Seit ich letzteres weiß, ist er morgendlicher Gast in unserer Küche, passiert neben Fenchel, Sellerie, Roter Bete, Äpfeln und Ingwer den ächzenden Entsafter und darf als „Kraftbooster“ ins Glas.

Kürbis auf dem Feld

Es ist mir an dieser Stelle ein Bedürfnis eine Wetterchronik zu manifestieren: Wir schreiben das Jahr 2018 mit einem Jahrhundertsommer, einem Jahrhundertspätsommer und einem Jahrhundertherbst. Temperaturen von bis zu 25 Grad Mitte Oktober lassen mich gelegentlich sinnieren, ich könnte träumen! Nach einem sonnigen Wochenende wie gemalt war ich außer Rand und Band! Beschwingt habe ich mich über einen Butternuss-Kürbis hergemacht und ihn zerlegt. Kürbis, Bohnen und Erdnussbutter brachten einen sensationellen Hummus hervor, Kürbisplätzchen und marinierte Kürbiskügelchen gesellten sich dazu. Langsam in Butter und etwas Zucker geschmorter Chicorée war der Begleiter und um ihm noch etwas mehr Frische zu verleihen, wurde er mit Crème Fraîche-Orangen-Sößchen beträufelt. Kocht diese köstliche Komposition nach und lasst uns gemeinsam dem Kürbis ein „Bühne frei!“ zurufen!

Kürbis-Hummus, Kürbisplätzchen und knackige Kürbiskugeln

  1. Den schmalen Teil vom Kürbis abtrennen.
  2. Sechs gleichmäßige Scheiben abschneiden. Diese so schälen, dass sie exakt rund bleiben. Leicht salzen. Beiseite stellen.
  3. Eine dicke Scheibe herunterschneiden. Mit Kugelausstecher Kugeln herauspulen, beiseite stellen.
  4. Für den Hummus den restlichen Kürbis schälen, putzen und in Stücke zerteilen.
  5. Schalotten und Knoblauch hacken, glasig anbraten.
  6. Kürbis hinzufügen.
  7. Tomatenmark und Zucker dazugeben, karamellisieren lassen.
  8. Mit Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit Brühe ablöschen.
  9. Lorbeerblätter hineingeben. Simmern lassen, bis der Kürbis weich ist.
  10. Gegen Ende Bohnen hineingeben und erhitzen. Lorbeerblätter entnehmen.
  11. Erdnusscrème unterrühren. Mit Curry, Kreuzkümmel, Chilisalz, Pfeffer, Rapsöl und Butter aufmontieren.
  12. Gesalzene Kürbisscheiben auf Küchenkrepp abtupfen und in Rapsöl und Nussbutter langsam schmoren. Im Backofen warm stellen.
  13. Ausgestochene Kugeln anschwitzen. Sie sollen nur wenig gegart sein.
  14. Aus Essig, Honig und Öl, etwas Chilisalz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Kugeln darin einlegen und im Backofen warmhalten.
  15. Kürbiskerne anrösten und mit Pistazien hacken.
  16. Kürbisscheiben auf der Oberseite damit panieren.

Geschmorter Chicorée mit Orangen-Dressing

  1. Chicorée der Länge nach in drei gleichmäßige flache Scheiben schneiden. Strünke so weit entfernen, dass die Scheiben noch zusammengehalten werden.
  2. In der Pfanne mit Butter und etwas Zucker karamellisieren lassen.
  3. Crème Fraîche, Joghurt, Senf, etwas Orangensaft und –abrieb und Balsamico glatt mixen.
  4. Fein gehackte Kräuter unterheben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Vor dem Servieren über den Chicorée träufeln.

Kürbis-Hummus, Kürbisplätzchen und knackige Kürbiskugeln

Das Vorgehen im Überblick: Aus dem schmalen Teil vom Kürbis schneidet man die Plätzchen. Aus einer oder zwei dickeren Scheiben werden die Kügelchen ausgestochen. Die hierbei entstehenden Reste und der übrige Kürbis werden mit den Bohnen zu Hummus verarbeitet.

Den schmalen Teil vom birnenförmigen Kürbis abtrennen. Davon 6 gleichmäßige, ca. 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese so schälen, dass sie exakt rund bleiben. Leicht salzen. Beiseite stellen. Nun eine dicke Scheibe von ca. 6 cm vom Kürbis herunterschneiden. Mit einem Kugelausstecher von beiden Seiten kleinere und größere Kugeln herauspulen, beiseite stellen. Je nachdem, wie viele Kugeln man möchte, eine weitere Scheibe abtrennen und ebenso bearbeiten.

