Burrata mit Bohnensalat und Pfifferlingen

Burrata mit Bohnensalat und Pfifferlingen

Burrata mit Bohnensalat und Pfifferlingen

10. August 2016

Burrata ist zum „Trendmozzarella“  geworden und derzeit in aller Munde. Kleine Säckchen mit einem Inneren aus flüssiger Sahne. In Italien habe ich sie schon vor vielen Jahren kennengelernt. Das war jedoch nicht meinem kulinarischen Scharfsinn sondern eher einem Zufall geschuldet. Ich stand in den Kinderschuhen meiner Gourmet-Laufbahn und kannte diese Delikatesse noch nicht. Geradezu erschrocken war ich über den flüssigen Kern, denn ich dachte, das Säckchen sei schlicht und ergreifend verdorben. Sah mich im Urlaub mit Magenkrämpfen darniederliegen. Das fehlte noch! So war das damals embarassed.

Ein Wort zum Geschlecht von Burrata und Mozzarella. Sie kommen aus dem Italienischen als „Mädels“ zu uns. Es ist also sicherlich nicht ganz unlogisch, von „die“ Burrata und „die“ Mozzarella zu sprechen. Mozzarella wird jedoch in unseren Breiten oft für einen „Burschen“ gehalten, und man spricht weit verbreitet von „der“ Mozzarella. Das mag seinen Ursprung in der Zuordnung als „der“ Mozzarella-Käse haben. Da ich mir nicht sicher war, was denn nun korrekt ist, habe ich mich bei unserem italienischen Feinkosthändler rückversichert. Und der hat mir bestätigt, dass wir es mit femininen „Wesen“ zu tun haben. Das erklärt ihre Grazie!

Durch Zufall bin ich dieser Tage über Burrata gestolpert, und zwar bei unserem Gemüsehändler. Denn der bringt von seinen regelmäßigen kulinarischen Exkursionen diesen besonderen Mozzarella für besondere Kunden mit. Nun hat einer dieser Kunden seine Vorbestellung nicht abgeholt, nicht besonders nett. Mir sollte es recht sein, ich habe zugeschlagen. Alles andere wäre fahrlässig oder doch zumindest unverzeihlich gewesen! Das Besondere an Burrata ist, dass in den kleinen Säckchen, zu denen sie gezogen wird, doppelte Sahne enthalten ist.  Der Genuss einer zerteilten Kugel mit dem noch leicht flüssigen Inneren ist mit Worten nicht zu beschreiben. Der liebe Gott hat uns mit unendlich vielen kulinarischen Freuden gesegnet. Die Burrata liegt hierbei ganz weit vorne. Der Genuss dieser Wundersäckchen verursacht bei mir gleichermaßen Verzückung wie Dankbarkeit. Erfunden wurde Burrata durch Zufall in den Sechzigern. Starker Schneefall führte dazu, dass keine Milch aus entlegenen Höfen abtransportiert werden konnte. Also hat man den Rahm abgeschöpft und ihn zum Konservieren in Mozzarella-Säckchen gefüllt. Ecco: Burrata!

Mozzarella aus Büffelmilch wird inzwischen glücklicherweise auch in Regionen Deutschlands hergestellt, was der wachsenden Beheimatung von Wasserbüffeln zu verdanken ist. Burrata aus Büffelmilch ist jedoch eine Seltenheit. Im Urlaub haben wir einen Büffelhof in Brandenburg besucht. Dort leben über 200 schwarze Wasserbüffel glücklich und entspannt in bester Umgebung.  Die Kleinen sind bei ihren Müttern, wie es sich gehört. Ich finde die sanften schwarzen Riesen sehr beeindruckend, und nicht minder begeistert mich ihre entzückende Nachkommenschaft. Die klugen, wachen Augen und die feucht glänzenden Nasen sind wunderschön. Die Tiere sind ganzjährig draußen auf den Weiden, und können schönes, fettes Gras fressen. Das macht die Milch süßlich und nussig. Wir durften nicht nur schauen sondern auch verkosten. Der Mozzarella ist köstlich, die Burrata eine Wucht! Salami und Schinken sind sehr besonders. Was man im Urlaub nicht so alles entdeckt!

Wasserbüffel (Foto: Kleomarlo [CC BY-SA 3.0], Wikimedia Commons)
Wasserbüffel

Häufig wird Burrata aus Kuhmilch hergestellt. Ich wollte wissen, weswegen, und habe mich schlau gemacht. Dabei habe ich unterschiedliche Erklärungen bekommen und mir daraus meine eigene Version zurecht gelegt. Ich denke mir, dass es in erster Linie praktische Gründe hat, die mit der Verfügbarkeit von Büffelmilch zusammenhängen. Und möglicherweise damit, dass der Umgang mit Büffelmilch deutlich sensibler ist als derjenige mit Kuhmilch. Vor allen Dingen ist weniger Wissen darüber greifbar. Es gibt nur wenige Käser, die sich damit auskennen. Natürlich spielt auch der Preis eine Rolle. Ich gönne mir fallweise den Luxus über die „Preisfrage“ hinwegzusehen. Lieber seltener genießen, dafür aber mit Hingabe. Ohne Rücksicht auf Verluste wink.