Für den Hummus den restlichen Kürbis schälen, putzen und in nicht zu grobe Stücke zerteilen. Schalotten und Knoblauch fein hacken, in 1 EL Rapsöl glasig anbraten. Tomatenmark und etwas Zucker dazugeben, karamellisieren lassen. Mit dem Wermut ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit Brühe ablöschen. Die Lorbeerblätter hineingeben. Bei kleiner Hitze ungefähr ½ Stunde simmern lassen, bis der Kürbis weich ist. Gegen Ende die abgetropften Bohnen hineingeben und erhitzen. Lorbeerblätter entnehmen. Erdnusscrème unterrühren. Mit Curry, Kreuzkümmel, Chilisalz, Pfeffer und 1 EL kaltgepresstem Rapsöl und 1 EL Butter aufmontieren. Das gibt einen schönen Glanz und einen wundervollen Geschmack! Besonders fein und cremig wird die Masse, wenn man sie durch ein Sieb passiert.

Während das Kürbis-Bohnen-Gemüse gart, die gesalzenen Kürbisscheiben auf Küchenkrepp abtupfen und in 1 EL Rapsöl und 1 EL Nussbutter langsam schmoren, bis sie gerade über al dente sind. Im Backofen bei 80 °C warm stellen. In derselben Pfanne die ausgestochenen Kugeln rundherum leicht anschwitzen. Die kleinen nach einer Minute entnehmen, die größeren 2 bis 3 Minuten schmurgeln lassen. Die Kugeln sollen nur ein wenig gegart sein und noch leichten Biss haben. Aus Essig, Honig und Öl, etwas Chilisalz und Pfeffer eine kleine Marinade anrühren. Die Kugeln darin einlegen und bis zum Servieren ebenfalls im Backofen warmhalten. Kürbiskerne anrösten und zusammen mit den Pistazien fein bis mittelfein hacken. Die Kürbisscheiben vor dem Anrichten auf der Oberseite damit panieren.

Geschmorter Chicorée mit Orangen-Dressing

Aus jedem Chicorée der Länge nach drei gleichmäßige flache Scheiben schneiden. Die Strünke mit einem V-Schnitt so weit entfernen, dass die Scheiben noch zusammengehalten werden. In der zuvor für den Kürbis benutzten Pfanne mit einem frischen Löffel Butter und etwas Zucker langsam karamellisieren lassen, bis sich schöne Bratspuren bilden. Der Chicorée sollte beinahe weich sein, aber nicht zerfallen. Crème Fraîche, Joghurt, Senf, etwas Orangensaft und –abrieb und Balsamico glatt mixen. Fein gehackte Kräuter unterheben und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren über den Chicorée träufeln.

Kürbis-Hummus, Kürbisplätzchen und knackige Kürbiskugeln

Menge Zutat
  Hummus
1 kleiner bis mittlerer Butternuss-Kürbis
½ Tasse Gemüsebrühe
150 bis 200 g weiße Bohnen (Konserve)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
4 cl Noilly Prat
3 frische Lorbeerblätter
1 EL Rapsöl (zum Anbraten)
2 EL Erdnusscrème (ersatzweise Tahini)
1 EL Rapsöl kaltgepresst (zum Verfeinern)
1 bis 2 EL Nussbutter (ersatzweise Butter)
1 TL mildes Currypulver
1 Msp. Kreuzkümmel (gemahlen)
  Chilisalz, Pfeffer
  Plätzchen und Kugeln
1 EL Rapsöl
1 EL Nussbutter
1 EL milder Frucht-Essig (z. B. Apfel oder Quitte)
1 TL Blütenhonig
Einige Spritzer Kürbiskernöl
4 EL Kürbiskerne
2 EL Pistazien
  Chilisalz, Pfeffer

Geschmorter Chicorée mit Orangen-Dressing

Menge Zutat
2 große Chicorée
1 EL Butter
1 Bio-Orange
1 EL Crème Fraîche
2 EL Griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 bis 2 EL Orangenbalsamico (ersatzweise Apfelbalsamico)
1 TL Dijon-Senf
Einige Kräuterblättchen (z. B. Basilikum oder Estragon)
  Zucker, Salz, Pfeffer

Diese Seite wurde zuletzt am 03.11.2018 um 09:32 Uhr aktualisiert.

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