Über meinen Glückskauf bin ich entzückt und denke mir ein besonders feines Gericht mit angemessenen Begleitern aus. Es soll etwas Edles und doch Schlichtes dabei herauskommen. Es ist Bohnenzeit. Ich entscheide mich für einen Salat aus Schneidebohnen, den ich seit Kindertagen über alles liebe. Normalerweise gehört in einen solchen Salat reichlich süße oder saure Sahne, die somit auf königliche Weise ersetzt werden kann. Und es ist Pfifferlingszeit. Also gesellten sich Pfifferlinge dazu, die durch ihren kräftigen Waldgeschmack und ihre leichte Bitternote einen charmanten Kontrast bilden. Spritzigkeit brachten karamellisierte Kirschtomaten. Ein krosses Segel aus Parmaschinken wurde zudem gehisst. Perfekt wurde das Gericht durch eine Vinaigrette aus winzigen Paprikawürfelchen. Das brachte nochmal extra Fruchtigkeit und Frische ins Spiel. Die Komposition war sehr gelungen. Der Aufwand hält sich in Grenzen, und bei Gästen kann man punkten!

  1. Bohnen schräg in feine Streifen schneiden. In Salzwasser mit Bohnenkraut garen und abschrecken.
  2. Für die Vinaigrette Schalotte fein hacken, mit kochendem Wasser übergießen und sofort auf ein Sieb geben.
  3. Feigenessig, Olivenöl, Hühnerbrühe, Schalotten, Zucker, Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Bohnen darin marinieren.
  4. Tomaten waschen, mit Olivenöl vermischen, mit Puderzucker bestreuen und in einer Pfanne karamellisieren und angaren.
  5. Paprika fein würfeln. Olivenöl, Essig und Hühnerbrühe mit Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie etwas Zitronenabrieb verrühren und Paprikawürfel unterheben. Kurz ziehen lassen.
  6. Pfifferlinge putzen. Kleine im Ganzen lassen, größere halbieren. In Olivenöl kurz anbraten. Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Vanillestange kurz mitlaufen lassen.
  7. Pilze unmittelbar vor dem Servieren mit Chilisalz würzen.
  8. Scheiben vom Parmaschinken der Länge nach halbieren. Bratpfanne mit Backpapier auslegen. Schinkenstreifen darauf geben. Mit Backpapier bedecken und beschweren. Bei kleiner Hitze langsam braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp geben.

Die Bohnen schräg in feine Streifen schneiden. In Salzwasser mit einigen Zweigen Bohnenkraut garen und sofort kalt abschrecken. Der Gargrad richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Ich mag es nicht, wenn die Bohnen noch quietschen. Zu weich dürfen sie jedoch auch nicht sein. Gerade so auf dem Punkt. Daher gegen Ende der Garzeit laufend probieren. Der Aufwand lohnt sich.

Für die Vinaigrette die Schalotte sehr fein hacken, mit kochendem Wasser übergießen und sofort auf ein Sieb geben. Das nimmt den Schalotten etwas von ihrer Spitzigkeit. 2 EL Feigenessig, 2 EL mildes Olivenöl, 4 EL Hühnerbrühe, Schalotten, Zucker, Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Die Bohnen darin marinieren. Wenn möglich, mehrere Stunden oder gar über Nacht. Sie werden immer besser!

Die Tomaten waschen, mit etwas Olivenöl vermischen, mit Puderzucker bestreuen und in einer Pfanne behutsam leicht karamellisieren und angaren. Aufpassen, dass sie nicht zerfallen!

Die Paprika fein würfeln. Das restliche fruchtige Olivenöl, den restlichen Essig und Hühnerbrühe mit Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, einem kleinen Spritzer Zitronensaft sowie etwas Zitronenabrieb verrühren und die Paprikawürfel unterheben. Kurz ziehen lassen.

Die Pfifferlinge, wenn nötig, mit einem Pinsel von Erde oder Laubstückchen befreien. Putzen. Kleine im Ganzen lassen, größere halbieren. In 1 EL Olivenöl kurz anbraten. Dann die Butter hinzugeben und nur noch aufschäumen lassen. Das Stückchen von der Vanillestange kurz mitlaufen lassen. Dann wieder entnehmen und abspülen. Für weitere Einsätze aufbewahren. Die Pilze unmittelbar vor dem Servieren mit Chilisalz würzen.

Für das Schinkensegel die Scheiben vom Parmaschinken der Länge nach halbieren. Eine Bratpfanne mit Backpapier auslegen. Die Schinkenstreifen darauf geben. Mit Backpapier bedecken und mit einer etwas kleineren Pfanne beschweren. So bleiben die Streifen gerade und werden recht beeindruckend! Bei kleiner Hitze langsam braten und immer mal wieder unter das Backpapier lugen, damit die Streifen zwar schön kross werden, jedoch nicht verbrennen. Herausnehmen und auf Küchenkrepp geben.

Nun alles schön auf einem tiefen Teller anrichten, mit der Paprikavinaigrette beträufeln, mit einigen Basilikumblättchen garnieren und das Schinkensegel aufrecht anstellen.

(Für 2 Personen)

Menge Zutat
2 Burrata
300 g Schneidebohnen
Einige Stiele frisches Bohnenkraut
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 EL feinsten Essig (z. B. Feigenessig)
6 EL fruchtiges Olivenöl
8 EL Hühnerbrühe
2 Hand voll Pfifferlinge
1 EL Butter
1 Stück Vanilleschote
6 bis 8 Kirschtomaten
1 EL Puderzucker
2 EL Olivenöl (zum Braten)
4 bis 6 Minipaprika (rot und gelb)
1 TL Dijonsenf
1 Bio Zitrone
Einige Blättchen Basilikum
  Chilisalz
  Peffer
  Zucker

Diese Seite wurde zuletzt am 16.07.2018 um 12:26 Uhr aktualisiert.

Zurück

Copyright 2019 FoodLady Jutta Hehn
Diese Site verwendet Cookies, um dir das Surfen auf diesen Seiten einfach zu machen. Wenn du meine Seiten weiterhin nutzt, gehe ich davon aus, dass du Cookies akzeptierst. Weitere Infos ...
Verstanden!